Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Мая 2015 в 12:53, курсовая работа
Шоколад имеет богатую историю. Сначала это был напиток, причем горький и пряный, затем в него стали добавлять сахар, а с середины XIX века он «отвердел» и превратился в шоколадную плитку. Основой шоколада являются какао-бобы. Дерево, на котором они растут, было названо theobroma cacao, что дословно переводится как «какао – пища богов». Прошло много времени, прежде чем шоколад из лакомства для избранных превратился в продукт массового потребления. В настоящее время благодаря разнообразию рецептур и способов приготовления шоколада производители имеют возможность удовлетворить запросы и простых покупателей, и истинных ценителей этого продукта.
Введение 3
1 Обзор литературы 5
1.1 История происхождения шоколада 5
1.2 Понятие шоколадных изделий 8
1.3 Классификация и ассортимент шоколада 8
1.4. Формирование качества шоколада 11
1.5. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение шоколада 14
1.6. Требования к качеству шоколада 16
1.7. Фальсификация шоколада 20
2 Экспериментальный раздел 28
2.1 Характеристика ассортимента шоколада на рынке г. Омска 28
2.2 Исследование упаковки и маркировки шоколада 29
2.3 Оценка качества шоколада 32
2.3.1 Исследование шоколада по органолептическим показателям 32
2.3.2 Исследование шоколада по физико-химическим показателям 33
Выводы и предложения 36
Библиографический список 37
Таблица 6
Оценка маркировки шоколада «Милка»
Образец №1 - Милка с двухслойной начинкой "Десерт крем-карамель" |
Соответствие ГОСТу | |
Наименование предприятия изготовителя, его местонахождение |
ООО" Крафт Фудс Рус", Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10. |
Соответствует |
Товарный знак |
Присутствует |
Соответствует |
Масса нетто, г |
90 |
Соответствует |
Состав |
Сахар, карамельная начинка (сироп глкоз-ный, сахар, молоко обезжир. сгущенное с сахаром, жир растит., влагоудерж. агент (глицерин), сахар инвертный, сироп сахар-ный карамелизованный, соль, эмульгаторы (лецитин соевый)), жир растительный, какао-масло, молоко сухое цельное, какао тертое, сыворотка сухая молочная, молоко сухое обезжиренное, жир полочный, паста ореховая (фундук), эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор идентичный натуральному (крем-карамель, ванилин). Содержание какао продуктов – не менее 27% |
Соответствует |
Пищевая ценность в 100 г продукта, г |
Белки – 4,4г Жиры – 32,3 Углеводы – 57,4 |
Соответствует |
Энергетическая ценность в 100 г продукта, ккал продукта, ккал |
538 |
Соответствует |
Дата выработки |
116/11/13 |
Соответствует |
Срок годности |
16/08/2014 |
Соответствует |
Условия хранения |
Хранит при температуре 18+/- 30С При относ. Вл. Воздуха не более 75% |
Соответствует |
Обозначен. стандарта |
ТУ 9125-007-4049419 |
Соответствует |
Информация о подтверждении соответствия |
Знак РСТ присутствует |
Соответствует |
Таблица 7
Оценка маркировки шоколада «Нестле»
Образец №2 - Нестле с начинкой "Тирамису" |
Соответствие ГОСТу | |
Наименование предприятия изготовителя, его местонахождение |
ОАО "Кондитерское объединение "Россия", 443091, Россия, г.Самара, пр-т Кирова, д.257 |
Соответствует |
Товарный знак |
Присутствует |
Соответствует |
Масса нетто, г |
90 |
Соответствует |
Продолжение таблицы 7 Состав |
Сахар, молоко сухое цельное и обезжиренное, растит. Жир, какао масло, какао тертое, вафельная крошка (пшенич-ная мука, яйцо, соль, разрыхлитель Е500ii), кофе, эмульгаторы (соевый лецитин, Н476), натуральный экстракт ванили, аромат. Идентичные натуральным (тирамису, ванилин). Какао в шоколадной массе – 33%. |
Соответствует |
Пищевая ценность в 100 г продукта, г |
Белки – 8,3 Жиры – 34 Углеводы –53,6 |
Соответствует |
Энергетическая ценность в 100 г продукта, ккал продукта, ккал |
554 |
Соответствует |
Дата выработки |
20/02/13 |
Соответствует |
Срок годности |
23/11/13 |
Соответствует |
Условия хранения |
Хранит при температуре 18+/- 30С При относ. Вл. Воздуха не более 75% |
Соответствует |
Обозначен. стандарта |
ТУ 9125-011-43902960 |
Соответствует |
Информация о подтверждении соответствия |
Знак РСТ присутствует |
Соответствует |
Таблица 8
Оценка маркировки шоколада «Альпен Гольд»
Образец №3 - Альпен Гольд с начинкой "Капучино" |
Соответствие ГОСТу | |
Наименование предприятия изготовителя, его местонахождение |
ООО" Крафт Фудс Рус", Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушин-ский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10. |
Соответствует |
Товарный знак |
Присутствует |
Соответствует |
Масса нетто, г |
90 |
Соответствует |
Состав |
Шоколад молочный (сахар, масло какао |
Соответствует |
какао тертое, сухое цельное молоко, сухая молочная сыворотка, молочный жир, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизаторы ванилин идентичые натур.); начинка - (сахар, заменитель масла какао, сухое цельное молоко, сухая молочная сыворотка, какао тертое, какао-порошок, масло какао, молочный жир, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), порошки фруктовые, ароматизатор идентичный натур. (капучино), сухой йогурт, регулятор кислотности (лимонная кислота), вода). |
||
Пищевая ценность в 100 г продукта, г |
Белки – 5,4 Жиры – 31,6 Углеводы – 57,5 |
Соответствует |
Энергетическая ценность в 100 г продукта, ккал продукта, ккал |
539 |
Соответствует |
Дата выработки |
26/02/13 |
Соответствует |
Срок годности |
26/11/13 |
Соответствует |
Условия хранения |
Хранит при температуре 18+/- 30С При относ. Вл. Воздуха не более 75% |
Соответствует |
Обозначен. стандарта |
ТУ 9125-007-4049419 |
Соответствует |
Информация о подтверждении соответствия |
Знак РСТ присутствует |
Соответствует |
Таблица 9
Оценка маркировки шоколада «Аленка»
Образец №4 - Аленка с начинкой "Крем-Брюле" |
Соответствие ГОСТу | |
Наименование предприятия изготовителя, его местонахождение |
ОАО "Красный Октябрь", Россия, 119072, г.Москва, Берсеневская наб., д.6. |
Соответствует |
Товарный знак |
Присутствует |
Соответствует |
Масса нетто, г |
100 |
Соответствует |
Состав |
Саха, какао-масло, молоко сухое цельное, какао тертое, эмульгаторы: Е322, Е476; ароматизаторы, идентичные натуральному. Начинка: сахар, жир растительный, карамелизованный Молоко, ядро ореха кешью тертое, лактоза, какао порошок, эмульгатор Е322, ароматизатор идентичный натуральному |
Соответствует |
Пищевая ценность в 100 г продукта, г |
Белки – 5,5 Жиры – 38,3 Углеводы – 52,6 |
Соответствует |
Энергетическая ценность в 100 г продукта, ккал продукта, ккал |
568 |
Соответствует |
Дата выработки |
30/10/13 |
Соответствует |
Срок годности |
30/06/14 |
Соответствует |
Условия хранения |
Хранит при температуре 18+/- 30С При относ. Вл. Воздуха не более 75% |
Соответствует |
Обозначен. стандарта |
ТУ 120-013-00340635-07 |
Соответствует |
Информация о подтверждении соответствия |
Присутствует |
Соответствует |
Анализ маркировки показал соответствие всех 4-х образцов требованиям ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования".
Органолептическую оценку качества шоколада проводят в соответствии с ГОСТ Р 52821-2007 "Шоколад. Общие технические условия". При органолептической оценке определяют такие показатели, как внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и аромат.
При осмотре внешнего вида шоколада товароведы-эксперты обращают внимание на состояние поверхности шоколада, форму изделия, наличие дефектов (надломы, поседение, поражение вредителями).
Консистенция шоколада должна быть твердой, структура - однородной.
Вкус и аромат должны быть свойственными для шоколада.
Результаты оценки качества образцов шоколада приведены ниже в таблице 10.
Таблица 10
Органолептическая оценка шоколада
Показатель |
Требования по ГОСТ Р 52821-2007 |
Соответствие требованиям ГОСТ | |||
Образец №1 Милка. |
Образец № 2 Нестле |
Образец №3 Альпен Гольд |
Образец №4 Аленка | ||
Вкус и запах |
Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха |
Соотв.- |
Соотв. |
Соотв.- |
Соотв. |
Внешний вид |
Лицевая поверхность блестящая, допускается матовая поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов. Допускаются изделия надломанные: не более 4% |
Соотв. |
Соотв. |
Соотв.- |
Соотв. |
Форма |
Без деформации |
Соотв. |
Соотв. |
Соотв.- |
Соотв. |
Консистен-ция |
Твердая |
Соотв. |
Соотв. |
Соотв.- |
Соотв. |
Структура |
Однородная |
Соотв. |
Соотв.- |
Соотв. |
Соотв.- |
Как следует из таблицы, каждый из 4х образцов молочного шоколада с начинками соответствует всем органолептическим требованиям ГОСТ Р 52821-2007.
