Фальсификация кофе и поышение эффективности экспертизы его подлинности за счет выявления критериев ассортиментной идентификации кофе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Октября 2012 в 17:10, курсовая работа

Описание работы

В кофейном напитке содержится восемь витаминов группы В, регулирующих протекание многих биохимических процессов в организме человека. Более тридцати органических кислот, содержащихся в кофейном зерне, вызывают усиленную желудочную секрецию и способствуют хорошему перевариванию и быстрой эвакуации пищи из организма. Основные органические кислоты, входящие с состав кофейных зерен – это яблочная, лимонная, уксусная, кофейная.
В настоящее время насчитывается свыше 6 млрд. кофейных деревьев, а занимаемая ими площадь около 4,5 млн. га. Кофе выращивается более чем в 70 странах Азии, Африки, Латинской Америки и Океании.

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ

3
1

Идентификация и фальсификация кофе натурального растворимого и характеристика экспертных методов применяемых для выявления критериев идентификации



5
1.1

Современный ассортимент, свойства, критерии и виды идентификации кофе


5
1.2

Виды фальсификации кофе

8
1.3

Критерии идентификации кофе используемой в современных торговых объектах


12
1.4

Современные экспертные методы товароведной экспертизы кофе и требования к экспертной группе


18
2

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

22
2.1

Объекты исследования

22
2.2

Методы исследования

24
3

Выявление критериев ассортиментной идентификации кофе и применение их при экспертизе по качеству в магазине «Спутник»


25
3.1

Характеристика ассортимента и потребительских свойств кофе натурального растворимого, реализуемого в магазине «Спутник»


25
3.2

Организация проведения приемочной экспертизы по качеству в магазине «Спутник»


28
3.3

Экспериментальная экспертиза кофе натурального растворимого, проведение опрос и разработка номенклатуры критериев ассортиментной идентификации кофе



32

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

39

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

41

Файлы: 1 файл

Министерство образования Республики Беларусь.docx

— 121.17 Кб (Скачать файл)
  1. Органолептические:

Проведение  исследований свойств и качества кофе натурального растворимого, которые проводятся с помощью органов чувств. В процессе дегустации при помощи вкуса, обоняния, зрения и осязания определялись такие показатели качества кофе, как вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция.

  1. Экспертные методы

При проведении исследований были определены показатели качества и идентификации кофе натурального растворимого путем обобщения мнений группы квалифицированных специалистов-экспертов в количестве 7 человек.

При выполнении курсовой работы и проведении исследований были составлены такие  документы, как протокол (программа) исследования – документ, в котором содержатся инструкции для всех, кто принимал участие в исследовании, с конкретными задачами каждого участника и указаниями по выполнению этих задач; акт отбора проб, заключение экспертов.

Протокол  обеспечивает квалифицированное проведение исследований, а также сбор и анализ данных, которые затем поступают  на рецензию в органы контрольно-разрешительной системы.

 

3 Выявление  критериев ассортиментной идентификации  кофе и применение их при  экспертизе по качеству в магазине  «Спутник»

 

3.1 Характеристика  ассортимента и потребительских  свойств кофе натурального растворимого, реализуемого в магазине «Спутник»

Ассортимент товаров – совокупность их видов и разновидностей, объединенных, по одному или нескольким признакам.

Инструментом, с помощью которого осуществляется регулирование ассортимента товаров в магазине «Спутник», является ассортиментный перечень. В него включается перечень наименований товаров, соответствующий установленной широте ассортимента, и минимально необходимое количество разновидностей товаров, которые постоянно должны быть в наличии на складе.

Главная цель создания обязательных ассортиментных перечней для магазинов  – контроль за полнотой и стабильностью ассортимента товаров на складах и снабжением ими оптовых покупателей своего целевого рынка.

Далее рассмотрим ассортимент растворимого кофе в магазине «Спутник» за 2011 г., данные представлены в таблице 1.

 

Таблица 1 – Анализ ассортимента растворимого кофе в магазине «Спутник»

 

№ п/п

Классификация

Ассортимент

1

Порошковый

Cafй Pele

Nescafe

Блек Свон Голд

Жокей Чемпион

Milagro Rio

2

Гранулированный

Nescafe Gold

Platinum

Milagro Gold

Черная карта

Cafe Pele Champ

Maxwell House

Milagro Aroma

3

Сублимированные

Nescafe Gold

Jacobs Monarch

Tchibo Exclusive


 

На  основе данных таблицы 1 можно сделать вывод о том, что в магазине «Спутник» покупателю представлен широкий ассортимент растворимого кофе.

Номенклатура  потребительских свойств и показателей – совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей, определение качественных характеристик потребительских товаров.

В пределах номенклатуры потребительские  свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости  от их особенностей и удовлетворяемых потребностей.

Показатели  качества пищевых продуктов можно  условно объединить и следующие  группы: показатели назначения, сохраняемости (надежности в потреблении), эстетические, транспортабельности, экологические, безопасности в потреблении.

Номенклатура  потребительских свойств кофе натурального растворимого представлена в таблице 2.

