Фальсификация кофе и поышение эффективности экспертизы его подлинности за счет выявления критериев ассортиментной идентификации кофе

Главным в организации опроса является обеспечение  максимума информации и максимума  творческой активности, самостоятельности  эксперта. Необходимо стремиться довести  до каждого эксперта по возможности  всю информацию, относящуюся к  анализируемому явлению, которой располагают  как эксперты, так и организаторы опроса, не лишая в то же время  эксперта творческой самостоятельности  и активности.

Однако  возможности эксперта по переработке  информации ограниченны. В результате эксперт может принять решение, не используя всей информации, имеющейся  в его распоряжении. Кроме того, новая информация воспринимается человеком  с определенным внутренним сопротивлением и не сразу влияет на уже сложившиеся  субъективные оценки. Отношение к  новой информации благожелательнее, а восприятие и использование  ее полнее, если она представляется в доходчивой, яркой и компактной форме.

Из  этих психологических особенностей следует необходимость предоставления экспертам возможностей для фиксации поступающей информации путем ведения  записей, использования технических  средств, а также необходимость  предварительной обработки информации и представления ее экспертам  в наиболее воспринимаемой форме.

Необходимо  подчеркнуть противоречивость значения обмена экспертами информацией, так  как получение такой информации таит опасность потери творческой независимости  в построении модели объекта экспертом. Разрешение этого противоречия в  полной мере невозможно, и при каждой экспертизе ее организаторы должны находить разумный компромисс, прежде всего, путем выбора вида опроса, формы и степени общения экспертов.

Каждый  из видов опроса имеет свои достоинства  и недостатки в построении обмена информацией между экспертами и  в организации их независимого творчества. Выбор того или иного вида опроса определяется многими факторами, из которых основными являются:

- цель и задачи экспертизы;

- существо и сложность анализируемой  проблемы;

- полнота и достоверность исходной  информации;

- требуемые объем и достоверность  информации, получаемой в результате  опроса;

- время, отведенное на опрос  и экспертизу в целом;

- допустимая стоимость опроса, и  экспертизы в целом;

- количество экспертов и членов  группы управления, их характеристики.

Анкетирование является наиболее эффективным и  самым распространенным видом опроса, ибо позволяет наилучшим образом  сочетать информационное обеспечение  экспертов с их самостоятельным  творчеством.

Рациональное  использование информации, полученной от экспертов, возможно при условии  образования ее в форму, удобную  для дальнейшего анализа, направленного  на подготовку и принятие решений.

Возможности формализации информации зависят от специфических особенностей исследуемого объекта, надежности и полноты имеющихся  данных, уровня принятия решения. Форма  представления экспертных данных зависит  и от принятого критерия, на выбор  которого, в свою очередь, существенное влияние оказывает специфика  исследуемой проблемы.

Формализация  информации, полученной от экспертов, должна быть направлена на подготовку решения таких технико-экономических  и хозяйственных задач, которые  не могут быть в полной мере описаны  математически, поскольку являются «слабоструктуризованными», т.е. содержат неопределенности, связанные не только с измерением, но и самим характером исследуемых целей, средств их достижения и внешних условий.

При анализе перспектив необходимо не только представить в виде косвенных  оценок часть информации, не поддающуюся  количественному измерению, и не только выразить с помощью таких  оценок количественно измеримую  информацию, о которой в момент подготовки решения нет достаточно надежных данных. Самое важное - формализовать  эту информацию так, чтобы помочь принимающему решение выбрать из множества действий одно или несколько, наиболее предпочтительные в отношении некоторого критерия.

Если  эксперт в состоянии сравнить и оценить возможные варианты действий, приписав каждому из них  определенное число, значит, он обладает определенной системой предпочтений. В зависимости от того, по какой  шкале могут быть заданы эти предпочтения, экспертные оценки содержат больший или меньший объем информации и обладают различной способностью к формализации.

