Отчет по практике в кафе – баре "Americano"

 

Введение

Современный ресторанный  бизнес в России представлен большим  разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание ); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления [1]. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

Но, несмотря на столь  большое разнообразие, сегодня одной  из главных тенденций является тенденция  взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

Итальянская кухня  сегодня занимает лидирующие позиции  в мире. В Москве же на первом месте  стоит русская кухня, далее следуют  японская, кавказская, французская  и китайская. Многие другие российские города, к сожалению, не могут похвастаться ресторанами с ярко выраженными  национальными традициями. Как правило, это рестораны со смешанной кухней.

В целом сегодня  в развитии ресторанного бизнеса  в России прослеживаются и такие  тенденции, как приверженность здоровому  питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате [2].

Целью прохождения практики является:

Приобретение практических навыков самостоятельной работы в основных функциональных подразделениях организации (предприятия) развлекательного типа и общепита.

Задачи ознакомительной  практики:

• обучение сбору, первичной обработке и анализу справочных материалов по туризму, гостинично – ресторанному бизнесу;
• овладение технологиями обслуживания клиентов;
• изучение техники и методики продаж продукта сферы услуг;
• приобретение навыков организаторской работы в коллективе;
• получение практических навыков управления структурными подразделениями предприятия на уровне среднего звена;
• приобщение к маркетинговым исследованиям спроса и сбыта;
• овладение коммуникативной технологией телефонных разговоров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общая характеристика предприятия

 

Кафе – бар  "Americano" расположено по адресу: 690065 г. Владивосток, ул. Комсомольская 29.

Телефон: +7 (423) 245-88-81.

Юр. адрес: г. Артем, Зеленый бульвар 30.

Кафе – бар "Americano" находится вблизи центра города. Заведение пристроено к жилому многоэтажному зданию, недалеко по соседству расположены различные организации. Перед входной дверью висит большая надпись данного предприятия. Внутри помещения имеются два холла и отдельная VIP комната, ниже этажом имеется три сауны и две комнаты отдыха, а также услуги тайского массажа.

Обращаясь в Кафе – бар  "Americano", клиенту в первую очередь объясняют, какие услуги он приобретает и как ими воспользоваться, а также гарантии и обязательства предприятия и свои права. В структуре услуг питания и развлечения данного Кафе – бар "Americano" различаются основные и дополнительные услуги, к основным относятся:

1. услуги бронирования бильярдных столов
2. бронирование столиков
3. организация обслуживания питания

К дополнительным услугам  относятся:

1. услуги по проведению свадеб, дней рождений и различных мероприятий
2. услуги по индивидуальному обслуживанию услуги обслуживания на выезде
3. услуги по организации развлекательных программ
4. услуги блюд на вынос
5. услуги вызова такси
6. услуги сауны

     Кафе – бар  "Americano" сотрудничает с известными компаниями г. Владивостока как пивные компании «Bad», «Балтика»,  с компаниями «Гипард», «Дилан», «Вим Бильдам» и табачной компанией Филипп Морис [3].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организационно-управленческая структура

и взаимодействие подразделений

 

Общая численность штата  работников – 16 человек. Опыт успешной деятельности сотрудников компании на рынке ресторанного бизнеса более  пяти лет [4].

 

         Генеральным директором является  Шушанян Гурген Павлович.

         Управляющий – Сергей Асатурович.

         Бухгалтер – Мячина Оксана Витальевна.

         Технолог – Панфилова Елена  Михайловна.

         Шеф – повар – Тураев Евгений.

         Помощник шеф – повара –  Турдиев Мурат.

         Пекарь – Сатеник Асатрян.

         Администратор – Сологуб Ксения  Эдуардовна.

         Администратор – Каргина Яна  Николаевна.

         Старший официант – Юхина Наталья.

         Официанты:    - Толчеева Ирина;

                                 - Яковец Наталья;

                                 - Лиске Дмитрий.

Бармен – Бугель Александр  Владимирович.

Бармен – Хакбердыев Рустам Рахмутович.

Уборщица – Попова Людмила  Васильевна.

 

 

 

 

 

 

2.1 Структура подчинения

 

Организационная структура данного предприятия линейно-функциональная.

Линейно-функциональная структура  управления предприятия состоят из линейных подразделений, осуществляющих в  организации основную работу.

К тому же эта структура  управления обладает целым рядом  преимуществ:

1. быстрое осуществление действий по распоряжениям и указаниям, отдающимся вышестоящими руководителями нижестоящим,
2. рациональное сочетание линейных и функциональных взаимосвязей;
3. стабильность полномочий и ответственности за персоналом.
4. единство и четкость распорядительства;
5. более высокая, чем в линейной структуре, оперативность принятия и выполнение решений;
6. личная ответственность каждого руководителя за результаты деятельности;
7. профессиональное решение задач специалистами функциональных служб.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 – Структура  подчинения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Внутренняя и внешняя среда предприятия

 

Среда прямого воздействия: конкуренты, трудовые ресурсы, поставщики, законы и учреждения государственного регулирования, потребители.

