Отчет по практике в кафе-баре «Галерея вкуса»

№

п/п

Ф.И.О.

Должность

Образование

Стаж работы

1

2

3

№

п/п

Наименование разделов и тем

Продолжительность работы в днях

Сроки прохождения

1

2

3

4

1

   Организация приготовления  сложных супов.

2

С 29апреля 2013г. по

1 мая 2013г.

2

   Ассортимент и приготовление горячих соусов.

4

Со 2 мая 2013г. по

5 мая 2013г.

3

Приготовление сложных блюд из овощей, грибов, яиц, творога и  сыра.

8

С 6 мая 2013г. по

14 мая  2013г.

4

Приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.   

8

С 15 мая 2013г. по

23 мая 2013г.

5

Приготовление сложных блюд из субпродуктов и морепродуктов

2

С 24 мая 2012г. по

25 мая 2013г.

№

п/п

Дата

Содержание  работы

Оценка

Замечания и  подпись руководителя

1

2

3

4

5

1

29.04.13г.-

01.05.13г.

   Организация приготовления сложных супов.

"Суп-синоним цивилизации, у него колоссальная история". Казалось бы, такой незамысловатый предмет - кастрюля. Однако именно он спровоцировал появление вещественного быта у наших предков, а также превратил гастрономию в культуру. Именно с появлением супа стало возможно всерьез говорить о творческой воле хозяйки, готовящей обед для своей семьи.

Универсальность супа как блюда: "Это первое и второе одновременно. Французский потофе, русские щи, венгерский гуляш. Все это очень густые и сытные супы ". В некоторых странах эти традиции сохранены на уровне этнографических достопримечательностей. "В Вене есть рестораны, специализирующиеся исключительно на таффельшпитце. Кстати, именно с супов и началось ресторанное движение. Первые рестораны торговали одним единственным блюдом - это был суп или бульон". Китайский суп хо-го - ритуальное блюдо, символизирующее семейные ценности заменяющие целый обед.

Иногда под одним названием - суп - подразумеваются сотни разных блюд. "Блюда, которые пользуются наибольшей любовью в той или иной стране, могут многое рассказать о культуре нации".

Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и густые, жидкие и супы-кремы - супы бывают такими разными! При этом в кухне любой страны мира суп занимает особое место. Как бы многообразна ни была рецептура, суп был и остается тем блюдом, которое имеет особое значение в жизни человека.

Слово "суп" зародилось в германском языке, а потом стало путешествовать по всему миру, именно поэтому его можно встретить в самых разных уголках Земли: испанское "sopa", немецкое "suppe" и эстонское "supp". В русском языке слово "суп" появилось сравнительно недавно (в XVIII веке). Однако тот факт, что оно породило множество производных слов (супец, супчик, супница), свидетельствуют о том, что оно не только прижилось, но и полюбилось.

Супы служат важнейшим источником минеральных веществ, для снабжения организма соединениями кальция особенно необходимы в рационе питания щи из свежей капусты. Полпорции щей (300 г) содержат 50 - 100 мг кальция, фосфора - 90 - 100 мг, т.е. соотношение этих соединений близко к оптимальному. В супах из круп, макаронных изделий соединений кальция содержится меньше, но зато соотношение его с фосфором составляет 1: 4.

Микроэлементами особенно богаты борщи и свекольники. Каротинов в большинстве супов содержится в одной порции (300 г) около 0,3 - 0,4 мг. Витамином С богаты щи из свежей капусты, рассольники, овощные супы. А вот в супах из круп, макаронных изделий и бобовых аскорбиновой кислоты маловато, поэтому особенно важно витаминизировать их свежей зеленью.

Содержание белков в супах, приготовленных без мяса и рыбы, невелико - всего лишь 3-6 г, а за счет варки бульона с мясом или рыбой этот показатель увеличивается до 30-40 г.

Борщ сибирский:

400 г (1 шт. крупная) свеклы

200 г капусты белокочанной

100 г (1 шт) картофеля

100 г фасоли

100 г (1-2 шт) моркови

100 г (1 шт) лука peпчатого

80 г томата-пюре

40 г маргарина

25 г сахара

15 г уксуса 3% -ного

2000 г (2л) бульона мясного

2-3 зубчика чеснока, специи, соль, зелень.

