Итальянская кухня

Корнеплоды сортируют  по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой морковки и свеклы срезают  ботву. Моют корнеплоды вручную или  в моечных машинах, очищают и  снова промывают.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают в ручную. Зелень прибирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

 

 

3.2 Физико-химические  процессы, происходящие при тепловой  обработке

 

Тепловая обработка  – обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с  целью доведения до заданной степени готовности.

 

 

3.2.1 Изменение мышечных белков  и цвета мяса

 

Тепловая денатурация  мышечных белков начинается при 30 – 35⁰ С. При 65 ⁰С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100 ⁰С часть их остается растворимыми. Наиболее лабилен основной мышечный белок – миозин. При температуре выше 40 ⁰С он практически полностью денатурирует.

Миоглобин, придающий  сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо – коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80 ⁰С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60 ⁰С окраска говядины ярко-красная, свыше 60 – 70 ⁰С – розовая, при 70 – 80 ⁰С и выше – серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Сохранение розовой  окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит  о санитарном неблагополучии.

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель.

Белки миофибрилл (уже  находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с  выделением влаги вместе с растворенными  в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36 – 42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

 

 

 

 

3.2.2 Изменение соединительнотканных  белков мяса

 

Основные белки соединительной ткани – коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50 – 55 ⁰С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58 – 62 ⁰С резко сокращается их длина, увеличивается диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон – распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин – основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20 – 45% коллагена. Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т.д. При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.

 

3.2.3 Изменение жиров

 

Тепловая обработка  мяса вызывает разрушение сложной внутриклеточной  коллоидной системы, в составе которой  содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли. При нагревании в водной среде небольшая часть жира образует с водой эмульсию.

При варке мясопродуктов  часть выплавленного жира эмульгируется, распределяясь по всему объему бульона в виде мельчайших шариков. Эмульгированный жир придает бульону неприятный салистый привкус и мутность. Эмульгирование жира усиливается при увеличении гидролиза и интенсивности кипения. Периодическое удаление жира с поверхности бульона снижает степень его эмульгирования.

 

3.2.4 Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов

 

Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке  является следствием двух противоположных  процессов: набухания коллагена, которое  сопровождается поглощением влаги; уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей (выпрессовыванию отделяемой влаги способствует сваривание коллагеновых волокон).

Мясные полуфабрикаты, кроме мышечной ткани, содержат и жировую. Жир частично вытапливается и это также вызывает потери массы. При варке мяса в окружающую среду переходит меньше растворимых веществ, чем при жарке.

 

3.2.5 Изменение витаминов в мясе

 

Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлавин) и PР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80—85%. Витамин B1 (тиамин) сохраняется в пределах 68—75%. Витамин В6 (пиродоксин) менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%. В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду.

 

3.2.6 Формирование специфических вкуса и запаха мяса

 

В формировании вкуса  и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры). Прежде всего специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами (АК), содержащимися в мясе. Всего обнаружено 17—18 свободных АК. Из них сладковатый вкус имеют: серин, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый — тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин — горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус. Еще более сложен состав летучих веществ, образующихся при тепловой обработке мяса, особенно при жарке.

 

3.2.7 Размягчение овощей при тепловой обработке

 

Оболочки клеток и  срединные пластинки придают  овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсин. При этом в средних пластинках преобладает протопектин. При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

Протопектин — полимер пектина  — имеет сложную разветвленную  структуру. Главные цепи его молекул  состоят из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и сахара — рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия. При этом связь между отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается. Реакция эта обратима. Чтобы она проходила, в правую сторону, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет проходить медленно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется.

В разных овощах скорость распада  протопектина неодинакова. Поэтому  варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помидоры, тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.

Размягчение овощей связано не только с распадом протопектина, но и с  гидролизом экстенсина. Содержание его  при тепловой обработке овощей значительно  снижается. Так, по достижении кулинарной готовности в свекле распадается около 70% экстенсина, в петрушке — примерно 40%. 

 

3.2.8 Изменение сахаров

 

При варке овощей (морковь, свекла и др.) часть сахаров (ди- и  моносахаридов) переходит в отвар. При жарке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них  сахаров, в результате чего количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка. В образовании поджаристой корочки на овощах важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся появлением темноокрашенных соединений — меланоидинов.

3.2.9 Изменение окраски овощей при тепловой обработке

 

Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска  многих овощей изменяется.

Овощи с белой окраской (картофель, лук репчатый и др.) при  тепловой обработке приобретают  желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения — флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтую окраску.

