Итальянская кухня

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Февраля 2013 в 16:06, дипломная работа

Описание работы

Целью выполнения курсовой работы является ознакомление с особенностями приготовления блюд немецкой кухни, закрепление и углубление знаний будущего инженера, способного не только технически грамотно владеть существующими технологическими процессами, но и совершенствовать их и создавать новые, обеспечивающие повышение качества продукции и эффективность производства.

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ.………………………………………………………………….…….5
1 ХАРАКТЕРИСТИКА НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ ИТАЛИИ………………...6
2 АССОРТИМЕНТ БЛЮД И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ………….….9
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ И ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ……………..11
3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке………………………………………………………………………….…11
3.1.1 Строение и состав основных тканей мяса……………………….…..11
3.1.2 Обработка мяса……………………………………………………..…15
3.1.3 Строение растительной клетки……………………………………….17
3.1.4 Обработка овощей……………………………………………………..18
3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке….…………………………………………………………………... 19
3.2.1 Изменения мышечных белков и цвета мяса……………………..….19
3.2.2 Изменение соединительнотканных белков………………………....21
3.2.3 Изменение жиров…………………………………………………..…21
3.2.4 Изменение массы и содержания растворимых веществ…. ………..22
3.2.5 Изменение витаминов в мясе…………………………………………22
3.2.6 Формирование специфических вкуса и запаха мяса………………..22
3.2.7 Размягчение овощей при тепловой обработке………………………23
3.2.8 Изменение сахаров…………………………………………………….24
3.2.9 Изменение окраски овощей по тепловой обработке…………………25
3.2.10 Изменение витаминной активности в овощах………………………25
3.2.11 Изменение массы овощей…………………………………………....27
3.2.12 Физико-химические процессы, происходящие с жиром при жарке…28
4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ………………………………………………………...29
4.1 Виды контроля……………………………………………………………...30
4.2 Методы контроля………………………………………………………….... 31
4.3 Методы отбора проб для дегустации……………………………………….32
4.4 Бракеражная комиссия……………………………………………………….32
4.5 Проведение бракеража……………………………………………………….33
4.6 Бракеражный журнал……………………………………………………….. 39
4.7 Методика расчета технико-технологических карт………………………...40
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………….44
БИБЛИОГРФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………………45
ПРИЛОЖЕНИЯ:

Файлы: 1 файл

Диплом.doc

— 192.50 Кб (Скачать файл)

Вкус – важнейший  показатель, оказывающий решающее влияние  на оценку качества продукции. Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочке языка. Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. Оценка вкуса блюда должна включать в себя характеристику основных ощущений, их оттенков и степени сопутствующих ощущений. К основным вкусовым ощущениям относятся: горький, сладкий, кислый, соленый; если они сложные, то легко классифицируемые – кисло-сладкий, горько-соленый, острый, терпкий, вяжущий и т.д. Сочетание различных продуктов при изготовлении блюд позволяет получить очень богатые «букеты» и оттенки вкуса, определяемого качественно и количественно (интенсивность вкуса). При определении вкуса следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому сначала пробуют блюда, имеющие нежные слабовыраженные вкус и запах, пробу следует хорошо разжевывают, распределяют по всей поверхности ротовой полости и задерживают на 5 – 10 с во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и образующий раствор воздействовал на вкусовые рецепторы; не рекомендуется брать в рот большое количество продукта (более 5 г):  для обнаружения горечи продукт следует пережевывать медленно; во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.

  На органы вкуса  заметно влияет температура воздуха  в помещении: при температуре выше 36 0С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкуса, при температуре ниже 15 0С затрудняется выявление соленого. Чувствительность вкусовых рецепторов резко снижается при охлаждении поверхности языка до 0 0С или при нагревании до 45 0С. Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20 0С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают.

При органолептическом  анализе явно недоброкачественного блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят.

