Организация работы кафе русской кухни на 60 мест

 

ЗАДАНИЕ .

для курсовой работы

                     по дисциплине « Организация  производства»

Студенту  4 курса , специальность «Технология общественного питания»

Зинченко Александра Николаевича

Тема задания: Организация работы кафе русской кухни на 60 мест.

 Технологические расчёты  горячего и холодного цехов.

 Перечень подлежащих разработке вопросов.

Введение:

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.
2. Характеристика производства предприятия общественного питания.
3. Практическая часть (по исследуемого цеху).

Исследовательская  работа с проведением технологических расчетов.

     Расчет пропускной  способности предприятия.

     Расчет производственной  программы:

     Определение  количества блюд и напитков, подлежащих  изготовлении.

     Разбивка блюд  по ассортименту в соответствии  с коэффициентами потребления.

     Составления  плана-меню.

     Составление  дополнительных меню.

     Расчет численности  персонала производственной бригады  исследуемого цеха.

   Подбор оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, средств  малой механизации.

   Расчет площади  цеха.

   Организация работы  исследуемого цеха. Организация  труда. Заключение.

 

 

 

 

                            

 

 

 

Содержание

 Введение.                    3

1. Характеристика проектируемого предприятия .      5               
2. Характеристика проектируемых цехов.      8
3. Технологические расчеты:               12
1. Определение пропускаемой способности предприятия.                   12
2.     Разработка производственной программы предприятия.                15
1. Расчет количества блюд и напитков.             15
2.    Разработка ассортиментного перечня продукции.           16
3.    Составления плана –меню               17
3.   Расчет рабочей силы.               20
1.    Определение численности работников.            20
2. Разбивка работников по квалификации с обоснованием.         22
3. Определение эффективного фонда рабочего времени.                    22
4. Расчет и подбор оборудования и инвентаря.            23
1. Подбор механического , холодного, теплового оборудования.    23
2. Подбор инвентаря.               25
5. Расчет площади цеха.               26
4. Список использованной литературы.                                                 27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

 

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения. Оно  способствует решению многих проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой пользуется население представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Общественное  питание занимает значительное место  в сфере обслуживания. Его роль  на современном  этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей  - функция одновременно и социальная и экономическая. От того, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

В настоящее время проблема общественного питания в центральных районах города достаточно актуальна. Особенно остро это ощущается в Ленинском районе, который является административным, деловым и культурным центром города. В нем расположено большинство государственных учреждений, банков, офисов крупных и средних фирм, крупных предприятий торговли, высшие учебные заведения, гостиницы, объекты культурного назначения (театры, парки, скверы и другие места отдыха горожан и гостей города).

Существующие на сегодняшний день в этом районе предприятия общественного питания можно условно разделить на два типа: крупные и мелкие предприятия быстрого обслуживания.

К первым можно отнести рестораны и кафе. Их отличительной особенностью является высокий сервис и качество обслуживания при достаточно высокой цене, то есть они ориентированы на людей с высоким уровнем дохода.

Ко вторым относятся небольшие закусочные и бары. Их условно можно разделить еще на два типа:

1. дорогие фирменные закусочные  и бары, которые отличаются высоким  качеством обслуживания и достаточно  высокими близкими к крупным  предприятиям общественного питания  ценами.

2. небольшие закусочные  типа пирожковых, которые предлагают  хотя и дешевую, но не всегда  качественную продукцию.

Общей отличительной чертой является ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, что вызвано небольшими размерами занимаемых им помещений. Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

 Исходя из этого  можно сделать вывод, что действующие  в центре города предприятия  общественного питания не могут  в полной мере удовлетворить  существующий на данном рынке  спрос и существует реальная  потребность в кафе быстрого  обслуживания с широким ассортиментом  предлагаемой продукции, высоким  сервисом и качеством обслуживания  и сравнительно не высокими ценами.

 Данная курсовая предусматривает создание предприятия, которое должно занять пустующую на сегодняшний день нишу на рынке общественного питания в данном районе. Ценовая политика ориентирована на потребителей со средним уровнем дохода.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика проектируемого предприятия.

 

 

Кафе «Бояре» расположен в историческом, культурном и деловом центре Екатеринбурга, который гармонично сочетает в себе активность, развлечения и спокойную атмосферу.

Кафе находится на первом этаже жилого дома по улице 8 Марта . Основной услугой, предоставляемой кафе, является услуга питания. Она представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров, а также по созданию условий для их потребления в кафе. Также предоставляется услуга, которая включает организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, тематических вечеров, бронирование мест в зале кафе. И прочие услуги, такие как: консультация по изготовлению и оформлению продукции, организация музыкального обслуживания.

Кафе «Бояре» - это сочетание комфорта и стиля в лучших традициях русского, радужного гостеприимства. Здесь Вас встретят белокаменные боярские палаты с витражами ручной работы и расписными стенами, которые позволят Вам почувствовать себя почетным гостем на княжеском пиру и окунуться назад в прошлое.

Над входом в здание висит красочная неоновая вывеска с наименованием и логотипом предприятия. Здание отделано плиткой под камень. На больших стеклянных дверях весит график работы кафе.

При входи в вестибюль мы видим уютные диванчики, на которых можно посидеть и отдохнуть. На стенах висят зеркала, на полу стоят кадки с растениями. Кованые изделия украшают не большую, но вместительную гардеробную.

Кафе состоит из двух залов: основной зал на 40 мест и банкетный зал на 20 мест. У входа Вас встретит добрый молодец, красны- девицы проводят за столы расписные, да за стульчики резные. Интерьер кафе выполнен в стиле боярских палат. У нас преобладает много белого, красного и золотого цвета, что придает теплоту, свет и уют обстановке. Стены расписаны живописью. По всему залу развешаны картины с изображением старого Екатеринбурга. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. У одной из стен возвышается старинный камин, возле которого можно посидеть и послушать музыку под треск дров.    Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

Столы и резные стулья без подлокотников выполнены из дерева. На столах белые скатерти с вышитым рисунком, на которых стоят приборы сервировки.

В нашем кафе используется фарфоровая посуда с эмблемой предприятия. Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из стекла инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом кафе.

Барная стойка уникальна своими размерами, резьбой по дереву и фасадом, на котором изображен герб Екатеринбурга.

Официанты и опытные повара одеты в русские национальные костюмы  ХVIII века.

Время работы кафе «Бояре» с 900 до 2300 без перерыва и выходных.

В кафе кухня русская, дворянская, все блюда воссозданы по рецептам из старых кулинарных книг. Читаешь меню - и словно сам участвуешь в приготовлении вкусного блюда. В меню, как в старой поваренной книге всё подробнейшим образом описано.

«Бояре»- это не высокопарное обращение. Это - наш стиль, бережное отношение к «преданиям старины» и почтенное уважение к каждому пришедшему к нам гостю.

Архитектурно-планировочное решение, используемое технологическое оборудование соответствует СНиП 2.08.02.

Кафе работает на сырье. Ассортимент выпускаемой продукции: холодные блюда  (рыбные, мясные, овощные, салаты), горячие закуски, супы (прозрачные, заправочные, суп-пюре), горячие блюда (рыбные, мясные, овощные), сладкие блюда, алкогольные, слабоалкогольные, горячие напитки, соки, пиво, табачные изделия.

           Система обслуживания в обеденном  зале кафе через официантов, в  баре самообслуживание. В составе  кафе предусмотрены следующие  помещения: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения вино  – водочных изделий, сервизная, кладовая  инвентаря, душевая, гардероб для  персонала, контора, мясо - рыбный цех, холодный цех, горячий цех, овощной  цех, обеденный зал, банкетный зал, вестибюль с гардеробом для  гостей и сан. узлом.

Размещение производственных помещений и оборудования в них обеспечивает последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Первичная обработка сырья производится в заготовочных цехах. В мясо – рыбном цехе. В овощном цехе для обработки корнеплодов и овощей предусмотрена моечная ванна и производственный стол. Горячий цех примыкает к помещению раздаточной, где официанты получают готовую продукцию через раздаточную стойку. Потоки движения официантов с использованной посудой и готовой продукцией разделены. В холодном цехе для хранения готовой продукции имеется охлаждаемый шкаф, для приготовления холодных закусок.

Санитарная обработка столовой и кухонной посуды осуществляется в одном помещении с разделением функциональных зон. Мытье кухонной посуды производится ручным способом, столовой - машинным.

Первичная обработка сырья производится в заготовочных цехах. В мясо – рыбном цехе выделены линии по обработке мяса и рыбы с установкой производственных столов и моечных ванн (обработка птицы и мяса производится на оборудовании в разрыве по времени), для хранения полуфабрикатов предусмотрен холодильный шкаф. Для хранения скоропортящейся продукции имеется 2 морозильных ларя (для мяса и рыбы). В овощном цехе для обработки корнеплодов и овощей предусмотрена моечная ванна и производственный стол. Для хранения овощей установлены стеллаж и подтоварник, также имеется два бытовых холодильника для хранения фруктов и овощей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика проектируемых цехов.

 

2.1  Характеристика  горячего цеха

 

Цех – это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или изготовляется готовая продукция.

 Горячий  цех относится к доготовочным, является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд

Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточных для реализации потребителям.

Горячий цех должен располагаться на одном этаже с заготовочными цехами и иметь удобную взаимосвязь с помещениями заведующего производством, с холодным цехом, раздаточной и торговым залом. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды.