Отчет по практике в кафе

Содержание

Введение             3

1. Ознакомление с предприятием.

 

1.1 Характеристика предприятия        5

1.2 Паспорт предприятия          7

1.3Организация структуры управления       8

1.4 Организация снабжения предприятия       10

1.5 Организация охраны труда на предприятии      14  

2. Организация работы производства

Стажировка в качестве зав. производством.

 

2.1 Ознакомление с должностной  инструкцией

 зав.производством.          19

2.2 Система материальной ответственности  на предприятии   22

2.3 Организация  производства        24

2.4 Оперативное планирование на производстве      28

2.5 Характеристика меню, применяемых на предприятии    39

 

3. Стажировка в качестве технолога общественного питания.

3.1 Ознакомление с должностной  инструкцией техника-технолога   31

3.2 Особенности разработки и документационного оформления

новых и фирменных блюд.         34

3.3Организация сертификации услуг предприятия      37

 

  4 . Организация обслуживания потребителей

Стажировка в качестве администратора зала

4.1 Ознакомление с функциональными обязанностями

 администратора зала          42

 

4.2 Особенности организации труда

обслуживающего персонала         45

4.3 Подготовка зала  к обслуживанию посетителей     47

4.4 Способы подачи блюд и их характеристика      52

4.5 Подготовка и проведение банкетных торжеств     57

Выводы            59

Список литературы 

Приложения          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

     Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы  вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое – либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…

     Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

     Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного  питания. Понятие это включает в  себя различные методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных ( …в начале ХХ- го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд  также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.

В общем и целом - это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников…  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Ознакомление с предприятием.

1. 1 Характеристика предприятия       

 Класс предприятия-  это совокупность отличительных  признаков предприятий определенного  типа, характеризующихся качеством  предоставляемых услуг, уровнем  и условиями обслуживания.

"VINTAGE" - ночной клуб 

- зал вместимостью 150 человек

- высококлассная аппаратура

- актуальная европейская  музыка

- Dj's и MC

-зажигательные танцовщицы GO-GO

- тематические вечеринки

- шоу-программы

- отличная европейская  и японская кухня

- элитный бар и многое  другое!

Филиалы и сеть  мелкорозничной торговли отсутствуют. Описываемое предприятие - есть предприятие с полным технологическим процессом обработки продуктов, начиная с приема  и хранения сырья и заканчивая реализацией готовой продукцией. Структура производства в данном предприятии - цеховая. МТБ предприятия довольно устаревшая, и в сравнении в новейшими, прогрессивными  вариантами оборудования для предприятий общественного питания требует неотложной замены.

Помещение, занимаемое кафе, располагается на квартал ниже центральной  улицы города.  Снаружи кафе имеет брезентовую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии днем и плохой обзор в темное время суток.  В состав здания кафе входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, мучной и овощной цех, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.

          Зал кафе выдержан в нежно- бежевых тонах. На стенах в нескольких местах размещены репродукции пейзажей. Пол  старомодный выполнен в виде геометрических фигур из мраморной крошки. Окна убраны светло коричневым тюлем в цветочек. Бар - старая, потертая, изношенная конструкция их ДСП-плит обтянутых дерматином, ныне не действующая. Барных стульев нет. Мебель зала типовая, характерная для советских столовых.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала. Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее. Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. Оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство  предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Паспорт предприятия

 

Наименование: ООО «Инферно», кафе-бар «Волна»

Класс предприятия: 1

Обязательные услуги: индивидуальное обслуживание, организация  банкетов, фуршетов, свадеб, дней рождений и других мероприятий.

Дополнительные услуги: вызов такси.

Количество мест: 100

Время работы: с 21:00 до 5:00

Адрес: г. Бендеры, ул.Калинина,11ул.Калинина , 11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Организация структуры управления.

Директор(зав. производством)

               Повара, бармен           Кух. работники

 

                                                   Бухгалтер 

 

Права и обязанности работников  ресторана определены  специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Директор

Директор кафе-бара несет ответственность за организацию  и результаты  всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственной  деятельности. Он, в частности, обязан регулярно осуществлять анализ хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Сюда входит анализ рационального использования трудовых ресурсов, уровня выполнения финансовых и плановых показателей, образования фонда оплаты труда. Он отвечает за культуру обслуживания потребителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров.