Очередность анализа  и оценке отдельных показателей  качества блюд должна отвечать естественной последовательности органолептической  оценки. Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет и т.д.), затем обонянием и осязанием и свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, однородность, вкусность). Пробы следует выставлять с постепенно возрастающей интенсивностью импульсов.

Органолептическую оценку блюд на раздаче начинают с оценки правильности их порционирования и  подачи, тщательности оформления блюд: соответствия посуды, укладки гарнира  и т.д.

Для количественной характеристики качества продукции применяют систему балльной оценки, которая позволяет заменить многообразие в описании ощущений цифровыми индексами (баллами). Каждый показатель качества блюд: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе: «5» - отличное качество; «4» - хорошее; «3» - удовлетворительное; «2» - неудовлетворительное; «1» - очень плохое.

Баллом «5» оценивают  блюда, приготовленные строго по рецептуре  и технологии. Органолептические  показатели должны соответствовать  требованиям нормативной и технологической документации.

Баллом «4» оценивают  блюда, приготовленные с соблюдением  рецептуры и технологии, но имеющие  незначительные или легкоустранимые  отклонения.

Баллом «3» оценивают  блюда с более значительными  отклонениями от требований рецептуры  и технологии, но пригодные для реализации без переработки.

Если вкус и запах  блюда оцениваются 3 баллами каждый, то независимо от величины других показателей  блюдо оценивается не выше, чем 3 балла.

Баллом «2» оценивают  продукцию со значительными дефектами.

Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственными им привкусом и запахов, пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи и несвойственной им консистенцией, с явными признаками порчи. Такая продукция реализации не подлежит. Ее переводят в брак, оформляя при этом соответствующим актом.

Бракуются и не допускаются  к реализации блюда и в том  случае, если при органолептической  оценке хотя бы один показатель их качества был оценен на 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

С суммы баллов снимают  за более низкую (по сравнению с  рекомендуемой) температуру отпуска  горячих блюд – 1 балл на каждые 10 оС. Результаты проверки качества продукции  записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии.

 

 

 

 

4.6 Бракеражный журнал

 

Каждое предприятие  общественного питания обязано  иметь бракеражный журнал. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован  и скреплен печатью.

В журнал записывают:

- порядковый номер  партии блюд или номер заказа;

- наименование блюд, имеющих  замечания по качеству;

- время изготовления  и проведение бракеража; 

- конкретные замечания  по качеству продукции; 

- оценку блюд в баллах; фамилию, имя, отчество повара, приготовившего блюдо. 

Блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологии, соответствуют заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов».

В бракеражном журнале  отмечается общее число партий блюд, оцененных бракеражной комиссией.

Записи в журнале  заверяются подписями всех членов бракеражной  комиссии. Ответственность за ведение  бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

 По данным бракеражного  журнала в конце смены подсчитывается: среднедневная оценка качества выпускаемой продукции, среднедневная оценка качества приготовленной поваром продукции.

 

 

 

 

 

 

Таблица 1 − Бракеражный журнал по оценке качества

 

Дата, время  изготовления продукта

Наименование продук-

ции, блюда

Органолепти-

ческая оценка, включая оценку степе-

ни готовности продукта

Разре-

шение к реа-

лиза-

ции (время)

Ответст-

венный ис-

полнитель (Ф.И.О., должность)

Ф.И.О. лица, прово-

дившего бракераж

Примечание 

1

2

3

4

5

6

7

             
             
             

 

 

4.7 Методика расчета технико-технологических карт

 

Технико-технологические  карты разрабатываются на новые  и фирменные блюда. В технико-технологических  картах указываются:

— наименование сырья;

— нормы закладки сырья  массой брутто и нетто в граммах (на 1 и более порций);

— массовая доля сухих  веществ, расход сырья на полуфабрикаты  на 100 шт. готовых изделий (для мучных, кондитерских и булочных изделий, выход  полуфабриката и готовых изделий);

— технология приготовления;

— правила оформления и подачи;

— органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества;

— пищевая и энергетическая ценность (г на 100 г, ккал).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в  картотеке предприятия. Подписывает  ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК руководитель предприятия или его заместитель.

