Итальянская кухня

Варка макаронных изделий – это термическая  обработка при помощи кипящей  воды, которая позволяет перевести  пасту из состояния полуфабриката  в готовый к употреблению продукт. Классическая формула варки: 1:10, то есть на каждые 100 грамм пасты берётся 1000 грамм воды. Такое количество воды позволяет избежать слипания пасты, как во время приготовления, так  и после. Рекомендуется также  добавлять соль в количестве 10 грамм. Свежая паста варится быстрее, чем  сухая. Для механизации процесса варки пасты используются специальное оборудование – макароноварки.

Соус  для пасты готовится заранее. В зависимости от ингредиентов, входящих в состав, для его приготовления  могут использоваться различные  виды технологического оборудования: овощерезки, блендеры, миксеры, слайсеры, измельчители, мясорубки, тепловое оборудование и пр.

Финальным этапом приготовления блюд из пасты  является смешивание соуса с пастой.

Для оптимизации  процесса приготовления пасты служат специальные столы для паст.

 

Приготовление пиццы

За несколько  веков технология изготовления пиццы  почти не претерпела изменений —  разве что печи стали газовыми и электрическими. А все остальное, включая обязательное ручное приготовление  теста, осталось традиционным. Настоящая  итальянская пицца не терпит халтуры и, несмотря на всю быстроту своего приготовления, не любит суеты: все процессы должны протекать четко и размеренно.

Главное в пицце — лепешка. С одной  стороны, она служит лишь основной для  различных наполнителей и поэтому  должна быть достаточно тонкой. С другой, неудачная лепешка портит все  впечатление от пиццы, которую будет  просто неудобно (лепешка, как и сотни  лет назад, выполняет функцию  тарелки) и невкусно есть.

Лепешка должна быть хрустящей, но мягкой, так, чтобы ее можно было сложить, не разломив корочку.

Главное в лепешке — тесто. Оно должно готовиться с использованием оливкового масла — тогда пицца не будет  вызывать изжоги, доставив гостю пиццерии максимальное удовольствие. Тесто —  главный секрет пиццайолло. Каждый ресторан, предлагающий настоящую пиццу, держит рецепт теста в строгом секрете.

 

Пицца —  это гастрономический шедевр, а не пищевая масса. Ее вкус не должен быть монотонным, изменяясь по мере потребления  продукта (сырный, томатный, пряный, оливковый  и т.д.). Вкус одного компонента не должен перебивать вкус другого.

При приготовлении  пиццы должны применяться только свежие и натуральные компоненты — замороженные полуфабрикаты убивают  вкус этого блюда.

Пицца должна быть выпечена в специальной печи, позволяющей поддерживать температуру  на уровне не ниже 350 градусов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Технологические    схемы   приготовления  блюд (изделий)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3  Нормативная  документация  на блюда

3.1 Технико-технологические     карты     блюд  (изделий)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Технологические     карты     блюд  (изделий)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4  Контроль качества сырья,  технологии приготовления и готового  блюда (изделия)

Одним из важных слагаемых, характеризующих  состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции. Организация  систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием повышения качества продукции общественного питания.

На предприятии  общественного питания ответственность  за качество продукции несут директор, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара и кондитеры, изготовляющие и реализующие продукцию.

Контроль  за качеством блюд и кулинарных изделий на комбинатах питания осуществляется в формах бракеража пищи, экрана качества, права личного бракеража пищи, талона качества, лабораторного и санитарного контроля, дней оценки качества, отчетов предприятия общественного питания по качеству выпускаемой продукции, организуются комиссии по качеству.

На мелких предприятиях общественного питания  проводится бракераж пищи, оформляется  экран качества, осуществляется лабораторный и санитарный контроль, предприятие  отчитывается по качеству выпускаемой  продукции.

Использование различных форм контроля в комплексе  способствует улучшению качества продукции, увеличению товарооборота предприятий, повышению ответственности каждого  работника за качество пищи, снижению числа жалоб и количества отрицательных  лабораторных анализов. Формы и методы контроля качества блюд и кулинарных изделий совершенствуются.

Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные  на предприятиях общественного питания, по мере их готовности подлежат бракеражу  специально созданной комиссией  на соответствие требованиям действующей  документации, соблюдение последовательности и правильности технологии на всех стадиях производственного процесса.

В состав бракеражной комиссии на крупных предприятиях общественного питания входят директор предприятия или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, высококвалифицированный повар, кондитер пятого разряда, имеющий право личного бракеража, или повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории.

К работе по бракеражу пищи привлекаются представители  профсоюзных организаций предприятия  общественного питания и обслуживаемого предприятия (учреждения), члены групп  народного контроля предприятий. Руководство  предприятия общественного питания  издает приказ о составе бракеражной комиссии.

 

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, сборниками рецептур блюд, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ГОСТ, ТУ, прейскурантами розничных цен.