Директор обязан организовывать четкое, планомерное снабжение  предприятия продуктами, сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; контролировать  работу всех участников предприятия, соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности, осуществлять научную организацию труда; обеспечить четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка.

Одновременно директору  предоставлено право распоряжаться материально- денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), налагать на них дисциплинарные взыскания.

Повар.

Повар относится к  категории работников подразделения  производства, принимается и увольняется  директором на основании приказов, трудового договора. Основными задачами повара является приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки определенной сложности. Повар непосредственно подчиняется старшему смены цеха. На должность повара назначаются лица, имеющие специальное профессиональное образование. На повара производства возлагаются следующие функции: приготовление блюд и кулинарных изделий, подлежащих кулинарной обработке; порционирование, оформление и отпуск заказных и банкетных блюд;  
Соблюдение норм закладки продуктов и выхода блюд согласно технологическим картам. 
        Повар производства должен:

-  выполнять работу по непрерывному производству блюд и кулинарных изделий. 
- Выполнять вспомогательные работы при приготовлении блюд и кулинарных изделий. 
-  Производить варку, жарку, запекание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование изделий. 
- Приготавливать блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и дичи в вареном, тушеном, жареном и запеченном виде. Приготавливать соусы, различные пассеровки, горячие и холодные напитки. 
- При приеме смены следить за соответствием получаемых продуктов и полуфабрикатов свежести, меню, кондиции, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары.

-Содержать рабочие поверхности, плиты, холодильники и другое оборудование в чистоте и порядке, установленном на производстве. 
- При сдаче смены указывать наличие заготовки, делать заявку на получение продуктов, убирать рабочее место. 
Повар несет ответственность за: 
- Качество приготовляемых блюд, соответствие нормам выхода блюд; 
- последовательность приготовления; 
- соответствие приготавливаемых блюд стандартам вкуса и оформления; 
- соблюдение санитарно-гигиенических норм правил техники безопасности; 
- сохранность оборудования и инвентаря, документации, продуктов; 
- своевременное и добросовестное выполнение должностных обязанностей.

Кух. работник

Кухонный работник осуществляет мойка бочков, поддонов, противней, разделочных досок и кухонного инвентаря (ножи, половники, терки , чайники, кастрюли), с моющими средствами; содержание в чистоте ванн для мытья бочков; 
содержание в чистоте стеллажей для сушки бочков, поддонов, противней, разделочных досок и кухонного инвентаря; содержание в чистоте залов  для готовки и приема пищи; очистку и мытье столовой посуды после потребителей.

Бухгалтер  в общепите

Функции бухгалтера в  общепите, как и в любой другой отрасли, имеют свою специфику.  Бухгалтер  в общепите должен уметь составлять калькуляцию, расчет затрат на каждое произведенное блюдо, вести строгий учет продуктов для исключения хищения;  вести расчет норм отходов сырья в зависимости от сезона года  и кондиции поступающего сырья, производить инвентаризацию остатков сырья. Во всем остальном  функции бухгалтера  общепита унифицированы с функции бухгалтера предприятия другой сферы: составление налоговой отчетности, операции с обслуживающим банком.

 

1.4. Организация снабжения, складского хозяйства

 

Для правильной, бесперебойной  работы предприятия питания необходима правильная организация снабжения. В ООО «Инферно»  нет обособленного отдела снабжения, все функции по снабжению предприятия выполняются ее директором.

Организация снабжения  решает следующие задачи:

   1. Что закупить;

   2. Сколько закупить;

   3. У кого закупить;

   4. На каких условиях закупить;

   5. Заключить договор;

   6. Проконтролировать  исполнение договора;

   7. Организовать  доставку;

   8. Организовать  складирование и хранение.

На предприятии общественного  питания формируется список потенциальных  поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. В ООО «Инферно» в этот список входят оптовая база «Шериф», колхозный рынок и др…Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев перечисленных выше. Но зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.