Рабочая столовая на сто мест

Технологический процесс

Нарезанное широкими кусками  мясо отбивают до толщины 5–8 мм и нарезают брусочками длиной 30–40 мм массой по 5–7 грамм. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с подсолнечным маслом, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в  течение 3–4 минут. В готовый соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.

Бифштекс рубленный.

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто
Говядина (котл мясо)	130	90
шпик	24,7	20
молоко	10	10
Перец молотый	0,4	0,4
соль	0,2	0,2
Масса п/ф		120
жир	9,4	9,4
Масса жаренного		100

Технология приготовления

В измельченное мясо добавляют  свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске  бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

Каша пшенная со сливочным  маслом.

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто
Крупа пшенная	380	380
вода	100	100
молоко	100	100
сахар	60	60
соль	10	10
масло	40	10
выход		1000

 

 

 

Технологический процесс

Перед варкой каши крупу  перебирают, промывают теплой  , а затем горячей водой. Подготовленное пшено заливают холодной водой и варят 10 минут при небольшом кипении. Через 10 мин лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, сахар и масло сливочное.

Сырники.

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто
творог	102	100
мука	13	13
яйцо	4	4
масло	4	4
выход		100

Технология приготовления

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль, ванилин (предварительно растворив его в горячей воде). Массу хорошо перемешивают, придают  ей форму батончика толщиной 5-6 см. нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, ставят в жарочный шкаф и запекают при температуре 200-220°С в течение 15-20 минут. Отпускают с вареньем или соусами молочным, сметанным или сладким.

Картофельное пюре.

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто
картофель	1200	900
молоко	160	160
Масло слив	20	20
Перец черный	1	1
соль	10	10
выход		1000

Технологический процесс

Очищенный картофель варят  в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают  через протирочную машину (температура  протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С), непрерывно помешивая добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко со сливочным маслом, соль, перец чёрный молотый и тщательно перемешивают.

Капуста тушенная.

Технология приготовления

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто
капуста	120	96
морковь	15	12
лук	16	13,4
Масло слив	2,5	2,5
Мука пшенная	2	2
Томат паста	2	2
Масло растит	2	2
петрушка	3,5	2,6
вода	25	25
соль	1	1

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто
сухофрукты	25	20
сахар	20	20
вода	205	200
выход		200

Капусту нарезают шашками или соломкой, варят в  кипящей подсоленной воде 5-10 минут, затем отвар сливают. Морковь  и лук припускают в воде с добавлением  сливочного масла и томат-пасты. Муку подсушивают на раскаленной  сковороде. В отваренную капусту  добавляют припущенные овощи, растительное масло и тушат 5-10 минут. Затем  добавляют подсушенную муку, разведенную  водой (в соотношении 1 к 2), соль и  тушат до готовности. Перед подачей  посыпают зеленью.

 

Компот из кураги 

Технология приготовления

Сухофрукты сортируют  по видам, тщательно промывают, нарезают, заливают кипятком и варят 8-10 мин, затем  добавляют сахар и варят еще 10-15 мин при слабом кипении. Готовый  компот охлаждают. В дошкольных организациях дополнительно проводят искусственную  С-витаминизацию. Для чего вводят аскорбиновую кислоту в компот после его  охлаждения до температуры не выше 15°С (перед реализацией).

Пирог с капустой.

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто на 100гр.
Мука пшеничная	60	60
молоко	22	22
яйцо 1С	10	10
сахар	3	3
Масло растительное	4	4
Масло сливочное	5	5
дрожжи	1	1
соль	0,45	0,45
Капуста	38	30,5

 

Технологический процесс

В дежу вливают подогретую воду (60-70%), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожи, всыпают муку (35-60%)и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в теплое помещение на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенным солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Дежу накрывают крышкой и оставляют на 2,5-3 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3раза.

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, закатывают его в жгут и делят на куски по 64г. Затем куски формируют в шарика, дают им настоятся 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240ºС 8-10 мин.

 

 

4.Инструкция по охране труда для поваров.

