Товароведная характеристика мармелада

По качеству мармелад формовой должен соответствовать требованиям  – ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические  условия» для мармелада формового  и резного.

Таблица 3.3 - Физико-химические показатели качества мармелада формового

Наименование показателя	Характеристика
Влажность, %	15,0 - 24,0
Массовая доля редуцирующих веществ, % не более	28
Общая кислотность, град	6,0-22,5
Массовая доля золы, не растворимой  в 10%-ном растворе HCL	0,05 - 0,1
Массовая доля общей сернистой  кислоты, %, не более	0,01
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более	0,07

 

Влажность мармелада влияет на его сохраняемость, и чем количество влаги ниже, тем лучше для сохраняемости. Если показатели не соответствуют нормам стандарта, это значительно влияет на сохранность и качество продукции. Особое значение имеют такие свойства, как желирование, гигроскопичность (способность твердых и жидких тел при известных условиях поглощать водяные пары, находящиеся в воздухе); способность находящихся в изделиях сахаров к кристаллизации, жиров — к прогорканию, азотистых веществ и углеводов — к изменению при нагревании и хранении.

Содержание токсичных  элементов, пестицидов и микотоксинов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами  качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов, утвержденными  Министерством здравоохранения  СССР 01.08.89 № 5061-89.

По показателям безопасности мармелад формовой должен соответствовать  требованиям, указанным в табл. 2.4.

 

Таблица 3.4 - Показатели безопасности мармелада формового

Показатели	Допустимые нормы, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы:
Свинец	1,0
Мышьяк	1,0
Кадмий	0,1
Ртуть	0,01
Микотоксины: Афлатоксин В 1	0,005
Радионуклеиды: Цезий Стронций	160 100	Бк/кг Бк/кг

       

       

 

        

 

         3.6 Упаковка, маркировка и хранение желейного мармелада

 

Упаковка мармелада выполняются  в соответствии с ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия». Маркировка продукции  выполняется согласно ГОСТ 6442 и ГОСТ 51074 «Продукты пищевые. Информация для  потребителя».

Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, вес нетто  до 4 кг, количество рядов не более четырёх. Отклонения веса нетто мармелада развесного не выше ±1% и мармелада в коробках ±10 г. Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой ГОСТ 18510-87, пергаментом по ГОСТ 1341-84, подпергаментом по ГОСТ 1760-86, парафинированной бумагой по ГОСТ 9569-79, пергамином, целлофаном или полимерными пленками. Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада.

Краски на этикетках должны быть стойкими, немаркими, без запаха. На каждой упаковочной единице (коробках, пакетах и др.) должна быть маркировка, содержащая следующую информацию:

- товарный знак и наименование  предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование мармелада;

- масса нетто;

- дата выработки;

- срок хранения;

- цена;

- информационные сведения  о пищевой и энергетической  ценности продукта;

- обозначения настоящего  стандарта.

Допускается маркировка на пакетах из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком  с маркировкой, нанесенной типографическим способом. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек или пакетов (за исключением упаковочных единиц массой нетто до 150 г.) или ящиков с мармеладом, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционных  знаков «Осторожно, хрупкое», «Боится  сырости», «Боится нагрева».

Мармелад должен храниться  в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных  запасов, при температуре 15±50С и  ОВВ 80±5%. Резкие колебания температуры  не допускаются. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими  специфическим запахом.

Срок хранения мармелада  желейного формового при указанных  условия хранения со дня изготовления 3 месяца.

Транспортировка.

Мармелад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на каждом виде транспорта. Пакетирование грузов – по ГОСТ 21650-76, ГОСТ 24597-81.

При перевозке, погрузке и  выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается  использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также  транспортировать мармелад совместно  с продуктами, обладающими специфическим  запахом.

           Качество упаковочных материалов и тары должно соответствовать требованиям следующих документов, представленных в табл. 2.5.