Продукты для фрикаделек:

300 г мясного фарша говядины или свинины, или баранины

30 г лука репчатого

25 г (1 1/2 cm. ложки) воды

1/2 яйца

6 г (1/2 ч ложки) соли

1/4 ч. ложки перца черного молотого

Белую фасоль перебираем, промываем и замачиваем в холодной воде на 5-6 часов для набухания. Затем фасоль отвариваем до готовности в этой же воде. Варим борщ обычным способом, а за 10-15 мин до окончания варки кладем в суп вареную фасоль. Одновременно со специями вводим чеснок, растертый с солью. Борщ сибирский готовится с мясными фрикадельками, которые кладем в тарелку при подаче по 50 г (5-6 шт.), наливаем борщ и посыпаем зеленью. Приготовление мясных фрикаделек. Мякоть говядины или свинины, и баранины промываем в теплой воде, нарезаем небольшими кусочками и npипускаем через мясорубку 2-3 раза, соединяем с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешиваем. Смоченными в воде руками отбираем небольшие порции фарша (8-10 г) и, катая их между ладонями, формуем шарики (фрикадельки). Фрикадельки кладем в один ряд на дно посуды, заливаем небольшим количеством подсоленной воды и варим на медленном огне 10-15 минут.

Тепловая обработка продуктов является основным процессом приготовления пищи. При тепловой обработке входящие в состав продукта пищевые вещества претерпевают глубокие изменения, в результате чего продукт приобретает лучшие вкусовые качества, более мягкую консистенцию и аппетитный внешний вид (или, при неправильном проведении тепловой обработки, продукт может быть вообще безнадёжно испорчен).

2

2.05.13.

-

5.05.13.

   Ассортимент и приготовление горячих соусов.

Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус. Так, например, при изготовлении молочного и сметанного соусов пассеровать лук рекомендуется на сливочном или топленом масле. На пассерование того же лука и кореньев для красных мясных соусов нет необходимости расходовать сливочное или топленое масло. Для приготовления этих соусов можно пользоваться и сливочным маргарином.

Для многих рыбных и некоторых мясных блюд лук и коренья для соуса пассеруют на растительном масле. На пассерование 1 кг сырых овощей требуется 120—150 г жира.

Пассерование томата-пюре. Томат-пюре, предназначенный для  приготовления соуса, пассеруют  с добавлением 5—10 % жира к весу томата. В сотейнике растапливают масло сливочное, топленое или маргарин сливочный, добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30—50 минут, в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования массу помешивают веселкой.

СОУСЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

Соусы на мясном бульоне  подразделяются на красные, белые и  томатные.

1. КРАСНЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ

Ингредиенты: бульон коричневый 1000, маргарин сливочный 30, морковь 80, петрушка (корень) 20, лук репчатый 40, мука пшеничная 50, томат-пюре 200, сахар 25.

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить  в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная  пассеровка) и размешать проволочным веничком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.

По окончании варки  добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить  с соусом.

Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темнокоричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для  жженки расходуется 5 г сахарного песка.

Назначение соуса: используется как основа для приготовления  различных производных красных  соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

2. КРАСНЫЙ СОУС

Назначение соуса: подается к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, мясу тушеному и запеченному.

Ингредиенты: красный  основной соус 1000, масло сливочное 70, чеснок 1, перец 0,5.

Горячий основной красный  соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито.

Посуду с соусом поставить  на водяную баню (мармит), положить в  соус сливочное масло и хорошо перемешать.

Для улучшения вкуса  в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 л соуса или 20—25 г сильно концентрированного коричневого бульона (фюме), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.

3. КРАСНЫЙ СОУС С ВИНОМ

Назначение соуса: подается к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.

Ингредиенты: красный  соус 1000, вино 100.

В готовый красный  соус, приготовленный, как описано  в предыдущем рецепте, но без чеснока, добавить виноградное вино — мадеру, портвейн или херес. В соус можно добавить острый соус — «Южный» или «Московский» (30—50 г на 1 кг).

4. ЛУКОВЫЙ СОУС

Назначение соуса: подается к тушеному мясу, мясным биточкам и  котлетам. Кроме того, под этим соусом запекается мясо.

Ингредиенты: красный  основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, сахар 5, уксус 9%-ный 75, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Лук мелко нашинковать  и слегка спассеровать на сливочном  маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8—10 минут. После этого влить красный основной соус, добавить сахар, соль и варить 10—15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также готовить с добавлением отвара шампиньонов.

5. ЛУКОВЫЙ СОУС С КОРНИШОНАМИ (ПИКАНТНЫЙ)

Назначение соуса: подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.

