Итальянская кухня

Цель дипломной работы – исследовать особенности национальной итальянской кухни.
Задачи:
-раскрыть все особенности итальянской кухни
-изучить организацию технологического процесса
-изучить контроль качества
-изучить ассортимент блюд.
-разработка авторского блюда.

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………4
ГЛАВА 1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………….5
1.1.Актуальные направления в приготовлении сложной кулинарной продукции(ПК)…………………………………………………………………….5
1.2.Инновации в общественном питании………………………………………...7
ГЛАВА 2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………….10
2.1.Организация процесса приготовления сложной кулинарной продукции(ПК)…………………………………………………………………….10
2.1.1.Разработка ассортимента……………………………………………............10
2.1.2.Расчет массы сырья и п/ф для приготовления изделий……………………14
2.1.3.Контроль качества сырья……………………………………………………..17
2.1.4.Подбор технологического оборудования…………………………………….23
2.1.5.Организация работы работы цеха и рабочего места и соблюдение санитарно-гигиенических требований………………………………………………………….29
2.2.Технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции…………………………………………………………………………….45
2.2.1.Приготовление сложной кулинарной продукции(ПК) с элементами оформления и подачи……………………………………………………………………………….45
2.2.2.Требования к качеству сложной кулинарной продукции. Сроки реализации продукции……………………………………………………………………………..57
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ......................................................60
3.1.Разработка сложного кулинарного блюда………………………………………60
3.2.Разработка схемы и технико-технологической карты приготовления авторского блюда…………………………………………………………………………………..60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………………..64
Список использованных источников………………