Формирование ассортимента кофе и кофейных напитков

- сахаров – 2,8%;

- клетчатки – 12,8%;

- минеральных веществ  – 4,5%;

- дубильных веществ – 8%;

- органических кислот (лимонная, винная, яблочная, и др.) – 9,2%.

 Алколоид кофеин является  основным компонентом кофе и  обуславливает физиологическую ценность кофе. Он действует возбуждающе на нервную систему человека, повышает работоспособность, усиливает частоту и энергию сердечных сокращений. Свободного кофеина в кофе больше чем в чае, и поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека. Низкосортный кофе содержит больше кофеина. Горечь кофейного напитка обусловлена содержанием фенольных веществ.

 Основными компонентами  фенольных веществ являются хлорогеновые кислоты (4-8% кофе), которые придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. Минеральные вещества кофе: Na (от 3 мг/кг), К (до 1600), ca (100-147), Р (190-250 мг/кг). В кофе также содержатся витамины групп В-В1 (до 0,07 мг %), В2 (до 1 мг %), В6, В12, РР (17-24 мг %). Энергетическая ценность кофе 199-223 ккал, или 498-933 кДж5.

 Натуральный жареный  кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.

 В России натуральный  растворимый кофе вырабатывают нескольких типов.

- порошкообразный кофе;

- гранулированный кофе;

- кристаллический кофе;

- жидкий кофе;

- концентрированный кофе;

- декофеинизированный кофе.

 В зависимости от  вида используемого сырья, кофе  подразделяют на сорта:

высший сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Эфиопский и др.);

1 сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1 сорта ботанического вида Арабика и Робуста (Бразильский-Сантос, Вьетнамский, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и др.);

2 сорт вырабатывают для промышленной переработки из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и др.).

Кофе выращивают в 80 тропических и субтропических странах мира, от 23-й параллели на севере до 25-й параллели на юге. Это так называемый кофейный пояс.

 Кофе, привезенный из  разных стран, определяет одно слово - происхождение. Это позволяет сразу охарактеризовать кофе в общих чертах (вкус, форма, размер и экстрактивность зерен и т.д.). Зная происхождение можно дифференцировать кофе более тщательно в зависимости от района, где его выращивали, высоты плантаций над уровнем моря, сорта, урожая и т.д.

По месту произрастания кофе делят на 3 группы: американский, африканский и азиатский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают или порта, через которые их отправляют на экспорт.

 Бразилия экспортирует  кофе коммерческих сортов Сантос, Рио, Виктория и др. Индия - Плантейшен, Арабика и Робуста Черри, Шари и др. Йемен - Мокко или Ходейда, Вьетнам - Арабика и Робуста, Эфиопия - Харри, Мексика - Прима Волед и др.

Кофе натуральный жаренный. Выпускают следующих видов:

- кофе натуральный жаренный в зернах

- кофе натуральный жаренный без добавлений

- кофе натуральный жаренный с добавлением цикория.

 В зависимости от  того, к какому торговому сорту  по качеству относится сырой  кофе данного наименования, жареный кофе также делят на 2 торговых сорта: высший и 1-й.

 Кофе, жаренный  в зернах, высшего сорта, изготовляют из кофейных зерен одного из видов высшего сорта – кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика, Плантейшен, Индийский Арабика и др. А кофе 1 сорта – Сантос, Джима, Рио, Индонезийский Робуста, Вьетнамский Арабика и др.

 Кофе молотый высшего сорта изготовляют из смеси кофейных зерен наименований относящихся к высшему сорту, а кофе молотый 1-го сорта – из кофейных зерен одного или смеси наименований 1-го сорта.

 Кофе молотый высшего сорта с добавлением цикория изготовляют из кофейных зерен наименований, относящихся к высшему сорту, в количестве не менее 60% кофейных зерен наименований 1-го сорта – не более 20% и цикория – 20%, путем смешивания компонентов. А кофе молотый 1 сорта с добавлением цикория – смешиванием компонентов в соотношениях не менее 80% кофе наименований 1 сорта и не более 20% цикория.

Растворимый кофе.

 Для его получения  используют в основном обжаренные  зерна кофе Робуста 2-го сорта, которые дают самый высокий выход экстракта (до 36%) с добавлением сортов Арабика и Либерика для улучшения вкуса и аромата.

Кофейные напитки.

 Вырабатывают 2 видов: растворимые и нерастворимые. Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстракта нерастворимых кофейных зерен таким же способом как растворимый натуральный кофе. Они делятся на 2 типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.

 В зависимости от  рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на 5 типов:

Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория.

Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием.

Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натуральный кофе.

Кофейные напитки только из цикория.

Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория.

 Полнота и устойчивость  ассортимента розничных торговых  предприятий определяются с помощью показателей, именуемых коэффициентами полноты и устойчивости (стабильности) ассортимента.

