Характеристика мармелада

Введение

 

К кондитерским изделиям относят пищевые  продукты с большим содержанием  сахара. Они обладают высокой пищевой  ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия  характеризуются привлекательным  внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря  применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного  пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным  механическим и термическим способам обработки.

В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют, кроме  сахара, крахмальную патоку, мед, различные  фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества,

Основная масса кондитерских изделий  имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с  высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое  применение в экспедициях, туристских походах и т.п. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете  на 100 г продукта колеблется от 1200(мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

Кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: сахарные и  мучные. Наибольший удельный вес занимают мучные (42%), карамельные (28%) и конфетные  изделия (13%). В каждую из этих групп  входит несколько видов изделий. К сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, ирис, драже, халву, мармелад, пастилу, к мучным – печенье, галеты, крекер (сухое печенье), вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные.

Унифицированные рецептуры предусматривают  много сотен различных наименований кондитерских изделий.

Наряду с кондитерскими изделиями  общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты – источника йода и др.

При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся  между собой технологические  процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья  и пирожных, а технология халвы  или мармелада, различные между  собой, не имеют ничего общего с технологией  шоколада. Это обстоятельство значительно  усложняет изучение технологии кондитерского  производства, при котором надо усвоить  основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаривание и кристаллизация, студнеобразование  и т.п.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Теоретическая часть

 

Роль кондитерских изделий в  рациональном питании. Здоровье человека во многом зависит от правильной организации  питания с первых дней жизни. Действительно, нормальный рост и развитие организма  возможны лишь в том случае, когда  он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.

Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, усваивает  и, таким образом, максимально удовлетворяет  потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального  питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные  вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей  при наиболее благоприятных условиях.

Стоит изменить характер питания, уменьшить  или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или  нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных  болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной  или эндокринной систем и привести к истощению, либо к ожирению.

К сожалению, далеко не всегда роль питания  понимают правильно. Многие болезни, связанные  с нарушением обмена веществ, чаще всего  начинают проявляться при неумело  организованном питании, к таким  заболеваниям относится, например, атеросклероз.

Поэтому в учении о рациональном питании человека большое значение отводится калорийности суточного  рациона. Калорийность пищевого продукта – это количество энергии (в калориях), получаемое за счет сгорания в организме  каждого грамма продукта. Между тем  калорийность, как бы значительна  она не была, не может служить  исчерпывающим показателем оценки питания без учёта соотношения  в рационе различных пищевых  веществ – углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на высококалорийные, калорийные и малокалорийные. Кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.

Однако это ценное свойство сегодня  требует оговорки. Исследования последних  лет показывают, что наиболее полезным и в полном смысле рациональным оказывается  рацион сравнительно невысокой калорийности, но в котором оптимально подобраны  все необходимые пищевые вещества. Более того, эти исследования позволяют  считать, что высококалорийные рационы  не только не полезны, но в ряде случаев  вредны. Высококалорийное питание чаще всего оказывается избыточным при  умственной работе или полностью  автоматизированном труде, при малоподвижном  образе жизни. В этих условиях большое  количество калорий в рационе  является фактором, способствующим ожирению и раннему развитию атеросклероза. Прогрессирование атеросклероза и  нарушения деятельности сердечно-сосудистой системы во многом связаны с избыточным питанием.

Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря  содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками  низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении  в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия  могут служить значительными  поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных  углеводов и жиров в таких  кондитерских изделиях создает особо  благоприятные условия для отложения  жиров в организме, что нежелательно для людей, склонных к ожирению, страдающих нарушениями деятельности желудочно-кишечного  тракта (колиты, энтероколиты).

 

 

 

 

Мармелад — кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85 °С в нее вводят добавки — вкусовые и ароматические вещества, эссенции, пищевые красители, кислоты. Полученная масса формуется на мармеладно-отливочной машине, охлаждается при комнатной температуре с одновременным образованием студня. После этого изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают. Поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада образуется большое количество (до 30 %) редуцирующих Сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны.

Классификация и ассортимент. В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада: фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; желейный — на основе студнеобразователей; желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.

Желейный мармелад по вкусовым качествам  и пищевой ценности несколько  уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты.

 

В зависимости от способа формования мармелад делят на: формовой (в том  числе пат) — формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие  формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте; пластовый  — формуемый отливкой мармеладной  массы в тару; резной — формуемый  отливкой мармеладной массы с  последующим резанием на отдельные  изделия.