1. Общие требования безопасности

1.1. Содержи рабочее место  в чистоте и порядке, не загромождай  порожней тарой, кухонной посудой,  другими предметами и продуктами.

1.2. Проверь исправность  инструмента, инвентаря и посуды, неисправные немедленно замени.

1.3. Используй для вскрытия  тары соответствующий инструмент - деревянный молоток, долото, гвоздодеры  и другие.

1.4. Вскрыв тару, немедленно  удаляй из досок гвозди и  концы железной окантовки, загибая  вовнутрь стенок тары.

1.5. Банки с консервированными  продуктами вскрывай ключом.

1.6. Не открывай бутылки  ударом о предмет, используй  для этой цели штопор и ключ.

2. Требования безопасности  повара перед началом работ

2.1. Правильно надень положенную  спецодежду. Волосы убери под  головной убор, рукава одежды  подверни до локтя или застегни  у кисти рук. Не допускай  к работе с длинными ногтями,  кольцами, серьгами и маникюром.

2.2. Не закалывай иголками  спецодежду, не держи в карманах  одежды булавки, стеклянные и  другие острые и бьющиеся предметы.

2.3. Перед работой вымой  руки с мылом, а после посещения  туалета - 0,2% раствором хлорной  извести.

2.4. При осмотре оборудования  проверь:

а) исправность оборудования на холостом ходу;

б) наличие и исправность  ограждения;

в) наличие и исправность  заземления.

2.5. Проверь электроплиту. Выступающих сегментов не должно  быть, все сегменты должны быть  ровными и заземлены между  собой, трещины в сегментах  не допускаются.

2.6. Перед приготовлением  пищи проверь кастрюли на герметичность,  обнаруженные худые - немедленно  замени.

2.7. Убери лишние предметы, мешающие работать с рабочего  места.

3. Требования безопасности  во время работ

3.1. Не допускай скользкости  и неровности пола на рабочих  местах.

3.2. Пролитый на пол  жир, упавшие продукты немедленно  убери.

3.3. Большие кастрюли емкостью 20 - З0 литров ставь на плиту надежно, ровно (уровень должен быть ниже на 100 - 150 мм от верхнего пояса).

3.4. При переноске с  плиты кастрюль с компотом, чаем, киселем и другие, отлей наполовину, закрой крышкой, взявшись вдвоем  за ручки, переноси в удобное  место.

3.5. При сливе кипятка,  бульона в отверстие водосточного  колодца из кастрюли будь осторожен  ввиду возможности получения  ожогов.

3.6. При переноске жидкостей  с электроплиты, пользуйся герметичной  крышкой, плотно закрывай кастрюли.

3.7. При работе на оборудовании  выполняй инструкции по технике  безопасности при работе:

а) на пищеварочных котлах;

б) на мясорубках инструкцию;

в) на электрическом кипятильнике инструкцию;

г) на картофелемялке инструкцию;

д) по электробезопасности  для всех работников.

3.8. Открывай крышки у  котла только на себя.

3.9. При работе с наплитными котлами используй сухие чистые полотенца.

4. Требования безопасности  по окончании работ

4.1. Разделочные доски  и подставки для рубки мяса  должны быть почищены и протерты  насухо.

4.2. Произвести чистку  и мойку котлов при отключенном  состоянии и на пусковое устройство  вывесить плакат: "Работают люди".

4.3. Ножи и вилки вычистить  и уложить в укрепленное приспособление  на стене.

4.4. Привести в порядок  рабочее место. Пустую тару  и ящики вынести за пределы  кухни.

4.5. Уходя выключить электропитание.

5. Обязанности работающих по соблюдению электробезопасности

Электротравмы возникают при прохождении электрического тока через тело человека или при попадании в сферу электрической дуги.

5.1. Категорически запрещается:

а) касаться токоведущих  частей;

б) класть в электрощиты  и за кожухи электроаппаратуры какие-либо предметы (инструмент, техдокументацию  и прочее);

в) вешать одежду, обтирочные материалы, технологические карты, плакаты и другие предметы на электрооборудование  и провода;

г) работать на станках, аппаратах  и других механизмах при неисправном  на них электрооборудовании;