Отчет по практике в кафе – баре "Americano"

А так же Кафе – бар  "Americano", может предоставить вам дополнительную информацию о нашем оздоровительном комплексе "Americano". В котором имеется три сауны, две комнаты отдыха и комната для массажа. В Кафе – бар "Americano" вы можете придти отдохнуть как с друзьями, так и с семьей [9].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1 Подготовка к обслуживанию посетителей

 

Тщательная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню в кафе обеспечивает четкую организацию обслуживания, способствует облегчению труда официантов.

Подготовка к обслуживанию посетителей:

• Расстановка обеденных столов и кресел;
• Получение посуды, приборов и столового белья;
• Подготовка специй и приправ;
• Сервировка столов;
• Личная подготовка официантов.

 В процессе подготовки  к обслуживанию посетителей различают  подготовку торгового зала (уборка  помещений, расстановка столов, накрывание  их скатертями, получение посуды  и приборов, сервировка столов) и  личную подготовку официанта.

 Ежедневная подготовка  торгового зала включает проветривание  помещения (там, где нет кондиционеров), уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Она  производится утром и заканчивается  за 1 — 2 ч до открытия заведения.

  Особое внимание необходимо обращать на уход за декоративными растениями, украшающими современные торговые залы: аккуратно поливать их, подрезать желтые листья и т. п. Специальной заботы требуют осветительные приборы — настольные лампы, бра. С них тщательно удаляют пыль, проверяют их действие, заменяют перегоревшие лампочки. Помещение торгового зала должно быть хорошо проветрено, воздух свежий, прохладный.

 Уборка должна быть  закончена с таким расчетом, чтобы  метрдотель мог заранее внимательно  осмотреть помещение и дать  указание о расстановке столов [10].

 

3.2 Форменная одежда обслуживающего персонала

 

Престиж профессии зачастую зависит от того, какая спецодежда у работников — красивая и удобная  или нет. Чеховская фраза о  том, что в человеке должно быть все  прекрасно: и лицо, и одежда, и  душа, и мысли,—имеет самое непосредственное отношение к людям, чей труд всегда на виду, — официантам, метрдотелям. Любому человеку хочется одеваться красиво, выглядеть элегантно — и дома, и на улице, и на работе.

Когда человек приходит в  гости, ему приятно, если его встречают  празднично одетые хозяева. Официанту, как хозяину зала, нужна не только нарядная, но и удобная форма. Ведь ему работать на людях целый день, и при этом надо двигаться красиво, выглядеть элегантно.

К тому же форменная одежда метрдотеля, официанта или бармена  представляет собой неотъемлемую часть  интерьера предприятия. Поскольку  от одежды этих работников зависит  популярность ресторана, то к ней  предъявляют высокие требования. На каждом предприятии форма должна быть единого образца. Исключение составляет лишь метрдотель, одежда которого должна отличаться каким-либо элементом от формы официанта.

В некоторых ресторанах для  того, чтобы посетитель мог отличить метрдотеля от официанта, а также чтобы он знал фамилию того, кто его обслуживает, вводят специальные значки.

Такой значок дает посетителю необходимую информацию, ликвидирует  «обезличку» обслуживающего персонала, подтягивает дисциплину, повышает ответственность.

Конфигурация и изобразительное  решение значка может быть весьма разнообразным, но во всех случаях он должен гармонировать с форменной  одеждой работника.

Для повышения культуры обслуживания потребителей в ресторанах для определенных категорий работников введена единая форменная одежда, для изготовления которой определены виды тканей — на каждый сезон года (зима и лето).

Для зимней форменной одежды — шерстяные и полушерстяные  ткани (можно с добавлением лавсана  и другого сырья), для летней —  джинсовые, льняные, искусственный  шелк, а также ткани, не поддающиеся  деформации, легко подвергающиеся чистке, стирке, глажке и, самое важное, отвечающие санитарно-гигиеническим требованиям.

У данного предприятия  имеется своя форменная одежда это юбка или штаны, закрытая обувь, фирменная футболка с эмблемой  и черный фартук [11].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Сервировка столов

4.1 Основные правила сервировки стола - расположение      

         тарелок,  приборов и бокалов

 

