Министерство общего
и профессионального образования
Свердловской области
ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский
торгово-экономический техникум»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по специальности 260807 Технология
продукции общественного питания
по теме «БЛЮДА ИЗ МЯСА С
ЭКЗОТИЧЕСКИМИ ПЛОДАМИ
В РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ»
Разработал студент |
группы 3Т3
дневного отделения
Кораблёва
Анна Олеговна |
____________ ________________
подпись
расшифровка подписи
«__» ________ 2014г.
|
Руководитель
курсовой работы |
Мугинова
Гульнара Расимовна |
____________ ________________
подпись
расшифровка подписи
«__» _________2014г.
|
г. Екатеринбург 2014
Содержание
Введение
1. Характеристика технологического
процесса приготовления блюд из мяса с
экзотическими плодами в ресторанной
кухне
1.1Товароведная характеристика
основного сырья
1.2 Анализ кулинарных изделий
из мяса с экзотическими плодами в меню
ресторана
1.3Технологический процесс
приготовления полуфабрикатов, кулинарных
изделий и блюд из мяса с экзотическими
плодами в ресторанной кухне
1.4Физико-химические изменения,
происходящие в продуктах при
переработке, их роль в формировании
качества продукции
2.Характеристика технологического
процесса приготовления авторских блюд
из мяса с экзотическими плодами в ресторанной
кухне
2.1Ассортимент блюд из
мяса с экзотическими плодами в ресторанной
кухне. Авторские блюда
2.2Технологический процесс
приготовления авторских блюд
2.3Требования к качеству готовых
блюд из мяса с экзотическими плодами
в ресторанной кухне.
2.4Разработка технико-технологических
карт на авторские блюда из из мяса с экзотическими
плодами в ресторанной кухне.
2.5Организация рабочих
мест по приготовлению блюд
из мяса с экзотическими плодами
в ресторанной кухне
Заключение
Список использованных источников
Введение
Здоровый человек — самая большая
ценность общества. Для сохранения хорошего
здоровья, работоспособности, бодрого
настроения человек ежедневно должен
получать полноценное питание. Хорошее
питание — залог хорошего здоровья. Питание
должно быть рациональным, современным
и научно обоснованным.
Организм человека должен получать
все необходимые для него питательные
вещества, причем в правильном соотношении.
Ежедневно организм человека
нуждается в определенном количестве
белковых веществ, жиров, углеводов, минеральных
веществ и витаминов.
Наука о питании подтвердила
большую роль овощей и фруктов в полноценном
питании человека.
Зимой меньше свежих фруктов
и овощей, однако, необходимое количество
витаминов и минеральных веществ в питании
можно обеспечить путем правильного комбинирования
приготовленных осенью овощных и фруктовых
консервов, фруктовых и ягодных соков,
чеснока, лука-порея, репчатого лука, зелени
и др. Зелень следует употреблять круглый
год, потому что она необходима для организма
как источник естественных витаминов.
В процессе приготовления пищи
при обработке продуктов зачастую теряются
многие питательные вещества. Поэтому
нужно уметь правильно выбрать продукты,
знать их состав и готовить так, чтобы
пища теряла как можно меньше питательных
веществ, необходимых для организма человека.
Словосочетания «экзотическая кухня»,
«экзотическое блюдо», «экзотический
фрукт» уже дают нам возможность думать
о чем-то необычном, загадочном, странном,
непривычном и в то же время завораживающем,
интригующем, заманчивом. Подразумевается
что-то такое, чего мы никогда не пробовали,
или только слышали об этом по рассказам
знакомых, побывавших по турпутевкам в
восточных, арабских или латиноамериканских
странах. Все, что нами не изведано и не
испробовано, мы называем экзотикой.
Экзотика – чужой, иноземный (в переводе
с греческого); причудливые, необычайные
особенности отдаленных стран. Так трактует
это слово Энциклопедический словарь.
У С. Ожегова читаем: «Экзотический – необычный
для данной местности», а во втором лексическом
значении: «Причудливый, диковинный, поражающий
своей странностью».
Во многих городах России открываются
рестораны с кухнями разных стран (особенно
китайской и японской), появляются книги
с рецептами блюд стран мира, а на телевидении
в кулинарных программах и программах
о путешествиях рассказывают о таких необычайных
блюдах. Ведь огромное количество народов
населяет нашу планету, и столько же существует
в мире кулинарных традиций, связанных
с климатическими условиями, религиями
и историей, уходящей в древние века.В
нашем представлении это особенная кухня,
полная скрытого, можно сказать, сакрального
смысла. И действительно, впервые, узнав
о чем-то неизвестном доныне, мы впадаем
в экзальтацию и очень хотим ощутить таинственный
и незнакомый вкус экзотического блюда.
Благодаря современным способам транспортировки
многие экзотические фрукты и овощи стали
частью нашего повседневного меню. Уже
никого не удивить свежей китайской капустой,
плодами авокадо, манго или личи. Но для
того чтобы правильно употреблять эти
непривычные для наших широт продукты,
нужно хорошо изучить их состав, знать,
как лучше выбрать, очистить, приготовить
и подать тот или иной фрукт или овощ, как
правильно его хранить и грамотно использовать.
