Свадьба на 60 посадочных мест

Содержание

Введение

I Характеристика вида банкета.

1. Тип банкета и его назначения……………………………………..  6
2. Порядок приема заказа на банкет…………………………………. 7
3. Передача заказа на производство………………………………...  8
4. Услуги, оказываемые П.О.П……………………………………… 10

II Подготовка торгового зала………………………………………………… 11

2.1Составление меню…………………………………………………..  12

2.2 Расчеты по проведению, подготовка работ к банкету………….    24

2.3 Расстановка мебели………………………………………………..   28

2.4 Накрывание столов скатертями…………………………………..    28

2.5 Сервировка столов…………………………………………………   29

III Описания хода банкета

3.1 Обслуживание официантами………………………………...……  30

3.2 Расчет с заказчиком………………………………………………..  31

IV Заключение………………………………………………………………..   32

V Графическая часть

5.1 План- схема расстановки столов………………………………….  33

5.2 Схема сервировки столов………………………………................   34

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Среди предприятий общественного  питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие  в жизни человека, того или иного  коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких  людей. В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась  сложная система обслуживания, имеющая  различные формы. Многие предприятия  сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные  формы. Такой порядок, с одной  стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны – привлекает большое количество посетителей  и, следовательно, способствует росту  объема товарооборота и прибыли. Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет. В наше время проведение банкетов в ресторане сравнимо с  премьерой в театре, когда труппа имеет возможность показать все  свои лучшие профессиональные качества большому числу зрителей. Так и  персонал ресторана, обслуживая банкет, должен радушно встретить, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия, создав тем  самым все условия для полноценного отдыха. От правильной и четкой организации  работы обслуживающего персонала предприятий  общественного питания зависит  настроение и самочувствие всех гостей. Культура обслуживания – один  из основных критериев в оценке деятельности официантов. 

Организация банкетов в последнее  время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и

родственников. Поводом для  таких мероприятий могут служить  разные события: официальные или  дипломатические встречи, встречи  иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить  помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I Характеристика вида банкета.

1. Тип банкета и его назначения.

Свадьба носит неофициальный  характер и лучше выбрать банкет с частичным обслуживанием. Так как гости сами будут участвовать в процессе обслуживания, выбирать и порционировать блюда. Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени. Банкет будет проходить в банкетном зале выполненный в классическом стиле. Светлые стены, резные большие окна золотистого цвета, хрустальной люстры. Прекрасное место для проведение такого торжества как свадьба. Это самое главное событие в жизни молодоженов и этот зал самое подходящие место для празднования свадьбы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Порядок приема заказов на банкет

                             Ресторан «Арбалет______________

        (наименование предприятия общественного питания)

Книга учета заказов на обслуживании торжеств

                                                На____г.

Таблица№1

№ заказа

Дата приема заказа

Заказчик, адрес , телефон

Дата торжества, часы начала обслуживание

Количество персонала

В каком зале, характер мероприятия

Оплачено

Всего

Счет, дата прихода заказчика для  составления заказа

Фамилия принимавшего заказ

Отметка об исполнении заказа

Фамилия ответственного и  исполнение заказа

Аванс

Доплата

Отпущено продукции

Возращено наличными денег №расходного  ордера

Дата, номер приходного ордера

сумма

Дата, номер приходного ордера

Сумма

1

1 января 2012года

Медведева У.А

22 февраля 2012года  17:00

68

Банкетный зал

№1  ;1 января 2012года

149718

№1; 20 февраля 2012года

240958

390676

1 января 2012года

Проходова А.В

341276

_________

Проходова А.В

 

 

 

 

 

 

3. Передача заказа на производство

Форма заказа – счета 

__Ресторан  «Арбалет»_________                                         Утверждаю:

(наименование предприятия  общественного питания)                                               директор Кондратьева Н.А

                                                                                                       «3»__января____2012г

Заказ – счет № 1

Заказчик_____Медведева Е.А________

                         (Ф.И.О)

Название зала_Банкетный зал        Дата часы обслуживания22.02.12г 17:00

                                                                  С правами и обязанностями заказчика

                                                                  Установлиными рекомендациями о

                                                                   Порядке приема и выполнения заказов

                                                                  На обслуживании торжеств на

                                                                   Предприятии общественного питания.

                                                                  Ознакомлен с условиями согласен.                                                                                                             

Метрдотель_Проходова А.В                                         Заказчик Медведева Е.А                                           

Таблица№2

Из холодного цеха на _16:30_ч				Из буфета на _16:50_ч
Наименование	количество	Цена	Сумма	наименование	количество	цена	сумма
Канапе с лососем	130	385	50050	Торт	1	12000	12000
Лососевые рулетики	100	249	24900	Яблоки	1кг.	300	300
Канапе с сыром и томатами	150	79	11850	Апельсины	1кг.	350	350
Крабы в укропе	40	170	6800	Бананы	1кг.	280	280
Закуска «Матрешка»	35	134	4690	Водка	16	1500	24000
Салат «Морская жемчужина»	68	404	27472	Коньяк	6	5000	30000
Салат «Нежность»	68	209	14212	Вино	25	2000	50000
Огурци фаршированные	30	91	2730	Шампанское	1	800	800
блины	40	17	680	И того			117730
И того			143384

 

 

 

Из горячего цеха на _18:00_ч				Из хлеборезки на _16:55_ч
Наименования	Количество	Цена	Сумма	Наименования	Количество	Цена			Сумма
Конверты из ветчины	50	157	7850	Хлеб	12 булок	50			600
Жаренный язык	50	196	9800	Итого					600
Палочки из курици с кунжутом	20	100	2000	Из кофейного буфета на 22:00ч
				Кофе с молоком	18		55	990
Свинина Киевская с рисом мазайка	68	614	41752	Чай с молоком	50		21		1050
Куриные окорочка в пиве с картофелем фри	68	275	18700
И того			80102	И того					2040

Цена и суммы проверены                                         Аванс№1от149718тенге

Кузьменко К.В_                                                         Доплата№1от240958тенге

  (калькулятор)                                                                                Получено всего 341276

«2»января 2012г                                                      Чеки по заказу на390676тенге

                                                                                 Получил: кассир_Богер М.А_

Окончание таблицы№2

Оборотная сторона формы  Заказа – счета

Изменение счета

Исключить из заказа- счета				Включить в заказ- счета
Наименования	Количество	Цена	Сумма	Наименования	Количество	Цена	Сумма

 

 

Метрдотель_Проходова А.В                                        Заказчик_Медведева А.А

Обслуживание производит __Пойда Б.А___

 

 

Ф.И.О	Должность	Примечание
Проходова А.В	Метрдотель	7500
Пахаренко К.А	Зав.производства	5000
Ловцов С.В.	Официант	2000
Акулов Г.Н.	Официант	2000
Изотов В.О.	Официант	2000
Лескин В.П.	Официант	2000
Алексеев А.В.	Официант	2000
Четвериков В.В.	Официант	2000
Тецлав А.Л.	Повар	6000
Косаченко В.М.	Шеф повар	7500
Сергеева Л.А.	Кухонный работник	1700
Бесенев Р.К.	Кухонный работник	1700
Деникина Е.С.	Менеджер по уюту	2000
Гук А.Н.	Повар	6000
ИТОГО		49400

1.4 Услуги, оказываемые предприятием  общественного питания

Ресторан «Арбалет» оказывает  дополнительные услуги:

• Проведение свадеб,
• поминальных обедов,
• разнообразных торжеств,
• дипломатические приемы
• предоставления гостям мест для отдыха, выезд на природу.
• Для удобство гостей организуется выезд официантов на дом.
• Так же имеется такси для развоза гостей по желанию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II Подготовка торгового зала

За 2 часа до начала банкета  в торговом зале менеджер по уюту проводит влажную  и сухую уборку. После уборки начинают расставлять столы, стулья и начинают сервировку столов. После чего украшаю зал, из воздушных шариков выложить па степс два сердца, красочные плакаты с надписями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1Составление меню

Таблица№3

Наименования блюд	Выход г.	Заказано порций
Канапе с лососем	55	130
Канапе с сыром и  томатом	40	150
Лососевые рулетики	50	100
Конверты из ветчины	70	50
Крабы в укропе	50	40
Закуска «матрешка»	60	35
Жареный язык	65	50
Салат «морская жемчужина»	150	68
Салат «нежность»	150	68
Палочки из курицы с кунжутом	70	20
Огурцы фаршированные	50	30
Свинина «киевская» с рисом  мазайка	250	68
Куриные окорочка в пиве с картофелем фри	200	68
Чай с молоком	200	50
Кофе с молоком	200	18
Торт	150	68
Фрукты в ассортименте	200	20
Блины	39	40
Водка	50	306
Сок фруктовый	200	100
Коньяк	25	238
Вино	125	200
Шампанское	180	6