Отклонений от норм и дефектов не обнаружено.
Вкус шоколада приятный, свойственный данному виду продукции. Поверхность всех плиток блестящая, консистенция – соответствующая, твердая, равномерная.
В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворяемой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.
Определение массы и составных частей шоколада.
Взвешивают образец шоколада с точностью до 0,01 г и рассчитывают отклонение от массы, указанной на упаковке.
Определение массовой доли жира.
Сначала определяют коэффициент преломления растворителя путем нанесения на призму рефрактометра 1-2 капель этого растворителя при температуре 20'С.
Затем отвешивают 0,5-1,5 г с точностью до 0,001 г хорошо измельченного исследуемого изделия. Масса навески зависит от содержания жира.
Навеску помещают в ступку, растирают пестиком 2 мин, затем приливают откалиброванной пипеткой 2 см3 растворителя и вновь растирают в течение 3 мин. Смесь фильтруют в небольшой химический стаканчик или пробирку через бумажный фильтр в течение 30 мин. Фильтрат перемешивают стеклянной палочкой, наносят на призму рефрактометра при температуре 20оС и отсчитывают показатель преломления. Определение показателя преломления производят 3 раза и в качестве результата берут среднее арифметическое.
Массовую долю жира Хж в процентах вычисляют по формуле:
Хж= (Vp*pж20/1000m)*(Кр – Крж)/(Крж – Кж)
Где V - объем растворителя, взятый для извлечения жира, см3;
- плотность жира при 20оС, кг/м3;
- коэффициент рефракции растворителя;
- коэффициент рефракции раствора жира в растворителе;
Кж - коэффициент рефракции жира;
m - навеска изделия, г.
Массовую долю жира () в процентах на сухое вещество вычисляют по формуле:
Хжс = Хж*100%/100 - W
где W - массовая доля влаги в продукте, %.
Оценка качества представлена в таблице 11.
Таблица 11
Физико-химические показатели шоколада
Показатели |
Фактические данные | |||
Образец №1 - Милка |
Образец №2 - Нестле |
Образец №3 – Альпен Гольд |
Образец №4 - Аленка | |
Отклонение от массы нетто, % |
+0,2 |
+0,5 |
+0,1 |
+0,2 |
Содержание начинки, % |
47,2 |
45,7 |
54 |
57 |
Массовая доля жира, % |
32,3 |
37 |
31,6 |
39 |
Массовая доля жира в пересчете на сух. в-ва, % |
31,3 |
31,4 |
28,7 |
31,2 |
Все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52821-2007 "Шоколад. Общие технические условия" по показателю отклонения массы (не более 3%). Массовая доля жира требованиями ГОСТ Р 52821-2007 "Шоколад. Общие технические условия" не нормируется, по этому этот показатель сравнивается с данными указанными на упаковке. Массовая доля жира всех производителей соответствует данным, указанным на упаковке. Содержание начинки всех четырех образцов соответствует требованиям (не более 60%).
Как продукт питания, шоколад – высокоэнергетический продукт, стимулирующий деятельность нервной системы, в связи с чем, употребление шоколада должно быть осознанным, и шоколад не должен входить в ежедневный рацион человека.
Ценовой диапазон на шоколад с начинками широк. Самый дешевый представитель исследуемой товарной группы – шоколад Альпен Гольд (ООО "Крафт Фудс Рус"), средняя цена на который 33 рубля 90 копеек, однако данный шоколад "заявляет" не менее 27% какао в шоколаде. Такую же массовую долю какао заявляет и самая дорогая марка – Милка (ООО "Крафт Фудс Рус") средняя цена которой 53 рубля за плитку. Нестле (ОАО "Кондитерское объединение "Россия"), же находится на третьем месте в ценовой категории (40 рублей за плитку) заявляя 33% какао. Основываясь на этих фактах, можно сделать вывод, что цена шоколада часто не зависит от количества какао, являющегося основным продуктом, составляющим шоколад.
Исследование маркировки позволяет сделать вывод о добросовестности всех производителей в выполнении упаковки своей продукции. Маркировка всех образцов соответствует всем требованиям нормативной документации.