Товароведная характеристика мармелада

Фруктово-ягодный мармелад подразделяют на следующие группы:

• формовой (изделия различной формы, покрытые сахарной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара при сушке);
• резной в виде брусков прямоугольной формы, обсыпанных сахарным песком или сахарной пудрой; пластовый в виде пластов прямоугольной формы, отлитой прямо в тару.

Желейный мармелад подразделяют в зависимости от используемого студнеобразователя (агар, агароид, пектин). Кроме того, желейный мармелад подразделяют по форме:

• формовой (изделия различной формы);
• резной (в виде лимонных или апельсиновых долек или брусков прямоугольной или ромбовидной формы);
• фигурный (в виде фигур животных, фруктов, шишек и т.п.). Поверхность желейного мармелада покрывают слоем мелкого сахара-песка [8].

 

 

7. Факторы, сохраняющие качество мармелада.

 

  Упаковка. Мармелад укладывают рядами в коробки из картона массой нетто не более 800 г; фасуют в алюминиевую фольгу массой нетто не более 150 г; в пакеты из целлофана, полимерных пленок коробки из полимерных материалов, разрешенных Минздравом РФ массой нетто не более 600г; в комбинированные банки массой нетто не более 375г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускаются фасовать насыпью в коробке массой нетто до 500г.

Штучный мармелад, который легко подвергается различным деформациям, например, смятию, упаковывают в целлофан, полимерные пленки другие упаковочные материалы укладывают рядами в фанерные ящики из гофрированного картона массой не более 7 кг.

Пластовый мармелад разливают в фанерные, дощатые ящики массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг. Пластовый мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки массой нетто не более 500г, в коробки или стаканы из полимерных материалов массой нетто не более 250г или фасуют в термоспаивающий целлофан массой нетто 100г.

Маркировка должна быть на каждой упаковочной единице (коробках, пакетах и др.) и содержать следующую информацию:

-товарный знак;

-наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

-наименование изделия,

-массу нетто;

-дату выработки;

-срок хранения;

-информационные сведения  о пищевой и энергетической ценности продукта;

-обозначение НТД.

На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно сообщают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита (сорбита), общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) — не более 30 г; символ, указывающий на принадлежность мармелада к группе диабетических изделий.

На упаковочной единице массой нетто до 150 г должно быть обозначено:

-наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

-наименование мармелада;

-масса нетто.

Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесенной типографским способом.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

-товарный знак;

-наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

-наименование продукта;

-массу нетто и брутто или количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного мармелада);

-дату выработки;

-срок хранения;

-обозначение НТД.

Кроме того, наносятся манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся и не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек, пакетов (за исключением упаковочных единиц массой нетто до 150 г) или ящиков с мармеладом, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары [1].

Хранят мармелад при относительной влажности 80+ 5 % и температуре не более 15 + 5С, без резких колебаний в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

 Гарантийный срок хранения для мармелада установлен следующий:

-2 мес. для фруктово-ягодного формового, резного и пата;

-3мес.для фруктово-ягодного  пластового и желейного формового и резного на агаре и пектине;

-1,5 мес. для желейного  формового на агороиде и желейного  формового и резного на фурцеллярии;

- 2 мес. для желейно-фруктового, желейного и желейного – фруктового на желатине, а также фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок;

-1 мес. для диабетического мармелада;

-15 сут. весового и фасованного в коробки [1].

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2. Оценка качества гранатового сока, реализуемого в розничной торговой сети г. Омска.

 

 

2.1 Характеристика объектов исследования.

 

 

В качестве объектов исследования были выбраны два образца мармелада. Образцы приобретены в различных розничных магазинах г. Омска.

Характеристика исследуемых образцов представлена в таблице 2.

 

 

Таблица 2 Характеристика объектов исследования – мармелад.

№ п/п	Наименование торгового образца (торговая марка)	Производитель	Дата изготовле-ния	Срок годности (мес.)	Объем (гр)	Цена за 1л, (руб.)	Нормативный документ
1	«Любинский кондитер»	ООО «НПФ «Внедрение» , Россия, Омская область р.п. Любинский	06.05.2013	3	255	40	ГОСТ 6442-89
2	«Сладуница»	ООО «ФНК», Россия, г.Омск	02.05.2013	3	280	37	ГОСТ 6442-89

 

 

 

 

 

 

2.2. Методы исследования.