Оранжевая и красная  окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов: каротинов — в моркови, редисе; ликопинов — в томатах. Каротиноиды  устойчивы при тепловой обработке. Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов.

 

3.2.10 Изменение витаминной активности в овощах

 

В процессе тепловой обработки  витамины претерпевают значительные изменения.

Витамин С. Овощи являются основным источником витамина С в  питании человека. Он хорошо растворим  в воде и очень неустойчив при тепловой обработке. Содержится в клетках овощей в трех формах: восстановленной (аскорбиновая кислота), окисленной (дегидроаскорбиновая кислота) и связанной (аскорбиген). Восстановленная и окисленная формы витамина С могут легко переходить одна в другую под действием ферментов (аскорбиназы — в окисленную форму, аскорбинредуктазы — в восстановленную форму). Дегидроаскорбиновая кислота по биологической ценности не уступает аскорбиновой, но гораздо легче разрушается при тепловой обработке. Поэтому при кулинарной обработке стараются инактивировать аскорбиназу, в частности, погружением овощей в кипящую воду.

Окисление витамина С  происходит в присутствии кислорода. Интенсивность процесса зависит  от температуры нагрева овощей и  продолжительности тепловой обработки. Для уменьшения контакта с кислородом овощи варят при закрытой крышке (кроме овощей с зеленой окраской), объем емкости должен соответствовать массе отвариваемых овощей, в случае выкипания нельзя доливать холодную некипяченую воду. Чем быстрее прогреваются овощи при варке, тем меньше разрушается аскорбиновая кислота. Так, при погружении картофеля в холодную воду (при варке) разрушается 35% витамина С, в горячую лишь 7%. Чем длительнее нагрев, тем выше степень окисления витамина С. Поэтому не допускается переваривание продуктов, длительное хранение пищи, нежелателен повторный разогрев готовых блюд.

Ионы металлов, попадающие в варочную среду с водопроводной  водой и со стенок посуды, являются катализаторами окисления витамина С. Наибольшим каталитическим действием обладают ионы меди. В кислой среде это действие проявляется в меньшей степени, поэтому нельзя добавлять соду для ускорения развариваемости овощей.

Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, переходят  в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С. К таким веществам относятся белки, аминокислоты, крахмал, витамины — А, Е, В, пигменты — фла-воны, антоцианы, каротиноиды. Например, при варке картофеля в воде потери витамина С составляют около 30%, и при варке в мясном бульоне витамин С практически полностью сохраняется.

Чем больше общее количество аскорбиновой кислоты в продукте, тем лучше сохраняется С-витаминная активность. Этим объясняется тот  факт, что в картофеле и капусте  витамин С в процессе варки  сохраняется лучше осенью, чем весной.

Во время варки аскорбиновая кислота не только разрушается, но и  частично переходит в отвар. Поэтому  овощные отвары рекомендуется использовать при приготовлении супов и  соусов. Для уменьшения потерь витамина С из продуктов желательно избегать длительного хранения очищенных овощей в воде и т.д.

Большие потери витамина С происходят, когда продукты подвергают неоднократным тепловым воздействиям, протирают, взбивают (при изготовлении овощных котлет, запеканок, суфле).

Витамины группы В. При варке они частично переходят в отвар, частично разрушаются. Менее всего устойчив к нагреванию витамин В6. При варке шпината разрушается около 40% его, картофеля — 27—28%.

Тиамина и рибофлавина  разрушается при варке овощей около 20%, примерно 40% остатка их переходит в отвар.

Чем больше воды для варки, тем меньше витаминов остается в продукте.

 

 

3.2.11 Изменение массы овощей

 

В процессе варки масса  овощей изменяется в результате двух противоположных процессов: вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается; после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.

Потери массы зависят  и от особенностей строения овощей.

Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэтому  предельно допустимые потери массы  регламентируются нормативными документами.

По размеру потерь массы при варке все овощи  можно разделить на две группы: первая — потери до 10% (кольраби, цветная  капуста, капуста белокочанная, репа, петрушка, свекла, морковь, картофель), вторая — потери до 50% (шпинат, щавель, ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны).

Не трудно заметить, что  наибольшие потери массы у листовых овощей и плодовых: первые имеют  большую поверхность, вторые содержат в паренхимной ткани много  воздушных включений в виде мелких пузырьков. Воздух, содержащийся в пузырьках, при нагревании расширяется и при температуре 72—75°С механически разрушает клеточные стенки, вследствие чего из тканей начинает интенсивно выделяться влага.