Итальянская кухня

Целью выполнения курсовой работы является ознакомление с особенностями приготовления блюд немецкой кухни, закрепление и углубление знаний будущего инженера, способного не только технически грамотно владеть существующими технологическими процессами, но и совершенствовать их и создавать новые, обеспечивающие повышение качества продукции и эффективность производства.

ВВЕДЕНИЕ.………………………………………………………………….…….5
1 ХАРАКТЕРИСТИКА НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ ИТАЛИИ………………...6
2 АССОРТИМЕНТ БЛЮД И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ………….….9
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ И ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ……………..11
3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке………………………………………………………………………….…11
3.1.1 Строение и состав основных тканей мяса……………………….…..11
3.1.2 Обработка мяса……………………………………………………..…15
3.1.3 Строение растительной клетки……………………………………….17
3.1.4 Обработка овощей……………………………………………………..18
3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке….…………………………………………………………………... 19
3.2.1 Изменения мышечных белков и цвета мяса……………………..….19
3.2.2 Изменение соединительнотканных белков………………………....21
3.2.3 Изменение жиров…………………………………………………..…21
3.2.4 Изменение массы и содержания растворимых веществ…. ………..22
3.2.5 Изменение витаминов в мясе…………………………………………22
3.2.6 Формирование специфических вкуса и запаха мяса………………..22
3.2.7 Размягчение овощей при тепловой обработке………………………23
3.2.8 Изменение сахаров…………………………………………………….24
3.2.9 Изменение окраски овощей по тепловой обработке…………………25
3.2.10 Изменение витаминной активности в овощах………………………25
3.2.11 Изменение массы овощей…………………………………………....27
3.2.12 Физико-химические процессы, происходящие с жиром при жарке…28
4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ………………………………………………………...29
4.1 Виды контроля……………………………………………………………...30
4.2 Методы контроля………………………………………………………….... 31
4.3 Методы отбора проб для дегустации……………………………………….32
4.4 Бракеражная комиссия……………………………………………………….32
4.5 Проведение бракеража……………………………………………………….33
4.6 Бракеражный журнал……………………………………………………….. 39
4.7 Методика расчета технико-технологических карт………………………...40
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………….44
БИБЛИОГРФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………………45
ПРИЛОЖЕНИЯ: