Горячий цех при ресторане на 80 посадочных мест

 

 

Расчет мясорыбной камеры:

Наименование	Q(кг)	T(дни)	Q,t(кг/дни)	G(кг/м2)	B	S(м2)
Осетр	3,7	3	11,1	220	Х2,2	0,11
судак	2,2	3	6,6	220		0,06
Окунь	2,6	3	7,8	220		0,07
скумбрия	7,23	3	21,69	220		0,21
севрюга	1,2	3	3,6	220		0,03
килька	0,600	2	1,2	220		0,01
сельдь	2,7	1	2,7	220		0,02
Икра кетовая	0,400	1	0,4	220		0,04
крабы	0,400	2	0,8	220		0,08
Кости рыбные	1,6	3	4,8	160		0,06
говядина	19,4	3	58,2	160		0,80
Язык говяжий	12,6	3	37,8	160		0,51
Почки говяжьи	0,630	3	1,89	160		0,02
свинина	9,3	3	27,9	160		0,38
сосиски	0,400	2	0,8	200		0,08
Окорок копчен.варен.	1,4	2	2,8	230		0,02
курица	9,9	3	29,7	160		0,40
Итого:						3

 

 

При совместном хранении мяса и рыбы температура в камере должны быть 0 градусов, относительная влажность воздуха 80 – 85 %. Мясные полуфабрикаты поступают в алюминиевых лотках, другие полуфабрикаты поступают в картонных коробках.

 

2 Часть

2.1. Назначение и организация технологического процесса в цехе. 
         Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором. Завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. 
 
       Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников. 
 
        Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. 
 
         Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола. 
 
         Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. 
 
        Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. 
 
        Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Определение производственной программы горячего цеха:

 

 

 Производственной программой для горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Используя данные производственной программы всего предприятия, составим производственную программу горячего цеха и оформим ее в таблице:

Производственная программа горячего цеха

№Рецептуры	Наименование  блюд	Выход на 1 порцию	Кол-во блюд
	Овощи для холодных блюд:
	Картофель		5,7 кг
	Морковь		1,0 кг
	Первые блюда
169	Борщ с капустой и картофелем	250	32
186	Щи из св.капусты	250	32
227	Солянка сборная мясная	250	32
242	Суп-пюре из разных овощей	250	32
253	Бульон мясной прозрачный	250	32
269	Уха Ростовская	250	32
235	Суп молочный с макаронными изделиями	250	16
558	Антрекот	80	87
561	Бефстроганов	75	87
562	Поджарка	100	87
563	Шашлык из свинины	250	87
569	Эскалоп с помидорами	85	87
Гарниры
683	Рис припущенный	150	20
694	Пюре картофельное	150	20
697	Картофель, жаренный во фритюре	130	20
709	Капуста, тушенная с яблоками	150	20
Горячие напитки
948	Кофе черный	100	75
943	Чай с сахаром	100	25
959	Какао с молоком	200	15
Кондитерские изделия
925	Яблоки в слойке	95	115
927	Корзиночка с ягодами	125	115

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. График реализации блюд изготавливаемых в горячем цехе

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К,                   

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд, шт.;

nд - количество блюд, реализуемых за весь день, шт.;