 

1.3. Оценка качества  кофе и кофейных напитков

Качество кофе натурального определяется по следующим показателям: органолептическим, физико-химическим,  безопасности,  микробиологическим.

Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие: массовая доля влаги,  массовая доля общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте,  массовая доля экстрактивных веществ, массовая доля кофеина, массовая доля металлических примесей, посторонние примеси, крупность помола для кофе жареного молотого.

Для кофе растворимого определяют также полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы.

Нормирование массовой доли влаги в кофе натуральном связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения (для кофе натурального жареного не более 7%).

Массовая доля золы, в том числе не растворимой в соляной кислоте, обусловлена содержанием в кофе минеральных элементов. Для натурального жареного кофе содержание золы одинаково для всех сортов и не должно превышать 5%. Для кофе натурального молотого с цикорием эта величина увеличивается на 0,5%.

Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму всех водорастворимых веществ - азотистых, углеродов, кислот, жира, минеральных веществ. Массовая доля экстрактивных веществ в натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта. Она возрастает при введении в молотый кофе цикория до 30-40%.

У кофе натурального определяют массовую долю металлических примесей, ее допустимые значения одинаковы для любого сорта (не более 5 * 10-4%).В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси - камешки, песок и т. д.

В кофе натуральном растворимом, кроме того, определяют полную растворимость в холодной и горячей воде. В этом виде кофе не допускаются нерастворимые осадки, которые могут возникнуть либо в результате нарушения технологии, либо введения каких-либо добавок.

Показатели безопасности. Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов - свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина. Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в кофе установлены следующие допустимые уровни (мг/кг), не более:

-  токсические элементы:

-  свинец - 1,0;

-  мышьяк - 1,0;

-  кадмий - 0,05;

-  ртуть-0,02;

-  микотоксины:

-  афлатоксин Е - 0,005;

-  радионуклиды:

-  цезий-137 - 300 Бк/кг; стронций-90 - 100 Бк/кг;

-  микробиологические  показатели:

-  плесени - не более 5 * 102 КОЕ/г (зерна зеленого кофе).

Органолептический анализ. Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.

Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных отобранных единиц. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствия этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции.

Внешний вид кофе определяют визуально при ярком дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. При определении внешнего вида обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности кофе в зернах, цвет и консистенцию молотого кофе.

Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.

Внешний вид и цвет определяют визуально, при ярком рассеянном освещении в части объемной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

Аромат определяют в сухом продукте и напитке, вкус - только в напитке.

Для приготовления напитка навеску кофе массой около 2,5 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан и растворяют при помешивании в 150 см3 горячей (96-98 °С) воды. Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру.

Таблица 1

Органолептические показатели натурального растворимого кофе

Показатель	Тип
	Порошкообраз-ный	гранулированный	сублимированный
Внешний вид	Мелкодисперс-ный, хорошо сыпучий порошок, без комков	Хрупкие агромерированные частицы различных форм и раз-меров с пористой структурой. Допускается наличие разрушен-ных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц	Частицы плотной структуры различных форм и размеров с гладкой или слегка шероховатой поверхностью Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц
цвет	От светло - до темно - коричневого, однородный по интенсивности Допускается неоднородность по интенсивности
Вкус и аромат	Выраженные с различными оттенками, свойственными данному продукту, не допускаются посторонние привкус и запах

 

Натуральный растворимый кофе по требованиям ГОСТ Р51881-2003 по физико – химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.  

Таблица 2

Физико-химические показатели натурального растворимого кофе

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, % не более: при выпуске с производства	4,0
с окончанием срока хранения	6,0
Массовая доля кофеина в расчете на сухую массу, %, не менее	2,3
Массовая доля золы в расчете на сухую массу, %, не менее	6,0
рН (напитка), не менее	4,7
Полная растворимость, мин., не более в горячей воде (96-98°С)	0,5
в холодной воде (18-20°С)	3,0
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	0,0003
Посторонние примеси	не допускаются

 

В кофе натуральном растворимом по физико-химическим показателям определяют:

- массовую долю влаги  по ГОСТ 15113.4 "Концентраты пищевые. Методы определения влаги"

- массовую долю золы  по ГОСТ 15113.8 "Концентраты пищевые. Методы определения золы"

- массовую долю золы, не  растворимой в соляной кислоте  по ГОСТ 15113.8

"Концентраты пищевые. Методы определения золы"

- массовую долю металлических  примесей по ГОСТ 15113.2 "Концентраты  пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных злаков"

- посторонние примеси  по ГОСТ 15113.2 "Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных злаков"

- массовую долю кофеина

- рН напитка

- полную растворимость  по ГОСТ 29148-91 "Кофе натуральный растворимый. Технические условия"

Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам: