Организация работы кафе общего типа на 46 мест

Расчеты количества блюд, реализуемых в течении дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2.

n = N ф* m                                                                         (3.5)

где, n – количество блюд

       N ф – фактическая пропускная способность, чел

       m – коэффициент потребления блюд, (приложения 6,7)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет количества блюд по основному меню

                                                                                                 Табл.2

Ассортимент продукции	Кол-во посетителей, чел	Коэффециент потребления	ед. изм	Кол-во продукции		Перевод литр в стакан
Закуски холодные	385	0,7	пор	270
Закуски горячие	385	0,5	пор	190
Супы	385	0,6	пор	231
Горячие блюда	385	0,9	пор	347
Сладкие блюда	385	0,3	пор	116
Горячие напитки	385	0,6	л	231
Холодные напитки	385	0,3	л	116
Покупные мучные и кондитерские изделия	385	0,1	шт	37
Гарниры	385	0,6	пор		231

3.2.2. Ассортиментный перечень продукции Ассортиментный перечень разрабатывается администрацией предприятия и согласовывается в органах Роспотребнадзора.

СОГЛАСОВАНО: Роспотребнадзором cанитарный врач г. Екатеринбурга      ____________________Сидаров М.М

 

Ассортиментный перечень продукции

                                                                                                       Табл.3

Ассортимент продукции	Количество блюд
Закуски холл.	11
Супы	5
Гор. Блюда	10-12
Сл. Блюда	3-5
Гор. Напитки	6-8
Холод. Напитки	5-7
Гор.закуски	8
Мучные и конд. изделия	4-6
Гарниры	5

 

 

Директор предприятия __________________________________________

Заведующий производством _____________________________________

3.2.3. Составление  плана-меню

При составлении меню со свободным выбором блюд учитывается тип предприятия, его специализация, особенности ассортимента продукции, форма обслуживания (самообслуживание или официантами). Все блюда должны быть записаны в меню в определенной последовательности .Блюда должны быть разнообразными по используемому сырью, технологии приготовления, выходу, цене, сложности приготовления и другим показателям. В специализировных предприятиях запись блюд в меню начинают с блюд специализации.

Для составления плана меню используют расчеты и данные, полученные в таблицах 2 и 3.

Форма плана-меню.         

 

 

                                               Утверждаю:

__________________                                      Директор_________________

(название предприятия)

План-меню

На октябрь 2013г.

                                                                                                         Табл.4

№ сб. рец	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выход блюд шт/г
	ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
	Салат ”Оливье с раковым шейками”	65	215г.
	Салат ”Анчоусами”	20	190 г.
	Салат ”Греческий с сыром фета”	60	215г.
	Салат ”Свекольно-медовые”	10	200г.
	Сельдь с картофелем	25	70/130/40г.
	Мясное асорти	20	130/45/20г.
	Ростбиф	25	100/40г.
	Карпаччо из помидор с сыром фета	20	100/60/15г.
	Брускет ”3 вида сыра”	15	180/30г.
	ИТОГО=270
	ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
	Креветки с соусам “Ранч”	40	130/30
	Пряные мидии в сливочном соусе	35	150/30
	Сырные палочки	25	130/60
	Куриные крылышки Баффало	30	180/80
	Гренки Ржаные	30	120/30
	Жульены”с морепродуктами ,с курицей ,с грибами	30	130/10
	ИТОГО=190
	СУПЫ
	Уха из семги	26	200
	Картофельный суп-пюре	45	200
	Борщ с пампушками	50	200
	Крем-суп из шампиньонов	50	200
	Куриный супчик	60	200
	ИТОГО=231
	ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
	Сибас с жареным картофелем	30	180/100
	Стейк из лосося	50	140
	Рис с море продуктами	25	200
	Телячий язык с пюре	20	150/80
	Котлета со шпинатом
	Каре ягненка с овощами	25	180/100
	Куриное филе томленное в сливках	50	210
	Фахитас “свиной ,куриный ,говяжий”	20	210
	Стейк из свиной шеи	40	190
	Крылья гриль	20	180
	Цыплёнок табака	42	210
	ИТОГО=347
	ГАРНИРЫ
	Овощи гриль	50	140
	Рататуй из овощей	50	150
	Соте из овощей	31	150
	Картофель запеченный	40	140
	Картофельное пюре	50	160
	ИТОГО=231
	СЛАДКИЕ БЛЮДА
	Самбук	16	120
	Панакота	20	130
	Мороженое	40	150
	Банановый сплин	40	140
	ИТОГО=116
	КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
	Шоколадный кекс	10	130
	Овсяное печенье	5	100
	Блины твороженные	5	110
	Термису	7	100
	Чизкейк	10	100
	ИТОГО=37
	ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
	Кофе черный со сливками”с коньяком ,ликерам”	50	120
	Чай”черный ,зеленый ,фруктовый”	60	180
	Какао	40	180
	Горячий шоколад	30	160
	Лате	11	170
	Капучино	20	150
	Экспрессо	20	50
	ИТОГО=231
	ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
	Глясе	10	130
	Коктель молочный	21	190
	Сок	35	180
	Лимонад	20	180
	Тархун	15	180
	Морс	15	180
	ИТОГО=116

Вывод: предприятие общественного питания работает по основному меню соответствует

3.3 Расчет рабочей  силы

3.3.1 Определение численности  работников

Количество работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности изготовления продукции.

Расчет численности работников ведут по формуле (3.6), сводятся в таблицу 5.

N = (n*a)/3600*Т*1                                                          (3.6)

где,  N – количество работников

         n – количество блюд

         а – норма времени, сек (приложение 9)

         Т – продолжительность смены, час

         1 – коэффициент роста производительности  труда

Расчет рабочей силы

                                                                                               Табл. 5

Наименование продукции	Количество порций	Норма времени на изготовление 1 порц. Сек.	Кол - во чел/сек
Холодный цех	n	a	(n*a)
Салат ”Оливье с раковым шейками”	65	50	3250
Салат ”Анчоусами”	60	60	1100
Салат ”Греческий с сыром фета”	20	55	3600
Салат ”Свекольно-медовые”	10	50	500
Сельдь с картофелем	25	110	2750
Мясное асорти	20	110	2200
Сочный ростбиф	25	50	1250
Карпаччо из помидор с сыром фета	20	40	800
Брускет ”3 вида сыра”	15	45	675
Самбук	16	40	640
Панкакота	20	35	700
Мороженое	40	35	1400
Банановый сплин	40	40	1600
ИТГО=21805
Горячий цех	n	a	(n*a)
Сибас с жареным картофелем	30	150	4500
Стейк из лосося	50	130	6500
Рис с море продуктами	25	65	1625
Телячий язык с пюре	20	70	1400
Котлета со шпинатом	25	65	1625
Каре ягненка с овощами	25	80	2000
Куриное филе томленное в сливках	50	65	3250
Фахитас “свиной ,куриный ,говяжий”	20	60	1200
Стейк из свиной шеи	40	70	2800
Крылья гриль	20	55	110
Цыплёнок табака	42	60	2520
Овощи гриль	50	30	1500
Рататуй из овощей	50	35	1750
Соте из овощей	31	45	1395
Картофель запеченный	40	30	1200
Картофельное пюре	50	30	150
Уха из семги	11	70	770
Картофельный суп-пюре	50	80	4000
Крем-суп из шампиньонов	20	70	1400
Куриный супчик	70	75	5250
Борщ с пампушками	80	80	6400
Креветки с соусам “Ранч”	35	70	2450
Пряные мидии в сливочном соусе	16	70	1120
Куриные крылышки Баффало	25	140	3500
Гренки Ржаные	10	10	100
Жульены”с морепродуктами ,с курицей ,с грибами	15	20	300
Морс	15	10	150
ИТОГО=63115

 

Сумма данных, полученная по 4 графе таблицы 5, является числителем формулы:

N2ХОД.Ц.ц-. =        21805      = 0,462(1 человека)

            3600*1.14*11,5

Nгор.ц=        63115      = 1,4(2 человека)

            3600*1.14*11,5

 

При  работе предприятия в праздничные дни и выходные дни численность работников определяется по формуле 3.7.

N2  = N1 *k                                                                              (3.7)

где,   к – коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни.

При графике 2через 2 – 2

N2  =1*2 =2 человек

3.3.2 Разбивка работников по квалификации с обоснованием

Будет смена из трех поваров , один в холодном цехе, и два в горячем все повара будут с одинаковыми разрядами 3-ми так как могли заменять друг друга, и помогать друг другу

 

Расчет эффективного фонда рабочего времени на сентябрь месяц 2013.

Всего дней (Вд) – 30 дней.

Воскресные дни (Всд) – 5 дня.

Субботы (С) – 4 дня.

Праздничные дни (Пд) – нет праздников.

Предпраздничные дни (Ппд) –день.

Расчет эффективного фонда(Эф)

25*7-4*2*1 = 173 (норма)

Расчет выработки одного повара в месяц(апрель)

15(д) * 11,5ч = 172,5 (в норму  укладывается)

Вывод:

На предприятии будет штат из 8поваров,будут работать в две бригады, график два через два.

 

3.4 Расчет и  подбор оборудования

3.4.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования 

Освещение цехов торгово-техническим оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей.

При подборе стационарно устанавливаемого оборудования необходимо учитывать, что модульное оборудование дает возможность применять его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.

В современных ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется большое количество настольного оборудования:  блендеры,  миксеры, кухонные комбайны и процессоры,  плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычници, микроволновые печи, весы и др. В расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должно быть предусмотрены производственные столы.

При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемые предприятиями производителями и фирмами, осуществляющие его реализацию, учебниками по торгово-техническому оборудованию, интернетом. Некоторые виды оборудования приведены в приложении 9.

К не механическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки и т.д.

Производственные столы можно подбирать в каталогах торговых фирм или изготавливать под заказ с учетом размеров и конфигураций помещения. Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длинны стола на одного работника не менее:

1м – в холодном цехе;

1,25м – в горячем  и мясо-рыбном цехах;

1,75м – в кондитерском  цехе;

Количество ванн производственных зависит от объема работы и санитарных требований. Мытье производственного инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе. В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья рук. В настоящее время раковины имеют различные размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые раковины. Выпускаются современны раковины-ванны, состоящие из двух ярусов. Остальное оборудование подбирается с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит.

Все расчеты сводятся в таблицу 6 «Спецификация оборудования».

Спецификация оборудования

                                                                                                     Табл. 6

Наименование оборудование	Количество	Тип или марка	Габариты			Площадь занимаемая единицей оборудования, м2	Площадь занимаемая всем оборудованием
			длина	ширина	высота
Плита электрическая	1	RADA ПЭС -2Ш	540	815	850	0,44	0,44
Жарочный шкаф	1	RADA ШЭЖ-3	840	850	1475	0,71	0,71
Фритюрница настольная	1	Fimar FT 4	240	430	300
Холодильник	1	Decman IB7A	700	715	2050	0,5	0,5
Электрокепитильник	1	КНЭ 100	440	390	340	0,17	0,17
Стол производственный	1	ТЛ-1200-02	1400	700	950	0,98	0,98
Столы производственные	2	СПСМ-3	1260	840	900	1,06	2,12
Овощерезательная машина	1	МПР-350 (2)	640	310	605
Ванна моечная	1	RADA BB1-453-12/6H	1200	600	870	0,72	0,72
Стелаж	2	RADA CK-8/4	800	400	1850	0,32	0,64
Раковина	1		500	400		0,2	0,2
ИТОГО							6,48