Товароведная характеристика кисломолочных продуктов

 

 

Содержание

Введение                                                                                                      3

Общая характеристика кисломолочных продуктов                                4

Технология производства кисломолочных продуктов                           5

Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов                   6

Заключение                                                                                                 13

Список литературы                                                                                    14   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

       К группе кисломолочных продуктов относят молочные продукты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Это творог, творожные изделия, сметана, кефир, простокваша, ацидофильные продукты, кумыс, йогурт. Наряду с высокой пищевой ценностью они обладают диетическими и лечебными свойствами, обусловленными наличием молочной кислоты и углекислого газа (кефир, кумыс), способствующих улучшению пищеварения, более высоким по сравнению с молоком содержанием витаминов С и В12. Создавая кислую среду в кишечнике, молочная кислота оказывает благотворное влияние на процесс пищеварения. Молочная кислота обладает консервирующим действием, что увеличивает срок хранения кисломолочных продуктов. Часть молочнокислых бактерий выделяет антибиотики, которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и др.  
      Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства данных продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И.И. Мечниковым. 
      Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Общая характеристика кисломолочных продуктов

 

         Кисломолочные продукты можно разделить на следующие группы: кисломолочные напитки; сметана; творог; творожные продукты. Получают кисломолочные продукты путем сквашивания пастеризованного, стерилизованного или топленого молока, сливок, пахты и сыворотки заквасками, в состав которых входят различные молочнокислые бактерии, иногда дрожжи, а для получения продуктов лечебно-профилактического назначения — бифидо-бактерии. Для выработки кисломолочных продуктов используют также сухое, сгущенное молоко, казеинаты, пахту, сыворотку, плодово-ягодные и овощные наполнители, сахар-песок, пищевые ароматизаторы, красители, подсластители и стабилизаторы структуры продукта. Вырабатывают кисломолочные напитки и на основе сои.

        Молочнокислое брожение — основной процесс при производстве кисломолочных продуктов. В процессе молочнокислого брожения в молоке накапливается молочная кислота, изменяется кислотность молока. Когда рН молока достигнет 4,6...4,7, казеин теряет растворимость и коагулирует; образуется сгусток. По виду брожения кисломолочные Продукты условно делятся на две группы: полученные в результате только молочнокислого брожения (простокваша, сметана, творог и др.) и смешанного — молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс). В процессе производства кисломолочные продукты обогащаются витаминами, особенно С и В12, что объясняется способностью некоторых молочнокислых бактерий синтезировать эти витамины. В сметане большое количество витаминов, особенно богата она жирорастворимыми витаминами. Творог содержит большое количество полноценных и легкоусвояемых белков, солей, а также жира. Наличие таких важных аминокислот, как метионин и лизин, позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, а также атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, магния, железа и др.), необходимых для нормальной деятельности сердца, центральной нервной системы, мозга и обмена веществ в организме. Соли кальция и фосфора находятся в твороге в наиболее усвояемой организмом форме.

        Вырабатывают витаминизированные кисломолочные продукты, обогащенные как отдельными витаминами, так и поливитаминными премиксами. К ним относятся кисломолочные напитки с различной массовой долей жира: простокваша, йогурт, варенец, ряженка и кефир. Кроме того, выпускают витаминизированные творожные изделия, молочные пудинги и желе. Предусматривается выработка кисломолочных продуктов, обобщенных йодом: кефир, сметана и творог.

 

 

 
Технология производства кисломолочных продуктов

        Молоко и продукты из него в настоящее время пользуются большой популярностью из-за того, что содержат все необходимые вещества для организма человека и при этом легко усваиваются. В основе технологии производства кисломолочных продуктов лежат процессы брожения сырья под действием молочнокислых бактерий. В результате сложных микробиологических и физико-химических изменений получаются следующие виды продукции:

• жидкой и полужидкой структуры (кефир, простокваша, йогурт, ряженка);

• с высоким содержанием белка (творог);

• с высоким содержанием жира (сметана).

Выбор и подготовка сырья

        Сырьем для изготовления кисломолочных продуктов служит молоко различного вида обработки (пастеризованное, стерилизованное, топленое, сухое, сгущенное), сливки или смесь молока и сливок, молочная сыворотка, пахта. В качестве добавок и наполнителей используются сахар, плодовые или ягодные сиропы.

        Первичной стадией производства является подготовка и очищение сырья. Кисломолочная продукция выпускается различной степени жирности от 0,1% до 6%, поэтому после очистки сырье подвергается нормализации до необходимых значений жира в сепараторах. Если для нормализации используется метод смешения, то массу продуктов рассчитывают по формуле материального баланса.

Основные стадии технологического процесса

        Следующая обязательная стадия производства – пастеризация молока. Она проводится при температуре 85-90 градусов в течение 5-10 минут, при этом уничтожается посторонняя микрофлора, и создаются благоприятные условия для роста молочнокислых бактерий. Тепловая обработка нередко сочетается с гомогенизацией, при этом достигается более однородная консистенция сырья.