 

 

Таблица 3.5 - Требования к качеству упаковочных материалов и тары

Наименование материалов и тары	Нормативный показатель	Установлен документом
Лента клейкая	Липкость не менее 500-650с Толщина клеевого слоя 0,018-0,060 мм	ГОСТ 20477-86 «Лента полиэтиленовая с  липким слоем»
Ящики из гофрированного картона	Тип картона Т Расстояние между скобами не более 45 мм	ГОСТ 9142-90 «Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия»
Подпергамент	Влажность 8±1%	ГОСТ 1760-86 «Подпергамент»
Этикетка		ГОСТ 745

 

По способу выражения: в натуральном выражении - количество штук мармелада в 1 кг - не менее 40. Примерные размеры одной штуки резного мармелада: длина 4 - 5 см, высота 1,5 - 1,8 см, ширина 1,3 -1,5 см. Количество деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной формы) допускается в каждой единице упаковки желейного мармелада - не более 4% по счету на единицу упаковки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В данной курсовой работе была проведена товароведно-экспертная характеристика желейного мармелада.

В качестве заключения можно  подвести  итоги проделанной работы:

- мармелад — желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.

- качество мармелада формируется в процессе производства. При приготовлении мармелада необходимо внимательно следить за рецептурным составом, температурой, относительной влажностью воздуха, содержанием сухих веществ.

         - для создания студня в процессе производства желейного мармелада применяют агар, агароид, пектин и в незначительных количествах желатин. При производстве кондитерских изделий, содержащих агар, технологический процесс должен быть построен с учётом его свойства снижать студнеобразующую способность под действием кислот при нагревании.

  - доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядов), болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей.

В связи с этим для мармелада  желейного формового существует специфический набор показателей  качества. По качеству мармелад формовой должен соответствовать требованиям – ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия». Таким образом если соблюдать все установленные требования к сырью и технологическим операциям, условиям и срокам хранения – конечный продукт – мармелад желейный будет обладать наилучшими потребительскими качествами.  

Список используемой литературы

1. Брашкина Е.В., Тамова М.Ю. и  др. Пастило-мармеладные изделия  с композиционным структурообразованием. // Кондитерская фабрика. – 2006. - №9-10. – с. 49-50.

2. Васькина В.А. Сравнительная  характеристика технологий желейного  мармелада. // Кондитерское и хлебопекарное  производство. – 2004. - №6. – с. 1-4.

3. Горячева Г.Н., Викторова Г.К.  Традиции и перспективы. // Кондитерская  фабрика. – 2006. - №9-10. – с. 20-21.

4. Горячева Г.Н., Савенькова Т.В  и др. Мармелад на основе сухих  полуфабрикатов. // Кондитерское производство. – 2006. - №1. – с. 14-15.

5. ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические  условия"

6. Драгилев А.И. Производство  мармелада "Апельсиновые и  лимонные дольки" в кондитерском  цехе хлебокомбината. // Кондитерское  и хлебопекарное производство. –  2009. – №3. – с. 14-16.

7. Иванова Г.В., Никулина Е.О. Совершенствовать  технологии производства мармеладов. // Кондитерское производство. –  2006. - №1. – с. 11-12.

8. Красина И.Б., Хаустова А.А. и  др. Йодированный мармелад. // Кондитерское  производство. – 2006. - №1. – с. 16.

9. Любимые русские лакомства:  мармелад, пастила, зефир. // Кондитерское  производство. – 2006. - №1. – с. 4.

10.Макаров А.Т. Технологические  инструкции по производству мармеладно-пастильных  изделий. – М.: 1990. – 140 с.

11.Малютенкова С.М. Товароведение  и экспертиза кондитерских товаров.  – М.: ПИТЕР, 2009. – 480 с.

12.Мелькина Г.М., Шебершнева Н.Н., Шуб И.С. и др. Введение в  технологию продуктов питания:  Лабораторный практикум. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. – 224 с.

13.Осознанный выбор. Круглый  стол. // Кондитерское производство. – 2006. - №1. – с. 5-8.

14.Соколовский А.Л. Технология  кондитерского производства. – М.: МОСПРОМИЗДАТ, 2004. – 709 с.