1. Постелите на стол старую белую скатерть или же полотно неокрашенного фетра, которое поможет избежать появления на столе пятен, в случае если разольется вода. К тому же эта ткань будет приглушать звуки посуды, защитит стол от горячих тарелок, праздничная скатерть будет лежать более гладко.
2. Постелите льняную скатерть. При подборе скатерти помните о влиянии цветов: красный и его оттенки повышают аппетит, а синий, наоборот, приглушает. Проследите за тем, чтобы концы свисали одинаково, а скатерть лежала ровно, без складок.
3. Помните, сервировка столов нуждается в подборе цвета. Организовывая украшения стола и подбирая цветы, стоит помнить о том, что эти украшения постоянно будут на виду у гостей, поэтому они не должны быть слишком яркими и вычурными. Также стоит избегать цветов с сильным запахом, так как некоторые гости могут быть чувствительны к ароматам.
4. Положите коврики под тарелки и подставки для столовых приборов [12].
5. Тарелка. Нижняя тарелка (так называемый подтарельник) служит подставкой, и убирают ее только после десерта. Край тарелки ставится вровень с краем стола. На нее ставят тарелки для блюд, которые вы собираетесь подавать, и которыми будут пользоваться во время еды. В самом низу - тарелка для основного блюда. На нее ставится тарелка для закусок или перемен блюд. Еще выше будет стоять суповая тарелка. Без тарелки – подставки тарелки стоят в сантиметре от края стола [12].
6. Приборы слева. Слева располагаются вилки. Есть простое правило, и запомнить его несложно. При многих переменах приборы используются от края к тарелке, то есть сначала используют самую крайнюю, левую вилку, затем – ту, что рядом с ней и ближе к тарелке. И так далее.
7. Внешняя вилка – для закусок. Затем при необходимости – рыбная вилка, и у самой тарелки располагается вилка для мяса.
8. Приборы справа. Здесь место для ложки и ножей. Самая крайняя это суповая ложка. Затем приборы для закуски. По направлению к тарелке дальше лежат: нож для закуски и мясной нож. При необходимости между ними кладут рыбный нож [12].
9. Десертные приборы. Над тарелкой перпендикулярно остальным приборам кладут маленькие ложечки и вилочки для десерта. Черенок вилки смотрит при этом налево, а черенок ложки – направо.
10. Стаканы и бокалы стоят справа вверху у тарелки. Порядок построения – тот, в каком ими будут пользоваться. Впереди бокал для первого вина или другого аперитива, наискосок – бокал для второго вина. Рядом справа стоит стакан или бокал для воды. Он останется на столе все время, а вот ненужные винные бокалы можно будет убрать.
11. Хлебная тарелка. Слева рядом с каждым местом, выше салфетки и вилок, ставится тарелка для хлеба. Нож для масла кладется на правый край тарелки лезвием влево.
12. Поставьте кувшины с водой.
13. Если во время обеда будет подаваться большое количество блюд, то положите ножи и вилки для каждого из них, в порядке использования. С правой стороны, по направлению к тарелке: ложка для супа, нож для рыбы, два столовых ножа. С левой стороны, по направлению к тарелке: вилка для рыбы, две столовых вилки. Над тарелкой кладется десертная ложечка и нож для сыра, рукояткой повернутые в правую сторону; под ними десертная вилка, рукояткой повернутая в левую сторону [13].

 

 

 

5. Требования, предъявляемые к официанту

 

  Особенность труда официанта — это повседневное общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем» особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, т.е. быть актером, дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом.

Кроме того, официанту нужно  быть находчивым и остроумным, знать  основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и  горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих  напитков, винно-водочных изделий и  т.д.

 Основным принципом  взаимоотношений между посетителями  и обслуживающим персоналом должен  быть принцип взаимоотношения  хозяина и гостя. В основе  этого лежит уважение к личности, которое, естественно, должно  быть взаимным.

 Каждый официант должен  обладать необходимой общей культурой,  в совершенстве владеть методикой  работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета,  правила поведения за столом.

 Профессия обязывает  официанта быть интеллигентным  человеком, быстро ориентироваться  и разбираться в людях, способствовать  созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой  каждый посетитель чувствовал  бы себя желанным гостем. В  зависимости от того, каков внешний  облик официантов, их манеры, как  они держатся, у посетителей складывается  первое впечатление от ресторана.  От того, насколько официант встретит  приветливо, доброжелательно, с какой  интонацией он скажет посетителю  «Здравствуйте», зависит установление  контакта между ним и гостем.

 В течение всего  рабочего дня официанту приходится  обслуживать самых разных посетителей  — молодых и пожилых, мужчин  и женщин, детей и родителей. Все они с разными характерами, настроением, манерой поведения. Поэтому официант должен выработать в себе профессиональный такт, чтобы при обслуживании выбрать верный подход к каждому посетителю: спросить, каким временем он располагает, предложить те или иные блюда из меню, тактично прийти на помощь, если гость проявляет нерешительность, медлительность.

 Необходима официанту  и хорошая память. Знать цены, ассортимент меню, запоминать, что  заказал посетитель, и т.д. —  все это приходит с практикой.

 Официант должен быть  в меру общительным и уметь  свободно разговаривать с посетителями, отвечая на вопросы вежливо,  кратко, точно и понятно, при  этом правильно произносить слова.

 Официант должен быстро  и верно считать, чтобы при  расчете с посетителями не  задерживать их и не ошибаться,  предъявляя счет для оплаты.

