Товароведная характеристика мармелада

                                                        Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………...5

1 Нормативные ссылки…………………………………………………………...6

2 Термины и определения………………………………………………………...7

3 Основная часть………………………………………………………………….9

3.1 Ассортимент и классификация мармелада желейного……………..9

3.2 Характеристика желейного мармелада………………………….…..10

3.3 Характеристика сырья  для производства желейного мармелада….13

3.4  Технология производства  желейного мармелада…………………..15

3.5 Показатели качества и безопасности мармелада желейного ..……22

         3.6 Упаковка, маркировка и хранение желейного мармелада…………24

Заключение……………………………………………………………………….27

Список использованных источников…………………………………………...28

 

 

 

 

 

 

 

 

        

 

 

 

 

         Введение

 

К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой  и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров  и жиров при отсутствии или  низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе питания  человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ (оптимальное соотношение основных питательных веществ — углеводы : жиры : белки составляет 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий  для удовлетворения своей потребности  в углеводах.

С точки зрения биологической  ценности и вкусовых качеств, одним  из самых востребованных кондитерских изделий является мармелад. Мармелад — кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варёных с сахаром с добавлением пектина и вкусовых добавок (может считаться разновидностью густого варенья).

Темой  данной курсовой работы была выбрана товароведно-экспертная характеристика мармелада желейного.

Актуальность исследования обуславливается высокой популярностью  мармелада на рынке кондитерской продукции и технологическими особенностями производства желейного мармелада.

Целью курсовой работы является комплексное изучение технологии производства мармелада желейного.

Задачи курсовой работы –  исследование характеристик желейных мармеладов и сырья для производства готового продукта, процессов производства и нормативно-технической документации.

 

          1 Нормативные ссылки

 

В данной курсовой работе использованы ссылки на следующие нормативные  документы:

           1) ФЗ от 22.12.2002  №184 ФЗ «Технический регламент на кондитерскую продукцию».

           2) ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия.

           3) ГОСТ 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

           4) ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия».

           5) ГОСТ 908-2004 «Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия».

             6) СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»;

            7) СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. «Продовольственное  сырье и пищевые продукты. Гигиенические  требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Термины и  определения

 

2.1 Мармелад — кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.

2.2 Студнеобразователи - группа пищевых добавок, используемая в пищевой промышленности для получения коллоидных растворов повышенной вязкости ,студней - поликомпонентных нетекущих систем, включающих высокомолекулярный компонент и низкомолекулярный растворитель (студнеобразователи), и гелей - структурированных коллоидных систем.

2.3 Патока — это густой, тягучий сладкий продукт, получаемый осахариванием (гидролизом) крахмала (главным образом картофельного и маисового) разбавленными кислотами с последующим фильтрованием и увариванием сиропа.

2.4 Агар – это вещество получают из морских водорослей анфельции или фурцеллярии. Промытые подготовленные водоросли вываривают в горячей воде с добавлением определенного количества щелочи. Отвар фильтруют, охлаждают до полного застудневания, разрезают, дополнительно очищают, затем обезвоживают.

2.5 Желейная масса - представляет собой желеобразную некристаллическую массу, из которой производят кондитерские изделия с упругоэластичной консистенцией.

2.6 Сироп -  концентрированный сахарный раствор или смесь отдельных сахаров в воде или натуральном фруктовом соке с содержанием сахара в сиропе от 40 до 80%.

2.7 Формование –процесс разливки желейной массы в формы с целью придания ей определенного размера и формы.

2.8 Выстойка – обсыпка мармелада сахаром и его подсушка.

2.9 Технический регламент – документ (нормативный правовой акт), устанавливающий обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, строениям и сооружениям, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации), в отличие от ИСО, ГОСТ, ТУ и других стандартов, имеющих добровольное применение.

2.10 Государственный стандарт (ГОСТ) – основная категория стандартов в СССР, сегодня межгосударственный стандарт в СНГ. Принимается Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (МГС). В настоящее время является нормативным неправовым актом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       

 

         3 Основная часть

 

          3.1 Ассортимент и классификация мармелада желейного

 

Мармелад — желеобразный продукт, получаемый увариванием в  вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром  и патокой.

На основании ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия», в зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад подразделяют на:

- фруктово-ягодный — на  основе желирующего фруктово-ягодного  пюре;

- желейный — на основе  студнеобразователей;

- желейно-фруктовый —  на основе студнеобразователей  в сочетании с желирующим фруктово-ягодным  пюре.

В зависимости от способа  формирования мармелад изготовляют:

- формовой (в том числе  пат) — формуемый отливкой  мармеладной массы в жесткие  формы или формы, отштампованные  в сыпучем пищевом продукте;

- пластовый — формуемый  отливкой мармеладной массы в  тару;

- резной — формуемый  отливкой мармеладной массы с  последующим резанием на отдельные  изделия.

Мармелад изготовляют:

- неглазированный; 

- глазированный шоколадной  глазурью.

