Горячий цех при ресторане на 80 посадочных мест

Министерство Образования и науки Челябинской области

ГБОУ СПО (ССУЗ) «Златоустовский Металлургический Колледж», «Экономическое отделение»

 

 

 

Курсовая работа

По МДК 06.01. «Управление структурным подразделением организаций

 

 

Тема:	Горячий цех при ресторане на 80 посадочных мест
Ф.И.О. студента			Стародубцева Любовь Павловна
Специальность			«  Технология продукции общественного питания   »
Курс, группа			4 курс, 40Т
Форма обучения			дневная

 

 

 

 

Проверил, преподаватель:
Алётина Г.П.
	(оценка)		(подпись, дата)

 

 

2013-2014 г.

Содержание:

Введение

1 Часть

11..Характристика проектируемого предприятия………………...………..6

  Технологические  расчеты:

1.2.Определение количества посетителей……………………………………8

1.3График загрузки торгового зала……………………………………………10

1.4.Определение производственной программы ресторана на 80 посадочных  мест……………………………………………………………….11

1.5..Разбивка блюд по ассортименту………………………………………...12

1.6.Составление  плана меню………………………………………………….14

1.7. Расчеты сырья по весу «Брутто» и «нетто»………………………….17

1.8..Составление требования – накладной…………………………….……18

1.9. Расчет складских помещений…………………………………………….20

         2 часть

2.1. Назначение и организация технологического процесса в цехе………..25

2.2 Определение производственной программы горячего цеха…………….27

2.3. График реализации блюд изготавливаемых в горячем цехе…………..28

2.4.Организация рабочих мест ………………………………………………..31

2.5.  Технологический подбор оборудования………………………………….34

2.6. Расчет объема котлов для варки бульонов, первых блюд, вторых блюд, гарниров, сладких и третьих блюд……………………………………36

2.7. Расчет V котлов для варки бульонов……………………………………38   

2.8.Расчет объема котлов для варки гарниров и вторых горячих блюд ...41

2.9.Расчет объема котлов для варки первых блюд……………………..44

2.10. Расчет объема котлов для варки горячих напитков, соусов, сладких блюд………………………………………………………………………………46

2.11.Расчет кипятильников и кофеварок……………………………………48

2.12. Расчет жарочной поверхности……………………………………..….49

2.13 . Расчет пекарских и жарочных шкафов………………………………54

2.14. Расчет производственных столов……………………………………..58

2.15. Подбор кухонной посуды и инвентаря…………………………………59

2.16. Расчет полезной и общей площади цеха……………………………….61

2.17.. Расчет рабочей силы…………………………………………………….65

2.18. Составление графика выхода на работу……………………………….66

3.Графическая  часть...........................................................................................70

Заключение………………………………………………………………………71

Список литературы……………………………………………………………72

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. В настоящий момент Тольятти, а также некоторые другие крупные города Самарской области, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Часть

1.1.Характристика проектируемого предприятия

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

· организацию музыкального обслуживания;

· организацию проведения концертов, программ варьете;

· предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м2 на одно посадочное место.

Технологические расчеты:

  1.2.. Определение количества посетителей:

Исходными данными для расчета курсовой работы, является определение количества посетителей, посещающих данное предприятие:

-на тип ПОП

-мощность 

-объем выпускаемой продукции

Составим таблицу загрузки торгового зала

-оборачиваемость одного  посадочного места

Определение количества посетителей за день по формуле:

N=px % xc   (чел), где

        100

N-количество посетителей

p- мощность (количество мест)-80 мест

%-средний процент загрузки  торгового зала

c- количество посадок в час.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица загрузки торгового зала

Часы работы	Количество посадочных мест	Средний % загрузки торгового зала	Количество посетителей	К
11-12	1	30	24	0,05
12-13	1	70	56	0,12
13-14	1	70	56	0,12
14-15	1	60	48	0,12
15-16	1	60	48	0,09
16-17	1	50	40	0,08
17-18	-	70-	-	-
18-19	0,5	70	28	0,06
19-20	0,5	80	32	0,06
20-21	0,5	100	40	0,08
21-22	0,5	80	32	0,06
22-23	0,5	70	28	0,06
23-24	0,5	60	24	0,05
			460	~~1

 

 

N=460X3?5=1600

N=(11-12)  80x1x30  =24

          100

Аналогичные расчеты сводим в таблицу.

К пересчета =  Nчас

Nза день

Коэффициент пересчета (11-12)=      24

    460

Аналогичные расчеты сводим в таблицу.

 

 

 

1.3.График загрузки торгового зала

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Определение производственной программы ресторана на 80 посадочных  мест

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей.

Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяют по графику загрузки залов (табл.1), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.

N=Nxm(блюд)=460x3,5=1600 блюд

Р=80 мест.

N=460 человек

n-производственная программа

N-количество посетителей

m-коэффициент потребления блюд

Смотреть в учебнике «Проектирования ПОП»

 

 

1.5.Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	%	Кол-во	%	Кол-во	%	Кол-во
1.Холодные:	30	480
Рыбные			36	173	40	192
Мясные			25	120	50	240
Овощные			30	144	10	48
Салаты
				437		480
2.Первые:
Заправочные	10	160	70	112	40	64
Рыбные
Мясные
Овощные
Прозрачные			20	32	50	80
Прочие			10	16	10	16
3.Вторые блюда
Рыбные	5	800	15	120
Мясные			65	520
Овощные			10	80
Крупы			10	80
4.Сладкие
Горячие	10	160	3	5
Холодные			60	95
	100%	1600