Формирование ассортимента кофе и кофейных напитков

ГОСТ 26927-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути"

ГОСТ 26930-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка"

ГОСТ 26932-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца"

ГОСТ 26933-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия"

Афлатоксин b – проводят по МУ 4982-86 "Методические указания по обнаружению, идентификации и определения афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной хроматографии".

Радионуклиды определяют в соответствии с МУ 5778-91 "Стронций-90. Определение в пищевых продуктах" и МУ 5779-91 "Цезий-137. Определение в пищевых продуктах"

Содержание токсичных элементов, афлотоксина и радионуклидов в натуральном растворимом кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные Сан ПиН 2.3.2.1078-01.

Требования к качеству кофе. Показатели качества кофе и методы исследования определяются требованиями ГОСТ:

- ГОСТ 6805-97 "Кофе натуральный  жареный. Общие технические условия"

- ГОСТ 29148-97 "Кофе натуральный  растворимый. Технические условия"

При оценке качества сырого кофе за основу должны быть взяты следующие требования: количество влаги и экстрактивных веществ, кофеина, общей золы, органических и минеральных примесей, внешний вид, цвет и запах кофейных зерен, вкус и аромат напитка, наличие недоброкачественных зерен и количество дефектов.

Влажность. Повышенная влажность сырого кофе (более 14%) приводит к плесневению и порче. Оптимальной влажностью сырого кофе считают 10-12%. При этом дыхательные процессы протекают замедленно, что, в свою очередь, способствует снижению скорости биохимических процессов в клетках ткани и предохраняет зерна от потери ими водорастворимых сухих веществ.

Содержание экстрактивных веществ. Это один из самых трудноконтролируемых показателей сырья. Однако, учитывая его важность, необходимо, чтобы кофейные зерна высшего сорта содержали не менее 20%, кофейные зерна первого сорта - 25-27% и второго сорта - 28-30% экстрактивных веществ.

Содержание кофеина. Содержание его в наибольшей степени зависит от ботанического вида и района произростания. Для основных видов и сортов кофейного сырья количество кофеина в определенной степени известно. Концентрация кофеина в зернах высшего сорта вида Арабика из Бразилии, Колумбии, Перу, Мексики, Никарагуа, Индии, Йемена и других стран должна быть в пределах 0,7-1,0%; в зернах первого сорта вида Арабика из Вьетнама, Индии, Бразилии, Эфиопии - 1,2-1,4; первого сорта Робуста из Вьетнама, Гвинеи, Индии, Индонезии, Эфиопии - 1,5-1,7; второго сорта Робуста из Вьетнама, Индии и всех африканских стран - 1,7-2,0%.

Содержание зольных веществ. Количество этих веществ в сыром кофе характеризуется минеральным составом сырья. В кофе высшего сорта оно должно быть не более 3-3,5%, первого сорта - 3,5-3,8% и второго - 4,4,5%.

Внешний вид, цвет и запах. Эти показатели определяют, обычно, визуально при соблюдении одинаковых условий состояния поверхности слоя и одинаковой освещенности. Запах зерен кофе устанавливают органолептические. Не допускается наличие плесневелого, лекарственного, гнилостного и других посторонних запахов.

Вкус и аромат. Определяют органолептические в напитке, приготовленном из пробы обжаренного кофе. Напитки из кофе высшего сорта должны обладать приятным вкусом с характерными оттенками (горьковатый, кисловатый, с легким хлебным привкусом), тонким и нежным ароматом, крепким настоем. Напитки из кофе первого сорта должны иметь приятный горьковато-вяжущий вкус с кислым оттенком, неярко выраженный аромат и хорошую крепость настоя. Напитки из кофе второго сорта обладают резким и грубым вкусом, слабым ароматом и крепким настоем.

Содержание афлатоксинов и пестицидов. Кофейное сырье проверяется на содержание афлатоксинов и пестицидов. Это обусловлено тем, что в сыром кофе, пораженном плесенью, а также подвергнутом обработке в целях извлечения кофеина, могут образовываться микотоксины и пестициды.

Хранят кофе в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75 %. Срок хранения кофе в зернах не более 3 мес, кофе молотого в зависимости от способа упаковки - от 3 до 5 мес., а кофе "по-турецки" (в металлических банках без вакуума) -2 мес. Гарантийные сроки хранения кофе - от 3 до 10 мес. в зависимости от вида кофе и способов упаковки.

К дефектам кофе относятся черные зерна (чернушки), зерна вишневого цвета, белые, губчато-опаловые, зерна в оболочке, недозрелые, ломаные, кислые (самосогретые), поврежденные насекомыми, плесневелые.

Контроль качества и безопасности кофе натурального растворимого начинается с приемки товара и отбора проб. Отбор проб проводится в соответствии с ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб».

Для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии должна быть отобрана случайная выборка из разных штабелей.

Таблица 3

Объем случайной выборки для проверки качества упаковки и маркировки

Количество единиц транспортной тары в партии, шт	Количество единиц транспортной тары, подвергаемой контролю, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 15 включительно	Все единицы	0	0
От 16 до 200 включительно	15	0	1
От 200 до 400 включительно	50	7	8
От 400 до 600 включительно	8	10	11
От 600 до 1200 включит.	80	10	11

 

Для проверки показателей качества фасованной продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц.