Исследуемые объекты или явления можно  опознавать или различать на основе признаков или факторов. Фактор - это множество, состоящее, по крайней  мере, из двух элементов, отражающих различные  уровни некоторых подлежащих рассмотрению величин. Уровень одних факторов может быть выражен количественно (в рублях, процентах, килограммах  и т.д.) - такие факторы называются количественными. Уровень других нельзя выразить с помощью числа, их называют качественными.

Факторы условно разделяют на дискретные и непрерывные. Дискретными являются факторы с определенным, обычно небольшим, числом уровней. Факторы, уровни которых рассматриваются как образующие непрерывное множество, называют непрерывными. В зависимости от целей и возможностей анализа одни и те же факторы могут трактоваться или как дискретные, или как непрерывные.

Обработкой  результатов экспертного оценивания можно определять зависимости между  ранжировками различных экспертов и тем самым устанавливать единство и различие в мнениях экспертов. Важную роль играет также установление зависимости между ранжировками, построенными по различным показателям сравнения объектов. Выявление таких зависимостей позволяет вскрыть связанные показатели сравнения и, может быть, осуществить их группировку по степени связи. Важность задачи определения зависимостей для практики очевидна. Например, если показателями сравнения являются различные цели, а объектами - средства достижения целей, то установление взаимосвязи между ранжировками, упорядочивающими средства с точки зрения достижения целей, позволяет обоснованно ответить на вопрос, в какой степени достижение одной цели при данных средствах способствует достижению других целей.

Оценки, получаемые на основе обработки, представляют собой случайные объекты, поэтому  одной из важных задач процедуры  обработки является определение  их надежности. Решению этой задачи должно уделяться соответствующее  внимание.

Обработка результатов экспертизы представляет собой трудоемкий процесс. Выполнение операций вычисления оценок и показателей  их надежности вручную связано с  большими трудовыми затратами даже в случае решения простых задач  упорядочения. В связи с этим целесообразно  использовать вычислительную технику  и особенно ЭВМ. Применение ЭВМ выдвигает  проблему разработки машинных программ, реализующих алгоритмы обработки  результатов экспертного оценивания /21/.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Кофе – многолетнее растение, способное интенсивно плодоносить в течение 25-30 лет, после чего урожайность его падает, но растение может жить до 200 лет. Высота культурных кофейных растений достигает 2-4 м, а дикорастущих - 6-10 м. Для удобства сбора урожая на плантациях кофейные растения выращивают в виде кустов высотой не более 1-1,5 м. Кофейные плоды созревают через 6-9 мес. после цветения. Созревание плодов зависит от почвенно-климатических условий, чаще всего начинается в октябре и длится до весны следующего года.

Кофейные плоды созревают через 6-9 мес. после цветения. Созревание плодов зависит от почвенно-климатических  условий, чаще всего начинается в  октябре и длится до весны следующего года. Качество кофе натурального определяется по следующим показателям: органолептическим, физико-химическим, безопасности, микробиологическим.

Органолептические показатели натурального жареного кофе включают внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе - еще и цвет. При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания  зерен.

Вкус и аромат у кофе высшего  сорта должны быть хорошо выраженными.

Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие: массовая доля влаги; массовая доля общей золы и золы, не растворимой в соляной  кислоте; массовая доля экстрактивных  веществ; массовая доля кофеина; массовая доля металлических примесей, посторонние  примеси; крупность помола для кофе жареного молотого. Для кофе растворимого определяют также полную растворимость  в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы.

Согласно гигиеническим требованиям  к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в  кофе установлены допустимые уровни, например, из токсических элементов  свинец – не более 1,0 мг/кг.

Для сохранения своих потребительских  свойств натуральный растворимый  кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора  к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование  других видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, позволяющие  сохранить качество продукции в  течение срока годности.

Одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия  в нем неустойчивых летучих веществ  является упаковка. Лучшей для кофе является герметичная газонепроницаемая  упаковка под вакуумом и в атмосфере  инертного газа

При фальсификации кофе заменяют более  дешевыми продуктами. Чтобы различить  фальсификацию кофе по ассортиментной принадлежности, необходимо знать ассортимент  кофе и его заменители.

Обобщение разных способов фальсификации  дает следующую картину: сырой кофе и жареный в зернах подделывается  путем изготовления искусственных  зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. Их подкрашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом  и др.). Искусственные зерна добавляют  к натуральным или полностью их заменяют.

Ряд фальсификации связан с подменой одного вида высококачественных зерен  другими - низкокачественными, причем этот вид фальсификации можно  обнаружить, только в зернах и трудно в молотом виде. Другой вид фальсификации  обусловлен также ухудшением качества за счет нарушения технологического режима обжарки. Пережаренный кофе не должен выпускаться для реализации потребителю, и подлежит утилизации, Он не имеет свойственного натуральному кофе аромата, а цвет его чрезмерно  черный, без оттенков коричневого.

В магазине «Спутник» соблюдают все условия хранения кофе. Хранят кофе в чистом, сухом (с относительной влажностью воздуха не более 75%) помещении при температуре не выше 20 °С. Гарантийный срок хранения натурального жареного кофе зависит от вида упаковки и находится в пределах 4-18 мес.

Срок хранения натурального растворимого кофе - не более 24 мес., считая со дня  изготовления: в металлических, стеклянных, полимерных банках, в пакетах из комбинированных термосвариваемых материалах на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки; в мешках с пленочными вкладышами не более 3 мес.

 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

1 Интернет-сайт http://schors.spb.ru/coffee/kinds.html (сайт о сортах кофе)

2 Интернет-сайт http://www.comodity.ru (сайт о характеристике сырья кофе)

3 Интернет-сайт http://www.rusteaco.ru (сайт о кофе)

4 Нахмедов Ф. Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 184 с.

5 Экспертиза качества кофе натурального жареного и натурального растворимого. Методическое руководство. МВШ. МР-005-2001 / Автор-составитель Л. Г. Елизарова – М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2001. 38 с.

6 http://baristaclub.ya.ru/replies.xml?item_no=1029

7 Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб.: Питер, 2003. 160 с.

8 Николаева М. А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов - М.: Экономика, 1996. С. 108.

9 Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: Товарный справочник/ М.А.Николаева, Д.С.Лычников, А.Н.Неверов/ - М.: Экономика, 1996. – 153 с.

10 Криштафович В.И. Идентификация и фальсификация товаров (раздел: продовольственные товары): Лабораторный практикум / В.И.Криштафович, И.А.Жебелева/ - М.: Маркетинг, 2001. – 42 с.

11 http://www.koffee.ru/about/brak/

12 Чепурной, Н.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник / Н.П.Чепурной/ – М.: Дашков и Ко, 2008. – 460 с.

13 ГОСТ 6805-97 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия»

14 ГОСТ 29148-97 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия»

15 Инструкцией о порядке проведения экспертиз товаров экспертами Торгово-промышленной палаты РБ (Утверждена решением Президиума ТПП РБ, протокол № 1 от 15.01.1993 г.)

16 ГОСТ 23554.1-81 Экспертные методы оценки качества промышленной продукции. Организация и проведение экспертной оценки качества продукции

17 ГОСТ 23554.2-81 Экспертные методы оценки качества промышленной продукции. Обработка значений экспертных оценок качества продукции

18 Положением о приемке товаров по количеству и качеству (Утверждено Постановление Кабинета Министров РБ от 6.09.2008 г., № 1290)

19 Митюков, А. Д. Оценка качества продуктов питания [Текст] : монография / А.Д. Митюков, А.В. Руцкий. - Минск : Ураджай, 1988. - 184 с.

20 СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила

21 Райхман Э.П. Экспертные методы в оценке качества товаров / Э.П.Райхман, Г.Г.Азгальдов. – М., Экономика. 1974. – 151 с.