Использование мяса и тропических фруктов

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления

Мясо нарезать порционными кусками. Мякоть отбить, посолить, поперчить. С одной стороны отбивной намазать майонезом. На край выложить порезанные кусочками ананасы. Скрутить в рулет и края скрепить шпашками. Выложить на смазанный маслом противень и выпекать в духовке до готовности. За 5 минут до готовности посыпать тертым сыром и поставить в духовку для расплавления сыра.

                     Требования к оформлению, подаче  и реализации

Подавать на столовой средней тарелке, на гарнир каши,овощи, украшается зеленью. Температура подачи – 65 градусов. Срок реализации- готовится на заказ

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: золотистая корочка сыра,жареное мясо

Цвет: мясо тёмно- коричневое

Консистенция: упругая мягкая у мяса

Вкус: жареное мясо и сладкий ананас, без лишних привкусов

Запах: сыра ,без лишних запахов

 

 

 

 

 

 

 

 

Инженер-технолог:                   ____________                ____________________

 

 

Ответственный исполнитель    ____________               ____________________

Утверждаю                                                                                                         _________________________

Руководитель предприятия

Ф.И.О.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №5

 

Наименование блюда (изделия): Свинина жареная с рисом и авокадо

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Свиная вырезка, томатный соус, рис, авокадо

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Расход сырья на полуфабрикат, г
		брутто	нетто
	Свиная вырезка	150	150
	Томатный соус с овощами	30	30
	рис	100	100
	сметана	30	30
	авокадо	30	30
	соль	По вкусу	По вкусу
	перец	По вкусу	По вкусу
	Масло раст.	40	40
Выход:			250

 

 

 

 

 

Технология приготовления

На среднем огне разогреть большую сковороду. Налить растительное масло. В разогретое масло выложить мясо, посолить, поперчить и жарить на медленном огне до легкого коричневого цвета, около 8 минут. Добавить в сковороду томатный соус и воды. Довести до кипения. Уменьшить огонь и варить около 5 минут, до легкого загустения.

                     Требования к оформлению, подаче  и реализации

На среднюю столовую тарелку сначала выложить рис, следом мясо,нарезанное авокадо , полить сметаной. Подавать всё тёплым и сразу же.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: поджаренное мясо с авокадо и сметаной

Цвет: Мясо светло- коричневого цвета

Консистенция: мясо упругое мягкое, рис сохранил форму не разваливается

Вкус: мяса, томата со сметаной и авокадо, без лишних привкусов

Запах: мяса, томата со сметаной и авокадо, без лишних запахов 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Инженер-технолог:                   ____________                ____________________

 

 

Ответственный исполнитель    ____________               ____________________

2.5 Организация  рабочих мест по приготовлению  блюд  из мяса с экзотическими  плодами в ресторанной кухне

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Горячий цех имеет удобную  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной  и торговым залом, моечной кухонной посуды.  
     Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане  соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям  и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.  
Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал. 
     Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. 
Оборудование: 
электрические плиты 
котлы 
сковородки  
жарочные шкафы 
кипятильники 
стеллажи 
холодильные шкафы

Инвентарь:

наплитные котлы 
кастрюли 
сотейники 
чайники  
сковороды и протвени 
грохоты 
дуршлаги и сита 
шумовки 
ложки разливательные, гарнирные, для каш, жиров, сахарного песка, соусов 
черпаки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В данной курсовой работе были разработаны пять мясных блюд с экзотическими плодами: 1) Бифштекс с бананами ;2)Говяжье рагу с кокосом;3)Фаршированная папайя;4)Мясные рулетики «Экзотические»;

5) Свинина жареная с рисом и авокадо

В соответствии с целями и задачами курсовой работы были составлены рецептуры экзотических блюд из мяса, разработаны технико-технологические карты, мы ознакомились с возможным ассортиментом меню в ресторане.Акктуальность темы «приготовление блюд  из мяса с экзотическими плодами в ресторанной кухне» была рассмотрена. Из неё следует, что в настоящее время наши предприятия имеют хорошую возможность заказывать экзотические плоды из-за границы, в следствие чего могут неограниченно использовать это сырьё для приготовления блюд,так как сейчас экзотическая кухня приветствуется среди потребителей потому что каждый хотел бы внести в свою жизнь что-либо новое и интересное.

Представленные в курсовой работе блюда могут быть предложены для приготовления и реализации в кафе и ресторанах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1)http://www.ytechnolog.ru/books/food-technology-page-115.html

2)http://www.e-reading.ws/chapter.php/1005335/107/Korotkova_-_Vkusnaya_Indiya._Luchshie_recepty.html

3)http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-11.htm

4)http://povar.ru/recipes/svinina_po-kubinski-15663.html

5)http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=117210

6)http://kuxaro4ka.ru/2012/06/12/myasnyie-ruletiki-ekzoticheskie-mk-ot-elenyi/

7)http://www.pro-rasteniya.ru/sedobnie-rasteniya/retsepti-s-granatom-granatoviy-sous-granatovoe-varene-kuritsa-s-granatom-baranina-s-granatom-gulyash-s-granatom-salat-s-granatom

8)http://www.chef.com.ua/recepty/meat/svinina-marinovannaya-v-kivi-5164.html#.U3FO2_l_vrk

9)http://www.wolfnight.ru/forum/forum_theme.php?theme=837

10)http://foodcost.ru/services/directories/ingredients/list/myaso-ptitsa-yajtso/

11)http://www.frutomania.ru/recipes/index/14

12)http://www.frutomania.ru/recipe_categories/index/13

13)http://www.e-reading.ws/chapter.php/1005335/107/Korotkova_-_Vkusnaya_Indiya._Luchshie_recepty.html

14)http://greenai.ru/plants/interesting/exotic/genius.php?iblock_id=24&section_id=152&element_id=67091

15)http://abc-cooking.ru/gur4.htm