Товароведная характеристика мармелада

 

Содержание

Введение………………………………………………………...……3

ГЛАВА 1. Общие сведения

1. Характеристика пищевой ценности и свойств мармелада..…6
2. Факторы, влияющие на формирование качества мармелада в процессе производства…………………....................................8
3. Влияние сырья и технологии производства на формирование качества мармелада………………...……………..…………….8
4. Производство фруктово-ягодного мармелада…..…….............9
5. Производство желейного мармелада….……………………..11
6. Классификация и ассортимент…..……………………...….....15
7. Факторы, сохраняющие качество мармелада.……............16

 

ГЛАВА 2. Оценка качества мармелада, реализуемого в розничной торговой сети г. Омска

2.1. Характеристика объектов исследования……..........................19

2.2. Методы исследования……………………………....................20

2.2.1. Анализ полноты информации, указанной на маркировке………………………………………………........20

2.2.2. Органолептические методы исследования...................20

 

ГЛАВА 3. Результаты исследования и ассортимент мармелада в розничной торговой сети г. Омска

3.1. Результаты анализа полноты информации, указанной на маркировке………………………………………………........24

3.2. Результаты анализа  органолептических 

         показателей…………………………………………………...25

3.3 Ассортимент мармелада и принципы его

         формирования………………………………………………..27

 

Выводы………………………………………………………...........28

Библиографические ссылки ………………………………............29

 

 

 

 

 

Введение

Слово МАРМЕЛАД происходит от португальского “marmelada”. Означает оно исключительно варенье из айвы. Англичане называли так очень популярное одно время в Великобритании густое варенье из апельсинов. С Туманного Альбиона мода на мармелад проникла на континент вместе с названием. А в немецком языке “Marmelade” означает варенье.

Есть ещё версия, что Европейцы познакомились с мармеладом во время Крестовых походов в Малой Азии. Историческая родина мармелада — Ближний восток и Восточное Средиземноморье. В Азии это лакомство своими корнями уходит в далекое прошлое. Для того чтобы сохранить урожай, плоды или сок ягод и фруктов вываривали до максимального сгущения. С годами у мармелада появлялись все новые и новые виды, однако технология производства осталась без изменений – мармелад получают путем уваривания определенных фруктов до твердого состояния. В качестве фруктов можно использовать айву, яблоки, абрикосы и некоторые другие плоды, так как, именно в этих фруктах содержится вяжущее вещество, тот самый пектин, благодаря которому мармелад и имеет такую мармеладную консистенцию.

 Мармелад – прекрасная  альтернатива другим сладостям.

Товароведение – научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определенную потребность человека.

Переход нашей страны на рыночные отношения требует от специалистов глубокой теоретической  и практической подготовки для улучшения всей системы снабжения населения высококачественными и высокоценными продуктами с учетом разумного потребления. Именно товароведение и есть научная дисциплина, изучающая современный и перспективный ассортимент продовольственных товаров, их свойства и способы производства.

В условиях современной экономики на рынке продовольственных товаров появилось множество кондитерских изделий, которые недостаточно известны не только потребителям, но и работникам торговли. С каждым годом расширяется ассортимент импортных кондитерских изделий. Отечественные производители в условиях жесткой конкуренции стали использовать дополнительные добавки в производстве кондитерских изделий, увеличили и расширили ассортимент  кондитерских изделий специального назначения (диетические, витаминизированные, лечебные).

Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.

Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценятся мармелад, пастила и зефир. Их особенность – использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления.

Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими изделиями — сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте.

Качество мармелада формируется в процессе производства. На качество влияют сырье и технология производства: приготовление смеси мармеладной массы, уваривание ее, формование, студнеобразования, сушка и охлаждение мармелада.

Храниться мармеладные изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 200С и относительной влажности воздуха 75-80% [4].

Актуальность темы обусловлена тем, что в настоящее время в торговой розничной сети реализуется большой ассортимент мармелада, представленный как отечественными, так и импортными производителями, и не редко встречается фальсифицированный товар.

Объектом исследования данной работы является экспертиза и анализ ассортимента кондитерских изделий, а также оценка их качества, предметом исследования  -  особенности ассортимента, качественные и количественные характеристики выбранного мармелада, реализуемого в розничной торговой сети города Омска.