Ингредиенты: красный  основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, сахар 5, уксус 9%-ный 75, корнишоны 100, соус «Южный» 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине  до полуготовности, добавить уксус, перец  горошком, лавровый лист и кипятить в течение 8— 10 минут.

Полученную смесь соединить  с красным основным соусом, положить соль, варить 10—15 минут при слабом кипении, после чего заправить соусом «Южный», сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны.

Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед его подачей.

6. ЛУКОВЫЙ СОУС С ГОРЧИЦЕЙ

Назначение соуса: подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и  сарделькам.

Ингредиенты: красный  основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, горчица столовая 25, соус «Южный» 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

В мелко нарубленный  пассерованный лук добавить перец  горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10—15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, соусом «Южный» и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется крупинками.

7. ЛУКОВЫЙ СОУС С ГРИБАМИ

Назначение соуса: используется при запекании овощей, рыбы, мяса.

Ингредиенты: красный  основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, грибы белые сушеные 50 или шампиньоны 150, вино белое 100, лавровый лист 0,2, перец  горошком 0,5.

В мелко нарубленный  пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5— 6 минут. Затем влить белое вино и уварить его на 1/3 (для удаления спирта), после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10—15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.

3

6.05.13г.

-

14.05.13г.

Приготовление сложных блюд из овощей, грибов, яиц, творога и  сыра.

ТВОРОЖНИКИ

Ингредиенты:

- 500 г творога, 

- 1/2 стакана сметаны, 

- 1 яйцо,

- 2 ст. ложки сливочного масла,

- 2 ст. ложки сахара,

- 1/2 стакана муки,

- ванилин, 

- соль.

        Приготовление     

Творог пропустить через  мясорубку или протереть через  сито, сложить в глубокое блюдо  или в кастрюлю, всыпать туда же 1/4 стакана просеянной муки, сахар, соль, ванилин, добавить сырое яйцо. Все это хорошо перемешать, выложить на посыпанный мукой стол, скатать творожную массу в форме толстой колбаски и разрезать ее поперек на 10 равных по величине лепешек.

Каждую лепешку обвалять в муке, положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Готовые творожники уложить  на блюдо.

При желании их можно  обсыпать сахарной пудрой и подавать горячими со сметаной или фруктовым  сиропом.

СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Ингредиенты:

- 150 г творога, 

- 1 ч. ложка муки,

- 3,5 ч. ложки сахара,

- 1/4 стакана сливок.

        Приготовление     

Смешать творог с мукой, сахаром; тщательно растереть, чтобы  не было комочков, и выложить в форму (или маленькую кастрюльку).

Сверху положить взбитый  с сахаром белок и запечь в  духовке.

Затем взбить сливки (с  сахаром или без него — по вкусу) и полить готовое суфле.

ЗАПЕКАНКА С ЯБЛОКАМИ И ТВОРОГОМ

Ингредиенты:

- 500 г творога, 

- 4 ст. ложки сливочного  масла, 

- 2 ст. ложки манной крупы,

- 4/5 стакана сахара,

- 500 г яблок, 

- 2 яйца,

- 2 ст. ложки молотых  сухарей, 

- соль.

        Приготовление     

Смешать творог, желтки, взбитые с сахаром (1/2 стакана), 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, манную крупу, соль. В эту смесь положить нарезанные дольками яблоки, взбитые в пену яичные белки.

Выложить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, сверху положить тертое яблоко, смешанное  со столовой ложкой сливочного масла  и 1/2 ложки сахара.

Запекать в духовке 20 минут.

.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты:

- 8 яиц, 

- 300—400 г помидоров, 

- 3 ст. ложки масла сливочного,

- укроп или зеленей  лук, 

- соль,

- перец.

        Приготовление     

Спелые помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, слегка отжать, нарезать дольками, посыпать солью, перцем, положить на сковороду с разогретым сливочным маслом и обжарить.

На помидоры вылить яйца, посыпать солью и жарить.

Посыпать яичницу зеленью.

ЯИЧНИЦА ЗАПЕЧЕННАЯ

Ингредиенты:

- 8 яиц, 

- 30 г сливочного масла,

- 30 г сыра,

- 1 ст. ложка молотых сухарей, 

- соль,

- зелень петрушки.

        Приготовление     

На разогретую с маслом сковороду  выпустить яйца, посолить, посыпать тертым сыром и поставить в  духовку.

Когда яйца свернутся, посыпать их сверху подрумяненными в сливочном масле сухарями и зеленью петрушки.