 

 

 

 

3.2 Характеристика  мармелада желейного

В группу желейных мармеладов входят кондитерские изделия, при изготовлении которых в качестве желирующей основы используются студнеобразователи (агар из фурцеллярии - фурцелларан, агароид, пектины различного происхождения, желатин).

Массу для желейного мармелада  готовят путем уваривания раствора студнеобразователя с сахаром и  патокой (или без патоки) при добавлении фруктово-ягодных пюре, припасов, подварок, соков, ароматических и красящих веществ.

В зависимости от способа формования желейный мармелад подразделяют на формовой и резной.

Формовой мармелад формуют отливкой в жесткие формы или отштампованные в сыпучем пищевом продукте.

Резной мармелад отливают с последующим резанием образовавшегося студня на изделия.

Желейный мармелад вырабатывается в виде небольших фигур различного очертания, поверхность которых  чаще всего обсыпана сахаром-песком. Желейный мармелад на желатине выпускается  также с глянцевой поверхностью.

Получение желейных мармеладных масс, способных из раствора переходить в  студень, имеет ряд особенностей. В частности, масса готовится  с использованием сухого студнеобразователя в виде порошка, гранул или пластинок  и с небольшим содержанием  патоки. Сухие студнеобразователи плохо  растворимы, поэтому требуются дополнительные операции для каждого конкретного  вида.

По органолептическим показателям  мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

          Таблица 1. Органолептические показатели мармелада

Наименование показателя	Характеристика
Вкус, запах и цвет	Характерные для данного  наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе  каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию
Консистенция	Студнеобразная. Допускается  затяжистая для желейного мармелада  на агароиде, желатине, модифицированном крахмале, Для пата — плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада —  слегка затяжистая
Форма	Соответствующая данному  наименованию мармелада. Для формового — правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы; - для резного — правильная, с четкими гранями, без деформации; - для пластового —  форма упаковки, в которую разливают  мармеладную массу; - для мармелада, изготовленного  метолом формования массы в  сыпучий пищевой продукт, допускается  нечеткий контур
Поверхность	Для желейного —  обсыпанная сахаром-песком;  для фруктово-ягодного  и желейно-фруктового - с тонкокристаллической  корочкой или обсыпанная сахаром-песком;  для желейного и  желейно-фруктового на желатине  — глянцованная или обсыпанная  сахаром-песком или какао порошком;  для диабетического  желейного — равномерно обсыпанная  ксилитом, без признаков растворения  ксилита, допускается незначительная  кристаллическая корочка;  для диабетического  фруктово-ягодного допускается слегка  влажная поверхность и кристаллизация  ксилита и сорбита.  Для мармелада, изготовляемого  на поточно-механизированных линиях, допускаются слепы от пуансона  или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий  из форм.  Для пластового мармелада  допускается слегка увлажненная  поверхность.  Для мармелада, глазированного  шоколадной глазурью — покрыта  гладким или волнистым слоем  глазури, без подтеков, трещин, поседения,  допускается незначительное просвечивание  с нижней стороны.  Для мармелада, изготовленного  методом отливки массы в крахмал,  допускаются следы крахмала на  поверхности.

Допускается наличие деформированных  изделий для весового желейного  мармелада - не более 4% к массе, для  весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада - не более 6%, для фасованного  резного желейного и желейно-фруктового мармелада - не более 10% по счету в  упаковочной единице, для остальных  видов фасованного мармелада - не более 6%.

По физико-химическим показателям  мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2. Физико-химические показатели мармелада

Наименование показателя	Норма для мармелада
	Фруктово - ягодного		желейного	Желейно - фруктового
	формового	Пластового
Влажность, % Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью, %, не более	9-24   26	29-33   -	15-23   30	15-24   30
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более Для мармелада на пектине или  с глюкозой, %, не более	28   -	40   -	20   28	25   28
Общая кислотность, градусы	6-22,5	4,5-18,0	7,5-22,5	7,5-22,5
Массовая доля золы, не растворимой  в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более	0,1	0,1	0,05	0,05
Массовая доля общей сернистой  кислоты, %, не более	0,01	0,01	-	0,01
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более	0,07	0,07	-	0,07

 

Микробиологические показатели и показатели безопасности мармелада  должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 .

 

3.3 Характеристика  сырья для производства мармелада  желейного

 

На качество мармелада  в процессе производства влияет сырье, используемое при приготовлении  мармелада. Качество мармелада формируется в процессе производства. При приготовлении мармелада необходимо внимательно следить за рецептурным составом, температурой, относительной влажностью воздуха, содержанием сухих веществ. В производстве мармеладных изделий используются следующие основные виды сырья: сахар-песок; патока; пюре, припасы, подварки и пасты фруктово-ягодные; соки плодовые и ягодные натуральные и концентрированные; белок яичный; студнеобразователи (агар пищевой, агар из фурцеллярии, агароид, пектины яблочный, цитрусовый и свекловичный, желатин); пищевые кислоты и эссенции. Все виды сырья должны удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов, ТУ и РТУ.