Фальсификация кофе и поышение эффективности экспертизы его подлинности за счет выявления критериев ассортиментной идентификации кофе

Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании  смеси из 3-4 видов кофе, дополняющих  друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный по вкусу и аромату кофейный букет. В связи с этим необходимо учитывать и особенности химического состава.

Известно, например, что высшие сорта  кофе – Колумбия, Гватемала, Плантейшн А, йеменский Ходейда, эфиопский Харари – содержат меньше кофеина (1,2-1,4%), чем низкосортный кофе гвинейский и африканский робуста. Исключение составляет высокосортный кофе Коста-Рика, относительно богатый кофеином (2,2%). На вкусе кофе положительно сказывается повышенная кислотность, как, например, у сортов Коста-Рика и йеменского Ходейда (16,4-17,8°), в зернах которых титруемая кислотность на 4-6° выше, чем у других сортов.

Натуральный кофе подразделяется согласно технологическим особенностям производства на две большие группы – в зернах и молотый. Подразделение натурального кофе на группы и подгруппы представлено на рисунке 1 /1, 2, 3/.

 

Рисунок 1 – Разновидность натурального кофе согласно технологическим особенностям производства

 

Контроль за качеством кофе, поступающего в Республику Беларусь, осуществляют в соответствии с временными инструкциями по приемке кофе в иностранных портах, а также в соответствии с контрактами поставок и документами о качестве, выпускаемыми отдельными странами /4/.

 

1.2 Виды фальсификации кофе

При фальсификации кофе заменяют более  дешевыми продуктами. Чтобы различить  фальсификацию кофе по ассортиментной принадлежности, необходимо знать ассортимент  кофе и его заменителей.

Обобщение разных способов фальсификации дает следующую картинy: сырой кофе и жареный в зернах подделывается путем изготовления искусственных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. Их подкрашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом и др.). Искусственные зерна добавляют к натуральным или полностью их заменяют.

Еще больше способов подделки наблюдается  в молотом кофе, когда натуральный  продукт целиком или частично заменяется размолотыми зернами  ржи, риса, гороха, фасоли, поджаренной  морковью и орехами каштанов, желудей  и даже махоркой. Указанные способы  фальсификации достаточно легко  обнаружить.

Гораздо труднее обнаружить примесь или  полную замену натурального кофе цикорием или кофейной гущей, выпущенной после  однократного заваривания кофе и  поджаренной. В этом случае необходимы лабораторные исследования на содержание кофеина или микроскопия тканей.

Ряд фальсификации связан с подменой одного вида высококачественных зерен другими – низкокачественными, причем этот вид фальсификации можно обнаружить, только в зернах и трудно в молотом виде.

Другой  вид фальсификации обусловлен также  ухудшением качества за счет нарушения  технологического режима обжарки. Пережаренный кофе не должен выпускаться для реализации потребителю, и подлежит утилизации, Он не имеет свойственного натуральному кофе аромата, а цвет его чрезмерно  черный, без оттенков коричневого.

При неправильном хранении кофе может испортиться (заплесневеть, почернеть и т.п.). Для исправления товарного вида применяют подкрашивание зерен, иногда дополнительную обжарку на масле.

Растворимый кофе также фальсифицируют путем  добавления высушенного кофейного  экстракта из зерновых культур или  желудей.

Для оценки качества продукта упаковка вскрывается  и осматривается внешний вид продукта.

Кофе  в зернах должен иметь равномерно обжаренные зерна коричневого цвета  с матовой или блестящей поверхностью и остатками оболочек кофейных зерен. Зерна высшего сорта отличаются от первого наличием светлой бороздки посередине.

Молотый кофе с добавлениями и без них  имеет одинаковый внешний вид: порошок  коричневого цвета с включениями  оболочки кофейных зерен. При заваривании  кофе в воду переходит до 30% экстрактивных  веществ, в то время как из пережаренного – только 20%. Установлено, что экстрактивные вещества кофе лучше растворяются в мягкой воде, для чего в нее можно добавлять на кончике ножа соды.

Вкус  приготовленного кофе должен быть приятным с различными оттенками. Аромат тонкий, хорошо выраженный в высшем сорте и слабовыраженный – в первом. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.

Для молотого кофе с цикорием характерен выраженный вкус и запах жареного цикория. Кофе молотый легче фальсифицировать, чем кофе в зернах, поэтому встречается чаще фальсификация крупных товарных партий именного этого вида.

В этом случае и оптовики, и конечные потребители кофе – покупатели – должны внимательно изучить внешний вид кофе.

Однако  внешние признаки для обнаружения фальсификации кофе не очень надежны, поэтому необходимо заварить кофе и проверить цвет и вкус настоя. Следует обратить внимание на цвет и прозрачность настоя /5/.

Если  простейшие методы обнаружения фальсификации  не дали результата, тогда необходимо провести лабораторные испытания по определению массовой доли кофеина и микроскопия тканей (частиц) кофейных зерен, которые позволяют надежно определить натуральность кофе по ассортиментной принадлежности /6/.

К методам обнаружения фальсификации  натурального растворимого кофе относятся: органолептические – оценка вкуса, аромата и цвета экстракта, при этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого кофейного аромата, чересчур темного или, наоборот, слабого цвета настоя, его непрозрачность и мутность. Для натурального кофе характерно сочетание трех вкусовых ощущений кислого, горького и терпкого. У кофезаменителей, как правило, имеется только одно вкусовое ощущение – горечь.

Физико-химические методы – отсутствие содержания кофеина, положительная реакция с йодом (синее окрашивание), микроскопирование частиц.

Качественная  фальсификация кофе достигается следующим образом: введение добавок, не предусмотренных рецептурой; добавление спитого кофе; введение чужеродных веществ и компонентов, приготовление искусственных зерен.

Наиболее  полно такая фальсификация представлена в кофе Манхэттен, который фактически представляет собой кофейный напиток  с добавлением кофе. Поэтому на внутренней упаковке его написано, что он подлежит реализации только в странах СНГ. Отличить подобную фальсификацию можно по йодной пробе на крахмал, поскольку он содержится в ячмене.

С целью выгодного для торговцев  искусственного повышения веса кофейных зерен последние во время обжаривания  опрыскиваются нередко вазелином, сахарным сиропом или другими  малоценными веществами.

Для маскирования испорченных, потерявших свой естественный цвет и консистенцию зерен их подвергают встряхиванию со свинцовыми шариками или подкрашивают нередко вредными для здоровья красящими  веществами.

Разновидностью  качественной фальсификации кофе следует  считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые  образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация кофе натурального без кофеина  или введение искусственного кофеина, представляющего собой белые  кристаллы. Однако такой продукт  нельзя считать фальсифицированным, если на маркировке указано, что кофе без кофеина. Может быть реализация спитого кофе (отходы от общественного  питания), который вторично был высушен  и расфасован /7/.

Количественная  фальсификация кофе (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или используют жестебанку большей массы и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто поверенными измерительными мерами веса и объема /8, 9/.

Информационная  фальсификация кофе – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; не полной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара /10/.

Так, поддельный кофе «Jacobs», например, находился в большой жестяной банке, похожей на банку с «Nescafe», которая была оклеена бумажной этикеткой с названием «Jacobs». На фальшивой жестянке не было штрих-кода, зато указывалось, что этот кофе произведен в США (на самом же деле Jacobs выпускают в Германии). Банка снабжена пластмассовой крышкой, которую используют после вскрытия жестяной.

В то же время настоящий растворимый  кофе Jacobs реализуется только в стеклянных банках, а молотый и в зернах – в вакуумной упаковке.

Другая  подделка, встречающаяся на наших  рынках, выглядела почти как настоящий «Nescafe». Банка того же размера, что и «родная», только этикетка бумажная, чего фирма себе никогда не позволяет. На этикетке указано, что кофе изготовлен фирмой «Nestle» в США, что как будто подтверждает и штрих-код, начинающийся с 02. Но специалисты заметили, что конфигурация штрих-кода не соответствует американской системе кодирования, а кроме того, известно, что фирма «Nestle» является швейцарской. Потребитель должен знать, что настоящий кофе Nescafe имеет специальную жестяную крышку с выгравированным названием фирмы «Nestle», которая герметично закрывает банку после удаления фольги, а не пластмассовую крышку, которой была снабжена эта подделка.

Встречается еще одна подделка под «Nescafe» называется «Ness-Caffe». Дизайн банки и ее размер повторяют мексиканский кофе «Coffee Colonial» (довольно сомнительного качества). Предположение, что это никому не известный сорт кофе, логотип названия которого случайно совпадает по звучанию с Nescafe, не подтвердилось при дегустации и анализе: по вкусу и составу «Ness-Coffee» идентичен всем прочим подделкам.

Грубая  подделка под «Cafe Pele» бывает упакована в необычно небольшую плоскую баночку, на этикетке которой к торговой марке «Cafe Pele» добавлено слово «brasil». На фальшивке нет штрих-кода, непонятно, где этот кофе произведен. Настоящий «Cafe Pele» выпускают в длинных стеклянных банках с «талией», а также в небольших жестяных с бумажной этикеткой.

Такие марки кофе, как «Jacobs» (Германия), «Nescafe» (Швейцария), «Elite Classic» (Израиль), «Cafe Pele» (Бразилия), «Tchibo» (Германия), «Моссопа» (Голландия), «Folgers» (США), «Maxwell House» (США) и прочих лучше покупать в специализированных магазинах или отделах крупных торговых предприятий, а не на мелкооптовых рынках.

К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация  проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить: каким  способом изготовлены печатные документы; имеются ли подчистки, исправления  в документе; является ли штриховой  код на товаре поддельным и соответствует  ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю  и др.

Вот некоторые из марок кофе, которые  не получили официального сертификата  соответствия, но, возможно, попадающиеся на наших рынках: «Pluscafe» (Бразилия), «Coffee Colonial» (Мексика), «Los Portales» (Мексика), «Cafe Rio» (Бразилия), «Vienna» (Австрия), «Discover America» (США). Страны указаны по маркировке на упаковках.

Примерами определения фальсификации кофе являются: бумажная этикетка, наклеенная на жестяную банку (фирмы, выпускающие кофе в жестянках, чаще всего наносят маркировку прямо на жесть); дешевая пластиковая банка, чаще прозрачная (в такую тару обычно упаковывают кофе производители-фальсификаторы. Настоящий производитель использует стеклянные банки, жестяные, вакуумную упаковку /11/.

 

1.3 Критерии идентификации кофе используемой в современных торговых объектах

В толковом словаре термин «идентификация» определяется как «отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо». При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам (базовой модели, образцу) из однородной группы, характеризующимся той же совокупностью технологических показателей, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных и нормативных документах и перечнях.

Идентификация, как правило, требует  многосторонних исследований как опытными специалистами – товароведами-экспертами, так и высококвалифицированными учеными-экспертами. Поскольку результаты идентификации того или иного изделия в дальнейшем анализируются и делаются соответствующие выводы, то, более точно, это можно назвать идентификационной экспертизой.

Различают следующие виды идентификации: потребительская; товарно-партионная (товарной партии); ассортиментная (видовая); качественная; сортовая; специальная.

Критерии идентификации – это обобщенные существенные признаки, предназначенные для установления тождественности и/или подлинности товаров.

Такие критерии могут быть выражены с помощью комплексных и/или единичных показателей качества. Например, самым распространенным и доступным критерием служит внешний вид, хотя достоверность его для товаров с разной степенью глубины технологической обработки неодинакова.

Основополагающей  операцией идентификации должно стать выявление существенных признаков  и показателей, которые с необходимой  достоверностью и достаточностью обеспечивают определение одной или нескольких характеристик продукции. Однако перечень этих признаков не должен быть обширным, так как это затрудняет и удорожает  процедуру идентификации. К тому же этот перечень не должен включать легко фальсифицируемые показатели (например, массовая доля сахара, жира, спирта и т. п.).

Показатели  идентификации можно подразделить на три группы: органолептические, анатомо-морфологические и физико-химические. Микробиологические показатели, как и показатели безопасности, могут лишь в редких случаях служить существенными признаками идентификации пищевых продуктов.

Показатели идентификации – это характеристики товаров, позволяющие отождествлять ассортиментные и квалиметрические характеристики представленного товара с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных, товаросопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД.

В стандартах, ТУ, Правилах системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три  группы показателей: органолептические, физико-химические и микробиологические.