Итальянская кухня

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Федеральное агентство  по образованию

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дипломная Работа

 

По дисциплине «Технология  продукции общественного питания»

«Ассортимент и особенности  приготовления блюд итальянской  кухни»»

 

 

 

 

 

 

Руководитель

 

«___»___________2011 г.

 

Автор курсовой работы

Студент: Поляков В.А

 

Работа защищена с  оценкой:

________________________

 

«___»___________2011 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2012

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

   ВВЕДЕНИЕ.………………………………………………………………….…….5

1 ХАРАКТЕРИСТИКА НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ ИТАЛИИ………………...6

2 АССОРТИМЕНТ БЛЮД И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ………….….9

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ И ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ……………..11

      3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической  обработке………………………………………………………………………….…11

            3.1.1 Строение и состав основных тканей мяса……………………….…..11

            3.1.2 Обработка мяса……………………………………………………..…15

  3.1.3 Строение растительной клетки……………………………………….17

            3.1.4 Обработка овощей……………………………………………………..18

3.2 Физико-химические  процессы, происходящие при тепловой обработке….…………………………………………………………………... 19

           3.2.1 Изменения мышечных белков и цвета мяса……………………..….19                                                                                           

           3.2.2 Изменение соединительнотканных белков………………………....21

           3.2.3 Изменение жиров…………………………………………………..…21

          3.2.4 Изменение массы и содержания растворимых веществ…. ………..22

          3.2.5 Изменение витаминов в мясе…………………………………………22

          3.2.6 Формирование специфических вкуса и запаха мяса………………..22

          3.2.7 Размягчение овощей при тепловой обработке………………………23

          3.2.8 Изменение сахаров…………………………………………………….24

          3.2.9 Изменение окраски овощей по тепловой обработке…………………25

          3.2.10 Изменение витаминной активности в овощах………………………25

          3.2.11 Изменение массы овощей…………………………………………....27

          3.2.12 Физико-химические процессы, происходящие с жиром при жарке…28

4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ………………………………………………………...29

      4.1 Виды контроля……………………………………………………………...30

4.2 Методы контроля………………………………………………………….... 31

4.3 Методы отбора проб для дегустации……………………………………….32

4.4 Бракеражная комиссия……………………………………………………….32

4.5 Проведение бракеража……………………………………………………….33

4.6 Бракеражный журнал……………………………………………………….. 39

4.7 Методика расчета  технико-технологических карт………………………...40

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………….44

БИБЛИОГРФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………………45

ПРИЛОЖЕНИЯ:

                         А – Технологические схемы…………………………………………46                                                       

                         Б – Технико-технологические  карты………………………………...                                         

                         В – Сводная сырьевая ведомость…………………………………….                                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

 

Самый простой и приятный путь приобщения к культуре другого  народа лежит через его кухню. Несмотря на различия, обусловленные географическим положением, собственным историческим развитием, традициями, религиозными обрядами, разделением общества на социальные слои, кулинарная культура того или иного государства зачастую имеет ряд общих черт с кулинарными традициями либо страны - соседа, либо того государства или народа, под влиянием которого она находилась на протяжении веков.

Целью выполнения курсовой работы является ознакомление с особенностями  приготовления блюд немецкой кухни, закрепление и углубление знаний будущего инженера, способного не только технически грамотно владеть существующими технологическими процессами, но и совершенствовать их и создавать новые, обеспечивающие повышение качества продукции и эффективность производства.

Основными задачами при  выполнении курсовой работы являются развитие навыков самостоятельной творческой работы со сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими инструкциями, техническими условиями, ГОСТами, ОСТами, другой технологической документацией, различными литературными источниками, методическими рекомендациями; приобретение  навыков и умений по выполнению технологических расчетов, составлению технико-технологических карт, технологических схем, выбору технологических режимов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика национальной кухни Италии.

 

 

Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в  настоящее время. Хотя в наше время большинство турманов считает вершиной кулинарного искусства французскую кухню, нельзя забывать, что основы кулинарного искусства закладывались в Италии. Еще император Франц I завел у себя при дворе итальянскую кухню, которая развивалась и распространялась все дальше особенно после свадьбы его сына с Екатериной Медичи в 1533 году. Италия была аванпостом гурманов еще во времена Римской империи, и всякий, кто в этой стране едал в хорошем ресторане, наверняка подтвердит, что в этом отношении она по сей день ничуть не утратила своего былого великолепия.

Италия – страна вечная и молодая одновременно. Каждая её провинция имеет богатейшую историю, но как единое государство Италия существует не так уж много лет. Возможно, именно этим фактом можно объяснить необыкновенное разнообразие итальянской кухни. В разных уголках страны свои особенности приготовления тех или иных блюд, свои рецепты и свои традиции.

Северные районы Италии издавна занимались скотоводством, благодаря чему основными продуктами, которые использовали итальянские  хозяйки, было молоко, сливочное масло  и мясо. Именно здесь, на севере, рождались  густые наваристые итальянские супы, питательная лазанья, ароматный сыр и знаменитое итальянское мороженое.

На юге, где высятся  горы, не было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал стабильно хорошие  урожаи фруктов и овощей, здесь  же росли разнообразные травы, которые итальянцы добавляли в пищу. Хозяйки юга Италии открыли и подарили миру рецепты ризотто, итальянских салатов и изысканных соусов.

Характерной особенностью итальянской кухни является любовь к травам. Базилик и шафран итальянцы  кладут в свои блюда чаще, чем любые другие повара мира. Примечательно, что многие итальянские традиции приготовления пищи принесли не профессиональные кулинары и даже не хозяйки, много лет проведшие у плиты, а люди, так или иначе связанные с архитектурой. Так, первым добавлять шафран в пищу стал реставратор, до этого использовавший траву как один из компонентов своих красок. А мороженое, по легенде, изобрёл итальянский архитектор.

Мясо в Италии не слишком  популярно, чаще его заменяет сыр. Суховатый, два года томившийся в погребах, Пармезан - ароматный, тертый или нарезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда, соединяющей все компоненты и придающий ей особый вкус. Этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может храниться месяцами, не теряя своих качеств. Или тот самый знаменитый, с голубой плесенью Горгонзола. Сыр в Италии используется при приготовлении пиццы, пасты и многих других блюд, а может подаваться и отдельно.

Сказать, что пасты  признаны визитной карточкой итальянской кухни, все равно, что не сказать ничего. Первые инструменты для производства и варки паст археологи нашли еще в этрусских могилах. А в 1000 году нашей эры патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронах». Достаточно знать, что pasta в итальянском языке не только название макаронных изделий, но и синоним слова «еда» вообще. Так что просьба приготовить поесть одновременно звучит как «дай макарон»! Сегодня в Италии насчитывается более 300 различных видов пасты не только разнообразных форм, но и разнообразных цветов; зеленые с измельченным шпинатом, оранжевые с морковным соком, розовые с добавлением томатов, черные с чернилами каракатицы и комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые сами итальянцы называют «сено-солома».

Несколько самых популярных разновидностей паст:

• ангелотти - похожи на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса или творога и шпината);
• канеллони - ближе всего к блинчикам с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.), подаются под разными соусами;
• капелетти романьоли - средние по величине макароны в форме «маленьких шляп»;
• лазанья - запеченная между несколькими тонкими пластинами лапши мясная или грибная начинка с сыром;
• ньокки - клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами;
• паппараелле - лапша, нарезанная широкими полосками, примерно 2х4 см;
• пенне - толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья;
• равиоли - разновидность пельменей из тонкого теста; ригатони - толстые макароны длиной 4 - 5 см с нанесенными продольными линиями;
• тальятелле - плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см;
• тортеллини - макароны в форме «бутонов розы», начиненные шпинатом и домашним сыром рикотта;
• спагетти - очень длинные тонкие макароны;
• феттуччине - тонкая лапша.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Ассортимент блюд и технология приготовления

 

Кулинарная продукция  — совокупность блюд, кулинарных изделий  и кулинарных полуфабрикатов.

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:

— тип предприятия, класс, специализацию;

— контингент питающихся;

— техническую оснащенность предприятия;

— квалификацию кадров;

— рациональность использования  сырья;

— разнообразие видов  тепловой обработки;

— трудоемкость блюд и  ряд других факторов.

Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, ассортимент блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья. Кроме того, ассортимент кулинарной продукции может быть различен, в зависимости от специализации предприятия. Особые требования предъявляют к формированию ассортимента кулинарной продукции на предприятиях лечебного, детского питания.

Ассортимент считается  рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающихся.

На предприятиях питания ассортимент кулинарной продукции представлен в виде меню.

Ассортимент кулинарной продукции итальянской кухни (представлен в виде сырьевой ведомости в Приложении В), рассмотрен в курсовой работе на примере следующих блюд:

1. Салат «Тоскано»;
2. Закуска «Яйца по-флорентийски»;
3. Суп «Минестроне постный»;
4. Суп-пюре из цуккини с моццареллой;
5. Паста «Маринара»;
6. Ризотто с курицей и овощами;
7. Десерт «Панакотта»;
8. Десерт «Груша в красном вине»;
9. Итальянский чай;
10. Кофе по-милански.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой  кулинарной обработке

 

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах  глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить  к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ.