Технология хранения бананов

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ имени ИМПЕРАТОРА ПЕТРА I»

ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ

       Кафедра технологии переработки растениеводческой продукции.

«Утверждаю»

Заведующий кафедрой,

______ _______________

                                                                                                       (подпись)                      ФИО

«_____»___________________ 20___г                              

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту по технологии хранения растениеводческой продукции

Технология хранения бананов

(тема проекта)

Автор работы ______ Бородина Елена Юрьевна     ТТ-3-3а

                                  (подпись)                              ФИО                                  группа

 

Специальность: технология производства и переработки с.-х. продукции

Обозначение работы: КП-00492894-110900-03-14

Руководитель проекта _______ Манжесов В.И               «   » ___________20__г

                                       (подпись)                     ( Ф.И.О)

Члены комиссии:

                                 ________  __________________ ___ ___________ 20__г

                                                 (подпись)                             ( Ф.И.О)

                                              

                                               _______ ____________________ ____ __________20__г

                                                 (подпись)                              (Ф.И.О)

 

                                               __________ ___________________________ ______ _______________20__г

                                    (подпись)                              (Ф.И.О)

 

Проект защищен ______________ _____________ ____ ____________20__г

                                                     (оценка)                     (подпись)

 

 

 

ВОРОНЕЖ 2014

 

           МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ имени ИМПЕРАТОРА ПЕТРА I»

ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ

 

Кафедра технологии переработки растениеводческой продукции

 

Задание

На курсовой проект

По ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ РАСТЕНИЕВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

Студенту Бородиной Елене Юрьевне

Разработать тему: Технология хранения бананов

Задание принял к выполнению ____________ «____» ____________ 20___г

                                                                            (подпись студента)

Сроки предоставления проекта к защите          «____» ____________ 20___г

При разработке проекта выполнены следущие разделы:

Содержание

 

Руководитель проекта ______ __________________«___» _________ 20__г                                                                                              (подпись)                      (Ф.И.О)

 

Содержание:

 

 

 

Введение:

Банан - это фрукт, который разделяется более чем на 500 сортов и растет в различных частях мира. Эти растения принадлежат к тому же ботаническому семейству, что и лилии и орхидеи. А проще говоря, как известно из школьного курса биологии банан это трава.

Ежегодно в мире производится свыше 42 миллионов тонн бананов десятков сортов. Крупнейшие страны-производители - Эквадор, Коста-Рика, Колумбия. Эквадор, который по населению примерно в 100 раз меньше Индии, является 1-м в мире экспортером бананов (по общему производству на 4-м месте). Эквадорские бананы составляют 30% мирового экспорта бананов. Вот из этих жарких заморских стран и везут в Россию ставший для нас родным желто-зеленый фрукт. Банан - продукт скоропортящийся и поэтому основной задачей перевозчиков является сохранение продукта на пути его следования до потребителя. Не секрет, что свежесрезанные бананы начинают дозревать очень быстро и поэтому для перевозчиков является первостепенной задачей доставить продукт до склада распределительного центра, не давая возможности начала развития фазы созревания. Не вдаваясь в глубокие познания технологии сохранности бананов перевозимых морским путем, рассмотрим процесс хранения на складе и поставку бананов из распределительного центра на объекты розничной торговли.

 Как известно, технология хранения бананов кардинально отличается от хранения других видов фруктов и овощей и необходимая температура простого хранения банана не должна превышать 12-140°С. Для своевременного и равномерного созревания бананов необходимо запустить  процесс дозревания или его еще называют процесс газации бананов. Современный процесс газации не только дает плодам импульс к созреванию, но и позволяет управлять этим процессом.

 Хранимый на складе  недозрелый банан готовят для  розничной торговли путем воздействия  на него контролируемым процессом  газации. Основным «стимулятором» дозревания бананов является газ этилен. На разговорном сленге технологов, обслуживающих банановые склады, появилось устойчивое выражение - «банана-газ» или «банановый газ» (95% азота и 5% этилена).

  На сегодняшний день  газация (или дозревание) бананов  делится на 3 различных режима. Выбор  того или иного режима зависит  от заданного интервала реализации  продукта и от его изначального  физиологического состояния.

1-ый режим газации бананов:  4 дня (96 часов)

2-й режим газации бананов:  5-6 дней (120-144 часов)

3-й режим газации бананов:  8 дней (192 часа)

 Основным критерием  выбора габаритов камеры газации (дозаривания) бананов, является оптимальное размещение поставляемых на склад  грузовым автотранспортом этих бананов. Стандартная 20-тонная фура перевозит 24 паллеты по 48 коробок на паллете. Вес одной коробки бананов в среднем 17-18кг. Это количество, как правило, и берется за основу расчета объема камеры. Но не стоит забывать об энергозатратах. Следует справедливо заметить, что нет никакого смысла загружать в камеру рассчитанную на 24 паллетомест всего 12 паллет. Лучше для небольшого объема выбрать соответствующую по габаритам камеру. 
1.Народнохозяйственное значение культуры

1.1.Использование в качестве  корма для животных

Отбросы спелых бананов, с добавлением белков, витаминов и минералов используются обычно на корм свиньям. Зеленые бананы также используются для откорма свиней, но из-за сухости, терпкости и горького вкуса, придаваемого содержащимся в них танином, животные их не едят, до тех пор, пока бананы не будут сварены, что делает цену такого кормления слишком высокой для большинства фермеров. Поэтому для кормления используется обезвоженная банановая мука, которая хотя и не равна по питательности зерну, но может составлять до 75% нормальной диеты свиней и 40% диеты беременных свиноматок. Для кормящих свиноматок бананы не рекомендуются, даже если они с добавкой 40% белка.

Крупный рогатый скот охотно поедает зеленые бананы независимо от того, целые они, нарубленные или порезанные. Но если ферма расположена далеко от банановых плантаций, транспортировка корма обходится дорого. Незначительный недостаток этого корма - в том, что бананы обладают некоторым слабительным свойством и скот должен обмываться ежедневно. У молочного скота, рекомендуемая норма бананов в корме не должна превышать 20%.

На Филиппинах было обнаружено, что корм из обезвоженных отбросов бананов может составлять 14% общего рациона бройлеров без неблагоприятных эффектов. В Нигерии в целях эксперимента мука, изготовленная их неочищенных зеленых бананов для использования в питании человека, была использована в смеси с обычным куриным кормом (в соотношении 2/3 муки и 1/3 корма) для откорма цыплят. Птицы кормились этой смесью, пока они не достигли размера взрослых кур. Они были худее и легче, чем птицы на 100% откормленные куриным кормом. Было высказано предположение, что, эти эффекты явились результатом недостатка белка в бананах, но вероятнее всего это было результатом содержания в банановой муке танинов, создающих трудности с усвоением белков.

Листья, стебли и кожура бананов, порубленные, перебродившие и высушенные составляют корм более питательный, чем прессованная люцерна. В Сомали этот материал, приготовленный из отходов, используется для удобрения почвы. В Малайзии свиньи, которые кормятся стеблями бананов, менее подвержены печеночным и почечным паразитам, чем при использовании другого корма.

Банановая кожура содержит бета ситостерол, стигмастерол, кампестерол, циклоэукаленол, циклоартанол и 24-метилен циклоартанол. Основные компоненты -24-метилен циклоартанол палмитат и неопознанный тритерпен кетон. 
1.2.Использование бананов в пищу

Банан - продукт питательный и готовый к употреблению без специальной подготовки. Для многих народов тропиков бананы являются важнейшей пищей. От других фруктов они отличаются повышенным содержанием углеводов. 100 г мякоти дают человеку 140 калорий. При употреблении бананов быстро наступает чувство насыщения.

Если вас мучит бессонница, плохое настроение, вы раздражаетесь по любому поводу, ворчите по пустякам, - значит, в вашем организме недостаток бананов!

Плоды банана являются незаменимым продуктом для диетического питания, так как они не только имеют богатый химический состав и питательны, но и легко усваиваются организмом человека. Даже растительное волокно бананов - фибрин -легко перерабатывается и усваивается организмом человека. Некоторые диетологи рассматривают бананы как самостоятельное блюдо на первый завтрак. В некоторых штатах Индии бананы используются в детском питании.

Бананы способствуют накоплению мышечной массы, поэтому спортивные врачи часто используют их в специфических диетах футболистов, борцов, тяжелоатлетов и спортсменов других специальностей. Кроме того бананы позволяют атлетам быстрее восстановить силы. Известно, что рис с бананами составляет основу диеты японских борцов сумо.

Бананы - достаточно тяжелая пища, тщательно прожевывайте их и употребляйте небольшими порциями. 
1.3.Химический состав

Энергетическая ценность 100 г мякоти бананов очень высокая - от 80 до 240 калорий. Мякоть банана в сыром виде содержит 30% сухих веществ, 27% углеводов, в том числе 15-25% Сахаров, 7-20% крахмала, 0,5% клетчатки, пектиновые вещества, 0,3-0,6% эфирных масел. В мякоти содержится до 1,3% белков, в состав которых входит незаменимая аминокислота триптофан. Своеобразный аромат плодам придают изовалериановый, изоамиловый и уксусноизоамиловый эфиры.

