При тепловой обработке цвет
мяса меняется в результате денатурации
белка миоглобина. При температуре 65-70°С
образуется гемохром, придающий мясу коричневато-серую
окраску. Полная денатурация миоглобина
наступает при 80°С.Обычно принято считать
изменение окраски внутри куска мяса мерой
его готовности. В настоящее время о степени
готовности мяса судят по температуре
внутри куска (80...85°С), определяемой с помощью
различных термометров (датчиков, щупов
и т.д.).
В процессе тепловой обработки
несколько снижается биологическая ценность
белков мяса за счет разрушения части
аминокислот.
Характер и интенсивность
изменений зависит от вида аминокислоты,
температуры нагрева и его продолжительности.
При жарке мяса наиболее подвержен
воздействию высоких температур лизин,
аминогруппа которого взаимодействует
с карбонильными группами восстановленных
сахаров. Эта реакция приводит к образованию
темноокрашенных продуктов, особенно
в поверхностных слоях мяса. Биологическая
ценность поджаристой корочки ниже ценности
центральных слоев.
Жиры являются термостойкими
соединениями. При нагревании мясопродуктов
изменяются, в основном, кулинарные жиры,
используемые в качестве теплопередающей
среды. При жарке мяса часть жира теряется
в результате разбрызгивания и потерь
вследствие дымообразования. Одновременно
происходит частичное поглощение жира
обжариваемым продуктом. Основная масса
впитываемого жира накапливается в корочке
обрабатываемого продукта. В процессе
жарки мяса и птицы поглощаемый ими жир
эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося
при расщеплении коллагена. При этом продукт
приобретает дополнительную сочность
и нежность.При тепловой обработке в жире
происходят гидролитические и окислительные
процессы, а также полимеризация. Эти реакции
приводят к снижению биологической ценности
жиров, а также к образованию и накоплению
ряда токсичных веществ циклических жирных
кислот и перекисей, из которых затем образуются
альдегиды, оксисоединения, кетоны и низкомолекулярные
соединения. Глубина этих процессов зависит
от способа, температуры и продолжительности
нагрева. Так, исследования мяса кур, подвергнутого
нагреванию различными способами, показали,
что по сравнению с сырым мясом максимальное
увеличение кислотного и перекисного
чисел наблюдается при тепловой обработке
по действующей технологии в жарочном
шкафу, в то время как при тепловой обработке
электрофизическими способами (СВЧ, ИК,
СВЧ +ИК) кислотное и перекисное числа
изменяются незначительно.
Тепловая обработка мяса всегда
сопровождается потерями массы вследствие
денатурации и постденатурационных изменений
белков, испарения, диффузионного перемещения
влаги с поверхности мяса, вытапливания
жира. Изучением этого вопроса занимались
многие отечественные и зарубежные ученые.
При тепловой обработке мясопродуктов
значительное влияние на величину потерь
оказывают такие факторы, как температура
и продолжительность технологического
процесса. Как правило, чем выше температура,
тем больше потери массы. Немецкие ученые
Seuss I. и др. изучали факторы, влияющие на
потери массы при тепловой обработке от
20 до 95°С. .Опыты проводили на образцах
говядины и свинины разного качества.
Был сделан вывод о том, что уменьшение
массы образцов за счет соковыделения
возрастает с увеличением конечной температуры
обработки независимо от качества мяса.
По мнению авторов, существует две причины
потери массы, зависящие от конечной температуры
нагрева. В первой фазе (от 20 до 65°С) решающим
фактором является денатурация белков,
которая приводит к уменьшению влагоудерживающей
способности мяса. Во время второй фазы,
при температуре выше 65 °С, происходит
продольное сокращение мышечных волокон.
2.1 Ассортимент блюд
из мяса с экзотическими плодами в ресторанной
кухне. В этой части курсовой работы
мы рассмотрим ассортимент меню ресторана:
Ветчина в глазыри из гуавы, Свинина по-кубински,
Мексиканские свинные эскалопы
2.2 Технологический процесс приготовления
авторских блюд .2.3 Требования
к качеству готовых блюд из из мяса с экзотическими
плодами в ресторанной кухне .2.4 Разработка
технико-технологических карт на авторские
блюда
Далее можем наблюдать разработку
технико-технологических карт на авторские
блюда, технологический процесс их приготовления,
также представлены требования к качеству
готовых блюд, таких как :
- Бифштекс с бананами
- Говяжье рагу с кокосом
- Фаршированная папайя
- Мясные рулетики «Экзотические»
- Свинина жареная с рисом и авокадо
Далее рассмотрим собственно
сами технико-технологические карты на
блюда
Утверждаю_________________________
Руководитель предприятия
Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 1
Наименование блюда
(изделия): Бифштекс с бананами
Область применения:ресторан
Перечень сырья: говядина, масло сливочное,
яйца, бананы, лук репч., сливки, мука, хрен,
сухари панировачные.
