Горячий цех при ресторане на 80 посадочных мест

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд.

Введение
1 Часть
11..Характристика проектируемого предприятия………………...………..6
Технологические расчеты:
1.2.Определение количества посетителей……………………………………8
1.3График загрузки торгового зала……………………………………………10
1.4.Определение производственной программы ресторана на 80 посадочных мест……………………………………………………………….11
1.5..Разбивка блюд по ассортименту………………………………………...12
1.6.Составление плана меню………………………………………………….14
1.7. Расчеты сырья по весу «Брутто» и «нетто»………………………….17
1.8..Составление требования – накладной…………………………….……18
1.9. Расчет складских помещений…………………………………………….20
2 часть
2.1. Назначение и организация технологического процесса в цехе………..25
2.2 Определение производственной программы горячего цеха…………….27
2.3. График реализации блюд изготавливаемых в горячем цехе…………..28
2.4.Организация рабочих мест ………………………………………………..31
2.5. Технологический подбор оборудования………………………………….34
2.6. Расчет объема котлов для варки бульонов, первых блюд, вторых блюд, гарниров, сладких и третьих блюд……………………………………36
2.7. Расчет V котлов для варки бульонов……………………………………38
2.8.Расчет объема котлов для варки гарниров и вторых горячих блюд ...41
2.9.Расчет объема котлов для варки первых блюд……………………..44
2.10. Расчет объема котлов для варки горячих напитков, соусов, сладких блюд………………………………………………………………………………46
2.11.Расчет кипятильников и кофеварок……………………………………48
2.12. Расчет жарочной поверхности……………………………………..….49
2.13 . Расчет пекарских и жарочных шкафов………………………………54
2.14. Расчет производственных столов……………………………………..58
2.15. Подбор кухонной посуды и инвентаря…………………………………59
2.16. Расчет полезной и общей площади цеха……………………………….61
2.17.. Расчет рабочей силы…………………………………………………….65
2.18. Составление графика выхода на работу……………………………….66
3.Графическая часть...........................................................................................70
Заключение………………………………………………………………………71
Список литературы……………