Именно поэтому выбор темы курсовой работы:
«Блюда из мяса с экзотическими плодами
в ресторанной кухне» представляется
интересным и на сегодняшний день весьма
актуальным. Поскольку порой даже очень
опытные повара становятся совершенно
беспомощными, когда требуется очистить
свежий ананас, и предпочитают в салатах
и десертах заменять его консервированным.
Не говоря уже о личи или авокадо. Не имея
достаточного опыта, многие вообще не
способны по внешнему виду отличить качественный
фрукт или овощьот уже подгнившего, перезревшего
или вовсе негодного к употреблению.
Целью данной курсовой работы является
исследование технологии приготовления
экзотических блюд из мяса. Исходя из поставленной
цели, необходимо решить следующие задачи:
- изучить работы ученых
и практиков по исследуемому
вопросу;
- дать краткую историческую
справку;
- изучить используемое
сырье и его подготовку для
экзотических блюд из мяса;
- разработать рецептуры
экзотических блюд из мяса
- оценить актуальность
данной темы.
Объектом курсовой работы являются блюда
из мяса с использованием экзотических
плодов.
Предметом курсовой работы послужили
методические и теоретические аспекты
разработки рецептур экзотических блюд
из мяса.
1.1Товароведная
характеристика основного сырья
Мясо - важнейший продукт
питания.
Увеличению производства
мяса, расширению ассортимента и улучшению
качества мяса и мясных продуктов уделяется больше внимание.Мясо
имеет важное значение в питании, так как
оно обеспечивает организм человека полноценными
белками и является источником животных
жиров.
В состав мякотной
части мяса — мышечной, жировой и соединительной
тканей—входят органические (белки, жиры,
углеводы, экстрактивные вещества, витамины,
ферменты) и неорганические вещества (вода
и минеральные соли). Количественное соотношение
этих веществ зависит от вида, породы,
пола, возраста, упитанности животного,
а также от части туши и других факторов.
Например, в мясе взрослых и упитанных
животных содержится относительно больше
жира и меньше белков и воды. В свинине
несколько меньше белков, чем в говядине
и баранине. В отрубах задней части туши
белков немного меньше, однако в них в
отличие от отрубов передней части преобладают
полноценные белки.
Пищевая
ценность мяса.
Вода.
Вода является средой
в тканях мяса, в которой протекают все
биохимические процессы. Она находится
в связанном и свободном состоянии.
Связанная вода мяса
прочно удерживается химическими компонентами
клетки, главным образом белками. Свойство
мяса - прочно удерживать воду обусловлено
влагосвязывающей способностью. Чем выше
влагосвязывающая способность мяса, тем
нежнее и сочнее продукция из него, тем
больше выход изделия при тепловой обработке.
Содержание прочно связанной воды в мясе
колеблется от55 до 85% общего количества
воды в зависимости от стадии послеубойных
изменений и других факторов.
Интегральным показателем,характеризующим влагосодержание
и состояние воды, структуру продукта, его химический
состав, возможность развития микроорганизмов,
является активность воды (aw), которая
представляет собой отношение давления
водяного пара над поверхностью продукта
к давлению водяного пара над чистой водой
при одинаковой температуре. Активность
воды мясных продуктов составляет 0,97-0,98
при содержании влаги 75-78%.
Со снижением aw уменьшается скорость
роста плесеней, дрожжей и бактерий на
поверхности мяса, замедляются химические
и биохимические процессы. Так, нижний
предел активности воды, при котором развиваются
бактерии, составляет 0,9, для плесеней
- 0,75, для окислительных процессов - 0,7,
для меладинообразования - 0,5.
Снижение активности
воды в мясе может быть достигнуто удалением воды,
увеличением количества связанной влаги и
т. д.
Белки мяса.
Белки мяса служат
для построения его тканей, ферментов, гормонов.
В связи с высоким содержанием белков
мясо стимулирует рост, половое созревание,
рождаемость потомства и его выживаемость,
усвояемость других компонентов пищи
и снижает общие потребности в ней, активизирует
обмен веществ в организме человека.
Полноценные белки
(миозин, актин, миоген), в состав которых входят
все восемь незаменимых для человека аминокислот,
составляют основную массу белков мяса
убойных животных. Соотношение трех важнейших
незаменимых аминокислот - триптофана,
метионина и лизина - в мясе соответствует
формуле сбалансированного питания.
С повышением упитанности и с возрастом
животных в мясе увеличивается относительное
содержание полноценных белков. Например,
качественный белковый показатель для
мяса взрослого крупного рогатого скота
Калмыцкой породы высшей категории упитанности
равен 5,8, средней - 4,8, ниже средней - 2,5.
