Итальянская кухня

По данным бракеражного журнала в конце смены определяется дневная оценка качества приготовленных блюд по предприятию и дневная оценка качества продукции, приготовленной каждым поваром (кондитером).

Заведующий  производством ведет учет ассортимента выпускаемой продукции, количества партий продукции и количества порций блюд (изделий) по партиям, пользуясь  копиями ежедневных меню. Эти материалы  могут быть затребованы председателем  бракеражной комиссии, руководителем предприятия, членами комиссии по качеству и другими контролирующими органами.

Все нарушения  технологии приготовления пищи обсуждаются  с работниками кухни, цеха при проведении бракеража.

• Условия соревнования за право личного бракеража пищи следующие:
• выпускать продукцию только отличного качества и разнообразного ассортимента;
• строго соблюдать технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, нормы закладки сырья, обеспечивающие правильный выход полуфабрикатов и готовых изделий;
• соблюдать правила оформления блюд, санитарные правила хранения и реализации готовой продукции, а также правила личной гигиены;
• постоянно совершенствовать свое мастерство.
• Контроль за выполнением этих условий осуществляют комиссия по качеству, администрация предприятия, бракеражная комиссия.

Право личного  бракеража пищи позволяет повару (кондитеру) самостоятельно проводить  бракераж изготовленной им продукции. Это, однако, не означает, что с администрации  предприятия снимается ответственность за качество выпускаемой предприятием продукции. Контроль качества пищи, приготовленной работниками, имеющими право личного бракеража, периодически осуществляется комиссиями вышестоящих организаций, санитарно-пищевыми (технологическими) лабораториями, кулинарными советами предприятия общественного, комиссией по качеству, представителями санитарного надзора.

Повара (кондитеры), имеющие право личного  бракеража пищи, через каждые три  года проходят переаттестацию. Дата переаттестации отмечается в свидетельстве. При  переходе (переводе) повара (кондитера), имеющего право личного бракеража  пищи, на другое предприятие это  право за ним сохраняется.

Нарушения технологии приготовления блюд и  норм закладки сырья регулярно обсуждаются  на производственных совещаниях и кулинарных советах, учитываются при подведении итогов работы предприятия за месяц, квартал, год. Оценка качества выпускаемой  продукции за месяц является одним  из основных показателей при подведении итогов социалистического соревнования между предприятиями.

Система контроля позволяет увязать результаты работы каждого работника с системой экономического стимулирования, материальной заинтересованностью в повышении  качества выпускаемой продукции  и культуры обслуживания, соблюдении санитарного режима на предприятии. Обязательным условием выплаты премиальных  доплат является строгое соблюдение всех показателей качества.

На предприятиях общественного питания контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильностью технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории. Эти лаборатории руководствуются Методическими указаниями по лабораторному контролю качества пищи. Работники лабораторий имеют право беспрепятственно отбирать для исследования пробы сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на с кладах и предприятиях общественного питания.

Контроль  качества сырья, полуфабрикатов, готовой  продукции на соответствие требованиям  ГОСТ, ОСТ, ТУ и рецептурам, контроль правильности технологического процесса, соблюдения санитарно-гигиенического режима на предприятиях осуществляется путем органолептического, физико-химического и бактериологического анализа.

Органолептический анализ проводится в целях проверки соответствия качества выпускаемой  продукции и поступающего сырья  установленным требованиям, рецептурам, технологическим режимам производства. Органолептическими методами определяют признаки порчи и загрязнения  продукта, некоторые нарушения технологии, изменения вкуса.

Такое исследование продукта очень ответственно, во многих случаях результаты его являются окончательными и решающими. Органолептический  анализ предшествует физико-химическому. Результаты его учитываются при отборе проб для определения физико-химических показателей продукции.

При обследовании предприятия проводят Органолептический  анализ качества сырья, полуфабрикатов, блюд и готовых изделий. Блюда (изделия), не соответствующие требованиям, бракуют, а в случае сомнения в качестве отбирают пробы для физико-химических исследований.

При отборе проб на анализ составляется акт. Первый экземпляр акта остается на предприятии, второй экземпляр отправляется в  лабораторию. Акт отбора проб подписывается  работником лаборатории и руководителем  предприятия. Результаты анализа заносятся  в журнал лаборатории, а по окончательным  данным заполняется специальная форма.

Отобранные  пробы доставляют в лабораторию  не позднее чем через 4—6 часов  после их отбора. Доставленные пробы  подготавливают для анализа в  день поступления в лабораторию  и исследуют по возможности в  тот же день. Остатки проб сохраняют  в холодильнике при температуре 4—8 °С до окончания исследований и выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией их уничтожают. Если пробы доставить в лабораторию сразу невозможно, сроки доставки продлевают, исходя из конкретных условий, но пробы обязательно должны храниться на холоде.

Пробы, доставленные в лабораторию, проверяют на соответствие их наименованию в акте отбора, а  также на целость упаковки. При  проведении физико-химических исследований в лаборатории определяют количество сухих веществ, жира, сахара, сиропа в пробах, количество хлеба в котлетной  массе, количество молока в напитках и др.

В лаборатории  также проверяют продукты, сырье, полуфабрикаты и готовые изделия  на доброкачественность, покупные товары, полуфабрикаты и сырье на соответствие ГОСТ и РТУ, определяют количество витамина С, содержание белка, лактозы, качество фритюрного жира, активность фосфактозы (проба на прожаренность мясных изделий), проверяют кулинарные изделия, супы, вторые, холодные, сладкие блюда, гарниры, соусы на полноту вложения сырья.

В конце  каждого месяца руководитель санитарно-технологической  или технологической пищевой  лаборатории представляет руководителю предприятия общественного питания  сведения о результатах лабораторного  контроля с указанием числа, когда  отбирались пробы (по журналу регистрации), количества выявленных нарушений и  числа случаев поставки недоброкачественного сырья. Эти данные руководитель преприятия включает в ежемесячный отчет.

Анализ  работы производства (цеха), предприятия  проводится в день оценки качества. Это своеобразное оперативное совещание, на котором принимаются решения  об оценке качества выпускаемой продукции.

День  оценки качества проводится еженедельно  руководителем предприятия, который  объявляет результаты выполнения решений  предыдущего дня оценки качества, а затем анализирует качество выпускаемой продукции за неделю. На совещании должны быть рассмотрены положительный опыт работы поваров (кондитеров) и предприятия в целом; нарушения, допущенные отдельными работниками, и недостатки в работе всего предприятия. Кроме того, должны быть заслушаны исполнители, по вине которых имели место случаи выпуска некачественной продукции.

По рассмотренным  вопросам принимаются решения с  указанием сроков исполнения и исполнителей. Решения дня оценки качества оформляются  в специальном журнале учета  качества продукции. Оценка качества продукции  за месяц объявляется руководителем  предприятия на первом дне оценки качества текущего месяца. На дне оценки качества по итогам месяца присутствуют работники производственных подразделений  и члены комиссии по качеству. Для  наглядного отражения качества продукции  на предприятии может оформляться  стенд «Качество продукции».

Отчет предприятия  общественного питания по качеству выпускаемой продукции составляется на основе анализа результатов работы, проведенного в день оценки качества. В отчете должны быть отражены:

качество  готовой продукции (в баллах), вырабатываемой и реализуемой на предприятии;

количество  нарушений и замечаний, зафиксированных  в контрольном журнале, в том числе по качеству продукции;

количество  лабораторных проверок и число обнаруженных нарушений;

количество  нарушений, зафиксированных в санитарном журнале;

количество  обоснованных жалоб и предложений (по книге жалоб и предложений), в том числе на качество продукции;

оценка  качества блюд и кулинарных изделий, данная потребителями на очередной потребительской конференции;

количество  партий обеденной продукции, выпущенных с оценками «хорошо» и «отлично» (в процентах);

число поваров  и кондитеров, имеющих право личного  бракеража выпускаемой продукции, их доля в общей численности поваров и кондитеров;

число случаев  поставки недоброкачественного сырья.

Отчет о  качестве продукции, выпускаемой предприятием общественного питания, за подписью руководителя предприятия ежемесячно подается в комиссию по качеству.

На основании  отчета руководитель предприятия устанавливает  размер (процент) премии каждому исполнителю  или лишает его премии. Лишение  премии за некачественное приготовление  пищи оформляется приказом по предприятию, который доводится до сведения всего коллектива.

В функции комиссии по качеству входят: рассмотрение отчетов предприятий  по качеству выпускаемой продукции; составление сводного отчета по качеству продукции за месяц; своевременное  принятие мер по улучшению качества продукции, выпускаемой предприятиями; периодический контроль за работой предприятий общественного питания; совершенствование бракеража, внедрение новых форм контроля; участие в проведении потребительских конференций на предприятиях общественного питания; участие в проведении дней оценки качества, тематических дней (рыбные, овощные), конкурсов на лучшего повара (кондитера); участие в проведении переаттестации поваров (кондитеров), имеющих право личного бракеража.

Заседания комиссии по качеству проводятся ежемесячно. Рассмотренные комиссией по качеству вопросы, а также принятые по ним  решения оформляются протоколом. Решения комиссии доводятся до руководителей  предприятий, отражаются в стенной  печати и ежемесячном бюллетене. О состоянии качества выпускаемой  продукции по предприятиям председатель комиссии по качеству докладывает на заседаниях кулинарного совета.

Интернет ресурсы

http://www.znaytovar.ru/s/Trebovaniya-k-realizacii-kulina.html