Среда косвенного воздействия: международные события, политические, социокультурные факторы, состояние экономики, НТП.

Среда прямого воздействия  включает факторы, которые непосредственно  влияют на операции организации и  испытывают на себе прямое влияние  операций организации. Под средой косвенного воздействия понимаются факторы, которые  могут не оказывать прямого, немедленного воздействия на операции, но, тем  не менее, сказываются на них.

К характеристике внешней  среды относятся:

взаимосвязанность факторов;

• сложность;
• подвижность;
• неопределенность.

Взаимосвязанность факторов внешней среды – уровень силы, с которой изменение одного фактора  воздействует на другие факторы. Под  сложностью внешней среды понимается число факторов, на которые организация  обязана реагировать, а также  уровень вариантности каждого из них. Подвижность среды – скорость, с которой происходит изменение  в окружении организации. Неопределенность внешней среды является функцией количества информации, которой располагает  организация по поводу конкретного  фактора, а также функцией уверенности  этой информации.

Внешняя среда организации  прямого воздействия:

• поставщики (сырье, материалы, финансы) ресурсов, оборудования, энергии, капитала и рабочей силы;
• государственные органы (организация обязана соблюдать требования органов государственного регулирования, то есть принудительного выполнения законов в сферах компетенции этих органов);
• потребители (согласно точки зрения Питера Друкера цель организации - создать потребителя, поскольку ее существование и выживание зависит от способности находить потребителя, результатов своей деятельности и удовлетворять его запросу);
• конкуренты - лица, группы лиц, фирм, предприятий, соперничающих в достижении идентичных целей, стремление обладать теми же ресурсами, благами, занимать положение на рынке;
• трудовые ресурсы - часть населения страны, располагающая совокупностью физических и духовных способностей, необходимых для участия в процессе труда.

Внешняя среда косвенного воздействия:

• технология - совокупность средств, процессов, операций, с помощью которых входящие в производство элементы преобразуются в выходящие [5];
• состояние экономики - влияет на стоимость всех ввозимых ресурсов и способность всех потребителей покупать определенные товары и услуги [6];
• социокультурные факторы - установки, жизненные ценности и традиции, влияющие на организацию.

Внутренняя среда организации - ситуационные факторы внутри организации. К основным переменным внутри организации  относятся цели, структура, задачи, технология и люди. Цели - конкретные, конечные состояния или желаемый результат, которого стремится добиться группа, работая вместе. Структура  организации представляет собой  логическое взаимоотношение уровней  управления и функциональных областей, построенных в такой форме, которая  позволяет наиболее эффективно достигать  цели организации. Задачи - определенная работа, серия работ, которая должна быть выполнена заранее установленным способом в заранее определенные сроки.

У данного заведения есть постоянные гости, которые приходят к нам чтобы отдохнуть, поиграть в бильярд, встретиться с друзьями пообщаться и просто хорошо провести время. Проведение различных типов мероприятий: дни рождения, юбилеи, предновогодние праздники, свадьбы и т.п. Так же наши гости могут посетить оздоровительный комплекс с различными типами услуг. Где они могут сходить на массаж, попариться в сауне, искупаться в бассейне, попеть в караоке, посидеть за большим столом с большим выбором разных блюд. Плюсы заведения в том, что: у нас армянская и европейская кухни, можем предложить гостям развлекательные программы на их мероприятие, имеется бильярдный клуб и оздоровительный комплекс. Минусы заключаются в том, что у нас нет японской кухни, не имеются игровые автоматы, не ведется просмотр новых фильмов, которые вышли в кинотеатре, у нас не ведется просмотр различных спортивных передач и не делаются ставки, у нас нет большой танцплощадки как в ночных клубах.

В округе неподалеку от данного  заведения имеется кинотеатр  «New wave cinema», суши – бар «Маки», спорт бар «Христофор Колумб» и ночной клуб «Польза» [7].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Форма обслуживания посетителей

 

Обслуживание посетителей  в Кафе – бар  "Americano"  находится на высоком уровне. Приветливость и радушие администраторов доставляет удовольствие всем посетителям и гостям. Подробное описание о Кафе – бар "Americano"  и о форме предоставления услуг, расскажет опытный администратор предприятия. Внимательно и ответственно отнесется ко всем пожеланиям и предложениям. Именно поэтому предприятие имеет своих постоянных посетителей, а так же с успехом завоевывает новых [8].