Отчет по практике в кафе

3.6. Требовать от  руководства  предприятия  оказания  содействия  в

исполнении своих должностных  обязанностей и прав.                          

4. Ответственность    

 Техник-технолог несет  ответственность:    

4.1. За ненадлежащее  исполнение или неисполнение  своих должностных

обязанностей, предусмотренных  настоящей   должностной   инструкцией,   в

пределах, определенных трудовым законодательством ПМР.    

4.2. За  правонарушения,  совершенные в процессе осуществления своей

деятельности, - в пределах, определенных  административным,  уголовным  и

гражданским законодательством ПМР.    

4.3. За причинение материального  ущерба - в  пределах,  определенных

трудовым и гражданским  законодательством ПМР.

 

3.2 Особенности  разработки и документационного  оформления новых и фирменных  блюд

Выдержка из ГОСТ Р 53996-2010:    

«5.1 Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и  новые блюда (изделия) включает в  себя этапы, перечисленные в 5.1.1-5.1.9. 
          

5.1.1 Выбор блюд (изделий)  для разработки с учетом их  новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске. 
          

5.1.2 Изучение возможности  применения новых способов кулинарной  обработки сырья и продуктов,  использования новых видов сырья  и полуфабрикатов, пищевых добавок  и специй и т.д. 
          

5.1.3 Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий). 
          

5.1.4 Составление проекта  рецептуры на блюдо (изделие)  в виде таблицы, в которой  указывают: 
          - наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности; 
          - нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто; 
          - массу полуфабрикатов [при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия)]; 
          - выход готового изделия. 
          

5.1.5 При составлении  проекта рецептуры на фирменное  мучное кондитерское изделие  дополнительно к 5.1.4 указывают: 
      
     - содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте); расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах; 
      
     - массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях; 
      
     - влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в процентах). 
          

5.1.6 Описание технологии  приготовления блюда (изделия). 
          

5.1.7 Проведение предварительной  отработки из расчета выхода 1-3 порции или 300-500 г. 
          

5.1.8 Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса). 
          

5.1.9 Корректировка выхода  блюда (изделия). 
          

5.1.10 Корректировка описания  технологии приготовления блюда (изделия) с учетом изменений по 5.1.8. 
          

5.2 Определение органолептических показателей фирменных и новых блюд (изделий) проводят в соответствии с ГОСТ ПМР 53104, физико-химических показателей - лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей - в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01. 
          

5.3 Расчет пищевой ценности  фирменных и новых блюд (изделий) осуществляют в соответствии с [2]. 
          

5.4 Установление сроков  годности фирменных и новых  блюд (изделий) осуществляют в  соответствии с  или на основании  результатов исследований изделий,  проведенных в испытательных  лабораториях в установленном порядке .»

 

 

3.4 Организация  проведения сертификации услуг  предприятия

Сертификация услуг  общественного питания

Все предприятия общепита: кафе, рестораны, бары, столовые и т.д. обязаны соблюдать установленные  в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. Правовым регулированием деятельности предприятий общепита является сертификация услуг общественного питания.

Обязательная сертификация услуг общественного питания  осуществляется на соответствие требованиям  безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным  в законодательных актах, государственных  стандартах ПМР, санитарных нормах и правилах, строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утвержденных Постановлением N 332 Правительства ПМР от 13.04.93 и других документах, которые в соответствии с законодательством ПМР устанавливают обязательные требования к услугам.

Подача и рассмотрение заявки

При сертификации услуг  общественного питания должны проверяться  характеристики (показатели) услуг, условий  обслуживания и использоваться методы, позволяющие:

- полно и достоверно  подтвердить соответствие услуг  требованиям, направленным на  обеспечение безопасности для  жизни и здоровья граждан, окружающей  среды, установленным в нормативных  документах для этой услуги, а  также другим требованиям, которые  в соответствии с законодательными актами должны подтверждаться при обязательной сертификации;

- провести идентификацию  услуг, в т.ч. испытаний кулинарной  продукции, проверить принадлежность  к классификационной группировке,  соответствие техническим документам.

Для проведения сертификации услуг общественного питания  заявитель - юридическое лицо направляет заявку в орган по сертификации. При наличии у предприятия  общественного питания филиалов, сертификации подлежат услуги, оказываемые  каждым филиалом.

Заявитель дополнительно к заявке заполняет анкету - вопросник, перечень вопросов которой может уточняться по согласованию с заявителем.

Срок рассмотрения заявки и принятие решения о проведении (непроведении) сертификации не должен превышать одного месяца после ее получения Органом по сертификации.

Причиной отказа в  рассмотрении заявки является наличие  официальной информации от органов  Госкомсанэпиднадзора ПМР о несоответствии предприятия санитарным правилам и нормам.

По результатам рассмотрения заявки и дополнительных материалов Орган по сертификации принимает решение по заявке. Если решение по заявке принимается отрицательное, то Орган по сертификации аргументировано сообщает заявителю о невозможности проведения сертификации услуги.

При положительном решении  по заявке Орган по сертификации направляет заявителю решение.

