Итальянская кухня

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………4

ГЛАВА 1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………….5

1.1.Актуальные направления  в приготовлении сложной кулинарной  продукции(ПК)…………………………………………………………………….5

1.2.Инновации в общественном  питании………………………………………...7

ГЛАВА 2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………….10

2.1.Организация процесса приготовления сложной кулинарной продукции(ПК)…………………………………………………………………….10

2.1.1.Разработка ассортимента……………………………………………............10

2.1.2.Расчет массы сырья и п/ф для приготовления изделий……………………14

2.1.3.Контроль качества сырья……………………………………………………..17

2.1.4.Подбор технологического оборудования…………………………………….23

2.1.5.Организация работы работы цеха и рабочего места и соблюдение санитарно-гигиенических требований………………………………………………………….29

2.2.Технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции…………………………………………………………………………….45

2.2.1.Приготовление сложной кулинарной продукции(ПК) с элементами оформления и подачи……………………………………………………………………………….45

2.2.2.Требования к качеству сложной кулинарной продукции. Сроки реализации продукции……………………………………………………………………………..57

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ......................................................60

3.1.Разработка сложного  кулинарного блюда………………………………………60

3.2.Разработка схемы и технико-технологической карты приготовления авторского блюда…………………………………………………………………………………..60

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………………..64

Список использованных источников………………………………………………....65

Приложение

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Италия знаменита отличной кухней. Кухня Италии простая и оригинальная. Итальянцы, знают толк в хорошей пище, и к искусству приготовления пищи относятся со всей душой. Эту страну можно с уверенностью назвать страной кулинарных изысков. Причем, кулинарные предпочтения в каждом регионе Италии отличаются друг от друга.

Вкусная еда для любого жителя этой страны играет огромную роль. Темперамент итальянцев сформировался именно под влиянием продуктов питания, употребляемых ими в пищу. Главное условие приготовления всех итальянских блюд – это быстрая тепловая обработка, что позволяет сохранять в целости все питательные вещества продуктов. Недаром итальянская кухня признана одной из самых здоровых в мире, а итальянцы всегда пребывают в прекрасной физической форме.

Итальянская кухня известна во всех странах мира как одна из самых оригинальных и «артистичных». Основа практически всех национальных блюд - тесто, большое количество сыра, зелени и овощей (прежде всего томатов), а также оливкового масла.

В процессе сбора информации для написания дипломной работы, я прочитал книги по итальянской кухне.ш8п

Цель дипломной работы – исследовать особенности национальной итальянской кухни.

Задачи:

-раскрыть все особенности итальянской кухни

-изучить организацию технологического процесса

-изучить контроль качества

-изучить ассортимент блюд.

-разработка авторского блюда.

 

 

 

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1.Актуальные направления в приготовлении сложной кулинарной продукции(ПК).

В настоящее время актуальность приобретает развитие ресторанного бизнеса - одной из наиболее перспективных и быстроразвивающихся отраслей, приносящих по всему миру многомиллионные прибыли.

Итальянская кухня одна из самых распространенных в мире, по большей части из-за простоты приготовления блюд и их великолепного вкуса. Как правило, в одном блюде используется от 4 до 8 ингредиентов. Итальянские повара делают ставку не на сложность блюда, а на качество продуктов, из которого оно приготовлено.

В итальянских заведениях общественного питания преобладает профессионально-приветливый сервис, но без угодливости, не терпящий никаких проявлений нажима или недоброжелательности. Следует отметить, что в ресторанах Италии не приветствуется надменное поведение посетителя. Также не приемлемо обращение к официанту распорядительным тоном, итальянское гостеприимство этого не позволяет. В местах общественного питания придерживаются семейных отношений, поэтому поведение клиента не должно быть высокомерным, взамен гостям обеспечен теплый прием и практически родственные отношения со стороны обслуживающего персонала.

Характерной особенностью итальянской кухни является любовь к травам. Базилик и шафран итальянцы кладут в свои блюда чаще, чем любые другие повара мира. Примечательно, что многие итальянские традиции приготовления пищи принесли не профессиональные кулинары и даже не хозяйки, много лет проведшие у плиты, а люди, так или иначе связанные с архитектурой.

В Италии можно встретить кафе или рестораны с подвешенной чашкой в витражном окне. Такие заведения общественного питания предлагают клиенту «подвесить» чашку кофе или сока. Эта процедура подразумевает, то, что клиент, пришедший выпить чашку утреннего американо, платит за 2 порции, а выпивает только одну. Таким образом, одну чашку кофе он «подвешивает» для тех, у кого может не оказаться возможности купить себе кофе.

