Горячий цех при ресторане на 80 посадочных мест

 

t= 3,0   =0,25

    12,0

n=  87  =  0,3= 18

    300 мин (за 12 часов в среднем работает сковорода)

 

 

 

 

 

 

 

2.14. Расчет производственных столов

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных  столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственном помещении предприятия общественного питания.

Расчет количества производственных столов  ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Общая длина столов определяется по формуле:

L=Nxl

Где,N-количество человек, одновременно работающих в цехе,

l- длина рабочего места на одного работника(1,25)

Количество столов будет равно:

n=     L

         Lст

Где, Lст - длина принятых стандартных производственных столов(1,5)

L=5x 1,25=6

n=   6    =4 стола

      1/5

Устанавливаем:

СМСП-1(2 шт)-стол производственный секционный модулированный,

СОЭСМ-2 (1шт)-стол с охлаждаемым шкафом,

СМВСМ(1шт),стол, со встроенной ванной.

2.15. Подбор кухонной посуды и инвентаря:

Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащение производственным инвентарем и оборудованием. Кухонная посуда и инвентарь для горячего цеха подбирается на основание меню. Данные сводятся в таблицу.

 

Наименование инвентаря	Количество инвентаря
Котел10	7
Котел 20	1
Котел 25	1
Котел 30	1
Котел 100	1
Кастрюля  10	10
Кастрюля 4	12
Игла поварская	2
Игла шпиговальная	2
Ложка разливательная 250	6
Лотки	5
Лопатки поварские	6
Миска-дуршлаг	2
Половник	6
Противень	13
Разделочные доски	5
Сита разные	2
Сковороды	3
Терка ручная	3
Тяпка для отбивания мяса	2
Шпажка для жаренья шашлыков	15
Приспособление для процеживания бульонов.	4
Цедилка металлическая	2

 
      

 
      

 

 

 

 

 

 

 

2.16. Расчет полезной и общей площади цеха

№ п/п	Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во единиц	Габаритные размеры, мм			Площадь, м²
				Длина	Ширина	Высота	Ед-цы оборуд	Всего
1	Универсальный привод	П 11	1	-	-	-	-	-
2	Плита шести конфорочная с электрическим шкафом.	ПЭСМ- 0,72	2	1200	800	850	0,72	0,72
3	Сковорода электрическая	СЭСМ-0,5Л	1	1475хх мм	905	850	-	0,5
4	Шкаф жарочный	INOKSAN 9GF 200G	1	800	900	620	-	-
5	Котел пищеварочный	КПЭСМ-30	1	343	-	375	0,0924	0,0924
6	Котел пищеварочный	КПЭ-100	1	990	920	1300	0,91	0,91
7	Фритюрница	BECKERS FR4	1	210	370	250	0,08	-
8	Кипятильник	КНЭ-25	1	300	250	380	Установ.	На стол
9	Кофеварка	КВЭ7 (Будапешт)	1	662	606	536	Устан.	На стол
10	Холодильный шкаф	ШХ-1,4	1	1440	800	2090	1,15	1,15
11	Стол производственный	СП-1500	1	1500	800	850	-	1,20
12	Стол производственный	СП-1200	2	1200	800	850		1,92
13	Производственный стол с охл. камерой	MRG-150	2	2	1350	700	0,94	1,88
14	Стол с моечной ванной односекционной	МВС 1-700	1	1390	700	870	0,97	0,97
15	Мясорубка настольная	Fimar TR8/D		300	330	360	-	0,1
16	Овощерезка настольная	Robot coupe СL 30	1	590	350	320	-	0,21
17	Стеллаж передвижной	СП-125	2	500	600	-	-	0,60
18	Подтоварник	ПТ 1	1	1500	800	280	-	-
19	Весы                                                                                                                                                                                                                                электронные настольные	МК-6.2-А20	1	345	306	56	0,11	-
20	Раковина моечная	LM-43	1	400	330	200	0,13	0,13
	ИТОГО							10,38

 

 

Определение общей площади цеха.

Общая площадь горячего цеха рассчитывается по формуле:

S = Sпол/k,

где S - общая площадь цеха, м2

Sпол- полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, м2

k – коэффициент использования площади, для горячего цеха k = 0,25.

Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет S =  10,38 /0,25=41,52

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.17. Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы производиться на основании плана-меню нормы времени для приготовления каждого вида.

Расчет ведется по формуле:

N1=П х В1/3600 х Тсм х 1,14

Тсм- время смены

N2=N1 xК

К=1,59             Расчет рабочей силы

Наименование   горячих блюд	Единица измерения блюд	Количество порций на 1 блюдо	Норма времени	Человек в час
Борщ с капустой	порция	32	170	5440
Щи из св.капусты	порция	32	120	3840
Солянка сборная мясная	порция	32	180	5760
Суп-пюре из разных овощей	порция	32	100	3200
Бульон мясной прозрачный	порция	32	80	2560
Уха Ростовская	порция	32	130	4160
Суп молочный с макаронными изделиями	порция	16	30	480
Рис припущенный	порция	20	30	600
Картофельное пюре	порция	20	120	2400
Картофель, жаренный во фритюре	порция	20	170	3400
Капуста, тушенная с яблоками	порция	20	90	1800
Рыба, припущенная с соусом белое вино	порция	30	100	3000
Рыба по-русски	порция	30	90	2700
Рыба жареная целиком	порция	30	90	2700
Тефтели рыбные	порция	30	80	2400
Язык отварной с соусом	порция	87	50	4350
Антрекот	порция	87	70	6090
Бефстроганов	порция	87	130	11310
Поджарка	порция	87	60	5220
Шашлык из свинины	порция	87	150	13050
Эскалоп с помидорами	порция	87	70	6090
Соус  Белое вино	порция	87	10	870
Соус Белый основной	порция	30	10	300
Итого				91720

 

 

N1=∑          91720          =   3человека

    3600 x 8x 1, 14

Для проектирования предприятия необходимо установить режим работы. С учетом принятого режима работы предприятия и режимом персонала определяется общая численность поваров.

Nобщ.=N1х К

Где, N1-расчет численности персонала

К-коэффициент, учитывающий режим работы предприятия                      Nобщ. = 3 х 1,59=5         

2.18. Составление графика выхода на работу

На каждое предприятие администрация разрабатывает графики выхода на работу официантов, метродотолей, кассиров, буфетчиков, поваров и других работников. Графики должны обеспечивать наиболее рациональное использование рабочего времени с учетом правильной Расстановки работников, плотности потока потребителей и часов работы предприятия. При их составлении за основу принимают правовые нормы, определяющие продолжительность рабочего дня и времени отдыха, необходимость соблюдения установленной общей продолжительности рабочего времени за неделю.

В графиках выхода на работу для каждого работника указывают время начала и окончания работы, продолжительность перерыва для приема пищи и отдыха, а также чередование рабочих дней и дней очередных отпусков на учебу и т.д. и доводят до сведения работников не позднее, чем за две недели до введения их в действие, а при сохранении  прежнего режима работы предприятия- за три дня. Изменения графиков работы в течение месяца допускается в случаях, связанных с производственной необходимостью. Учет рабочего времени ведется ежедневно в табеле с указанием  фактически отработанного каждым работником времени.

Наиболее рациональным режимом труда и отдыха официантов является по 8 часов в смену с предоставлением двух выходных дней в неделю по скользящему графику при односменной и двухсменной работе ресторанов и кафе.

 

В отдельных случаях при полуторасменной работе предприятий, где не предоставляется возможной работы официанта по 8 часов ежедневно, применяется суммированный учет рабочего времени, с работой официантов по 11 часов 30 минут, через день. С ежедневным выходом на работу целесообразно использовать ленточный график.

При необходимости. В порядке исключения, рабочий день может быть разделен на части и быть неполным. В этих случаях составляются графики неполного рабочего дня.

При графике прерывного рабочего дня устанавливается перерыв на несколько часов. График неполного рабочего дня применяется в тех случаях, когда работники принимаются на неполный рабочий день.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.19.Расчет эффективного фонда рабочего времени.

 

31-6=25 рабочих дней не учитывая воскресенья

5×6=30 (часы работы по субботам)

20×7=140 (часы работы за неделю)

140+30=170 (общее количество часов работы)

При 7 часов рабочих дней с 1 выходным

170÷21=815 ч

21 смена-815= 170  часов

Я использую 815 с 2 выходными.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Графическая часть

График выхода на работу

 

 

 

5

 

    

 

 

 11   12   13  14   15   16  17  18   19  20  21  22  23  24

       Часы работы

 

 

 

 

 

Заключение:

Для человека еда и все что связано с ней, неотъемлемая часть культуры любого народа. Чтобы кулинарные изделия  удовлетворяли разнообразным требованиям, для их изготовления требуются знания умения и опыт.

В данной курсовой работе мы ознакомились с организацией работы в одной из форм предприятий общественного питания – ресторана.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В настоящее  время деятельность в сфере массового питания начинает набирать обороты.

  В данном курсовой  работе  было изучена организация ресторана, было составлено  меню со свободным выбором блюд. Далее был составлен график загрузки зала. По графику загрузки зала и составленному меню была составлена производственная программа предприятия, график приготовления блюд. А затем по  графику приготовления блюд, производственной программе было рассчитано тепловое, немеханическое, холодильное, вспомогательное оборудование, произведен расчет работников ресторана, график их работы. После подбора оборудования была рассчитана площадь горячего цеха.

Данная курсовая работа  написана на основе учебных пособий и нормативных документов по организации производства в сфере общественного питания.

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1.  Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. – Изд. 9 – е, испр. и доп. – Ростов н/Д : Феникс, 2009. – 373, [1] с. : ил. – (Средне профессиональное образование).