В настоящее время ассортимент  вырабатываемого мармелада весьма разнообразен.

Фруктово -ягодный мармелад:

формовой — небольшие фигурки (в 1 кг 60—70 штук) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы, например «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»;

пластовый — бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым («Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный», «Смородиновый»);

резной — кусочки прямоугольной  формы, которые получают нарезанием пластов мармелада;

пат — мелкие лепешки круглой  или овальной формы, в виде полушария, горошка; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного  и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваренной до более низкой влажности (10—15 %), вследствие чего он имеет более плотную, за-тяжистую консистенцию («Абрикосовый», «Цветной горошек», «Ассорти», «Фруктовый»),

Желейный мармелад:

формовой — мелкие изделия различной  формы и окраски (например, «Спелая  дыня», «Персиковый», «Экзотика»), Выпускается  в наборах не менее трех видов  небольших фигурок различных  очертаний; «Фигурный» — фигурки  зайцев, рыб, уток и др.; выпускается  поштучно, завернутым в целлофан или  фасованным. «Детские забавы» — в виде половинок фигурок зайцев, уток, белок, медведей; выпускается набором не менее трех сортов различной окраски и аромата;

резной — «Апельсиновые дольки», «Лимонные дольки» и «Грейпфрутовые дольки», «Дольки киви», «Улиточка» (двухслойный), «Радуга» (трехслойный, в том числе один слой сбивной).

Желейно-фруктовый мармелад:

формовой — небольшие фигурки  различных очертаний «Клубника», «Малина», «Вишня», «К чаю», «Полюшко», «Садовый», «Бананы», «Арония», «Золотая осень», «Ягодка»;

резной — «Абрикосовый», «Кувшинки», «Урожайный».

Оценка качества. По качеству мармелад должен соответствовать требованиям  действующего стандарта.

Органолептической оценке при экспертизе мармелада подвергаются: форма, поверхность, консистенция, вкус и запах, цвет.

Форма мармелада должна быть правильная, без деформации и соответствовать  наименованию: у фруктового — с  четким контуром (допускаются незначительные наплывы), у резного—с четкими  гранями, у пластового — форма  упаковки, в которую разливают  массу. Допускается легкая деформация изделий в единице упаковки (не более): весового желейного 4 %; весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного 6 %; фасованного резного желейного и желейно-фруктового 10 % (по счету); у остальных видов фасованного мармелада 6 % (по счету в упаковочной единице).

Поверхность мармелада всех видов  сухая, нелипкая. У фруктово-ягодного и желейно-фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эластичная, у желейного — обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

Консистенция изделий определяется главным образом желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы. У всех видов мармелада консистенция студнеобразная, у пата — плотная, затяжистая. Допускается затяжистая консистенция для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.

Вкус и запах мармелада —  явно выраженные, характерные для  данного наименования, без посторонних  привкуса и запаха.

Цвет — ровный, однородный, характерный.

В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.

Для консервирования фруктовых  пюре используют химические консерванты, которые не полностью удаляются  в процессе производства мармелада. Поэтому нормативно-техническая  документация предусматривает их остаточное количество во фруктово-ягодном и фруктово-желейном мармеладе: массовая доля общей сернистой кислоты — до 0,01 %, бензойной кислоты — до 0,07 %. Содержание токсичных элементов не должно превышать утвержденных санитарными нормами.

Физико-химические показатели приведены  в табл.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3.6. Физико-химические показатели мармелада

Вид мармелада	Влажность мармелада %	Влажность мармелада, глазированного шоколадной глазурью, %	Массовая доля редуцирующий веществ, %	Общая кислотность, град.	Массовая доля золы, не растворимая  в 10 %-ном растворе НС1,%
Фруктово-ягодный
формовой	9-24	26	28	6-22,5	0,1
пластовой	29-33	30	40	4,5-18	0,1
Желейный	15-23	-	20	-	0,05
Желейно-фруктовый	15-24	30	25	7,5-22,5	0,05

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дефекты, которые  выявляются органолептическими методами:

деформация изделий — возникает  в результате нарушения порядка  формования, укладки, транспортирования  и хранения;

наплывы и заусенцы — появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки;

мокрая, липкая поверхность — результат  хранения мармелада при повышенной относительной влажности воздуха  и повышенного содержания редуцирующих сахаров;

грубая засахарившаяся корочка  на поверхности — появляется при  хранении изделий при низкой относительной  влажности воздуха, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании — растрескивается);