Витаминный комплекс состоит из витамина С -37-53 мг/100 г, бета-каротина- до 30 мг/кг, витаминов В1 -0,04-0,07 мг/100 г, В2 -0,02 и В3 - 0,2-0,3 мг/100 г, а также витаминов В6, РР, Е.

Минеральный состав бананов богат и разнообразен. Он представлен кальцием (8-33 мг/100 г), фосфором (21-38), железом (0,4-1,4), натрием (1-5), магнием (42), медью (0,16), цинком (0,2), калием (370-401 мг/100 г). Бананы содержат также биологически активные вещества: катехоламины серотонин, норпинефрин, допамин, катехоламин, а также эфедрин. В бананах найден фермент, способствующий усвоению углеводов.

В кожуре плодов много танидов и каротина. 
2.Характеристика культуры как объекта хранения

2.1.Сорта бананов

1. Банан браминов 

2. Карликовый или китайский  банан 

3. Плантайн

В зрелых плодах первых двух видов банана содержится много сахара, поэтому, он как правило, употребляется в пищу в свежем виде.

Плоды третьего вида богаты крахмалом и, аналогично картофелю, требуют кулинарной обработки. Плантайны занимают большое место в рационе питания населения многих стран тропиков.

Банан - многолетнее травянистое растение с мощным корневищем. Каждый стебель плодоносит только один раз, после чего отмирает. Из спящих почек корневища вырастают новые отпрыски, которые дают урожай и затем отмирают и т. д. Время от начала роста стебля до цветения обычно составляют 6-8 месяцев. Цветки размещаются на крупном соцветии. После цветения развиваются бессеменные плоды. Длительность созревания плодов зависит в первую очередь от климата. Так, в Центральной Америке у сорта Гро-Мишель от цветения до уборки проходит 75-130 дней.

Плоды тесно прилегают к друг другу, образуя крупную гроздь (банчу). В грозди плоды расположены отдельными кистями по 10-15 штук в каждой. Число кистей в грозди зависит от сорта и условий выращивания и может колебаться от 6 до 14 штук. Общее количество плодов в грозди достигает 200-250 шт. Так, гроздь бананов сорта Гро-Мишель имеет 250 плодов и более. Масса одного плода в зависимости от порядка распоржения кисти, на которой они находятся равна 70-110 г. Встречаются плоды массой до 200 г.

Масса грозди - от 10 до 35 кг, крупные грозди достигают массы от 35 до 75 кг. Форма плода у бананов бобовидно-согнутая, несколько ребристая, удлиненная. Длина одного плода от 15 до 25 см.

Плоды бананов состоят из плотной кожуры и мякоти. В зрелых бананах съедобная мякоть составляет 68-70% от массы плода. Остальное приходится на долю кожуры. Мякоть зрелых бананов (в зависимости от ботанического сорта) имеет белую, светло-желтую или желто-кремовою окраску, нежной консистенции, приятного сладкого вкуса с тонким ароматом.

Высокие вкусовые достоинства бананов, а также их пищевая ценность обуславливается химическим составом плодов.

Химический состав мякоти зрелых бананов: вода - 75-76%, сахар - 20-22%, крахмал - 1,6%, азотистые вещества - 1,3%, органические кислоты - 0,4%, пектиновые вещества - 0,5%, клетчатка - 0,-6%, зола - 0,8%.

В состав золы бананов входят многие минеральные вещества -калий, натрий, магний, фосфор, сера, кальций, железо, марганец, медь. В бананах содержаться витамины C, B, B2, B6, PP, каротин и др. Аромат зрелых бананов зависит от наличия в мякоти плодов ароматических веществ, которые мало изучены.

Наиболее известны следующие сорта бананов: Гро-Мишель, Кавендиш, Лакатан, Леди Фингер, Красный Дакка и др.

Сорт Гро-Мишель до последнего времени составлял основную массу мирового экспорта бананов. Мякоть плодов, легко отделяющаяся от кожицы, имеет желто-кремовою окраску, высокую сахаристость и сочность, отличный вкус и аромат. Гро-Мишель благодаря одновременности созревания, хорошей транспортабельности и высоким вкусовым качествам считается идеальным экспортным сырьем. Однако большая чувствительность к ветрам и, главное, повреждению так называемой «панамской болезнью» привела в последние десятилетия к постепенному сокращению плантаций под этим сортом. В районах сильного развития «панамской болезни» он полностью заменен другими сортами. Сорт Гро-Мишель относится к виду банан браминов.