Итальянская кухня

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Классификация кулинарной продукции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

    Требования к реализации продукции  общественного питания изложены  в разделе 6 ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

В соответствии с ним продукцию общественного  питания реализуют:

     - в зале предприятия общественного  питания с потреблением на  месте: методом самообслуживания (через раздаточные линии, "шведский  стол", "салат-бар" и др.), через  официантов и барменов;

     - на вынос и на вывоз по  заказам потребителей, в том числе  с доставкой на дом, к рабочим  местам, местам обучения и др.;

- через  магазины (отделы) кулинарии и столы  заказов по месту изготовления;

     - вне предприятия (в раздаточных  и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании);

     - через розничную торговую сеть.

Продукцию общественного питания следует  изготавливать в таком количестве и такими партиями (в том числе  по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные СП 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

При реализации продукции общественного питания  в зале предприятия общественного  питания используют посуду и приборы, в том числе одноразовые. При  реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия  используют потребительскую тару в  соответствии с разделом 9 ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75 °С, блюд и гарниров - не менее 65 °С, холодных супов и напитков - не более 14 °С.

Срок  реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола", должен быть не более трех часов  с момента их изготовления и расфасовки.

     Холодные блюда, закуски и напитки  должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, "салат-бары", которые пополняют продукцией по мере ее реализации.

     Срок реализации холодных блюд  в охлажденном состоянии должен  быть не более одного часа  с момента их изготовления  и заправки.

 Для  раздачи готовых блюд используют  чистую, сухую посуду и столовые  приборы. Повторное использование  одноразовой посуды и приборов  запрещается.

     Раздаточный инвентарь должен  быть чистым, в достаточном количестве  для каждого вида готовой продукции  (блюда).

Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для  реализации через торговую сеть, изготавливаются  по технологическим инструкциям, нормативной  и технической документации, согласованной  с органами Роспотребнадзора в установленном порядке.

     Продукция, реализуемая вне организации  через торговую сеть, должна иметь  санитарно-эпидемиологическое заключение  органов Роспотребнадзора.

    При необходимости транспортирования  готовой продукции она должна  доставляться в термосах и  в специально выделенной, хорошо  вымытой посуде с плотно закрывающимися  крышками. Срок хранения горячих  первых и вторых блюд в термосах  не должен превышать 3 ч (включая  время их транспортировки).

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора в установленном порядке.

     При реализации продукции должны  быть созданы условия для раздельного  хранения и отпуска полуфабрикатов  и готовой продукции.

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую  помещают в охлаждаемые камеры или  в другие специально выделенные для  этой цели помещения.

     Бачки и ведра после удаления  отходов промывают моющими и  дезинфицирующими средствами, ополаскивают  горячей водой 40-50°С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

     Для транспортирования отходов  используют специально предназначенный  для этой цели транспорт.

    При реализации продукции общественного  питания исполнитель услуг обязан  предоставить потребителям информацию, содержащую:

     - фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции с указанием  способов приготовления и входящих  в ее состав основных рецептурных  компонентов;

     - сведения о массе (объеме) порции  продукции общественного питания  (блюда, изделия), емкости бутылки  предлагаемого алкогольного напитка  и об объеме его порций;

     - сведения о пищевой ценности  продукции общественного питания  (химическом составе и калорийности);

     - обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми  изготовлена продукция.

     Информацию о реализуемой продукции  общественного питания в обязательном  порядке доводят до потребителей  различными способами: размещением  в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.

     При производстве и реализации  продукции общественного питания  персонал обязан соблюдать правила  личной гигиены, периодически  проходить медицинские осмотры,  гигиеническую подготовку и аттестацию  в установленном порядке.

  Инвентарь,  тара, посуда, упаковочные материалы,  приборы и технологическое оборудование, применяемые при приготовлении  и реализации продукции общественного  питания, должны быть изготовлены  из материалов, разрешенных к  использованию в установленном  порядке.