ЯЙЦА С МАЙОНЕЗОМ И РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ

Ингредиенты:

- 5 яиц, 

- 1/2 ст. ложки майонеза,

- 1 средняя луковица,

- соль,

- красный перец.

        Приготовление     

Сварить яйца вкрутую, охладить и очистить от скорлупы. Разрезать  яйца пополам в продольном направлении, слегка посолить, залить майонезом  и посыпать красным перцем.

Перед подачей на стол натереть на крупной терке репчатый лук и посыпать им яйца.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ БРЫНЗОЙ И ЯЙЦАМИ

Ингредиенты:

- 250 г сладкого стручкового  перца, 

- 100 г брынзы,

- 1 яйцо,

- 30 г масла, 

- 1 г молотого красного  перца.

        Приготовление     

Отобрать крепкие и  прямые стручки перца. Надрезать  верхнюю широкую часть стручка, отогнуть ее в виде крышечки, удалить стержень с семенами, а перец промыть.

Брынзу размять вилкой, вылить в нее яйца и прибавить  молотый красный перец. Все хорошо перемешать, полученной смесью наполнить  подготовленные стручки и накрыть  их крышечкой, чтобы начинка не выпадала при поджаривании.

Затем перец обжарить со всех сторон в разогретом сливочном  масле и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Блюдо можно подавать как в горячем, так и в холодном виде (в последнем случае перец  обжаривают на растительном масле).

ДЕСЕРТ «ЖАР И ХОЛОД»

Ингредиенты:

- 250 г вишни или малины,

- сахар по желанию, 

- 1 порция мороженого.

Варианты:

- 100 г плиточного шоколада,

- 1/2 стакана молока  или сливок,

- 1 порция мороженого.

        Приготовление     

Ягоды смешать с сахаром и сложить в кастрюлю, запекать 5—6 минут на полной мощности. Горячие ягоды выложить на мороженое и подавать.

Шоколад положить в кастрюльку и нагревать 3 минуты на полной мощности, помешать и соединить со сливками или молоком и нагревать еще 1,5 минуты на полной мощности. Горячую смесь вылить на мороженое и подавать.

Пожалуй, ни в одной  стране мира так не любят грибы, как  в России. В конце лета и в  течение осени заядлые грибники выходят на «тихую охоту» за дарами леса. Любое блюдо из грибов, даже самое простое, получается чуть ли не деликатесом. Блюда из грибов могут быть самыми разными: это грибные супы, гуляш и жаркое, жюльены, запеканки, пельмени и вареники, блинчики, пироги, пицца – всего не перечислишь.

Закуска из грибов с капустой

Ингредиенты:

400 г свежих грибов,

400 г белокочанной капусты,

3-4 картофелины,

2-3 луковицы,

1-2 зубчика чеснока,

растительное масло, соль – по вкусу.

Приготовление:

Грибы переберите, промойте и нарежьте ломтиками. Выложите в  сковороду с растительным маслом, добавьте нашинкованную капусту, картофель, нарезанный брусочками, измельчённый лук, посолите, добавьте немного воды и тушите под крышкой на среднем огне до готовности. Выложите на блюдо, посыпьте толчёным чесноком.

4

15.05.13г.

-

23.05.13г.

Приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.   

КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ

Ингредиенты:

Мясо куриное 85 г, хлеб пшеничный 10 г, молоко или сливки 25 г, масло сливочное 10 г, яйцо 1 шт., соус 75 г, гарнир 150 г, перец, мускатный орех.

        Приготовление     

На кожу, снятую с кур (молодых) и разложенную на влажном  пергаменте, салфетке или марле, положить приготовленный фарш, разровнять его, завернуть в форме рулета или  сформовать в виде тушки; перевязать концы пергамента или салфетки и  положить в посуду. Припускать курицу в небольшом количестве бульона в закрытой посуде.

Порцию курицы (2—3 куска) положить на блюдо, гарнировать припущенным  рисом, стручками фасоли, горошком или  одним из сложных гарниров и полить курицу белым соусом с яичными  желтками.

Фаршированную курицу можно после припускания обжарить, полить соком или красным соусом с мадерой и подать с одним из сложных гарниров.

Для фарша мякоть курицы нарезать на куски, припустить через  мясорубку, добавить мякиш белого хлеба, размоченный в молоке или сливках, и пропустить еще раз через мясорубку с частой решеткой или через протирочную машину. В измельченную массу добавить размягченное масло, сырое яйцо, молоко, соль, перец, мускатный орех и перемешать.