Некоторые итальянские рестораны в счет включают строку «Tavola» - это стандартная плата за скатерть и хлеб. Также в счете может присутствовать строка «за обслуживание». Она составляет примерно 10-12 % от суммы счета; если ее нет, то из этого расчета оставляются чаевые официанту. Излюбленные ингредиенты итальянских блюд - чеснок, мускатный орех и каперсы; оливки и орехи придают восхитительный привкус многим кушаньям.

Она отличается отменными вкусовыми качествами и полезностью; продукты высокого качества; благодаря несложной обработке при изготовлении блюда сохраняют свою свежесть и естественный вкус, но понятие национальной итальянской кухни весьма разнообразно.

Итальянская кухня вобрала в себя различные традиции, смешала их, как ингредиенты очередного блюда и преподнесла их на стол мира пёстрой, словно пицца, неповторимой национальной кухней. Она стала популярна далеко за пределами Италии и завоевала любовь гурманов со всех уголков нашей планеты.

 

 

1.2.Инновация в  общественном питании.

Инновация — это конечный результат инновационной деятельности, получивший реализацию в виде нового или усовершенствованного продукта, реализуемого на рынке, нового или усовершенствованного технологического процесса, используемого в практической деятельности. Таким образом, конечным результатом инновации является коммерческий успех.

Связываются с нововведениями в системе товародвижения, перестройкой оптового звена, инновациями в розничной торговле и маркетинге взаимоотношений с покупателями.

В зависимости от предметного содержания внедряемых инноваций различают следующие их виды:

 -продуктовые, ориентированные на производство и использование новых (улучшенных) продуктов в сфере производства (средств производства) или в сфере потребления;

-технологические, представляющие собой новые способы (технологии) производства старых или новых продуктов;

-управленческие, заключающиеся во внедрении новых методов работы аппарата управления предприятием.

По уровню своего воздействия на окружающую среду различают инновации:

Каждый новый продукт можно рассматривать либо с точки зрения наличия в нем новых технических решений, либо – наличия рыночной новизны. Под рыночной новизной продукта понимается «его способность либо удовлетворить совершенно новую потребность покупателей, либо вывести на новую степень удовлетворения известной потребности, либо существенно расширить круг потребителей, способных приобрести товар, удовлетворяющий уже на достигнутом уровне известную потребность».

Еще одной важнейшей характеристикой инновации является ее целенаправленность – четкая ориентация на конечный результат. Следует отметить, что во многих определениях инноваций конкретизация конечной цели их внедрения или осуществления инновационного процесса вообще отсутствует. Многие авторы в качестве конечной цели инновационного процесса указывают создание, внедрение и/или использование новых изделий, технологий, форм организации. Так, например, Й. Шумпетер трактует инновацию как изменение с целью внедрения и использования новых видов потребительских товаров, новых промышленных и транспортных средств, рынков и форм организации в промышленности. В некоторых формулировках в качестве конечного результата (цели) инновационной деятельности указывается получение какого-либо эффекта (экономического, технического, социального, экологического). Например, Фатхутдинов Р.А. определяет инновацию как «конечный результат внедрения новшества с целью изменения объекта управления и получения экономического, социального, научно-технического эффекта» и т.

Таким образом, принимая во внимание многообразие видов инноваций, а также возможных конечных результатов инновационной деятельности, основную цель внедрения инноваций можно сформулировать как удовлетворение конкретных потребностей потребителя, собственного производства, рынка и т.д. Только четкая направленность на конкретную потребность может обеспечить на практике успешное воплощение новшества в востребованный продукт (услугу), в конечном итоге позволяющем новатору получить различного рода эффект (экономический, социальный, экологический и т.д.).

Важной характеристикой инновации является скорость изменений, которая должна отличать инновацию от различного рода усовершенствования или модификации. Именно «резкий скачок вместо поступательного движения» и является отличительной чертой инновации. Поэтому далеко не всегда процесс создания, например, новой техники или технологии, является инновационным.

Основными направлениями развития инноваций в общественном питании Италии являются:

1. Увеличение роста предприятий  общественного питания до 15 % в  год.

2. Увеличение количества  покупателей, посещающих предприятия  общественного питания.

3. Продуктовые инновации  − это производство и реализация  новых видов продукции, вырабатываемой  предприятиями, изменения их биохимического  состава (синтетические продукты, генная  инженерия, заменители и т. д.).

4. Инновации в технологии  производства продукции – применение  автоматизированного оборудования, новых способов обработки продукции, которые дают возможность сократить  время производства продукции  общественного питания и повысить  эффективность работы производства.

5. Инновации в сфере  маркетинговых исследований. Они  широко применяются для выявления  спроса, вкусов и потребностей  клиентов и являются одним  из главных факторов развития  отрасли общественного питания.

ГЛАВА2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1.Организация процесса приготовления сложной кулинарной продукции.

2.1.1.Разработка ассортимента

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины. Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые — для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем — более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, на предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.

Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Рыхление. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.