Отчет по практике в кафе – баре "Americano"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Индивидуальное задание

 

Ассортимент и характеристика вин

Одной из наиболее характерных  особенностей винодельческой продукции  является богатство ее ассортимента. Оригинальные качества вкуса и букета многочисленных вин обусловлены  не только спецификой сортов винограда  и технологии, но и местными природными условиями, которые отличаются большим  многообразием. Для технологической  ориентации во всем многообразии вин  и регламентации их органолептической  оценки необходима единая система в  распределении различных вин  по группам в соответствии с их составом, типичными свойствами и  особенностями технологии. Такой  системой является классификация вин. Все виноградные вина делятся  на сортовые и купажные вина. Сортовые вина получают из одного сорта винограда, но при их производстве разрешается использовать не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида. Купажные вина получают из смеси сортов. Виноградные вина, такие как сортовые и купажные, подразделяются на тихие, концентрация диоксида углерода в которых не превышает концентрации, равновесной атмосферному давлению, и пресыщенные диоксидом углерода, из которых СО² выделяется в виде пузырьков. Тихие вина делятся на столовые, крепленые и ароматизированные вина. Столовые вина получают без добавления спирта. Содержание спирта естественного брожения в них от 9 до 14 об.%. По содержанию сахара столовые вина подразделяются на сухие (не более 0,3%), с остаточным сахаром (до 1%), полусухие (1-2,5%) и полусладкие (3-8%). Крепленые вина готовят с использованием спирта-ректификата. По содержанию спирта крепленые вина крепкие (17-20% об., в частности, содержащие спирта естественного брожения не менее 3% об.) и десертные (12-17% об., в частности содержащие спирта естественного брожения не менее 1,2 об. %). По содержанию сахара крепкие крепленые вина подразделяются на сухие (1-3%) и полусладкие (4-14%), а десертные вина - на полусладкие (5-12%), сладкие вина (14-20%) и ликеры (21-35%) [15].

 

Классификация вин

 

 

 

Услуги сомелье

Сопутствующие услуги: мобильный  бар, бармен на выезд, кислородный коктейль бар.

 Сомелье - это человек, разбирающийся в спиртных напитках, особенно в винах, ответственный за предоставление их клиенту.

Услуги сомелье – это не только обладание безграничными знаниями о разновидностях напитков, характеристиках, годах, но и умение правильно комбинировать их и сочетать с различным закусками и блюдами.

 Однако, человек этой  профессии не только знаток  вин, но и своего рода психолог. Для того, чтобы предложить набор напитков к заказанным блюдам, сомелье должен чувствовать каждого клиента, угадывать его настроение и предпочтения. Кроме того, задача сомелье – уметь оценить платежеспособность клиента и умело предоставить оптимальный вариант для каждой ценовой ниши.

 Важным моментом является  подача напитка клиенту. Рассказывая  о происхождении напитка, сомелье предвосхищает его изысканный вкус и как бы интригует гостя. Искусный сомелье способен создать утонченную, приятную обстановку и превратить подачу вина в настоящую церемонию.

 

 Перечень услуг сомелье:

 Консультации по алкоголю: во всех ценовых категориях

 Составление винной  карты

 Организация всевозможных  дегустаций спиртных напитков

 Проведение мастер-классов  по винам и другим алкогольным  напиткам

 Приготовление глинтвейна

 Стажировка сотрудников  ресторанов, баров, торговых компаний

 Консультации по обустройству  погребов для вин

 

 

Список использованных источников

1. Государственный стандарт Российской Федерации ГОСТ  Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
2. Волков Ю.Ф. Введение в гостиничный и туристический бизнес: учебник для студ. вузов / Ю.Ф. Волков. - Ростов н/Д: Феникс, 2003. - 352 с.
3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В. Усов. - М. : ПрофОбрИздат: ИРПО, 2002. - 414с.
4. Агамирова Е.В. Управление персоналом в туризме и гостинично-ресторанном бизнесе: практикум / Е.В. Агамирова. - М.: Дашков и К*, 2006. - 176 с.
5. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие для нач. проф. образования / М.И. Белошапка. - М.: Академия, 2004. - 224 с.
6. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учебное пособие / О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова; Под ред. Н.И. Кабушкина. – М.: Новое знание, 2004. – 392 с.
7. Федеральный  закон РФ от 26  июля  2006  г.  N   135-ФЗ  «О  защите конкуренции».
8. Котлер Филип. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм: Учебник для вузов / Ф.Котлер, Д.Боуэн, Д.Мейкенз; Пер. с англ. В.Н. Егорова. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002. - 1063с.
9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В. Усов. - М. : ПрофОбрИздат: ИРПО, 2002. - 414с.
10. Официант – бармен от А до Я. – Мн.: ООО « Харвест », 2003. – 224с. Глава 6. Подготовка к обслуживанию посетителей ‟ подготовка торгового зала”
11. Официант – бармен от А до Я. – Мн.: ООО « Харвест », 2003. – 224с. Глава 6. Подготовка к обслуживанию посетителей ‟ Личная подготовка официанта к обслуживанию”
12. Официант – бармен от А до Я. – Мн.: ООО « Харвест », 2003. – 224с. Глава 5. Столовое посуда, приборы и белье
13. Официант – бармен от А до Я. – Мн.: ООО « Харвест », 2003. – 224с. Глава 6. Подготовка к обслуживанию посетителей ‟ Сервировка столов”
14. Шамкуть О.В. Профессия официант – бармен. Учебное пособие
15. Фоминых И.Л. Организация и менеджмент ресторанов: менеджмент вин и крепких алкогольных напитков: учебное пособие / И.Л. Фоминых. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2005. - 144 с.