В фарш можно также  положить фисташки и шампиньоны, нарезанные кубиками, или трюфели (10—12 г).

УТКА (КУРИЦА), ТУШЕННАЯ В  ВИНЕ

Ингредиенты:

Утка (курица) 1 шт., лук 4—5 шт., столовое вино 2—3 стакана, томатный сок, соль, перец по вкусу.

        Приготовление     

Перед потрошением у  тушки отрубить крылья, шейку, ножки и разрезать брюшко; выпотрошить, хорошо промыть, разрубить вдоль на две части, посыпать солью, черным и красным молотым перцем и немного обжарить с маслом.

Когда утка зарумянится, прибавить нашинкованный репчатый лук, томатный сок, влить белое столовое вино и, плотно прикрыв посуду, тушить до готовности.

На гарнир подать отварной рис, краснокочанную капусту или  отварной картофель, посыпав его  зеленью петрушки.

Рыба с белым соусом

Ингредиенты:

(на 4 порции)

• 700 г филе морской  рыбы

• 1 лимон

• белый перец

• морская соль по вкусу 

• 2 ст. л. растительного  масла 

для соуса:

• 1 ст. л. муки

• 1 ст. л. сливочного масла 

• 500 мл рыбного бульона  или воды

• немного мелиссы

        Приготовление     

Филе полить выжатым  из лимона соком, посыпать белым перцем, посолить; разогреть в сковороде растительное масло, пожарить рыбу. Слегка прогреть муку без изменения цвета в сливочном масле, влить постепенно бульон или воду, тщательно размешивая, чтобы не было комочков. Всыпать мелко нарезанную мелиссу, дать покипеть соусу некоторое время и выложить в него рыбу. Можно просто залить рыбу получившимся соусом.

КОТЛЕТЫ ПО-ШВЕДСКИ

Ингредиенты:

300 г мясного фарша, 1 яичный желток, 4 ст. ложки молока, 1 луковица, 4 ст. ложки маринованной  свеклы, 1 тертая картофелина, соль, жир для жаренья, сухари.

        Приготовление     

Мясной фарш, молоко и  желток взбить до получения однородной массы, добавить тертый картофель, мелко  нарезанную свеклу, жареный лук, перемешать, посолить по вкусу. Сформовать котлеты, панировать в сухарях, обжарить на сковороде с обеих сторон до золотистой корочки.

Подавать с отварным картофелем и маринованными огурцами.

ПОРОСЕНОК С НАЧИНКОЙ

Ингредиенты:

4 кг мяса поросенка, 100 г шпика свиного, соль, перец,  печень поросенка, сердце, язык, 150 г гречневой или рисовой крупы, 100 г моркови, сельдерея, 100 г свиного жира или сливочного масла, 2 яйца, 80 г репчатого лука, зелень петрушки, перец, лавровый лист.

        Приготовление     

Тушу поросенка обварить горячей водой (до +90°), затем очистить его от щетины. Оставшуюся щетину можно осмолить на огне. После этого натереть тушу мучными отрубями, вымыть летней водой, выпотрошить, сполоснуть внутри, вытереть сверху и в середине, посыпать солью.

Приготовление начинки. Печень, сердце и язык промыть. Язык отварить в подсоленной воде, снять кожу. Затем тушить сердце с кореньями, приправами и шпиком, прибавить язык и печень. Готовые потроха пропустить через мясорубку, прибавить отваренную до полуготовности гречневую кашу, подрумяненный в жире лук, соль, перец, яйца, а также чайную ложку рубленой зелени петрушки, перемешать.

Приготовленным фаршем начинить тушу поросенка, разрез зашить ниткой, уложить на противень спинкой  кверху, ножки подвернуть книзу. Верх и бока поросенка смазать жиром  и печь около 2 ч в горячей духовке, периодически поливая водой и смазывая жиром, чтобы кожица на нем не полопалась.

5

24.05.13г.

-

25.05.13г.

Приготовление сложных блюд из субпродуктов и морепродуктов 

ПЕЧЕНКА В СМЕТАННОМ  СОУСЕ

Ингредиенты:

500 г печенки (говяжьей, телячьей, бараньей или свиной), 2 ст. ложки смальца или маргарина, 1-2 ст. ложки измельченной зелени петрушки.

Для сметанного соуса: 1,5 стакана сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка  муки, 2 cm, ложки размягченного сливочного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.

