Использование мяса и тропических фруктов

При тепловой обработке цвет мяса меняется в результате денатурации белка миоглобина. При температуре 65-70°С образуется гемохром, придающий мясу коричневато-серую окраску. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С.Обычно принято считать изменение окраски внутри куска мяса мерой его готовности. В настоящее время о степени готовности мяса судят по температуре внутри куска (80...85°С), определяемой с помощью различных термометров (датчиков, щупов и т.д.).

В процессе тепловой обработки несколько снижается биологическая ценность белков мяса за счет разрушения части аминокислот.

Характер и интенсивность изменений зависит от вида аминокислоты, температуры нагрева и его продолжительности.

При жарке мяса наиболее подвержен воздействию высоких температур лизин, аминогруппа которого взаимодействует с карбонильными группами восстановленных сахаров. Эта реакция приводит к образованию темноокрашенных продуктов, особенно в поверхностных слоях мяса. Биологическая ценность поджаристой корочки ниже ценности центральных слоев.

Жиры являются термостойкими соединениями. При нагревании мясопродуктов изменяются, в основном, кулинарные жиры, используемые в качестве теплопередающей среды. При жарке мяса часть жира теряется в результате разбрызгивания и потерь вследствие дымообразования. Одновременно происходит частичное поглощение жира обжариваемым продуктом. Основная масса впитываемого жира накапливается в корочке обрабатываемого продукта. В процессе жарки мяса и птицы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает дополнительную сочность и нежность.При тепловой обработке в жире происходят гидролитические и окислительные процессы, а также полимеризация. Эти реакции приводят к снижению биологической ценности жиров, а также к образованию и накоплению ряда токсичных веществ циклических жирных кислот и перекисей, из которых затем образуются альдегиды, оксисоединения, кетоны и низкомолекулярные соединения. Глубина этих процессов зависит от способа, температуры и продолжительности нагрева. Так, исследования мяса кур, подвергнутого нагреванию различными способами, показали, что по сравнению с сырым мясом максимальное увеличение кислотного и перекисного чисел наблюдается при тепловой обработке по действующей технологии в жарочном шкафу, в то время как при тепловой обработке электрофизическими способами (СВЧ, ИК, СВЧ +ИК) кислотное и перекисное числа изменяются незначительно.

Тепловая обработка мяса всегда сопровождается потерями массы вследствие денатурации и постденатурационных изменений белков, испарения, диффузионного перемещения влаги с поверхности мяса, вытапливания жира. Изучением этого вопроса занимались многие отечественные и зарубежные ученые. При тепловой обработке мясопродуктов значительное влияние на величину потерь оказывают такие факторы, как температура и продолжительность технологического процесса. Как правило, чем выше температура, тем больше потери массы. Немецкие ученые Seuss I. и др. изучали факторы, влияющие на потери массы при тепловой обработке от 20 до 95°С. .Опыты проводили на образцах говядины и свинины разного качества. Был сделан вывод о том, что уменьшение массы образцов за счет соковыделения возрастает с увеличением конечной температуры обработки независимо от качества мяса. По мнению авторов, существует две причины потери массы, зависящие от конечной температуры нагрева. В первой фазе (от 20 до 65°С) решающим фактором является денатурация белков, которая приводит к уменьшению влагоудерживающей способности мяса. Во время второй фазы, при температуре выше 65 °С, происходит продольное сокращение мышечных волокон.

 

 

2.1 Ассортимент блюд из мяса с экзотическими плодами в ресторанной кухне. В этой части курсовой работы мы рассмотрим ассортимент меню ресторана: Ветчина в глазыри из гуавы, Свинина по-кубински, Мексиканские свинные эскалопы

 

2.2 Технологический процесс приготовления авторских блюд .2.3 Требования к качеству готовых блюд из из мяса с экзотическими плодами в ресторанной кухне .2.4 Разработка технико-технологических карт на авторские блюда

 

Далее можем наблюдать разработку технико-технологических карт на авторские блюда, технологический процесс их приготовления, также представлены требования к качеству готовых блюд, таких как :

1. Бифштекс с бананами
2. Говяжье рагу с кокосом
3. Фаршированная папайя
4. Мясные рулетики «Экзотические»
5. Свинина жареная с рисом и авокадо

Далее рассмотрим собственно сами технико-технологические карты на блюда

 

 

  Утверждаю_________________________

Руководитель предприятия

Ф.И.О.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия): Бифштекс с бананами

Область применения:ресторан

Перечень сырья: говядина, масло сливочное, яйца, бананы, лук репч., сливки, мука, хрен, сухари панировачные.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Расход сырья на полуфабрикат, г
		брутто	нетто
	Вырезка говяжья	200	190
	Масло сливочное	30	30
	Яйцо	1шт.	30
	Яйцо(желток)	15	15
	банан	120	100
	лук	1шт.	80
	сливки	90	90
	мука	30	30
	Хрен тёртый	40	30
	Сухари панировачные	100	100
	Соль, перец	По вкусу	По вкусу
Выход:			250

 

 

 

Технология приготовления

Мясо нарезать на довольно тонкие ломти и отбить. На сковороду положить 1 столовую ложку сливочного масла и жарить бифштексы с обеих сторон в течение 6-8 минут. Банан разрезать вдоль на две части, обвалять в муке, посыпать солью и перцем, затем обмакнуть в яйце, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в оставшемся жире. Положить их на тарелку вместе с бифштексами. Бифштексы посолить и поперчить. Сливки смешать с тертым хреном и желтком и, помешивая, соединить с соусом, оставшимся от жаренья бифштексов. Приправить по вкусу солью, перцем и сахаром и вылить получившуюся смесь на бифштексы.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подавать на средней столовой тарелке. Посередине бифштексы, рядом бананы, сверху полить соусом, либо подавать соус отдельно в соуснике. Температура подачи - 65градусов.Срок реализации- готовится по заказу.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Жареная говядина, поджаренные бананы

Цвет:  Тёмно-коричневый у говядины, золотистый у бананов, белый у соуса

Консистенция: Мягкая ,пружинистая у говядины, бананы мягкие внутри, хрустящая корочка, соус густой без комочков

Вкус: свойственный жареной говядине, жареным бананам ,без лишних привкусов

Запах: : свойственный жареной говядине, жареным бананам ,без лишних запахов

 

Инженер-технолог:                   ____________                ____________________

 

Ответственный исполнитель    ____________               ____________________

 

 Утверждаю_________________________

Руководитель предприятия

Ф.И.О.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №2

 

Наименование блюда (изделия):  Говяжье рагу с кокосом

Область применения : ресторан

Перечень сырья: говядина, лук шалот, чеснок, кокосовое молоко, крахмал, раст. масло

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Расход сырья на полуфабрикат, г
		брутто	нетто
	Говядина вырезка	200	190
	Лук шалот	1шт.	40
	чеснок	1зубчик	2
	крахмал	30	30
	Кокосовое молоко	30	30
	соль	По вкусу	По вкусу
	Тёртый мускатный орех	По вкусу	По вкусу
	Кисло-сладкий соус	30	30
	Раст.масло	100	100
Выход:			250

 

Технология приготовления

Мясо нарезать брусочками, посолить и жарить на хорошо разогретомраст. Масле. Лук- шалот мелко нарезать, чеснок измельчить. В жире, образовавшемся после жарки мяса пожарить лук и чеснок. В 120мл. воды развести крахмал, добавить кокосовое молоко и выдержать на маленьком огне 10 мин. Мясо положить в соус, посолить, приправить кисло- сладким соусом и мускатным орехом.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Гарнировать рисом и салатами. Подавать горячим на столовой средней тарелке. Температура подачи -  65 градусов. Срок реализации – готовится на заказ.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Жареная говядина,в красновато-оранжевом соусе

Цвет:  Тёмно-коричневый у говядины, красно – оранжевый у соуса

Консистенция: Мягкие кусочки говядины, густой соус без комочков

Вкус: Кисло- сладкий ,без лишних привкусов

Запах: Кисло- сладкий ,без лишних запахов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Инженер-технолог:                   ____________                ____________________

 

 

Ответственный исполнитель    ____________               ____________________

 Утверждаю

_________________________

Руководитель предприятия

Ф.И.О.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №3

 

Наименование блюда (изделия):  Фаршированная папайя

Область применения : ресторан

Перечень сырья: зеленая папайя, раст.масло, лук, чеснок, свиной фарш, томат, зеленый чили, сухой тимьян, сыр, лайм

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Расход сырья на полуфабрикат, г
		брутто	нетто
	Зелёная папайя	230	200
	Раст.масло	30	30
	лук	20	20
	чеснок	2	2
	томат	30	30
	Зелёный чили,тимьян сухой, ямайский перец	По вкусу	По вкусу
	сыр	30	30
	Хлебные крошки	2	2
	Лайм	10	10
	Соль,перец	По вкусу	По вкусу
	Фарш свинной	150	150
Выход:			250

 

Технология приготовления

Разогрейть духовку до 180С. Разрезать папайю пополам вдоль, удалить семена .Положить папайю в кипящую соленую воду и варить на умеренном огне 10 минут. Достать из воды и тщательно просушитьна бумажном кухонном полотенце. Выложить на блюдо для запекания. Одновременно с этим, в сотейнике разогрейть масло. Добавить лук и чеснок и готовьте 10 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавить свинину и, постоянно помешивая, готовить, пока мясо не приобретет коричневатый цвет.

Добавить томаты, чили, тимьян, ямайский перец, соль и черный перец и готовить 15-20 минут до загустения. Добавить половину сыра и размешть. Наполнить половинки папайи мясной смесью. Смешайть хлебные крошки с оставшимся сыром и посыпать папайю сверху. Запекатьв духовке 30-40 минут до мягкости и золотистой корочки

                 Требования к оформлению, подаче  и реализации

Украсить  дольками лайма и подавать с томатным соусом, по желанию.. Подавать горячим на столовой средней тарелке. Температура подачи -  65 градусов. Срок реализации – готовится на заказ.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: зепечёная сырная корочка сверху

Цвет: золотистый усыра, тёмно- коричневый у фарша

Консистенция: фрукт мягкий, фарш однородный

Вкус: мяса со специями, без лишних привкусов

Запах: специи, без лишних запахов

 

 

Инженер-технолог:                   ____________                ____________________

 

Ответственный исполнитель    ____________               ____________________

Утверждаю

_________________________

Руководитель предприятия

Ф.И.О.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №4

 

Наименование блюда (изделия):  Мясные рулетики «Экзотические»

Область применения : ресторан

Перечень сырья: свинина, ананас, майонез, сыр

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Расход сырья на полуфабрикат, г
		брутто	нетто
	Свинина вырезка	200	190
	Ананасы конс.	2-3кольца	30
	майонез	20	20
	сыр	30	30
	соль	По вкусу	По вкусу
	перец	По вкусу	По вкусу
Выход:			250