Таблица 4

Объем случайной выборки упаковочных единиц растворимого натурального кофе

Масса нетто упаковочной единицы, г	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 50 включительно	75	8	9
От 51 до 100	50	6	7
От 101 до 150	40	5	6
От 151 до 300	30	4	5
От 301 до 500	20	3	4
От 501 до 15000	8	1	2

 

Указанную выборку используют для проверки качества упаковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы.

Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества регулируется ГОСТ 8.579

Таблица 5

Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто

 от номинального количества

Номинальное количество, г	Предел допускаемых отрицательных отклонений, % в граммах
до 50 включительно	9	-
св. 50 до 100 включительно	-	4,5
св.100 до 200	4,5	-
св. 200 до 300	-	9
св. 300 до 500	3	-
св. 500 до 1000	-	15
св. 1000 до 10000	1,5	-
св. 10000 до 15000	-	150
св. 15000 до 30000	1,0	-

 

При получении неудовлетворительных результатов органолептических или физико-химических испытаний, хотя бы по одному показателю, партию бракуют.

При составлении объединенной пробы фасованной продукции число отбираемых упаковочных единиц от выборки, должно быть не менее:

35 - при расфасовке до 50г  включительно

25 - при расфасовке от 51 до 100г включительно

15 - при расфасовке от 101 до 150г включительно

10 - при расфасовке от 151 до 300г включительно

6 - при расфасовке от 301 до 500г включительно

4 - при расфасовке свыше 500г

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5кг. Для подготовки объединенной пробы к испытаниям в лаборатории освобождают продукт от упаковки и тщательно перемешивают. Подготовленную к испытаниям объединенную пробу помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и снабжают этикеткой с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты выработки и номера смены.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Анализ формирования ассортимента кофе и кофейных

напитков в магазине ООО «Грог»

2.1. Характеристика  торгового предприятия ООО «Грог» и факторы, влияющие на формирование ассортимента

Общество с ограниченной ответственностью «Грог» является юридическим лицом, имеет обособленное имущество, самостоятельный баланс, расчетный и иные счета в учреждениях банков. Общество осуществляет свою деятельность в соответствии с действующим законодательством, учредительным договором и уставом.

Основной целью деятельности общества является извлечение прибыли и реализация социальных и экономических интересов его участников и работников.

Предметом деятельности Общества являются:

- розничная торговля;

- организация закупок, хранение и реализация продукции.

ООО «Грог» - малое предприятие, торговый профиль организации - специализация на продаже продовольственных товаров, сфера деятельности организации - ориентация на местный рынок.

Магазин ООО «Грог» расположен в г. Дзержинске, ул. Революции, 13. В лице руководителя предприятия выступает Леонтьев  И.Л., магазин занимается торговой деятельностью по продаже продовольственных товаров.

Площадь торгового зала магазина ООО «Грог» 50 м2, общая площадь предприятия вместе с подсобными помещениями 105 м2. Торговый зал прямоугольной формы. Такая  форма удобна тем, что позволяет  более оптимально размещать торговое оборудование, организовать процесс подачи товара, спланировать движение покупательских потоков. Вся площадь торгового зала разделена на отсеки для размещения торгового оборудования под различные виды продовольствия и удобные места для работы продавцов, которые расположены ближе к подсобным помещениям. Оборудование в торговом зале расположено вдоль стен (линейная планировка).

Магазин  «Грог» состоит из трех отделов - гастрономия, соки и воды и бакалея.

Численность работников в торговом зале - 10 человек. В отделе гастрономии  пять человек,  в бакалее  три человека и в отделе соки и воды  два человека.

Процесс продажи товаров ООО «Грог» осуществляется в соответствии с «Правилами продажи продовольственных товаров».

Работники предприятия обслуживают контингент покупателей разного возраста и с различным уровнем дохода. Это и пожилые люди, которые в основном рассчитывают на пенсию, и люди среднего возраста, а также рабочая молодежь и дети. Магазин ООО «Грог» ориентирован на покупателей со средним уровнем достатка. График работы в зимнее время с 8.00 до 21.00, в летнее время с 9.00 до 22.00 часов, без перерыва и выходных. Режим работы данного торгового предприятия продуман,  и потенциальные покупатели этого микрорайона, совершают покупки в удобное для них время. Магазин имеет очень удобное место расположения – на перекрестке улиц Революции и Ватутина, где рядом общеобразовательная школа, поликлиника, детский сад, сбербанк и почта. Поэтому в любое время в магазине большое количество покупателей.

При изучении и прогнозировании рынка сбыта не обойтись без его сегментации. Это необходимо для работы магазина по формированию ассортиментного ряда. Магазин будет успешно работать и получать доход, если ассортимент товаров будет ориентирован на конкретного покупателя. Совершенно понятно, что разные возрастные группы потребителей выбирают отличающийся друг от друга ассортимент товаров. Наглядно этот фактор показан в таблице 6.

Таблица 6

Зависимость ассортимента от возрастной группы покупателей, %

Возрастные группы	Кондитерские изделия	Хлебо-булочные изделия	Крупы	Мясные изделия	Растворимые напитки (кофе, чай)	Алкоголь
до 14 лет	38	5	1	1	5	0
до 20 лет	18	17	7	25	27	23
до 55 лет	15	42	42	55	24	62
свыше 55 лет	29	36	50	19	44	15