Товароведная характеристика соков

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………. 3

1. РЫНОК И КАЧЕСТВО СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1. Основные определения соковой продукции в соответствии с техническим регламентом……………………………………………….5

     1.2. Товароведная  характеристика ассортимента и  качества соковой продукции………………………………………………………………...9

     1.3 Обзор  российского рынка соковой продукции……………………12

     1.4 Оценка  соответствия соковой продукции…………………………16

2. КАЧЕСТВО СОКОВОЙ  ПРОДУКЦИИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В РОЗНИЧНОЙ  ТОРГОВЛЕ

     2.1 Характеристика  объектов и методов исследования………………18

     2.2 Анализ  ассортимента соковой продукции,  реализуемой в магазине «Социализм»…………………………………………………………….21

     2.3 Соответствие  маркировки соковой продукции  требованиям нормативной документации……………………………………………24

     2.4 Результаты оценки качества соковой продукции, реализуемой в магазине «Магнит»……………………………………………………..26

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………………………………28

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………….30

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

          Соки и нектары являются важной  составной частью рациона питания, так как наряду со свежими фруктами и овощами обеспечивают человеческий организм набором физиологически ценных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Во всем мире производство соков является важным сегментом рынка безалкогольных напитков. Общий объем мирового производства этого вида продукции оценивается в 30 млрд. л в год. Основными мировыми центрами производства соков в настоящее время являются Европа, Северная Америка, Австралия и во все возрастающей степени Азия.

         Для получения соков используют  свежие или охлажденные, здоровые, несброженные, с подходящей степенью  зрелости фрукты. К фруктам относятся,  прежде всего, семечковые и  косточковые фрукты, виноград, дикие  и южные фрукты. В производстве  овощных соков используют свежие или охлажденные, здоровые, несброженные, с подходящей степенью зрелости, чистые, целиком или частично вымытые или очищенные овощи.

          Сок – жидкий пищевой продукт,  который несброжен, способен к  брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства.

          Актуальность темы в том, что  соковая продукция является продуктом,  имеющим полезную ценность, сохраняет  свои свойства на протяжении  длительного времени.

Целью данной курсовой работы является исследование качества соковой продукции.

     В задачи  работы входило изучение следующих  вопросов:

1. Основные определения  соковой продукции в соответствии  с техническим регламентом;

2.  Товароведная характеристика ассортимента и качества соковой продукции;

3.  Обзор российского  рынка соковой продукции;

4.  Оценка соответствия  соковой продукции;

5.  Характеристика  объектов и методов исследования;

6.  Анализ ассортимента  соковой продукции, реализуемой  в магазине «Социализм»;

7. Соответствие маркировки  соковой продукции требованиям  технического регламента;

8. Результаты оценки  качества соковой продукции, реализуемой  в магазине «Магнит».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. РЫНОК И КАЧЕСТВО СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ

1. Основные определения соковой продукции в соответствии с техническим регламентом

 

          Сок – жидкий пищевой продукт,  который несброжен, способен к  брожению, получен из съедобных  частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими  либо высушенных фруктов и  (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства.[6]

         Сок может быть осветленным.  В сок могут быть добавлены  концентрированные натуральные  ароматобразующие фруктовые вещества  и (или) концентрированные натуральные  ароматобразующие овощные вещества, фруктовая и (или) овощная мякоть, и (или) фруктовое и (или) овощное пюре, и (или) клетки цитрусовых фруктов, произведенные из одноименных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на них. Смешанный сок производят путем смешивания двух и более различных соков или соков и фруктовых и (или) овощных пюре.

         Консервирование сока может быть  осуществлено только с использованием  физических способов, за исключением  обработки ионизирующим излучением. Соки в зависимости от способов  их производства и обработки  фруктов и (или) овощей бывают  следующих видов: сок прямого отжима – сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей путем их механической обработки; свежеотжатый сок – сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию; восстановленный сок – сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды; концентрированный сок – сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применен процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и (или) овощей той же партии, из которых предварительно был отделен сок посредством питьевой воды при условии, что продукт данной экстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одного поточного технологического процесса. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматобразующие вещества, произведенные из одноименного сока либо из одноименных фруктов или овощей; диффузионный сок – сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению.

         Фруктовый и (или) овощной нектар  – жидкий пищевой продукт,  который несброжен, способен к  брожению, произведен путем смешивания  сока, и (или) фруктового и (или)  овощного пюре, и (или) концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой с добавлением сахара, и (или) сахаров, и (или) меда, подсластителей или без их добавления. В такой нектар могут быть добавлены фруктовая и (или) овощная мякоть и (или) клетки цитрусовых фруктов, концентрированные натуральные ароматобразующие вещества одноименных фруктов и (или) концентрированные натуральные ароматобразующие вещества одноименных овощей. Консервирование фруктового и (или) овощного нектара может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением.

 

         Фруктовый и (или) овощной сокосодержащий  напиток – жидкий пищевой продукт,  который несброжен, способен к  брожению, произведен путем смешивания  сока или соков и (или) фруктового и (или) овощного пюре либо концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой и в котором минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре составляет не менее чем 10 процентов либо, если такой продукт произведен указанными способами из сока лимона или лайма, не менее чем 5 процентов. Консервирование фруктового и (или) овощного сокосодержащего напитка может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением.