Для расчета пищевой  и энергетической ценности кулинарной продукции необходимо знать следующие  положения:

1) точную рецептуру блюд и способ тепловой обработки, при этом количество отходов при механической обработке и потери при тепловой обработке должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур;

2) химический состав пищевого сырья, используемого для приготовлении блюда;

3) выход готового блюда, который определяется с помощью норм действующих Сборников рецептур;

4) величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу следующим  образом:

1) рассчитывают содержание белков, жиров и углеводов на массу сырья нетто;

2) суммируют содержание искомого вещества в сырьевом наборе, в результате чего получают величину содержания пищевого компонента в граммах на 100г съедобной части сырьевого набора – Ки ;

3) величину сохранности пищевого компонента, Св, %, и сохранность массы См ,%, находят по формулам

                                               Св =100-Пв,                                              (1)                                                                                                               

                                               См=100-Пм,                                             (2)

где Пв, Пм – потери пищевых  веществ и потери в массе при  тепловой 

                      кулинарной обработке, %

Расчет содержания пищевого компонента – Кг в граммах на 100 г блюда осуществляется по формуле

                                                    Кг=Ки*Св/См,                                                (3)

Аналогичным образом  рассчитывается содержание остальных  компонентов.

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов  в граммах на 100 г продукции.

Энергетическую ценность изделия (блюда) – А (ккал), определяют по формуле

                                           А=4*(Б+У)+9*Ж,                                            (4)

где Б – белки в  г на 100г продукции;

      У –  углеводы в г на 100г продукции;

      Ж –  жира в г на 100г продукции;

      4 – калорический  коэффициент для белков и углеводов;

      9 – калорический  коэффициент для жиров.

Так же при расчете ТТК определяют физико-химические показатели, которые характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.

В курсовой работе рассчитывается массовая доля жира.

Максимальное количество жира Хmax, г, определяют по формуле

                                                      Хmax=SА,                                               (5)

где А – суммарное  количество жира в порции блюда, рассчитанное по

              рецептуре и таблицам химического  состава пищевых 

              продуктов, г.

     Минимальное количество жира Хmin, г, определяют по формуле

                                                 Хmin= Хmax*П,                                             (6)

где П – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при 

             лабораторном анализе (экстракционно-весовым  методом)

             он составляет:

             - для закусок – 0,95;

             - супов – 0,9;

             - вторых блюд: жареных, тушеных  – 0,85; отварных, запеченных –  0,9;

             - гарниров – 0,85

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования. Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов.

1. Санитарно-показательные: мезофильные, аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы).

2. Потенциально-патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (E.coli), коагулазоположительный стафилококк (S.aureus) и бактерии рода протея (Proteus).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение 

 

В ходе работы произошло  ознакомление с национальными особенностями  и традициями итальянской кухни, изучены кулинарные предпочтения населения Италии.

При выполнении дипломной работы произошло ознакомление с методикой расчета технико-технологических карт, а также с принципами расчета пищевой и энергетической ценности. Был изучен и представлен анализ сведений, содержащихся в различных источниках; объяснена сущность технологических процессов при производстве продукции различной степени готовности во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, происходящими в продуктах при переработке; описаны требования к качеству готовых блюд, виды контроля качества, методы контроля, методы отбора проб для дегустации; разработаны технико-технологические карты на 10 блюд, путем проведения необходимых расчетов, технологические схемы и составлена сводная сырьевая ведомость.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1. Фронина Л., Харитонова  А., Ботиева Л.  «Латышская классическая    кухня», Москва – Элиста, 1999

2. Чезерани В., Кинтон  Р., Фоскет Д. «Практическая кулинария», М:   «Юнисам», 1993             

3. «Кухни стран мира»,  М: «Юнисам», 1993

4. Безлепкин Ю.В. «Кухня  народов мира», М: Мир, 1993

Информация о работе Итальянская кухня