Неполноценные белки обладают
определенной биологической ценностью:
они могут компенсировать недостающее количество
тех незаменимых аминокислот, которые они
содержат в достаточном количестве, а
содержащиеся в них аминокислоты могут
использоваться для построения соединительной
ткани организма человека. Установлено,
что соединительная ткань в количестве
15% не снижает биологической ценности
говядины.
Липиды мяса.
Они влияют на органолептические свойства
мяса. Липиды представлены триглицеридами,
фосфолипидами и холестерином, находящимся
в мышечной и подкожной жировой тканях.
Триглицериды.
Содержание жира оказывает большое влияние
на качество мяса. Чрезмерно большое содержание
жира в мясе, обусловливая его высокую
энергетическую ценность, снижает вкусовые
достоинства, белковую ценность и усвояемость
мяса. Мясо без жира или с очень малым его
количеством также является продуктом
невысокого качества - оно недостаточно
сочное, нежное, вкусное.
Фосфолипиды.
Фосфатиды играют важную
роль в обмене мышечной и нервной тканей.
Они способствуют лучшему всасыванию жира,
ограничивают повышение его содержания
и отложение жира в организме. 100 г мяса удовлетворяет
дневную потребность в фосфатидах на 16-19%.
Холестерин.
Является источником
образования важных в биологическом отношении веществ
- половых гормонов, желчных кислот, витамина
D. В организме человека, у которого нарушен
обмен веществ, избыток холестерина в
пище способствует повышению уровня его
в крови, который в виде липопротеидов
оседает на стенках крупных сосудов и
ухудшает кровоснабжение сердца и других
органов, в результате чего возникают
сердечно-сосудистые заболевания (атеросклероз
и гипертония).
Углеводы.
Содержание углеводов в мясе
тотчас после убоя составляет около 1%.
Они представлены в основном гликогеном
(животным крахмалом) и незначительным
количеством глюкозы. В послеубойных процессах они
претерпевают значительные изменения,
и содержание углеводов уменьшается в
несколько раз. В связи с малым их содержанием,
они практически не оказывают влияния
на пищевую ценность и вкусовые достоинства
мяса.
Азотистые экстрактивные вещества.
Разные виды мяса различаются по
содержанию этих веществ. Массовая доля
этих веществ в баранине (10,52%) больше, чем
в говядине (0,39%), в мясе задней части туш
больше, чем в передней четвертине. В мясе
молодняка массовая доля АЭВ увеличивается
с повышением упитанности, в мясе взрослых
упитанных животных их доля при откорме
не изменяется.
Тем не менее, они наряду
с другими веществами обусловливают специфичность
вкуса и запаха мяса. Они возбуждают аппетит,
повышают усвояемость мяса, так как способствуют
выделению желудочного сока.
Минеральные вещества.
Они обеспечивают в
организме построение костей скелета
(кальций, фосфор, магний), необходимое
осмотическое давление в клетках (натрий,
калий), образование пищеварительных соков
(хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков
кислорода в организме (железо), некоторых
витаминов и ферментов (кобальт). Мясо
является ценным источником важных для
организма минеральных веществ, в особенности
фосфора, железа и микроэлементов - цинка,
марганца, йода, фтора, меди и др. 100 г мяса
удовлетворяют дневную потребность человека
в микроэлементах: в кобальте - на 9%, в цинке
- на 20,4%, в йоде - на 8%, во фторе - на 2,4%.
Ферменты.
В мясе находится более
пятидесяти ферментовпри участии которых происходит
расщепление различных веществ. К ним относят
протеазы, липазы и др. Так, под влиянием
тканевых липаз происходит гидролиз жира.
Ферменты катализируют процессы автолиза
(самораспада тканей), в результате которых происходит
созревание мяса, а при глубоком автолизе
- его порча.
Витамины.
Витамины в организме человека
играют важную роль. Мясо является источником
витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, В12), никотинамида
РР, фолиевой кислоты, биотина Н. массовая
доля рибофлавина В2 (0,13-0,17 мг %), РР (3,9-6,7
мг %), фолиевой кислоты (0,013-0,026 мг %) и биотина
(3,4-4,6 мг %) в говядине, свинине и баранине
примерно одинаковая. В говядине и баранине
витамина В12 в 2-3 раза больше, чем
в свинине, которая богаче тиамином В1 (0,74-0,94 мг %), витамином
В6 (0,42-0,5 мг %) и пантотеновой
кислотой В3 (0,7-2 мг %) по сравнению
с говядиной и бараниной.
Массовая доля жирорастворимого
витамина А и витамина С в мясе незначительна.
Витамин В1 частично разрушается
при посоле, копчении, варке (в вареном
мясе его остается 75%), консервировании
и тепловой сушке; витамины В2 и РР более устойчивы
при варке (остаток 85%); В6 неустойчив (остаток
45-60%), а пантотеновая и фолиевая кислоты,
биотин и витамин В12 - весьма устойчивы.
В мясные бульоны переходит 10-15% водорастворимых
витаминов, поэтому их следует рационально
использовать.