        Приготовление     

Печенку ополоснуть, зачистить  от пленок и желчных протоков, нарезать на небольшие куски, обвалять в муке, выложить в сковороду с разогретым маргарином или смальцем и обжаривать в течение 10-15 минут (не солить, иначе печенка будет жесткой).

Готовую печенку сложить  в порционные горшочки, залить горячим  сметанным соусом, поставить на противне, на который налито немного воды, и тушить в течение 25-35 минут на очень слабом огне, чтобы соус не кипел.

При подаче к столу посыпать блюдо зеленью.

В качестве гарнира рекомендуется  картофель жареный, вареный или  пюре, рассыпчатая гречневая каша или макароны.

Приготовление сметанного соуса: очищенный и измельченный лук выложить в сковороду с  половиной разогретого масла и обжарить до золотистого цвета. На другой сковороде прогреть просеянную муку, не допуская изменения цвета, слегка охладить и смешать с оставшимся растопленным маслом. Сметану вскипятить, соединить с мучной заправкой и обжаренным луком, посолить, поперчить, проварить 3-5 минут, затем горячим протереть сквозь сито и довести до кипения.

Для остроты можно  одновременно c луком добавить 1 столовую ложку острого кетчупа или  растертый зубок чеснока.

ЖАРКОЕ ИЗ СУБПРОДУКТОВ, ЗАПЕЧЕННОЕ ПО-КУБАНСКИ

Ингредиенты:

100 г говяжьей печенки, 100 г телячьих или бараньих почек, 150 г баранины, 1/3 стакана молока, 50 г сливочного масла, 50 г свежих грибов, 2 ст. ложки сметаны, 6-7 картофелин, 1 крупная луковица, 1/2 стакана мясного бульона, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и сельдерея, молотый черный перец и соль по вкусу.

        Приготовление     

Очищенную от пленок печенку  залить молоком, оставить так на 2 часа, а потом нарезать небольшими кусочками. Почки разрезать вдоль, удалить  протоки, тщательно вымыть и нарезать кубиками. Баранину зачистить от пленок и сухожилий и тоже нарезать на кусочки.

Субпродукты и мясо обжарить отдельно до полуготовности. Картошку, лук и грибы почистить и  вымыть. Картошку нарезать небольшими кубиками, а лук измельчить.

Грибы нарезать маленькими ломтиками, выложить в сковороду с небольшим количеством разогретого масла, поджарить в течение 10-15 минут, затем добавить сметану и продолжать обжаривать еще около 10 минут.

В глиняные горшочки положить мясо, печень, почки, затем добавить грибы в сметане, лук и картошку, залить процеженным бульоном, положить по кусочку масла, посолить, поперчить, посыпать зеленью, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 15-20 минут.

ПОЧКИ, ТУШЕННЫЕ В ЛУКОВОМ  СОУСЕ

Ингредиенты:

500 г говяжьих, телячьих, бараньих или свиных почек, 50 г смальца или 2-3 ст. ложки растительного масла, 2-4 ломтика лимона, 1 лавровый лист, 4-5 горошин черного перца.

Для лукового соуса: 25 г  сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 крупная луковица, 1,5 стакана мясного  бульона или воды, соль по вкусу.

        Приготовление     

Телячьи, бараньи или  свиные почки вымыть, с двух первых срезать часть жира. Говяжьи почки  надрезать вдоль до половины, снять  пленку, удалить протоки, замочить на 3-4 часа в холодной воде, затем залить свежей холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения.

После этого снова  слить воду, почки промыть, залить водой и варить при слабом кипении  в течение 1-1,5 часов. Подготовленные почки нарезать небольшими ломтиками, выложить в сковороду с хорошо разогретым жиром и поджарить, помешивая, со всех сторон.

Положить их в керамические горшочки, добавить перец горошком, лавровый лист, залить луковым соусом, закрыть крышками, поставить в  нагретую духовку и тушить на маленьком  огне в течение 30-40 минут.

За 15 минут до окончания  приготовления положить в каждый горшочек по ломтику лимона без косточек.

Приготовление лукового соуса: лук очистить, ополоснуть, разрезать  пополам, выложить на противень, испечь в духовке до мягкости, а затем  горячим растереть в пюре. Муку подрумянить в растопленном сливочном масле, развести небольшим количеством горячего процеженного бульона или воды, тщательно растереть, чтобы не было комочков, влить остальной бульон.

Смешать мучную заправку с луковым пюре, довести до кипения и подсолить.