Требования к качеству
сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые
для приготовления данного блюда (изделия),
соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификаты соответствия
и (или) удостоверения качества.
Нормативный документ
(ГОСТ, ТУ) |
Сырье |
Расход сырья на полуфабрикат,
г |
брутто |
нетто |
| |
Вырезка говяжья |
200 |
190 |
| |
Масло сливочное |
30 |
30 |
| |
Яйцо |
1шт. |
30 |
| |
Яйцо(желток) |
15 |
15 |
| |
банан |
120 |
100 |
| |
лук |
1шт. |
80 |
| |
сливки |
90 |
90 |
| |
мука |
30 |
30 |
| |
Хрен тёртый |
40 |
30 |
| |
Сухари панировачные |
100 |
100 |
| |
Соль, перец |
По вкусу |
По вкусу |
| |
|
|
|
Выход: |
|
|
250 |
Технология приготовления
Мясо
нарезать на довольно тонкие ломти и отбить.
На сковороду положить 1 столовую ложку
сливочного масла и жарить бифштексы с
обеих сторон в течение 6-8 минут. Банан
разрезать вдоль на две части, обвалять
в муке, посыпать солью и перцем, затем
обмакнуть в яйце, обвалять в панировочных
сухарях и обжарить в оставшемся жире.
Положить их на тарелку вместе с бифштексами.
Бифштексы посолить и поперчить. Сливки
смешать с тертым хреном и желтком и, помешивая,
соединить с соусом, оставшимся от жаренья
бифштексов. Приправить по вкусу солью,
перцем и сахаром и вылить получившуюся
смесь на бифштексы.
Требования к оформлению,
подаче и реализации
Подавать на средней столовой
тарелке. Посередине бифштексы, рядом
бананы, сверху полить соусом, либо подавать
соус отдельно в соуснике. Температура
подачи - 65градусов.Срок реализации- готовится
по заказу.
Показатели качества
и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: Жареная говядина, поджаренные
бананы
Цвет: Тёмно-коричневый у говядины,
золотистый у бананов, белый у соуса
Консистенция: Мягкая ,пружинистая у говядины,
бананы мягкие внутри, хрустящая корочка,
соус густой без комочков
Вкус: свойственный жареной говядине,
жареным бананам ,без лишних привкусов
Запах: : свойственный жареной говядине,
жареным бананам ,без лишних запахов
Инженер-технолог:
____________
____________________
Ответственный исполнитель
____________
____________________
Утверждаю_________________________
Руководитель предприятия
Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА №2
Наименование блюда
(изделия): Говяжье рагу с кокосом
Область применения : ресторан
Перечень сырья: говядина, лук шалот, чеснок,
кокосовое молоко, крахмал, раст. масло
Требования к качеству
сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые
для приготовления данного блюда (изделия),
соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификаты соответствия
и (или) удостоверения качества.
Нормативный документ
(ГОСТ, ТУ) |
Сырье |
Расход сырья на полуфабрикат,
г |
брутто |
нетто |
| |
Говядина вырезка |
200 |
190 |
| |
Лук шалот |
1шт. |
40 |
| |
чеснок |
1зубчик |
2 |
| |
крахмал |
30 |
30 |
| |
Кокосовое молоко |
30 |
30 |
| |
соль |
По вкусу |
По вкусу |
| |
Тёртый мускатный орех |
По вкусу |
По вкусу |
| |
Кисло-сладкий соус |
30 |
30 |
| |
Раст.масло |
100 |
100 |
| |
|
|
|
Выход: |
|
|
250 |
Технология приготовления
Мясо нарезать брусочками, посолить
и жарить на хорошо разогретомраст. Масле.
Лук- шалот мелко нарезать, чеснок измельчить.
В жире, образовавшемся после жарки мяса
пожарить лук и чеснок. В 120мл. воды развести
крахмал, добавить кокосовое молоко и
выдержать на маленьком огне 10 мин. Мясо
положить в соус, посолить, приправить
кисло- сладким соусом и мускатным орехом.