 Помимо этого, официант  обязан знать название всех  производственных подразделений,  технологическое оборудование цехов,  буфета, торгового зала. В совершенстве  знать назначение фарфоровой  и стеклянной посуды, хрусталя, мельхиоровой  посуды и приборов.

  Этическое и эстетическое поведение официанта тесно взаимосвязаны. Личная гигиена, опрятность, подтянутость, аккуратность, ловкость и изящество движений — необходимое требование к официанту. Большую роль играют правильная осанка и походка. Для выработки правильной осанки помогают регулярные занятия гимнастикой и различными видами спорта.

 Официанту необходимы  крепкие руки, которые всегда  должны быть в безукоризненном  состоянии. Немалую роль во  внешнем облике официанта играет  и аккуратная, ладно сшитая, тщательно  отутюженная одежда. Обувь должна  быть не тесной, хорошо вычищенной.

  Обслуживание посетителей — не только применение специальных знаний и опыта, но прежде всего работа с людьми. Официант должен быть специалистом ресторанного дела, а не бездушным подавальщиком блюд и напитков; он должен любить свою профессию и приносить людям радость гостеприимным обслуживанием.

  В соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка официанты обязаны:

 вовремя приходить  на работу и соблюдать установленную  продолжительность рабочего дня;

 выполнять распоряжения  метрдотеля и бригадира, строго  соблюдать дисциплину труда;

 содержать свое рабочее  место в полном порядке и  чистоте;

 точно выполнять требования  охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены,  бережно относиться к оборудованию  инвентаря, имуществу и другим  материальным ценностям.

 Официант обязан потребовать  от посетителей возмещения ущерба, если они разбили что то из фарфоровой или стеклянной посуды, прожгли скатерть и т.п. и выдать им кассовую квитанцию.

Что не должен делать официант: уходить из зала на длительное время  без предупреждения метрдотеля или  бригадира; подсаживаться к столику  заказчика, принимать от него угощения; сидеть в зале; принимать пищу; собираться группами; приваливаться к стенке или облокачиваться на кресло при  приеме заказа; громко разговаривать; обслуживать посетителей, пришедших  в нетрезвом принимать предварительные  заказы на обслуживание различных мероприятий  без разрешения метрдотеля; ставить без разрешения метрдотеля объявления, что «стол заказан» [14].

 

 

 

 

Заключение

В процессе прохождения практики приобретены практические навыки самостоятельной  работы с клиентами и партнерами кафе – бара « Americano » и опыт работы по специальности старшего официанта. Совместно с руководителем практики от предприятия ИП «Шушанян» были разработаны и реализованы несколько новых правил по обслуживанию, также в период прохождения практики были изучены навыки работы на баре, и в должности администратора. Кроме того, были получены навыки ведения деловой переписки с партнерами, клиентами, администрацией (в том числе, с помощью электронной почты, факсимильных сообщений. ), подбора новых официантов и правила работы в нашем заведении, были постигнуты азы продажи нашей продукции (телефонный разговор – встреча и рассказ о данной продукции – продажа).

Несмотря на очень большую  занятость руководителя, практиканту  уделялось должное время, все  интересующие вопросы были разобраны  и изучены на практике. Во время  практики был предоставлен полный доступ к необходимой документации, давалась исчерпывающая информация по всем  интересующим вопросам. Неоднократно предоставлялась возможность проявить собственный потенциал, проявить способности, инициатива только приветствовалась и  поощрялась. 

На сегодняшний день ИП « Шушанян » на рынке  развлекательных услуг занимает достойное место, и вполне может соперничать с крупными фирмами, в этом заслуга трудового коллектива компании, который старается полностью угодить своему клиенту чтобы ему все понравилось. Все это выполняется с удовольствием и рабочим азартом, поэтому клиенту с сотрудником компании всегда легко достигнуть взаимопонимания.

Коллектив компании « Americano » очень дружный, сплоченный и доброжелательный, новому работнику в обстановке взаимопонимания очень комфортно и приятно работать.

Рекламные щиты компании размещаются  в месте нахождения кафе – бара    « Americano », что очень удобно. Разработаны визитные карточки для клиентов, в которых размещена исчерпывающая информация о работе компании и координатах.

В момент прохождения  практики были поставлены цели и задачи, степенью их выполнения было:

Приобретение практических навыков самостоятельной работы в основных функциональных подразделениях организации (предприятия) развлекательного типа и общепита.

• обучение сбора, первичной обработки и анализа справочных материалов по туризму, гостинично – ресторанному бизнесу;
• овладение технологиями обслуживания клиентов;
• изучение техники и методики продаж продукта сферы услуг;
• приобретение навыков организаторской работы в коллективе;
• получение практических навыков управления структурными подразделениями предприятия на уровне среднего звена;
• приобщение к маркетинговым исследованиям спроса и сбыта;
• овладение коммуникативной технологией телефонных разговоров.