Бракераж  пищи проходит в присутствии изготовителя продукции. Порционные блюда контролируются заведующим производством или его  заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение дня.

При контроле качества готовой кулинарной продукции  бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд.

Органолептическая оценка качества каждой партии продукции  осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолепти-ческой оценке качества каждому из показателей — внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция — дают оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «плохо». На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах как среднее арифметическое. Результат вычисляется с точностью до десятых.

Важным  показателем качества блюд из мяса наряду с вкусом и запахом является консистенция. По этому показателю мясо должно быть мягким и сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться свежим запахом и приятным вкусом.

Отличную  оценку получает блюдо (изделие) , которое приготовлено в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.

Хорошая оценка допускает незначительные отклонения от установленных требований. Например, для салатов допустимы незначительные отклонения от цвета, запаха, вкуса, менее  упругая консистенция; для первых блюд — менее характерный цвет жидкой части, наличие бесцветного  или слабо окрашенного жира, правильная, но недостаточно равномерная нарезка  овощей, характерный, но слабо выраженный запах, недостаточно выраженный вкус, слегка переваренные, но сохранившие  форму овощи, слегка недосоленный бульон; для вторых блюд — незначительные отклонения от цвета, частично нарушенная форма нарезки, менее сочная, чем  требуется, консистенция, слабо выраженный запах.

Удовлетворительная  оценка блюда (изделия) указывает на значительные нарушения технологии приготовления, но допускающие его  реализацию без переработки. Например, для салатов — наличие слабого или чрезмерного запаха специй, привкус сметаны с повышенной кислотностью, крупная или неравномерная нарезка, водянистая консистенция овощей, наличие помятых овощей, жидкости, несоблюдение соотношения компонентов, подсыхание поверхности; для первых блюд — наличие мутного жира, нехарактерного или чрезмерного запаха специй, водянистый с посторонним привкусом, редкие блестки жира на поверхности молочных супов, переваренная крупа, макароны; для вторых блюд — бледный цвет корочки или коричневая подсохшая поверхность, слегка подгоревшее блюдо, незначительная деформация овощей, жестковатая консистенция, излишне выраженный запах, легкий недосол, нарушенная форма изделий, неоднородный соус, несоблюдение соотношения компонентов, привкус осалившегося жира.

Неудовлетворительной  оценки заслуживает блюдо, если обнаружены дефекты, не допускающие его реализации. Например, для салатов отмечается сильное изменение цвета, непривлекательный  внешний вид, мягкие увядшие овощи, кислый вкус от уксуса или сметаны  с повышенной кислотностью, привкус  горечи в сметане, отсутствие аромата  заправки; для первых блюд — мутный, серый или бесцветный, без блесток жира бульон в супах, плохо очищенный картофель, недоваренные овощи, крупы, жесткое мясо, запах пареных или сильно пережаренных овощей, соленый вкус, привкус сырой крупы, непассерованной муки, осалившегося жира, чрезмерная кислотность капусты, несоблюдение сортности мяса; для вторых блюд — сильно измененный цвет поверхности, изделия деформированы, неоднородная консистенция каш, посторонний запах, несладкий, несоленый или сильно пересоленный вкус, отстающая корочка, пересушенность или переувлажненность, на поверхности значительные трещины, несоблюдение сортности мяса.

Если  при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей  оценивается неудовлетворительно, то дальнейшей оценке блюдо (изделие) не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации.

При необходимости  продукция направляется на исследование в технологическую или санитарно-пищевую  лабораторию. Могут быть случаи уничтожения  продукции после дополнительного обследования.

Для получения  объективных результатов при  органолептической оценке качества пищи члены бракеражной комиссии должны руководствоваться таблицами снижения оценки качества блюд, булочно-кондитерских и кулинарных изделий за несоблюдение технологии производства.

Все замечания  по качеству записываются на обратной стороне накладной. Руководитель предприятия, анализируя замечания, должен принимать  соответствующие меры. Качество сырья  может быть определено с помощью коэффициента, или отношения числа партий, по которым сделаны замечания, к числу партий, поступивших за расчетный период.

Для оформления бракеража каждое предприятие общественного  питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы. Журнал выдается вышестоящей организацией и хранится у заведующего производством. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью.

В бракеражном журнале записываются порядковый номер партии блюд (изделий) или номер заказа, наименование блюд (изделий), имеющих замечания по качеству, время изготовления и проведения бракеража блюд (изделий), конкретные замечания по качеству продукции и нарушению технологии, оценка блюд (изделий) в баллах, фамилия, имя, отчество повара (кондитера), приготовившего блюдо (изделие). О блюдах, не имеющих отклонений от рецептур и технологии, делается общая запись. Записи в журнале скрепляются подписями всех членов бракеражной комиссии. Повара (кондитеры), имеющие право личного бракеража, записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят свою подпись.