Требования к оформлению,
подаче и реализации
Гарнировать рисом и салатами.
Подавать горячим на столовой средней
тарелке. Температура подачи - 65 градусов.
Срок реализации – готовится на заказ.
Показатели качества
и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: Жареная говядина,в красновато-оранжевом
соусе
Цвет: Тёмно-коричневый у говядины,
красно – оранжевый у соуса
Консистенция: Мягкие кусочки говядины, густой
соус без комочков
Вкус: Кисло- сладкий ,без лишних
привкусов
Запах: Кисло- сладкий ,без лишних запахов
Инженер-технолог:
____________
____________________
Ответственный исполнитель
____________
____________________
Утверждаю
_________________________
Руководитель предприятия
Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА №3
Наименование блюда
(изделия): Фаршированная папайя
Область применения : ресторан
Перечень сырья: зеленая папайя, раст.масло,
лук, чеснок, свиной фарш, томат, зеленый
чили, сухой тимьян, сыр, лайм
Требования к качеству
сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые
для приготовления данного блюда (изделия),
соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификаты соответствия
и (или) удостоверения качества.
Нормативный документ
(ГОСТ, ТУ) |
Сырье |
Расход сырья на полуфабрикат,
г |
брутто |
нетто |
| |
Зелёная папайя |
230 |
200 |
| |
Раст.масло |
30 |
30 |
| |
лук |
20 |
20 |
| |
чеснок |
2 |
2 |
| |
томат |
30 |
30 |
| |
Зелёный чили,тимьян сухой,
ямайский перец |
По вкусу |
По вкусу |
| |
сыр |
30 |
30 |
| |
Хлебные крошки |
2 |
2 |
| |
Лайм |
10 |
10 |
| |
Соль,перец |
По вкусу |
По вкусу |
| |
Фарш свинной |
150 |
150 |
| |
|
|
|
Выход: |
|
|
250 |
Технология приготовления
Разогрейть духовку до 180С. Разрезать
папайю пополам вдоль, удалить семена
.Положить папайю в кипящую соленую воду
и варить на умеренном огне 10 минут. Достать
из воды и тщательно просушитьна бумажном
кухонном полотенце. Выложить на блюдо
для запекания. Одновременно с этим, в
сотейнике разогрейть масло. Добавить
лук и чеснок и готовьте 10 минут, пока овощи
не станут мягкими. Добавить свинину и,
постоянно помешивая, готовить, пока мясо
не приобретет коричневатый цвет.
Добавить томаты, чили, тимьян, ямайский
перец, соль и черный перец и готовить
15-20 минут до загустения. Добавить половину
сыра и размешть. Наполнить половинки
папайи мясной смесью. Смешайть хлебные
крошки с оставшимся сыром и посыпать
папайю сверху. Запекатьв духовке 30-40 минут
до мягкости и золотистой корочки
Требования к оформлению, подаче
и реализации
Украсить дольками
лайма и подавать с томатным соусом, по
желанию.. Подавать горячим на столовой
средней тарелке. Температура подачи -
65 градусов. Срок реализации – готовится
на заказ.
Показатели качества
и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: зепечёная сырная корочка сверху
Цвет: золотистый усыра, тёмно- коричневый
у фарша
Консистенция: фрукт мягкий, фарш однородный
Вкус: мяса со специями, без лишних
привкусов
Запах: специи, без лишних запахов
Инженер-технолог:
____________
____________________
Ответственный исполнитель
____________
____________________
Утверждаю
_________________________
Руководитель предприятия
Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА №4
Наименование блюда
(изделия): Мясные рулетики «Экзотические»
Область применения : ресторан
Перечень сырья: свинина, ананас, майонез, сыр
Требования к качеству
сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые
для приготовления данного блюда (изделия),
соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификаты соответствия
и (или) удостоверения качества.
Нормативный документ
(ГОСТ, ТУ) |
Сырье |
Расход сырья на полуфабрикат,
г |
брутто |
нетто |
| |
Свинина вырезка |
200 |
190 |
| |
Ананасы конс. |
2-3кольца |
30 |
| |
майонез |
20 |
20 |
| |
сыр |
30 |
30 |
| |
соль |
По вкусу |
По вкусу |
| |
перец |
По вкусу |
По вкусу |
| |
|
|
|
Выход: |
|
|
250 |