        После этого молоко охлаждается, и в него медленно вводится дозатором закваска в необходимых количествах, обычно это 1-5% от объема сырья. Если охлаждение не провести, бактерии закваски погибнут от действия высокой температуры. Дальнейшая технология производства кисломолочных продуктов зависит от принятого на предприятии способа.

1. Термостатный способ  производства: сквашивание и созревание  продукции происходит в индивидуальной  упаковке (бутылках, стаканчиках, пакетах), расположенных в специальных  термостатных камерах.

2. Резервуарный способ  производства: продукция готовится  в одном резервуаре, а после  созревания расфасовывается в  отдельную упаковку.

         Каждый способ имеет свои плюсы и минусы, и его выбор зависит от технологических и производственных возможностей предприятия. В зависимости от наименования кисломолочной продукции сквашивание продолжается от 4 до 16 часов при определенной температуре (например, созревание кефира происходит при 14-16 градусах). Окончание процесса сквашивания определяют по характеру сгустков и показателям кислотности продукции.

Завершающие стадии производства

         Конечный этап производства кисломолочной продукции – это контроль качества и поставка в магазины розничной торговли для реализации. Если применялся резервуарный способ сквашивания, то перед этим продукцию отправляют на фасовку. Для контроля готовой продукции отбираются случайные пробы из каждого резервуара или из каждой индивидуальной емкости. Качество кисломолочных изделий определяют по цвету, запаху и некоторым другим органолептическим свойствам. До реализации продукция хранится в холодильных камерах завода при температуре 2 градуса и меньше, поставка в торговые точки осуществляется при температуре 8 градусов.

Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов

          Простоквашу вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного цельного обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ацидофильная, ряженка, обезжиренная.

Мечниковская простокваша вырабатывается из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

Обыкновенная простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочно-кислых стрептококков.

Ацидофильная простокваша вырабатывается из молока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ацидофильной палочки.

Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочно-кислого стрептококка.

Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.

Южная простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей.

Йогурт - национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный. Содержание жира в йогурте – 1.5, 3.2, 6.0%, белка – 5.0%. Энергетическая ценность 100г продукта 5-85 ккал.

Напиток «Снежок» - разновидность простокваши. Его изготавливают сладким и плодово-ягодным. По консистенции он напоминает жидкую сметану. Кислотность 80-1100Т. Жирность сладкого напитка не менее 3.4%, плодово-ягодного – 3.0%.

 Кефир представляет собой кисломолочный продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану. Кефир относят к продуктам смешанного брожения. Закваской для него служат кефирные дрожжи, обусловливающие развитие как молочнокислого, так и спиртового брожения.

 Таллиннский кефир вырабатывают с добавлением сухого молока, он содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ и меньше жира.

 Кефир нежирный получают из обезжиренного молока. В связи с тем, что продукт не содержит жира, сгусток его при хранении быстрее уплотняется и выделяет сыворотку.

Ацидофилин содержит в составе закваски преимущественно ацидофильную палочку. Способность этого микроорганизма накапливать повышенное количество молочной кислоты и антибиотические вещества, а также хорошая приживаемость в кишечнике позволяют успешно использовать ацидофилин в лечебной практике. Вкус ацидофилина более кислый, чем простокваши. Содержание жира почти во всех диетических кисломолочных продуктах, за исключением кефира нежирного, 3,2 % (в ряженке - 6%, в Таллиннском кефире - 1 %). Кислотность ряженки — 75-100°Т, ацидофилина — 75-120, кефира — 85-120 (Таллиннского — 85-130°Т), остальных продуктов — 80-110°Т.

 Диетические кисломолочные продукты на сорта не подразделяют. Не допускают к реализации продукты с чрезмерно кислым вкусом и посторонними привкусами, сброженой консистенцией, с разорванным сгустком, с отделившейся сывороткой более 3 % по объему в простокваше и 2 % - в кефире. К диетическим продуктам с пониженным содержанием жира и с плодово-ягодными наполнителями относят кефир фруктовый и напиток Коломенский.

 Кефир фруктовый 2,5 %-ной и 1 %-ной жирности, а также нежирный содержит сухих веществ соответственно 17, 16 и 15%, сахарозы — не менее 7 %. Кислотность продукта — 85-110°Т. Вкус кисломолочный с привкусом фруктового наполнителя. Консистенция однородная или хлопьевидная, допускаются частицы наполнителя, газообразование в виде отдельных глазков и не более, 2% отделившейся сыворотки. 

 Напиток Коломенский выпускают с содержанием жира 2,5; 1 % и нежирный, с добавлением или без добавления плодово-ягодного сиропа, витамина С и сахара. Кислотность напитка 85-120°Т, содержание сахарозы в зависимости от вида от 5 до 6,2 %. Вкус кисломолочный с привкусом наполнителя, консистенция однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, сметанообразная. Напиток Любительский получают из нежирного молока. Продукт имеет освежающий, слегка острый кисломолочный вкус, однородную, слегка тягучую консистенцию, кислотность — 90-130°Т. Его вырабатывают без фруктового наполнителя.