Целью данной работы является проведение сравнительной характеристики показателей качества мармелада на примере 3 образцов, купленных в розничной торговой сети г. Омска.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

• изучить особенности ассортимента мармелада;
• изучить основные компоненты мармелада, их воздействие на организм человека;
• изучить показатели качества мармелада;
• рассмотреть особенности маркировки, упаковки, условий хранения мармелада;
• провести сравнительный анализ органолептических показателей на соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия» ;
• исследовать информацию, нанесенную на потребительскую упаковку, на соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия». 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Часть 1. Обзор литературы.

1. Характеристика пищевой ценности и свойств мармелада.

 

Мармелад — кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой [5].

Мармелад характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и ягоды. При этом мармелад содержит в 3-5 раз меньше воды (15-30% вместо 75-90% в свежих фруктах и ягодах), так же содержит большое количество сахаров (60-75% против 5-15% в свежих фруктах и ягодах).

Основа фруктово-ягодного мармелада — желирующее яблочное пюре, полученное обычно из зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре.

В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты – пектин (естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови), агар (улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов) или желатин (оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос).

При этом мармелад является низкокалорийной сладостью (калорийность около 300 ккал на 100г), не содержит жир, обладает диетическими достоинствами.

Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада приведены в таблице 1.

Таблица 1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада

Содержание веществ			Мармелад желейный формовой	Мармелад фруктово-ягодный формовой
1			2	3
1			2	3
Вода, г			21,0	22,0
Белки, г			сл.	0,7
Жиры, г			0,1	сл.
Углеводы	Моно- и дисахариды, г		68,2	74,8
	Крахмал и другие полисахариды, г		9,5	1,2
Клетчатка, г			-	0,6
Органические кислоты в расчете на молочную, г			1,1	0,7
Зола, г			0,1	0,3
Минеральные вещества		Ca, мг	10	11
		Mg, мг	4	-
		P, мг	4	12
		Fe, мг	0,1	0,4
Витамины		B1, мг	-	сл.
		B2, мг	-	0,01
		PP, мг	-	0,10
		C, мг	-	сл.
Энергетическая ценность, ккал			302	293

 

Как видно из таблицы 1, мармеладные изделия почти не содержат белков и жиров, но при этом содержит много углеводов и достаточно много минеральных веществ, но почти не содержит витаминов. Энергетическая ценность мармелада относительно других кондитерских изделий не велика. Химический состав обеспечивает большую популярность мармеладных изделий на рынке на рынке [6].

 

1.2. Факторы, влияющие  на формирование качества мармелада  в процессе производства.

 

На качество мармелада в процессе производства влияет сырье, используемое при приготовлении мармелада.

 Качество мармелада  формируется в процессе производства. При приготовлении мармелада  необходимо внимательно следить  за рецептурным составом, температурой, относительной влажностью воздуха, содержанием сухих веществ. Для каждого вида мармелада существует своя технология производства – приготовление смеси пюре, мармеладной массы, условия уваривания, режимы сушки и охлаждения. В данном разделе рассматриваются технологии производства фруктово-ягодного мармелада и желейного мармелада на различных студнеобразователях.

 На качество мармеладных  изделий влияют химический, от  содержания тех или иных веществ  зависят полезные свойства продукта.

 Правильно приготовленный  мармелад должен храниться при  определенных условиях и для каждого вида мармелада устанавливается срок годности [7].

 

1.3 Влияние сырья  и технологии производства на формирование качества мармелада.

 

 В производстве мармеладо-пастильных  изделий используются следующие  основные виды сырья: сахар-песок; патока; пюре, припасы, подварки и пасты фруктово-ягодные; соки плодовые и ягодные натуральные и концентрированные; белок яичный; студнеобразователи (агар пищевой, агар из фурцеллярии, агароид, пектины яблочный, цитрусовый и свекловичный, желатин); пищевые кислоты и эссенции.

 Смешивают (купажируют) различные  партии яблочного пюре в зависимости  от качественных показателей (содержание  сухих веществ, студнеобразующая  способность, кислотность, цветность  и др. показатели).

 Предусмотренное унифицированными рецептурами количество пюре, вводимое в рецептурную смесь, корректируют по данным лабораторного анализа в зависимости от содержания в нём сухих веществ и студнеобразующей способности. Студнеобразующая способность пюре обусловливается в значительной степени качеством и количеством содержащегося в нём пектина. Для образования хорошего мармеладного студня в нём должно содержаться 0,8 - 1,2 % пектина, 65-70% сахара и 0,8-1 % кислоты (в пересчёте на яблочную). Эти соотношения могут несколько изменяться в зависимости от качества пектина, содержащегося в пюре. В связи с этим на производстве обычно оптимальное соотношение основных компонентов рецептуры уточняют путём проведения пробных варок.