Отчет по практике в кафе

На участке  выпечки изделий из различных видов теста  устанавливается пекарный шкаф ШПЭСМ-3, стеллаж для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий.

 

2.4. Оперативное планирование на предприятии.

 

Работа производства ежедневно планируется. Накануне планируемого рабочего дня заведующий производством составляет меню, на основе которого выписывается требование на сырье, даются задания каждому цеху и индивидуальные задания работникам, подготавливаются  нужные оборудование и инвентарь, определяется время, необходимое для последовательного выполнения всех производственных операций с учетом работы предприятия. Один из рациональных методов организации  производства заключается в том, что основные операции отделяют от вспомогательных, отдельные компоненты приготавливаемых изделий заготавливают предварительно.

Основными документами, которыми руководствуются предприятия  ресторанного хозяйства в работе производства в работе производства, а также при расчете необходимого количества сырья, количества отходов  при его обработке, веса полуфабрикатов и готовых, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для заведений ресторанного хозяйства. В сборниках приводятся рецептуры на блюда, кулинарные и кондитерские изделия, технология их приготовления, а также нормативные материалы: нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, нормы отходов при холодной обработке продуктов и потерь при их тепловой обработке, нормы взаимозаменяемости продуктов. Хорошей организации производства способствует наличие на всех участках работы технологических карт, таблиц с указанием норм  закладки продуктов и выхода готовых изделий, а также точно выверенная емкость используемой посуды, применение дозирующих устройств и мерного инвентаря, хорошее состояние весового хозяйства. Технологические карты разрабатываются на изделия, наиболее часто встречающиеся в меню предприятия.  В них указывают: наименование изделия, номер и вариант рецептуры по Сборнику рецептур, норму продуктов на одну порцию весом нетто в граммах, выход готового изделия, гарнира и соуса, технологию их приготовления, а также количество продуктов, необходимое для приготовления различного количества порций данного  изделия.

 

2.5. Характеристика  меню, применяемых на предприятии

 

Слово «меню» происходит от французского menu, что означает: расписание блюд и напитков на завтрак, обед, ужин, а также перечень блюд для различных видов обслуживания. Второе значение слова «меню» - карта, бланк, лист бумаги, где написаны или напечатаны названия блюд.

В меню блюда располагаются  в особом порядке и последовательности. Это различные холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, разнообразные кондитерские и кулинарные изделия с указанием цены и выхода. Меню составляет заведующий производством, иногда привлекается  метрдотель, а затем меню передается для обсчета розничных цен и после этого руководителю для его утверждения. Принято считать, что меню служит визитной карточкой любого заведения и одним из его средств рекламы его работы, поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление.

При составлении меню необходимо обращать внимание на следующее:

• должно быть достаточное разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, субпродуктов, овощные), так и по способу кулинарной обработки (припущенные, отварные, жаренные, запеченные, тушеные), а также правильное сочетание гарнира и основного продукта. В блюдах различные компоненты должны сочетаться друг с другом;
• необходимо учитывать сезонность: в летний период в ассортименте должны быть холодные супы (окрошка, свекольник, ботвинья), овощи, фрукты, в зимний период – горячие блюда, богатые белками и жирами;
• меню не должно быть однообразным, его необходимо разнообразить по дням недели, так как  многие люди посещают рестораны ежедневно, особенно в обеденное время;
• необходимо учитывать контингент питающихся; в ресторанах часто  бывают родители с детьми, поэтому в обеденное время необходимо предусматривать специальные блюда для детей и блюда полупорциями;
• гарниры и соусы необходимо подбирать так, чтобы они соответствовали основному продукту;
• блюда, значащиеся в меню, должны быть в реализации на протяжении всего рабочего дня заведения;
• блюда в меню должны располагаться в определенной последовательности, соответствующей порядку приема пищи и типу предприятия. В меню все блюда и закуски располагаются в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным, тушеным.

В кафе-баре «Волна» применяют  два вида меню: меню со свободным выбором блюд и   меню банкета- отличается от других видов меню тем, что в его составлении участвует заказчик  и определяется время проведения банкета. Банкет может быть завтраком, обедом, ужином. В зависимости от вида  банкета он может быть с полным обслуживанием официантами и с частичным обслуживанием. Разновидности банкета: банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, банкет комбинированный и др.

Меню банкета включает несколько видов холодных закусок, один-два вида горячих закусок. Для  банкета-обеда предусматривается  первое блюдо (одно-два наименования), вторые горячие блюда из рыбы, птицы, дичи, мяса, овощей, грибов, десертные блюда, фрукты, напитки (кофе, чай)

 

 

3 Стажировка в качестве технолога общественного питания.

3.1 Ознакомление  с должностной инструкцией технолога  общепита.

. Общие положения    

1.1. Техник-технолог относится  к категории специалистов.    

