Итальянская кухня

Тепловая обработка

Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Жарка в жарочных шкафах. Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150—270°С и жарят. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарке с небольшим количеством жира, но продукты прогреваются равномернее. Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жарки переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жарки применяют также шкафы с конвекционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в рабочую камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и неравномерное прожаривание.

     Планирование и разработка технологического процесса: на основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.

Производство продукции складывается из трех этапов:

1) обработки сырья и приготовления  полуфабрикатов;

2) приготовления блюд и кулинарных  изделий;

3) подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление). Все  три стадии оказывают влияние  на формирование качества готовой  продукции и должны проводится  в соответствии с требованиями  технологических нормативов и  санитарных правил.

Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Так, для итальянских ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, ассортимент блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья. Кроме того, ассортимент кулинарной продукции может быть различен, в зависимости от специализации предприятия. Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающихся.

Ассортимент кулинарной продукции итальянской кухни

1) Салат «Тоскано»;

2) Закуска «Яйца по-флорентийски»;

3) Суп «Минестроне постный»;

4) Суп-пюре из цуккини с моццареллой;

5) Паста «Маринара»;арита

6) Ризотто с курицей и овощами;

7) Пицца «Маргарита»

8) Пицца «Маринара»

9) Десерт «Панакотта»;

10) Десерт «Грушевый пирог»

11) Итальянский чай;

12) Кофе по-милански.

   Несколько самых популярных разновидностей паст:

·ангелотти - похожи на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса или творога и шпината);

·канеллони - ближе всего к блинчикам с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.), подаются под разными соусами;

·капелетти романьоли - средние по величине макароны в форме «маленьких шляп»;

·лазанья - запеченная между несколькими тонкими пластинами лапши мясная или грибная начинка с сыром;

·ньокки - клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами;

·паппараелле - лапша, нарезанная широкими полосками, примерно 2х4 см;

·пенне - толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья;

·равиоли - разновидность пельменей из тонкого теста; ригатони - толстые макароны длиной 4 - 5 см с нанесенными продольными линиями;

·тальятелле - плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см;

·тортеллини - макароны в форме «бутонов розы», начиненные шпинатом и домашним сыром рикотта;

·спагетти - очень длинные тонкие макароны;

·феттуччине - тонкая лап

 

2.1.2.Расчет массы сырья и п/ф для приготовления изделий.

Количество приемов пищи устанавливается в зависимости от возраста, состояния здоровья и распорядка дня учащихся. Расчет расхода овощей, выхода полуфабриката и готового изделия 
в соответствии с заданием

 

Наименование сырья	Среднеовощные нормы отходов при холодной обработке, % к массе овощей
Овощи:
I Категория	26,4
II Категория	20,5

Наименование полуфабриката	Способ тепловой обработки	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
Цуккини	Тушение	40,0

 

   1). Рассчитываем массу нетто полуфабриката по формуле 1:

 (1)

где: Н– масса полуфабриката нетто, г

Вз – выход блюда по заданию, г

П - потери массы продукта при тепловой обработке, %

2). Рассчитываем величину  фактических потерь массы продукта  при тепловой обработке по  формуле 2:

 (2)

где: Пф – величина фактических потерь массы продукта при тепловой обработке, г

3). Рассчитываем массу  овощей брутто по формуле 3:

   (3)

где: Б – масса овощей (масса брутто), г

К - отходы при холодной обработке продукта, %

  

 

 

· Рассчитываем фактическую величину отходов при холодной обработке продукта по формуле 4:

  

 

  

 

  

 

Суточное количество овощей (кг) определяют по формуле:

, (3.3)

 

2.1.3.Контроль качества сырья и полуфабрикатов.

Контроль качества

Контроль качества - это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями.

В общественном питании существует развитая система контроля качества продукции, в которой помимо работников, занятых непосредственно производством продукции, участвуют государственные учреждения и общественные организации.

Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация (НТД) - ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др., использование которой обеспечивает единый подход к оценке качества и вследствие этого упрощает контроль.

Учет результатов контроля и оценку качества продукции, выпускаемой каждым работником, необходимо проводить на всех этапах производства, а нарушения, связанные с обеспечением качества поступающей и выпускаемой продукции, фиксировать в журнале нарушений и учета коэффициента трудового участия (КТУ) с указанием виновного лица и принятых мер.

         Виды контроля

На предприятиях общественного питания осуществляется контроль предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).

Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участников производства с целью определения соответствия продукции нормам. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и (или) удостоверения о качестве. Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), без сертификатов соответствия на продукцию, продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777. Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку: организации технологического процесса и отдельных рабочих мест; оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса; гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т. д.); наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями; наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки; обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.

Выходной (приемочный) контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.

Методы контроля

Показатели качества продукции устанавливаются различными методами: социологическим, расчетным, экспериментальным, экспертным и органолептическим. Оценка уровня качества может производиться дифференцированным методом с использованием единичных и комплексных показателей.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений потребителей продукции.

Органолептический метод - это определение свойств продукции при помощи органов чувств.

Расчетный метод осуществляется посредством вычислений, с использованием данных найденных другими методами.

Экспертный метод основан на учете мнений групп специалистов - экспертов.

Экспериментальный метод подразделяется на лабораторный и производственный.

Бракеражная комиссия

На предприятии общественного питания Италии ответственность за качество продукции несут руководитель предприятия (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повара, изготавливающие и реализующие продукцию. Повседневный контроль качества продукции, подготовленной к реализации, осуществляет бракеражная комиссия.

В состав итальянской бракеражной комиссии могут входить: руководитель предприятия; заведующий производством; высококвалифицированный повар; член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате).

Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер - технолог. Руководитель предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии. Комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания.

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому члены комиссии должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке - выборочный контроль.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, общая кислотность, щелочность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.

Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.

 

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.

Пищевая ценность - свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).

Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Требования и основные критерии оценки качества, методы контроля безопасности продуктов и дополнительных ингредиентов, процессов приготовления и хранения блюд.

Состав, свойства пищевой продукции, безопасность ее для человека определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также пищевой ценности.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:

- входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов  по количеству и качеству;

- операционный контроль - контроль технологических процессов  на всех стадиях производства;

- приемочный контроль - контроль качества выпускаемой  продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.4.Подбор технологического  оборудования и инвентаря их безопасное использование.