Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Декабря 2012 в 07:14, курсовая работа
Свадьба носит неофициальный характер и лучше выбрать банкет с частичным обслуживанием. Так как гости сами будут участвовать в процессе обслуживания, выбирать и порционировать блюда. Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени. Банкет будет проходить в банкетном зале выполненный в классическом стиле. Светлые стены, резные большие окна золотистого цвета, хрустальной люстры.
Введение
I Характеристика вида банкета.
1.Тип банкета и его назначения…………………………………….. 6
2.Порядок приема заказа на банкет…………………………………. 7
3. Передача заказа на производство………………………………... 8
4. Услуги, оказываемые П.О.П……………………………………… 10
II Подготовка торгового зала………………………………………………… 11
2.1Составление меню………………………………………………….. 12
2.2 Расчеты по проведению, подготовка работ к банкету…………. 24
2.3 Расстановка мебели……………………………………………….. 28
2.4 Накрывание столов скатертями………………………………….. 28
2.5 Сервировка столов………………………………………………… 29
III Описания хода банкета
3.1 Обслуживание официантами………………………………...…… 30
3.2 Расчет с заказчиком……………………………………………….. 31
IV Заключение……………………………………………………………….. 32
V Графическая часть
5.1 План- схема расстановки столов…………………………………. 33
5.2 Схема сервировки столов………………………………................ 34
Список литературы
Утверждаю Директор Кондратьева.Н.А
Зав.производства Пахаренко.К.А
Калькулятор Кузьменко.К.В
Калькуляционная карта № 1
На блюдо «Канапе с лососем»
№ сборника рецептур Технико-технологическая карта
Предприятие ресторан «Арбалет»
Наименование |
Норма |
Цена |
Сумма |
Копченый лосось |
0,035 |
2500 |
87,5 |
Красный лук |
0,005 |
90 |
40,5 |
Батон хлеба |
0,010 |
50 |
0,5 |
Укроп |
0,005 |
50 |
0,5 |
Выход |
0,055 |
||
Себестоимость |
128,75 | ||
Продажная |
387 |
Утверждаю Директор Кондратьева.Н.А
Зав.производства Пахаренко.К.А
Калькулятор Кузьменко.К.В
Таблица№5
Калькуляционная карта № 2
На блюдо «Канапе с сыром и томатом»
№ сборника рецептур Технико-технологическая карта
Предприятие ресторан «Арбалет»
Наименование |
Норма |
Цена |
Сумма |
Оливковое масло |
0,002 |
1700 |
3,4 |
Помидоры черри |
0,017 |
700 |
11,9 |
Мед |
0,003 |
1800 |
5,4 |
Батон |
0,010 |
50 |
0,5 |
Плавленый сыр |
0,018 |
270 |
4,86 |
Выход |
0,040 |
||
себестоимость |
26,06 | ||
продажная |
79 |
Утверждаю Директор Кондратьева.Н.А
Зав.производства Пахаренко.К.А
Калькулятор Кузьменко.К.В
Таблица№6
Калькуляционная карта №3
На блюдо «Лососевые рулетики»
№ сборника рецептур Технико-технологическая карта
Предприятие ресторан «Арбалет»
Наименование |
Норма |
Цена |
Сумма |
Сыр плавленый |
0,010 |
270 |
2,7 |
Зеленый лук |
0,005 |
60 |
0,3 |
Лимонный сок |
0,005 |
100 |
5 |
Копченый лосось |
0,030 |
2500 |
75 |
Выход |
0,050 |
||
Себестоимость |
83 | ||
Продажная |
249 |
Утверждаю Директор Кондратьева.Н.А
Зав.производства Пахаренко.К.А
Калькулятор Кузьменко.К.В
Таблица№7
Калькуляционная карта №4
На блюдо «Конвертики из ветчины»
№ сборника рецептур Технико-технологическая карта
Предприятие ресторан «Арбалет»
Наименование |
Норма |
Цена |
Сумма |
Ветчина |
0,025 |
1700 |
42,5 |
Картофель |
0,010 |
70 |
0,7 |
Морковь |
0,010 |
65 |
0,65 |
Соленые огурцы |
0,015 |
300 |
4,5 |
Зеленый горошек |
0,010 |
250 |
3,75 |
Выход |
0,070 |
||
Себестоимость |
52,1 | ||
Продажная |
157 |
Утверждаю Директор Кондратьева.Н.А
Зав.производства Пахаренко.К.А
Калькулятор Кузьменко.К.В
Таблица№8
Калькуляционная карта №5
На блюдо «Крабы в укропе»
№сборника рецептур Технико-технологическая карта
Предприятие ресторан «Арбалет»
Наименование |
Норма |
Цена |
Сумма |
Крабы |
0,020 |
2500 |
50 |
Рыбные консервы |
0,010 |
200 |
2 |
Яйца |
0,010 |
200 |
2 |
Укроп |
0,005 |
50 |
0,25 |
Майонез |
0,005 |
240 |
1,2 |
выход |
0,050 |
||
Себестоимость |
56,65 | ||
Продажная |
170 |
Утверждаю Директор Кондратьева.Н.А
Зав.производства Пахаренко.К.А
Калькулятор Кузьменко.К.В
Таблица№9
Калькуляционная карта №6
На блюдо «Закуска Матрешка»
№ сборника рецептур Технико-технологическая карта
Предприятие ресторан «Арбалет»
Наименование |
Норма |
Цена |
Сумма |
Корзиночки |
0,020 |
50 |
1 |
Огурец свежий |
0,010 |
600 |
6 |
Авокадо |
0,010 |
500 |
5 |
Кета копченая |
0,010 |
1900 |
19 |
Лимон |
0,005 |
90 |
0,45 |
Сыр сливочный |
0,005 |
2500 |
12,5 |
Выход |
0,060 |
||
Себестоимость |
43,95 | ||
Продажная |
134 |
Утверждаю Директор Кондратьева.Н.А
Зав.производства Пахаренко.К.А
Калькулятор Кузьменко.К.В
Таблица№10
Калькуляционная карта №7
На блюдо «Жареный язык»
№сборника рецептур Технико-технологическая карта
Предприятие ресторан «Арбалет»
Наименование |
Норма |
Цена |
Сумма |
Говяжий язык |
0,035 |
1750 |
61,25 |
Лук репчатый |
0,010 |
70 |
0,7 |
Панировочные сухари |
0,003 |
30 |
0,09 |
Мука |
0,003 |
100 |
0,3 |
Яйца |
0,014 |
200 |
2,8 |
Выход |
0,065 |
||
Себестоимость |
65,14 | ||
Продажная |
196 |
Утверждаю Директор Кондратьева.Н.А
Зав.производства Пахаренко.К.А
Калькулятор Кузьменко.К.В
Таблица№11
Калькуляционная карта №8
На блюдо «салат Морская жемчужина»
№сборника рецептур Технико-технологическая карта
Предприятие ресторан «Арбалет»
Наименование |
Норма |
Цена |
Сумма |
Кальмары |
0,050 |
1200 |
60 |
Крабовые палочки |
0,050 |
170 |
8,5 |
Яйца |
0,025 |
200 |
5 |
Икра красная |
0,010 |
2500 |
25 |
Майонез |
0,015 |
240 |
36 |
Выход |
0,15 |
||
Себестоимость |
134,5 | ||
Продажная |
404 |
Утверждаю Директор Кондратьева.Н.А
Зав.производства Пахаренко.К.А
Калькулятор Кузьменко.К.В
Таблица№12
Калькуляционная карта №9
На блюдо «салат Нежность»
№сборника рецептур Технико-технологическая карта
Предприятие ресторан «Арбалет»
Наименование |
Норма |
Цена |
Сумма |
Куриное филе |
0,070 |
800 |
56 |
Яйца |
0,035 |
200 |
7 |
Лук репчатый |
0,025 |
70 |
1,75 |
Майонез |
0,015 |
240 |
3,6 |
Растительное масло |
0,005 |
200 |
1 |
Выход |
0,15 |
||
Себестоимость |
69,35 | ||
Продажная |
209 |
Утверждаю Директор Кондратьева.Н.А
Зав.производства Пахаренко.К.А
Калькулятор Кузьменко.К.В
Таблица№13
Калькуляционная карта №10
На блюдо «Палочки из курицы с кунжутом»
№сборника рецептур Технико-технологическая карта
Предприятие ресторан «Арбалет»
Наименование |
Норма |
Цена |
Сумма |
Куриное филе |
0,025 |
800 |
20 |
Яйца |
0,010 |
200 |
2 |
Мука |
0,003 |
100 |
0,3 |
Сметана |
0,005 |
150 |
0,75 |
Огурец свежий |
0,010 |
600 |
6 |
Кунжут |
0,003 |
250 |
0,75 |
Кетчуп |
0,007 |
240 |
1,68 |
Майонез |
0,007 |
240 |
1,68 |
Выход |
0,070 |
||
Себестоимость |
33,16 | ||
Продажная |
100 |