Одновременно с положительным  решением по заявке Орган по сертификации направляет заявителю проект договора (по типовой форме) на проведение сертификации услуг, включая инспекционный контроль за сертифицируемыми услугами. К договору также прилагаются календарный план работ по этапам и калькуляция работ.

Работы Органа по сертификации по рассмотрению заявки включаются в  договор. После получения от заявителя подписанного договора Орган по сертификации приступает к сертификации услуг и испытаниям кулинарной продукции.

Оформление результатов сертификации

Орган по сертификации на основании акта сертификационных проверок процесса оказания услуги, протокола  испытаний - контроля качества кулинарной продукции оформляет сертификат соответствия и выдает его заявителю. В сертификате указываются акты и протоколы испытаний, а также испытательные лаборатории, их выдавшие. В сертификате также указывают подтвержденный тип и класс предприятия.

Сертификат соответствия вступает в силу с момента его регистрации в реестре Органа по сертификации услуг общественного питания. Срок действия сертификата соответствия устанавливается органом по сертификации с учетом предложений, содержащихся в заключении Госсанэпидслужбы, но не более чем на три года.

Инспекционный контроль за сертифицированными услугами

Инспекционный контроль за сертифицированными услугами проводится Органом по сертификации с целью  установления, что оказываемая услуга продолжает соответствовать требованиям, на которые она была сертифицирована.

Порядок проведения инспекционного контроля обусловливается принятой для данной услуги схемой сертификации.

Инспекционный контроль проводится в течение всего срока  действия сертификата соответствия в форме периодических и внеплановых проверок, включающих испытания - контроль качества кулинарной продукции.

Инспекционный контроль предусматривает проведение проверки услуг непосредственно на предприятии - заявителе. Оценка качества (испытаний) кулинарной продукции (отобранных проб) производится аккредитованной испытательной лабораторией.

Инспекционный контроль проводится по инициативе Органа по сертификации, за исключением случаев, когда предприятие - заявитель внес изменение в нормативную  документацию или провел переоснащение. В этих случаях предприятие - заявитель заблаговременно извещает Орган по сертификации о необходимости проведения Инспекционного контроля, который должен быть проведен в обязательном порядке.

Периодичность определяется Органом по сертификации при сертификации услуги, не реже 1 раза в год.

Внеплановый Инспекционный  контроль проводится при получении  официальных сообщений государственных  органов контроля (Госкомсанэпиднадзора, Минприроды ПМР, Госстандарта ПМР, Госторгинспекции и др.), независимых организаций (обществ потребителей и др.) об отрицательных результатах проверок сертифицированных услуг, жалоб и претензий потребителей к исполнению услуги.

Результаты Инспекционного контроля оформляются актом, в котором  дается оценка результатов проверки заявителя и испытаний образцов продукции и делается общее заключение о состоянии процесса оказания услуги и возможности сохранения действия выданного сертификата. Акт хранится в органе по сертификации. Копии направляются предприятию - исполнителю и в организации, принимавшие участие в инспекционном контроле. На основании акта инспекционного контроля принимается решение о сохранении действия сертификата или проведения сертификации услуг вновь.

Приостановление или аннулирование действия сертификата соответствия

Орган по сертификации может приостановить или аннулировать действие сертификата соответствия (при этом он приостанавливает или аннулирует лицензию на применение знака соответствия) по результатам Инспекционного контроля в случае:

• несоблюдения требований нормативных документов, контролируемых при сертификации услуг;
• изменения нормативного документа на услуги или метод испытаний;
• изменения процесса оказания сертифицируемой услуги и условий обслуживания, системы обеспечения качества, методов контроля и испытаний, если указанные изменения могут вызвать несоответствие услуги и условий обслуживания требованиям, контролируемым при сертификации;
• представления материалов от территориальных органов санэпиднадзора о нарушениях санитарных норм и правил.

Решение об отмене действия сертификата соответствия принимается в следующих случаях:

• недостатки невозможно устранить за приемлемое время;
• корректирующие мероприятия не выполнены или не дали результата в установленный решением о приостановлении действия сертификата соответствия срок.

Отмена сертификата действует с момента исключения его из Реестра.

Повторная сертификация услуги, на которую был отменен  сертификат, осуществляется по той  же процедуре.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Организация обслуживания потребителей

 

Стажировка  в качестве администратора зала.

 

4.1 Ознакомление с должностной инструкцией администратора зала.

 

1. Общие положения  

1. Администратор зала (метрдотель) относится к категории  специалистов.

2. На должность администратора  зала назначается лицо, имеющее  среднее профессиональное образование  без предъявления требований к стажу работы либо начальное профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 2 лет.

3. Назначение на должность  администратора зала и освобождение  от нее производится приказом  директора предприятия по представлению (директора ресторана; другого должностного лица)

4. Администратор зала  должен знать: 

4.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие управляющие и  нормативные документы вышестоящих  и других органов, касающиеся  организации социального питания.

4.2. Правила производства  и реализации продукции (услуг)  общественного питания.