 

Для оценки показателей качества мармелада использовался органолептический метод исследования, а также анализ данных маркировки на соответствие ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия».

 

2.2.1. Анализ полноты  информации, указанной на маркировке.

 

Требования к маркировке, наносимой на потребительскую упаковку мармелада, указаны в пункте 1.7 данной работы в соответствии с ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия», представленные в разделе 1.4 данного стандарта.

 

2.2.2. Органолептические методы исследования.

 

Органолептическая оценка продукции (бракераж) - это определение ее качества по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств. Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и её особенностей.

Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность  принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Внешний вид - комплексный показатель, характеризующий общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает в себя ряд так единичных показателей, как форма, состояние поверхности, качество оформления. 
         Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризуют впечатление, вызванное отраженным световыми лучами видимого цвета. При характеристике цвета:

- определяют основной  цвет продукта, его интенсивность и оттенки;

- устанавливают отклонения  от цвета, свойственного данному  блюду (изделию);

- проводят оценку блюда (изделия) на поверхности светло-серого  цвета избежание явления светового  контраста;

- учитывают, что чистота  цвета, особенно белого, для ряда пищей продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями и окрашенными частицами самого продукта.

Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продукта и их химической природы.

Консистенция - показатель качества, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.

При оценке консистенции определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность, эластичность и др.).

Вкус - важнейший показатель, оказывающий решающее влияние оценку качества продукции.

Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизи оболочки языка.

Оценка вкуса блюда (изделия) должна включать в себя характеристику основных ощущений, их оттенков и степени сопутствующих ощущений. К основным вкусовым ощущениям относятся: горький, сладкий, кислый, соленый; если они сложные, но легко квалифицируемые - кисло-сладкий, горько-соленый, острый, терпкий, вяжущий и т.д. Сочетание различных продуктов при изготовлении блюд позволяет получить очень богатые «букеты» и оттенки вкуса, определяемого качественно и количественно (интенсивность вкуса) [2].

По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям ГОСТ 6442-89, представленных в таблице 3.

 

Таблица 3 Характеристика органолептических показателей мармелада.

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус, запах и цвет             Консистенция       Форма	Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.   Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.   Соответствующая данному наименованию мармелада. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы; для резного - правильная, с четкими гранями, без деформации; для пластового - форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу; для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур.
Поверхность	Для желейного - обсыпанная сахаром-песком; для фруктово-ягодного и желейно-фруктового - с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком; для желейного и желейно-фруктового на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром-песком или какао порошком; Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью - покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

Органолептическая оценка мармелада проводится по 20-балной шкале (приведена в таблице 4).

 

Таблица 4 20-бальная шкала оценки органолептических показателей мармелада.

баллы   показатели	5	4	3	2	1
1	2	3	4	5	6
Форма	правильная, без деформации, с четким контуром	правильная, с небольшими деформациями	неправильная форма, значительные деформации, имеются грубые сколы, вмятины	форму невозможно определить, контуры расплывчатые и размазаны	кусочки мармелада деформированы: размазаны и представляют собой неоднородный пласт
Поверхность	сухая, нелипкая, с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком	сухая, практически нелипкая, корочка (обсыпка)толще нормальной или наоборот покрывает не всю поверхность	незначительно влажная и липкая, тонкокристаллической корочка или обсыпка сахаром-песком часто отсутствует	влажная, липкая, тонкокристаллическая корочка или обсыпка сахаром-песком почти отсутствует	смазана сахарным сиропом, липкая, корочка или обсыпка полностью отсутствует, образуются подтеки
Консистенция	студнеобразная, допускается затяжистая консистенция	недостаточно плотная, желеобразная	достаточно мягкая, однородная, без твердых комков	мягкая, «разваливающаяся» в руках, присутствуют комки	мажущая, неоднородная
Вкус, запах и цвет	выраженный характерный вкус и запах; цвет ровный, однородный	вкус недостаточно выраженный, без постороннего привкуса;  цвет ровный, однородный	слабый привкус и запах; цвет недостаточно равномерный, однородный	привкус слабо определяется, присутствуют посторонние пищевые привкусы и запахи; цвет неравномерный, неоднородный	привкус отсутствует, наличие непищевых привкусов и запахов; цвет неравномерный, неоднородный
Категории качества	16-20: отлично; 11-15: хорошо; 6-10: удовлетворительно; 1-5 неудовлетворительно