 

Таблица 2 – Номенклатура потребительских  свойств кофе натурального растворимого

 

Номенклатура показателей

Наименование показателей

Фактические данные продукта

1

2

3

1 Показатели назначения

Классификацион-ного назначения

Группа товаров в соответствии с товароведной классификацией

Кофе и кофейные напитки

Функциональ-ного назначения

Биологическая ценность

Витамины: А (ацетат) МЕ – 660-1000; Д МЕ – 70-130; Е (DL – а –токоферилацетат), мг – 2,0-3,0; В (тиамин мононитрат), мг – 0,245-0,455; В (рибофлавин), мг – 0,297-0,553; В (пиридоксин гидрохлорид), мг – 0,35-0,65; РР (никотинамид), мг, - 3,15-5,85; D-пантотенат кальция, мг – 1,225-2,275; В , мкг – 0,525-0,975; Фолиевая кислота, мг – 0,07-0,13; D-биотин, мг – 0,035-0,065

Социального назначения

Сегмент потребителей

Универсальный продукт

Информационного назначения

Информативность маркировки в соответствии с СТБ 1100

Маркировка предоставляет всю  необходимую информацию о товаре

2 Показатели надежности (сохраняемости)

Срок годности

24 месяца

Условия хранения

Хранить при температуре воздуха  от 2 до 25 градусов.

Продолжение таблицы 2

1

2

3

3 Показатели эргономические

Органолептические показатели

Внешний вид

Порошкообразный

Вкус

Свойственные данному продукту с различными оттенками.

Запах

На допускаются посторон-ние привкус и запах

Консистенция

Жидкая

Антропометрические показатели

Форма, габаритные размеры, масса, объем  продукта в потреби-тельской таре и упа-ковке

Стеклянная банка массой нетто 100 г.

4 Показатели эстетические (для упаковки)

Показатели для упаковки

Форма упаковки

Прямоугольные, круглые стеклянные банки

Цветовое решение 

5: красный, желтый, белый, черный, коричневый

Качество художествен-ного оформления

Красочное, яркое, цветное оформление упаковки. Преобладают черный, коричневый, красный цвета. В центре упаковки привлекающим внимание изображена чашка с кофе

Наличие фирменного знака

На упаковке присутствует фирменный  знак

Целостность восприятия

Привлекательная упаковка бросается  в глаза покупателю

5 Показатели экологичности

Показатели для упаковки

Утилизируемость упа-ковки

Легко утилизируется, не загрязняя окружающую среду.

Оборачиваемость

Одноразовая.

6 Показатели безопасности

Показатели химической безопасности

Перечень токсичных элементов  и их максимально допустимые уровни в соответствии с СанПиН

Токсичные элементы (допустимый уровень):

Стронций – 0,1

Мышьяк – 0,05

Ртуть – 0,005

Медь – 1,0

Цинк – 5,0


 

 

3.2 Организация  проведения приемочной экспертизы  по качеству в магазине «Спутник»

Товароведная  экспертиза – оценка потребительских свойств товаров по органолёптическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.

Качественная  экспертиза – это оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия их требованиям нормативных документов. Проводят эту экспертизу с целью определения качества товара в товарной партии при сдаче-приемке, или после длительного хранения, или при обнаружении скрытых технологических дефектов в процессе хранения, когда обычные сроки предъявления претензий поставщику истекли. Кроме того, экспертиза по качеству применяется при оценке образцов новых товаров перед постановкой их на серийное производство.

В зависимости от назначения качественная экспертиза бывает: приемочная, по комплектности, новых видов товаров, дегустация пищевых продуктов, по договорам.

Приемочной  экспертизой по качеству называется оценка качества товаров экспертами для подтверждения достоверности  результатов проверки при приемке. Основанием для проведения такой экспертизы могут служить: разногласия между поставщиком и получателем по результатам приемочного контроля, проведенного получателем в отсутствии поставщика и невозможности его явки на повторную приемку; обнаруженное или предполагаемое несоответствие фактического качества товара указанному в документах; нарушение упаковки (поломка, деформация и др.); наличие значительных качественных потерь в процессе транспортирования или хранения. При проведении качественной экспертизы пользуются стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и инструкциями, правилами или кодексами транспортных организаций.

При проведении приемочной экспертизы по качеству эксперты должны придерживаться основных правил, которые включают следующие положения:

1. Перед началом экспертизы необходимо ознакомиться со всеми нормативными документами (стандартами на конкретные виды продукции, упаковку и маркировку, методы испытаний).

2. Качество товаров необходимо определять в соответствии с требованиями действующих стандартов, договоров. При Необходимости принимаемые товары могут оцениваться путем сопоставления с образцами или эталонами. Выбор показателей качества определяется целями и условиями проведения экспертизы. Чаще всего эксперты ограничиваются оценкой органолептических показателей и некоторых физико-химических показателей, используя простейшие средства измерений. Проверка микробиологических и сложных физико-химических показателей может быть рекомендована экспертом лишь в отдельных случаях после завершения приемки по качеству.

