Фальсификация кофе и поышение эффективности экспертизы его подлинности за счет выявления критериев ассортиментной идентификации кофе

Для идентификации  пригодны лишь органолептические и  физико-химические показатели, характеризующие  собственно потребительские свойства самого товара. Микробиологические относятся  к показателям безопасности, зависящим  от внешних воздействий и обсеменения  микрофлорой. Пищевые продукты являются для микроорганизмов питательной  средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими  микотоксионов не могут быть критериями идентификации. Исключение составляют лишь напитки на зерновой основе: квас, изготовляемый сбраживанием дрожжами, и квасные напитки, производимые без сбраживания.

Непригодны  в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким показателям безопасности, как токсичные микроэлементы, микотоксины, радионуклеиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.

Наиболее  пригодны для целей идентификации органолептические и отдельные физико-химические показатели.

Органолептические показатели – характеристики основополагающих потребительских свойств, определяемые с помощью органов чувств человека.

К общим  органолептическим показателям относятся внешний вид, вкус и запах, консистенция.

Внешний вид – комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют в самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели являются единичными.

Внешний вид является не только самым доступным и распространенным, но и одним из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с него начинается идентификация продукции изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружении несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. Например, только по внешнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные напитки, сливочное масло, так как используемые заменители чаще всего имеют внешний вид, трудноотличимый от натурального продукта.

Вкус  и запах – наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являются надежными критериями, так как тоже могут быть фальсифицированы.

Консистенция  – один из возможных критериев идентификации, но так же, как и предыдущие, не является надежным. При фальсификации некоторых товаров консистенция не изменяется, например, при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масла животного. В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделать консистенцию заменителя аналогичной натуральному продукту.

Кроме общих органолептических показателей, многим пищевым продуктам свойственны и специфичные: внутреннее строение, прозрачность, соотношение твердой и жидкой фракций. Эти показатели также могут быть использованы для идентификации.

Внутреннее  строение имеет множество синонимов: состояние мякиша (у хлебобулочных изделий), вид фарша на разрезе (у колбасных изделий), рисунок (у сыров), вид на изломе (мармелад).

Таким образом, органолептические показатели – наиболее доступны, просты, но недостаточно достоверны, поэтому не могут быть единственными критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности.

В отличие  от органолептических показателей физико-химические показатели должны применяться для идентификации выборочно.

Физико-химические показатели – характеристики физических и химических свойств пищевых продуктов, определяемые физическими и химическими измерительными методами испытаний.

Эти показатели специфичны и характерны только для определенных групп однородных пищевых продуктов, а иногда даже и для отдельных видов. Перечень общих физико-химических показателей ограничен (например, массовая доля воды или сухих веществ), и они не всегда пригодны для целей идентификации.

Многие  физико-химические показатели не могут  служить критериями идентификации. Например, в качестве критериев идентификации  бесполезно использовать содержание спирта, сахара, титруемую кислотность вин, так как довести эти показатели до требуемых норм очень легко путем добавления в необходимых количествах этилового спирта, сахара и кислот. При идентификации сливочного масла в качестве критериев не следует применять массовую долю жира, влаги, так как при фальсификации масла его заменяют чаще всего маргарином или другими аналогами, не отличающимися от масла по основным показателям, предусмотренным в стандартах /12/.

В качестве критериев идентификации должны быть выбраны показатели, которые отвечают следующим требованиям: типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы продукции; объективность и сопоставимость; проверяемость; трудность фальсификации.

Наибольшую  значимость имеет типичность, которая может характеризоваться комплексными или, что реже, единичными показателями, дополняющими друг друга и отличающимися разной степенью достоверности. Так, для кофе натурального наиболее типичным критерием идентификации служит содержание кофеина. Однако при частичной небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или цикорием не всегда возможно идентифицировать натуральность кофе по кофеину. В этом случае критерий содержания кофеина должен быть дополнен органолептическими методами, а также определением микроструктуры тканей. Добавка зерновых заменителей приведет к появлению крахмальных зерен, что для кофе несвойственно.

Критерии  идентификации должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.

Проверяемость принятых для идентификации критериев – одно из важнейших требований. Оно означает, что при повторных проверках независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта будут получены одни и те же близкие результаты (в пределах ошибки опыта).

Трудность фальсификации объекта по идентифицирующим критериям может служить гарантией надежности и достоверности идентификации. Поэтому важно в качестве критерия идентификации выбрать такие характеристики, при подделке которых фальсификация бессмысленна. При этом затраты на нее будут настолько значительны, что полученная прибыль не окупит расходы на подделку.

К таким  труднофальсифицируемым критериям относятся, например, жирно-кислотный состав коровьего масла, дисперсность вин, микроструктура кофе.

В связи  с тем, что органолептические и многие физико-химические показатели в ряде случаев не отвечают требованиям проверяемости и объективности, необходимо применять комплекс взаимодополняющих критериев.

Таким образом, идентификация товаров должна носить характер комплексной оценки, при которой наибольшую значимость имеют типичные и труднофальсифииируемые критерии.

В действующих  стандартах, ТУ и других нормативных документах такие критерии зачастую отсутствуют. Регламентируемые в них органолептические и физико-химические показатели, как уже указывалось, недостаточно достоверно идентифицируют продукцию. Поэтому чрезвычайно важна разработка специальных критериев идентификации и внесение соответствующих дополнений в стандарты и Правила системы сертификации ГОСТ пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья.