    Требования к реализации продукции  общественного питания изложены  в разделе 6 ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

В соответствии с ним продукцию общественного  питания реализуют:

     - в зале предприятия общественного  питания с потреблением на  месте: методом самообслуживания (через раздаточные линии, "шведский  стол", "салат-бар" и др.), через  официантов и барменов;

     - на вынос и на вывоз по  заказам потребителей, в том числе  с доставкой на дом, к рабочим  местам, местам обучения и др.;

- через  магазины (отделы) кулинарии и столы  заказов по месту изготовления;

     - вне предприятия (в раздаточных  и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании);

     - через розничную торговую сеть.

Продукцию общественного питания следует  изготавливать в таком количестве и такими партиями (в том числе  по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные СП 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

При реализации продукции общественного питания  в зале предприятия общественного  питания используют посуду и приборы, в том числе одноразовые. При  реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия  используют потребительскую тару в  соответствии с разделом 9 ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75 °С, блюд и гарниров - не менее 65 °С, холодных супов и напитков - не более 14 °С.

Срок  реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола", должен быть не более трех часов  с момента их изготовления и расфасовки.

     Холодные блюда, закуски и напитки  должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, "салат-бары", которые пополняют продукцией по мере ее реализации.

     Срок реализации холодных блюд  в охлажденном состоянии должен  быть не более одного часа  с момента их изготовления  и заправки.

 Для  раздачи готовых блюд используют  чистую, сухую посуду и столовые  приборы. Повторное использование  одноразовой посуды и приборов  запрещается.

     Раздаточный инвентарь должен  быть чистым, в достаточном количестве  для каждого вида готовой продукции  (блюда).

Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для  реализации через торговую сеть, изготавливаются  по технологическим инструкциям, нормативной  и технической документации, согласованной  с органами Роспотребнадзора в установленном порядке.

     Продукция, реализуемая вне организации  через торговую сеть, должна иметь  санитарно-эпидемиологическое заключение  органов Роспотребнадзора.

    При необходимости транспортирования  готовой продукции она должна  доставляться в термосах и  в специально выделенной, хорошо  вымытой посуде с плотно закрывающимися  крышками. Срок хранения горячих  первых и вторых блюд в термосах  не должен превышать 3 ч (включая  время их транспортировки).

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора в установленном порядке.

     При реализации продукции должны  быть созданы условия для раздельного  хранения и отпуска полуфабрикатов  и готовой продукции.

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую  помещают в охлаждаемые камеры или  в другие специально выделенные для  этой цели помещения.

     Бачки и ведра после удаления  отходов промывают моющими и  дезинфицирующими средствами, ополаскивают  горячей водой 40-50°С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

     Для транспортирования отходов  используют специально предназначенный  для этой цели транспорт.

    При реализации продукции общественного  питания исполнитель услуг обязан  предоставить потребителям информацию, содержащую:

     - фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции с указанием  способов приготовления и входящих  в ее состав основных рецептурных  компонентов;

     - сведения о массе (объеме) порции  продукции общественного питания  (блюда, изделия), емкости бутылки  предлагаемого алкогольного напитка  и об объеме его порций;

     - сведения о пищевой ценности  продукции общественного питания  (химическом составе и калорийности);

     - обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми  изготовлена продукция.

     Информацию о реализуемой продукции  общественного питания в обязательном  порядке доводят до потребителей  различными способами: размещением  в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках,  на доске потребителя либо  иным способом, выбранным исполнителем  услуг по собственному усмотрению.

     При производстве и реализации  продукции общественного питания  персонал обязан соблюдать правила  личной гигиены, периодически  проходить медицинские осмотры,  гигиеническую подготовку и аттестацию  в установленном порядке.

  Инвентарь,  тара, посуда, упаковочные материалы,  приборы и технологическое оборудование, применяемые при приготовлении  и реализации продукции общественного  питания, должны быть изготовлены  из материалов, разрешенных к  использованию в установленном  порядке.