3. Для оценки качества должна  быть отобрана выборка или  объединенная проба, размер которой  должен быть не менее установленных  норм.

4. При неоднородности товарной партии, включающей товары разного качества (стандартные, 1-го или других сортов, нестандартные, брак, отход), эксперт должен выявить процентное содержание каждой фракции. При обнаружении дефектных товаров эксперт должен отобрать образцы товаров с наиболее характерными дефектами и установить причины их возникновения. Целесообразно направить образцы дефектной продукции в испытательную лабораторию для выявления их вида и причин возникновения. В акте экспертизы должно быть отражено процентное содержание продукции с различными дефектами.

5. При выявлении причин несоответствия качества эксперт должен указать в акте состояние тары и упаковочных материалов (их целостность, надежность, достаточность).

6. Эксперт не должен проводить приемочную экспертизу, если нарушена целостность товарной партии или предъявлены обезличенные товары, а также распакованные или без товарно-сопроводительных документов.

Одним из существенных требований, предъявляемых покупателем к продавцу, является поставка качественного товара.

Положение о приемке товаров по количеству и качеству регулирует отношения  юридических лиц, независимо от их организационно-правовой формы и формы собственности, по приобретению товара, созданию условий  для его сохранности, своевременной  и правильной приемки по количеству и качеству, кроме товара, приобретаемого для личного (домашнего, семейного) пользования. Нормы Положения могут  применяться при приемке товара по количеству и качеству по договорам  купли-продажи, поставки, контрактации, а также в том случае, когда  актами законодательства, нормативно-технической  документацией или договором  между продавцом и покупателем  не установлен иной порядок приемки  товара по количеству и качеству.

Положением  предусмотрено, что покупатель должен производить приемку товара по количеству и качеству самостоятельно.

Производить приемку товара по количеству и качеству можно на складе покупателя, на складе продавца или в ином месте в  соответствии с условиями договора. Такая приемка производится в  соответствии с обязательными требованиями нормативно-технической документации и другими обязательными правилами.

Нормативными  документами предусмотрено, что  приемка товара должна осуществляться в соответствии с данными, указанными в маркировке и сопроводительных, транспортных документах, удостоверяющих количество и качество поставляемого  товара (счетах-фактурах, спецификациях, описях, упаковочных ярлыках, технических  паспортах, сертификатах соответствия, удостоверениях о качестве и др.), а также в соответствии с условиями  договора. В случае отсутствия указанных  документов или некоторых из них  приемка товара не приостанавливается, если иное не предусмотрено договором, а при составлении акта в нем  указываются недостающие документы, влияющие на приемку товара по количеству и качеству.

Таким образом, заключая договор, следует  уделить особое внимание процедуре  приемки товара по количеству и качеству. В том случае, если выявляется недостача  товара или его ненадлежащее качество и при необходимости составления  двустороннего акта вызов представителя  продавца является обязательным. При этом уведомление о вызове представителя продавца должно быть направлено (передано) ему по телеграфному, телетайпному, телефонному, факсимильному либо иному средству срочной связи не позднее 24 часов, а в отношении скоропортящегося товара - немедленно после обнаружения недостачи, несоответствия качества, маркировки товара, тары или упаковки установленным требованиям, если другие сроки не установлены законодательством или договором /18/.

Если  продавец находится в том же населенном пункте, что и покупатель, то его  представитель обязан явиться не позднее следующего дня, а по скоропортящемуся товару - не позднее 4 часов после  получения вызова (если в нем не указан иной срок явки). Иные продавцы обязаны не позднее чем на следующий день после получения вызова покупателя сообщить ему срочно (желательно телеграммой), будет ли направлен представитель для участия в проверке количества и качества товара. Неполучение ответа на вызов в указанный срок дает право покупателю осуществить приемку товара до истечения установленного срока явки представителя продавца с участием компетентного представителя иного юридического лица, государственного контролирующего органа, выделенного по договоренности с руководителем (заместителем руководителя) этого юридического лица или органа, а проверку качества товара - с участием представителя (представителей) органов, осуществляющих государственный контроль качества товара (центры гигиены и эпидемиологии Министерства здравоохранения, центры стандартизации и метрологии Государственного комитета по стандартизации), а также органов сертификации товаров, испытательных центров и лабораторий, аккредитованных Государственным комитетом по стандартизации.

Следует также учитывать, что приемка  товара может быть осуществлена односторонне покупателем и в случае, если продавец дал согласие на одностороннюю приемку товара покупателем без участия представителей.

Срок, в который представитель продавца, находящегося вне пределов населенного  пункта покупателя, обязан явиться, определен  Положением и составляет три дня  после получения вызова, не считая времени, необходимого для проезда, если иной срок не предусмотрен законодательством  или договором.

Если  приемка товара производиться от перевозчика, покупатель в соответствии с законодательством, действующими на определенном виде транспорта правилами  перевозок грузов и договором  о перевозке товара обязан:

Информация о работе Фальсификация кофе и поышение эффективности экспертизы его подлинности за счет выявления критериев ассортиментной идентификации кофе