         Морс – жидкий пищевой продукт,  который произведен из сока  и (или) пюре, полученных из  ягод путем их механической  обработки с добавлением питьевой  воды, сахара, и (или) сахаров, и  (или) меда, и минимальная объемная  доля такого сока и (или) такого пюре в котором составляет не менее чем 15 процентов. При производстве морса такой сок и (или) такое пюре могут смешиваться с продуктом, полученным путем водной экстракции выжимов этих же ягод. Морс может быть произведен из концентрированных соков и (или) пюре из ягод или морсов, и его консервирование может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением.

           Фруктовое и (или) овощное пюре  – пищевой продукт, который  несброжен, способен к брожению, произведен путем механической обработки – измельчения и (или) протирания съедобных частей цельных либо очищенных от кожуры свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей без последующего отделения сока и фруктовой и (или) овощной мякоти. Консервирование фруктового и (или) овощного пюре может быть осуществлено только физическими способами, за исключением обработки ионизирующим излучением.

 

          Концентрированное фруктовое и (или) овощное пюре – пищевой продукт, произведенный путем физического воздействия на фруктовое и (или) овощное пюре и удаления из него части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50 процентов.

           Концентрированные натуральные  ароматобразующие фруктовые или овощные вещества – жидкие продукты, в которых содержатся натуральные ароматобразующие фруктовые или овощные вещества, произведены с использованием физических способов из соответствующих фруктов или овощей и (или) соков из них в количестве, превышающем их естественное содержание во фруктах или в овощах либо в соках из них не менее чем в четыре раза.

         Фруктовая и (или) овощная мякоть  – смесь, состоящая из нерастворимых  взвешенных частиц нарушенной  растительной ткани фруктов или  овощей в ходе их переработки.

        Соковая продукция из фруктов  и (или) овощей для детского  питания – соки, фруктовые и  (или) овощные нектары, фруктовые  и (или) овощные сокосодержащие  напитки, морсы, предназначенные  для питания детей раннего  возраста (до 3 лет), дошкольного возраста (от 3 до 6 лет) и школьного возраста (от 6 лет и старше) и отвечающие физиологическим потребностям организма детей соответствующих возрастных групп.

         Обогащенная соковая продукция  из фруктов и (или) овощей  – соковая продукция из фруктов и (или) овощей, в состав которой входят физиологически функциональные пищевые компоненты.

         Таким образом, согласно техническому  регламенту можно выделить основные  понятия соковой продукции.

        

 

 

 

1.2 Товароведная  характеристика ассортимента и качества соковой продукции

          

          Соковая продукция должна изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей». [6]

По органолептическим  показателям согласно ГОСТ Р 52186-2003 соковая продукция должна соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.

В зависимости от исходного  сырья различают ассортимент  соковой продукции. К соковой продукции относят соки, нектары, морсы и сокосодержащие напитки. Преобладают на рынке соки и нектары. Существует множество различных ягодных, фруктовых и овощных вкусов, а также их сочетания.

Таблица 1 - Органолептические  показатели соковой продукции

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция соков: осветленных   неосветленных     с мякотью       Вкус и аромат       Цвет

Прозрачная жидкость, допускается  легкая опалесценция. Естественно-мутная жидкость (прозрачность необязательна). Допускается осадок на дне тары. Однородная текучая жидкость с  мякотью фруктов. Допускается незначительный осадок на дне тары и небольшое расслоение. Хорошо выраженный, свойственный соответствующим  концентрированным сокам. Не допускаются  посторонние привкус и запах. Однородный по всей массе, свойственный цвету одноименных фруктовых  соков прямого отжима, из которых были изготовлены восстановленные соки.

   

           Из органолептических показателей  соковой продукции определяют  внешний вид, консистенцию, вкус, аромат и цвет.

По физико-химическим показателям соковая продукция  должна соответствовать нормам, указанным в таблице  2.[1]

Таблица 2 – Физико-химические показатели соковой продукции

Наименование показателя	Норма	Метод анализа
РН, не выше Массовая доля этилового спирта, %, не более Массовая доля осадка в соках, %, не более: осветленных неосветленных Массовая доля минеральных примесей, %, не более: Для земляничного сока с мякотью Для остальных соков Посторонние примеси	4,2   0,2     0,4 0,9     0,005 Не допускаются Не допускаются	По ГОСТ 26188   По ГОСТ 25555.2   По ГОСТ 8756.9       По ГОСТ 25555.3       Визуально

 

         Из физико-химических показателей  соковой продукции определяют  РН, массовую долю этилового спирта, массовую долю осадка в соках,  массовую долю минеральных примесей, посторонние примеси. 

Массовая доля растворимых сухих веществ в восстановленных фруктовых соках должна соответствовать нормам согласно техническому регламенту, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Содержание массовой доли растворимых сухих  веществ в  восстановленных фруктовых  соках

Наименование восстановленных  соков	Массовая доля растворимых  сухих веществ, %, не менее
Абрикосовый	11,2
Айвовый	12,0
Алычовый	12,0
Ананасовый	11,5
Апельсиновый	11,2
Банановый	21,0
Барбарисовый	12,0
Брусничный	9.0
Виноградный осветленный	15,9
Вишневый	13,5
Голубичный	8,5