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

                                     К = Nч/Nд,                                                       

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Часы реализации
	Кол-во	11-12	12-13			13-14	14-15		15-16		16-17		17-18		18-19	19-20		20-21		21-22		22-23		23-24
Коэффициент пересчета
		0,05		0,12	0,12			0,12		0,09		0,08		-	0,06		0,06		0,08		0,06		0,06		0,05
Борщ с капустой и картофелем	32	2		4	4			4		3		3			2		2		3		2		2		2
Щи из св.капусты	32	2		4	4			4		3		3			2		2		3		2		2		2
Солянка сборная	32	2		4	4			4		3		3			2		2		3		2		2		2
Суп-пюре из разных овощей	32	2		4	4			4		3		3			2		2		3		2		2		2
Уха Ростовская	32	2		4	4			4		3		3			2		2		3		2		2		2
Суп молочный с макаронами	16	1		2	2			2		2		3			1		1		3		1		1		1
Бульон мясной прозрачный	32	2		4	4			4		3		3			2		2		3		2		2		2
Рыба, припущенная с соусом белое вино	30	1,5		4	4			4		3		3			2		2		3		2		2		1,5
Рыба по-русски	30	1,5		4	4			4		3		3			2		2		3		2		2		1,5
Рыба жареная целиком	30	1,5		4	4			4		3		3			2		2		3		2		2		1,5
Тефтели рыбные	30	1,5		4	4			4		3		3			2		2		3		2		2		1,5
Язык отварной с соусом	87	5		11	11			11		8		7			6		6		7		6		6		5
Антрекот	87	5		11	11			11		8		7			6		6		7		6		6		5
Бефстроганов	87	5		11	11			11		8		7			6		6		7		6		6		5
Поджарка	87	5		11	11			11		8		7			6		6		7		6		6		5
Шашлык из свинины	87	5		11	11			11		8		7			6		6		7		6		6		5
Эскалоп с помидорами	87	5		11	11			11		8		7			6		6		6		6		6		5
Рис припущенный	20	1		2	2			2		2		2			1		1		1		1		1		1
Пюре картофельное	20	1		2	2			2		2		2			1		1		1		1		1		1
Картофель, жаренный во фритюре	20	1		2	2			2		2		2			1		1		1		1		1		1
Капуста, тушенная с яблоками	20	1		2	2			2		2		2			1		1		1		1		1		1
Яблоки в слойке	115	6		14	14			14		11		10			7		7		7		7		7		6
Корзиночка с яблоками	115	6		14	14			14		11		10			7		7		7		7		7		6
Кофе черный	75	4		9	9			9		7		6			5		5		5		5		5		4
Чай с сахаром	25	1,5		3	3			3		3		2			2		2		2		2		2		1,5
Какао с молоком	15	1		2	2			2		2		2			1		1		1		1		1		1

 

nчас= 32 × 0,05 = 2 блюдо (реализуется Борщ с капустой с 11-12часов)

Аналогичный расчет сводим в таблицу.

2.4.Организация рабочих мест

Для выполнения работниками определенных операций по приготовлению полуфабрикатов и готовых блюд в цехе организуются рабочие места. Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению продукции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь.

Рабочие места поваров в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса.

Рабочие места горячего цеха для варки, тушения, пропускания и запекания продуктов организуется с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды)группируют с расчетом перехода поваров от одной операции к другой.

Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии.

Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу после варки укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводиться до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.

Варка полуфабрикатов из мяса и птицы осуществляется в наплитных или стационарных котлах. Варенные продукты порционируют  на производственном  столе, укладывают в лотки и заливают бульоном. По мере заполнения лотки устанавливают на край плиты для сохранения температуры изделий.

На рабочем месте повара,  приготовленные гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс организуется следующим образом. Крупы перебирают на производственном столе и промывают в ванне. Затем варят их в стационарных или наплитных котлах. Для рационального использования стационарных  котлов составляют график их загрузки, учитывающий  последовательность приготовления отварных продуктов, гарниров и соусов.

Для варки и быстрого удаления из стационарных  котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали, которые помещают в котлы с помощью передвижных подъемных механизмов.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы (для варки бульонов и основных соусов в большом количестве).На производственный стол ставят лоток с пассерованными овощами и ящики со специями. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План горячего цеха ресторана на 80 посадочных мест

 

 

1 – плита электрическая  ПЭСМ-4Ш 2 – сковородка электрическая  СЭСМ-0.5  3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита  электрическая 2х конфорочная. 6 –  вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный . 9 –  универсальный привод ПГ-0.6  10 – стол для установки средств  малой механизации. 11 – стол охлаждаемый CОЭСМ-2. 12 – печь шашлычная. 13 – стелаж передвижной. 14 – котел пищевой КПЭ-100. 15 – электрокипятильник КРНЭ-100Б. 16 – котел пищевой КПЭСМ-60. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – прилавок-мармит для первых блюд. 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ  21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.