1.2. На должность:    

- техника-технолога  I  категории назначается лицо,  имеющее среднее

профессиональное (техническое) образование  и  стаж  работы  в  должности

техника II категории не менее 2 лет;    

- техника-технолога   II   категории   -   лицо,   имеющее   среднее

профессиональное  (техническое)  образование  и  стаж  работы в должности

техника  или  других  должностях,  замещаемых  специалистами  со  средним

профессиональным образованием, не менее 2 лет;     

- техника-технолога    назначается     лицо,     имеющее     среднее

профессиональное (техническое) образование, без предъявления требований к

стажу работы.    

1.3. Назначение на должность  техника-технолога и освобождение от нее

производится   приказом   руководителя   предприятия   по   представлению    

1.4. Техник технолог  должен знать:    

- единую систему технологической  подготовки производства;    

- стандарты,  технические условия и другие нормативные и руководящие

материалы по  проектированию,  разработке  и  оформлению  технологической

документации;    

- конструкцию    изделия    или    состав   продукта,   на   которые

разрабатывается технологический  процесс, режим и способ производства;     

- технические  характеристики  проектируемого объекта и требования к

нему;    

- технологию производства  выпускаемой предприятием продукции;     

- основное технологичекое  оборудование предприятия  и  принципы  его

работы;    

- типовые технологические  процессы и режимы производства;    

- методы проведения  патентных исследований;    

- основные   требования   организации   труда   при   проектировании

технологических процессов  и оборудования;    

- основы экономики,  организации труда и организации  производства;    

- основы трудового законодательства ПМР;    

- правила и нормы охраны труда;     

1.6. В своей работе техник-технолог  руководствуется  Положением  об

отделе главного технолога и  настоящей должностной инструкцией.     

1.7. Во  время  отсутствия техника-технолога (командировка,  отпуск,

болезнь и пр.)  его  обязанности  исполняет  лицо,  назначенное  приказом

руководителя предприятия. Данное лицо приобретает соответствующие права и

несет  ответственность  за  надлежащее  исполнение  возложенных  на  него

обязанностей.                         

2. Должностные обязанности    

 Техник-технолог:    

2.1. Разрабатывает   под   руководством   более   квалифицированного

специалиста прогрессивные технологические  процессы и  оптимальные  режимы

производства на  простые  виды  продукции  или  ее элементы,  обеспечивая

соответствие разрабатываемых  проектов техническим заданиям и  действующим

нормативным документам  по  проектированию,  соблюдение высокого качества

продукции, сокращение материальных и трудовых затрат на ее изготовление.     

2.2. Устанавливает пооперационный  маршрут обработки деталей и  сборки

изделий в  процессе  их  изготовления  и  контроль  по   всем   операциям

технологической последовательности.     

2.3. Составляет  карты  технологического  процесса,   маршрутные   и

материальные карты,   ведомости   оснастки   и   другую   технологическую

документацию.    

2.4. Участвует  в  проведении  патентных  исследований и определений

показателей технического  уровня   проектируемых   объектов   техники   и

технологии, в   составлении   технических   заданий   на   проектирование

приспособлений, оснастки  и  специального  инструмента,   предусмотренных

разработанной технологией,   во  внедрении  технологических  процессов  в

цехах, в выявлении  причин брака продукции,  в подготовке  предложений  по

его предупреждению и  ликвидации.    

2.5. Оформляет  изменения  в  технической  документации  в  связи  с

корректировкой технологических   процессов   и   режимов  производства  и

согласовывает их с подразделениями  предприятия.    

2.6. Принимает  участие  в  разработке  технически обоснованных норм

времени (выработки),   рассчитывает    подетальные    и    пооперационные

материальные нормативы  (нормы  расхода сырья,  материалов,  инструмента,

топлива и    энергии),    экономическую    эффективность    проектируемых

технологических процессов.     

2.7. Контролирует   соблюдение    технологической    дисциплины    в

производственных подразделениях   предприятия   и   правил   эксплуатации

оборудования.    

2.8. Участвует   в   испытаниях   технологического  оборудования,  в

проведении экспериментальных  работ по проверке и  освоению  проектируемых

технологических процессов  и режимов производства.    

2.9. Выполняет     отдельные     служебные     поручения      своего

непосредственного руководителя.

 

 

                                3. Права

 

 

     Техник-технолог  имеет право:    

3.1. Знакомиться   с   проектами  решений  руководства  предприятия,

касающимися его деятельности.    

3.2. Вносить    на    рассмотрение    руководства   предложения   по

совершенствованию работы,  связанной  с  обязанностями,  предусмотренными

настоящей должностной  инструкцией.    

3.3. Сообщать  непосредственному  руководителю  о  всех выявленных в

процессе исполнения своих  должностных   обязанностей    недостатках    в

производственной деятельности      предприятия      (его      структурных

подразделений) и вносить  предложения по их устранению.    

3.4. Запрашивать    лично   или   по   поручению   непосредственного

руководителя от руководителей  подразделений  предприятия  и  специалистов

информацию  и  документы,  необходимые  для  выполнения своих должностных

обязанностей.    

3.5. Привлекать    специалистов    всех    (отдельных)   структурных

подразделений предприятия  к решению возложенных на него задач  (если  это

предусмотрено  положениями  о  структурных  подразделениях,  если нет - с

разрешения руководителя предприятия).