Особая  роль в идентификации товаров  должна отводиться таким НД, как  технические регламенты и стандарты, которые должны устанавливать требования к существенным признакам, определяющим тождественность и подлинность  товаров. В то же время следует  иметь в виду, не все регламентируемые НД показатели могут выступать в качестве критериев и показателей для целей идентификации.

В зависимости  от существенных для идентификации показателей все пищевые продукты можно подразделить на четыре группы.

К первой группе можно отнести продукты, для ассортиментной групповой и видовой идентификации которых достаточно органолептических показателей. Сюда входят продукты без промышленной переработки (например, свежие плоды и овощи, зерно, рыба, яйцо и т. п.).

Вторая группа состоит из пищевых продуктов, для идентификации которых целесообразно применять анатомо-морфологические показатели (кофейные напитки на зерновой основе, крахмал – по виду крахмальных зерен при идентификации, хозяйственно-ботанические или помологические сорта плодов и овощей, вид и категория мяса, вид и семейство рыб, гидробионтов и т. п.).

Третья группа представлена продуктами глубокой технологической обработки, для идентификации которых более достоверны физико-химические показатели (например, кофеин и отсутствие крахмала для кофе, содержание калия в соках, нектарах и сокосодержащих напитках, жирнокислотный состав – для масла сливочного, масел растительных и маргариновой продукции и др.).

Четвертая группа состоит из прочих продуктов, идентифицируемых с помощью микробиологических показателей (например, квас – по содержанию дрожжей в отличие от квасных напитков, их не содержащих, йогурты – по содержанию живых протосимбиотических бифидобактерий и т. п.) или показателей безопасности (сивушные масла, метиловый спирт – для водочных изделий).

Качество  кофе натурального определяется по следующим  показателям: органолептическим; безопасности; микробиологическим.

Органолептические показатели натурального растворимого кофе включают внешний вид, вкус и аромат, цвет.

Качество  упаковки и маркировки определяют визуально  осмотром всех упаковочных отобранных единиц. Проверяют вид и состояние  упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствия этих показателей  требованиям технической документации на данный вид продукции.

Внешний вид и цвет определяют визуально, при ярком рассеянном освещении  в части объемной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

Аромат  определяют в сухом продукте и напитке, вкус – только в напитке.

Для приготовления напитка навеску  кофе массой около 2,5 г помещают в  фарфоровый или стеклянный стакан и  растворяют при помешивании в 150 см² горячей (96-98°С) воды. Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру.

Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие: массовая доля влаги; массовая доля общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте; массовая доля экстрактивных веществ; массовая доля кофеина; массовая доля металлических примесей, посторонние примеси, полная растворимость в горячей и холодной воде, массовая доля глюкозы и ксилозы.

Нормирование  массовой доли влаги в кофе натуральном  связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения.

Массовая  доля золы, в том числе не растворимой  в соляной кислоте, обусловлена  содержанием в кофе минеральных элементов.

Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму всех водорастворимых веществ – азотистых, углеродов, кислот, жира, минеральных веществ. Массовая доля экстрактивных веществ в натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта. Она возрастает при введении в кофе цикория до 30-40%.

Кофеин  – один из важнейших компонентов натурального кофе, определяющий его тонизирующие свойства. По массовой доле кофеина в кофе можно судить о степени его натуральности. Стандартом нормируются нижние пределы кофеина. Добавление цикория в кофе снижает массовую долю кофеина на 0,1%.

Из  показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов – свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина В, радионуклидов – цезия-137 и стронция-90 /13, 14/.

 

1.4 Современные экспертные методы товароведной экспертизы кофе и требования к экспертной группе

Экспертные  методы товароведной экспертизы кофе являются совокупностью нескольких различных методов, которые представляют собой  их модификации.

Для решения перечисленных типовых  задач в настоящее время применяются  различные разновидности метода экспертных оценок. К основным видам  относятся: анкетирование и интервьюирование; мозговой штурм; дискуссия; совещание; оперативная игра; сценарий.

Каждый  из этих видов экспертного оценивания обладает своими преимуществами и недостатками, определяющими рациональную область  применения. Во многих случаях наибольший эффект дает комплексное применение нескольких видов экспертизы.

Анкетирование и сценарий предполагают индивидуальную работу эксперта. Интервьюирование может  осуществляться как индивидуально, так и с группой экспертов. Остальные виды экспертизы предполагают коллективное участие экспертов, в  работе. Независимо от индивидуального  или группового участия экспертов  в работе целесообразно получать информацию от множества экспертов. Это позволяет получить на основе обработки данных более достоверные  результаты, а также новую информацию о зависимости явлений, событий, фактов, суждений экспертов, не содержащуюся в явном виде в высказываниях  экспертов.

При использовании метода экспертных оценок возникают свои проблемы. Основными  из них являются: подбор экспертов, проведение опроса экспертов, обработка  результатов опроса, организация  процедур экспертизы.

Пункты  инструкции идентификации кофе охватывают весь цикл экспертизы – от получения заявки заказчика на проведение экспертизы до проведения повторных экспертиз.

Рассмотрим, например, основные требования к проведению экспертиз: