Организация работы кафе общего типа на 46 мест

 

 

Министерство общего и профессионального образования

Свердловской области

ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: Организация обслуживания ПОП

Тема: Организация работы кафе общего типа на 46 мест  

 

 

 

Студент            Барбаренко М.Н

Курс 4, спец ПОП, Группа 4Т-3

Шифр______________________

Руководитель _______________

Оценка_____________________

 

 

 

 

Екатеринбург

2013

                                        Содержание работы

Введение                                                                                                             

1. Характеристика проектируемого предприятия 
2. Характеристика проектируемых цехов
3. Технологические расчеты
1. Определение пропускной способности предприятия
2. Разработка производственной программы предприятия
1. Расчет количества блюд и напитков
2. Разработка ассортиментного перечня продукции
3. Составление плана-меню
3. Расчет рабочей силы
1. Определение численности работников Разбивка работников по квалификации с обоснованием
2. Определение эффективного фонда рабочего времени
4. Расчет и подбор оборудования и инвентаря
1. Подбор механического, холодильного, теплового оборудования
2. Подбор немеханического оборудования

3.4.3 Подбор инвентаря

5. Расчет площади цеха
4. Список использованной литературы

5. Схема цеха с расстановкой  оборудования ( на миллиметровой  бумаге)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

 В настоящее время  деятельность в сфере массового  питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика предприятия

Меню кафе может включать широкий ассортимент напитков (горячих и холодных), мучных кондитерских изделий, десертов, а также холодные закуски и вторые горячие блюда. Холодные и горячие закуски и вторые горячие блюда, как правило, несложные в изготовлении, и для их производства чаще всего применяют различные полуфабрикаты.

Кафе, так же как и рестораны, сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыхаОграниченность ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, а также несложность ее изготовления определяют и более ограниченные требования к архитектурно-планировочным решениям предприятия и его оформлению. Так, вывеска допускается обычная – без подсветки. Оформление залов и помещений для потребителей должно создавать только единство стиля, а микроклимат обеспечиваться системой вентиляции, создающей допустимые параметры температуры и влажности.

Обязательным в составе помещений для потребителей кафе являются: вестибюль, гардероб, зал, туалет с помещением для мытья рук.

Размер площадей для потребителей в кафе регламентируется только для зала и должен составлять не менее 1,6 м на одно место.

Размер зала напрямую связан с формой обслуживания – официантами или самообслуживанием. При обслуживании официантами размер залов следует предусматривать больших площадей, так как требуется устанавливать столики комплектации и иметь свободные проезды для сервировочных тележек.

Кафе в отличие от закусочной сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

 

2. Характеристика проектируемых цехов

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Блюда горячего цеха кафе соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико – технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Кафе предлагает разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации.

Горячий цех является основным цехом предприятия. Он имеет удобную связь с заготовочными цехами, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Температура в горячем цехе не должна превышать 23˚С , поэтому вентиляция должна быть более мощной, влажность 60 – 70% . Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным способом, или организовывать несколько технологических линий – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое орудование.

Из инвентаря в горячем цехе применяют сита разные, грохот, дуршлаги, шумовки, черпаки, сотейники, ножи различные, доски разделочные.

Рабочее место повара в горячем цехе оснащено соответствующем оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием горячего цеха является плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, а также электрокепетильники и овошерезательная машина.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствие с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего, чтобы успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия кафе.

 

 

3. Технологические  расчеты

 

3.1. Определение  пропускной способности предприятия 

Пропускная способность предприятия – это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (N p)  и фактическую (N ф).

3.1.1. Определение  расчетной пропускной способности

Расчетная пропускная способность показывает, какое количество посетителей обслуживает предприятие при 100 o/o загрузки зала в течение смены. Определяется фактическая пропускная способность по формулам 3.1 и 3.2.

Np = P*Oч*T                                                              (3.1)

 где, Np - расчетная пропуская способность

        Р  – количество мест в зале

        Т  – продолжительность смены

Прежде чем находить пропускную способность необходимо рассчитать оборачиваемость 1 места в час.

Оч =60/t                                                                    (3.2)

где,  Оч – оборачиваемость 1 места в час.

Оч день = 30ин 

Оч вечер = 60ин

         t – время приема пищи 1 посетителем (приложение 5)

Определяем  оборачиваемость 1 места в час, по формуле 3.2. :

Очд =60/30 (12:00-16:00)  =2человека        Очв = 60/60 (16:00-23:00) =1человек

Определяем расчетную пропускную способность по формуле 3.1. :

Npд= 46*2*4=368 человек

Np в=46*1*7=322 человека

Np ОБЩЕЕ =368+322=690 человек

Вывод: расчетная пропускная способность составляет 690 человека.

3.1.2. Определение  фактической пропускной  способности

При определении фактической пропускной способности  учитывается изменение потока посетителей в течение дня. Расчеты ведуться по формуле 3.3 и сводится в таблицу 1.

Nф = Р* Oч *С                                                             (3.3)

              100

где,  Nф - расчетная пропускная способность

         Р – количество мест в зале

         Оч - оборачиваемость 1 места в час

         С – загрузка зала в 100 o/o в каждый час работы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пропускная способность зала

 Табл.1

Часы работы	Оборачиваемость 1 места в час	Загрузка зала(С) %	Количество посетителей, чел
12-13	2	30	28
13-14	2	80	74
14-15	2	65	60
15-16	2	45	42
16-17	1	40	18
17-18	1	35	16
18-19	1	55	25
19-20	1	70	32
20-21	1	90	41
21-22	1	60	28
22-23	1	45	21
Итого чел:			385

 

 

На основании таблицы 1 вычерчивается график загрузки зала

На основании расчетных данных определяется  коэффициент использования зала.

Кисп. - Nф/ Np * 100                                            (3.4)

Кисп = 385/690*100 = 56%

Вывод: фактическая пропускная способность 385 человека.

 Предприятие работает эффективно, так как работает на 56%

 

 

 

 

 

3.2. Производственная  программа предприятия

Производственная программа – это ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течении дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. 3.2.1. Расчет количества блюд