Технология хранения яблок, картофеля и винограда

ВВЕДЕНИЕ              

Круглогодовое обеспечение населения страны качественной плодоовощной  продукцией — важная народнохозяйственная  задача. Потребление плодов и  овощей растет с каждым годом,  расширяется их сортимент, улучшается  качество. Однако равномерное поступление плодоовощной продукции по сезонам года возможно лишь в условиях хорошо налаженной системы ее длительного хранения в свежем виде, а также при консервировании.

Еще в начале XX века технологии хранения и переработки в нашей стране как самостоятельной отрасли не существовало. В условиях слаборазвитого, некооперированного сельского хозяйства для хранения плодов использовали ямы, погреба, заглубленные хранилища небольшой вместимости с малоэффективной вентиляцией проветриванием. Переработка ограничивалась квашением и солением овощей и грибов, мочением плодов и ягод, сушкой и, позднее, маринованием. По мере развития интенсификации и концентрации сельскохозяйственного производства и расширенного использования научных разработок в технологиях происходили существенные преобразования в области хранения и переработки плодоовощной продукции. Появились стационарные хранилища большой вместимости, холодильники, новые виды тары, способствующие механизации процессов загрузки и разгрузки. При переработке плодов и овощей стали широко использовать тепловую стерилизацию для консервирования, скороморозильную технику, возрос объем производства соков.      

Интенсивное и планомерное развитие "отрасли  началось в 50-е годы. Были разработаны  и получили широкое распространение в производственных условиях современные прогрессивные технологии с применением активного вентилирования при хранении картофеля и овощей, полимерных материалов для упаковки и теплоизоляции при полевом хранении, модифицированной (МГС) и регулируемой (РГС) газовых сред. Режимы хранения в стационарных условиях стали дифференцировать в зависимости от сорта. Были созданы специальные технологии хранения маточных овощей и семенного материала картофеля.      

Возникли  новые технологии переработки: асептического консервирования, сублимационной сушки, комплексного использования сырья при переработке с максимально возможным выходом продукции, а также с применением жидкого азота. Созданы и продолжают совершенствоваться поточные механизированные линии по товарной обработке и фасовке плодоовощной продукции, в том числе в полимерные пленки, и автоматизированные системы дистанционного контроля и регулирования режимов хранения и консервирования плодов и овощей.      

Сейчас  в нашей стране постоянно растет масштаб строительства холодильных  хранилищ.  Особое  внимание  уделяют   возведению  производственных   холодильников с регулируемой газовой средой, в которых плоды и овощи можно хранить вплоть до нового урожая с минимальными количественными потерями и почти без ухудшения качества. Производство консервов уже превышает 17 млн. условных банок в год и продолжает увеличиваться. На долю плодоовощных консервов из этого количества приходится до 70 %. Ассортимент продукции, вырабатываемой консервной промышленностью, расширяется, улучшается ее качество.

Развитие хранения и переработки плодов и овощей как отрасли народного хозяйства  способствует более равномерному использованию  трудовых ресурсов по сезонам года. Основная часть работ в ней  приходится на осенне-зимний период, когда занятость работников в сельскохозяйственном производстве минимальна. В связи с этим особенно важно сосредоточить сооружение хранилищ и перерабатывающих предприятий в сельской местности      

В решение столь важной народнохозяйственной задачи, как хранение и переработка плодов и овощей, существенный вклад внесли многие отечественные и зарубежные исследователи, разработавшие научные основы дисциплины. 

 

 

 

 

1 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА  ПРОДУКЦИИ, ПОДЛЕЖАЩЕЙ ХРАНЕНИЮ

 

      В соответствии с заданием выбираем исходные данные для расчета: 
      Н – ежегодную сумму потребления продукции данной культуры ( в тоннах) на 1 человека в соответствии с разработками Института питания Академии медицинских наук Российской Федерации (таблица 1). 
      Таблица 1 – Нормы потребления плодоовощной продукции (кг на 1 человека в год)

Культура	Норма потребления, кг
1. Картофель	110,0
2.Яблоки	37,60
3.Виноград	8,48

 

      С – срок хранения данной культуры, исходя из особенностей продукции по лежкости  (таблица 2).

Таблица 2- Сроки хранения основных видов плодоовощной продукции

Культура	Срок хранения	Условия хранения
		Температура, °С	Относительная влажность  воздуха,%
1. Картофель	7 мес	+2…+4	90…95
2.Яблоки	4 мес	-1…-4	85…90
3.Виноград	2мес	-1…0	90…95

 

      К₁ - коэффициент, учитывающий нормируемые потери за счет естественной убыли в соответствии с нормативными значениями. 
     С учетом выбранного времени хранения выпишим нормы потерь по культурам, % к массе:

 

 

Картофель:                    Яблоки:                         Виноград:

Сентябрь- 1,0                Сентябрь-1,0               Сентябрь-0,8 
Октябрь-0,6                   Октябрь-0,4                 Октябрь-0,7 
Ноябрь-0,6                     Ноябрь-0,3 
Декабрь-0,5                   Декабрь-0,3 
Январь-0,5 
Февраль-0,5 
Март-0,5 
Итого:1,5                        Итого:2,0                      Итого:4,2

      Примечание: При хранении плодов в холодильниках с РГС,естественную убыль начисляют по нормам , утвержденным для складов с охлаждением с сокращением на 15 % 
      Т.о. общая естественная убыль с учетом потерь: 
n_карт=4,2-=3,57 
n_ябл=2- =1,7 
n_виногр=1,5-=1,47 
   Коэффициент, учитывающий естественную убыль, определяется по формуле 1.

 
    К₁=         (1)

 
где : n – суммарная норма естественной убыли (с надбавкой), % за весь    период хранения. 
    К_1карт= = 1,04 
    К_1ябл==1,02 
    К_{1виногр}== 1,01

      Коэффициент, учитывающий ненормируемые потери, определяется по формуле 2.

 
     К₂=        (2)

 
где : m- ненормируемые потери, % (m=15-n, 15-max количество ненормируемых потерь,%) 
    m_карт=15-4,2=10,8 
    m_ябл=15-2=13 
    m_виногр=15-1,5=13,5 
    К_2карт= =1,10 
    К_2ябл==1,13 
    К_{2виногр}== 1,13 
     Учитывая количество жителей в населенном пункте рассчитаем количество продукции, подлежащей хранению ,по формуле 3:

 
     X=K+H+K₁+K₂+C/12       (3)

 
где: X-количество продукции, подлежащей хранению, т 
        К- количество жителей, чел 
        Н- ежегодная норма потребления продукции на 1 чет, т 
        К1 и К2 – коэффициенты, учитывающие нормируемые и ненормируемые потери; 
        С- срок хранения культуры, месс 
        12- количество месяцев в году 
    Х_карт=16850/12=1169,43 
    Х_ябл=16850×0,0376×1,02×1,13×4/12=243,41 
    Х_виногр=16850×0,00848×1,01×1,13×2/12=12,18 
     Для обеспечения 16850 человек населения в осеннее- зимний период плодоовощной продукцией необходимо заложить на хранение в холодильник с сентября по март 1169,43 т картофеля, с сентября по декабрь 243,41 т яблок и с сентября по октябрь 12,18 т винограда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 УРОЖАЙНОСТЬ  И КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ

 

       Урожайность — это качественный, комплексный  показатель, который зависит от многочисленных факторов. Большое влияние на ее уровень оказывают природно-климатические условия: качество и состав почвы, рельеф местности, температура воздуха, уровень грунтовых вод, количество осадков и т.п. Их игнорирование при анализе урожайности может привести к неправильным выводам при оценке хозяйственной деятельности. Поэтому при изучении динамики урожайности надо учитывать агрометеорологические особенности каждого года в период вегетации и уборки урожая. При сравнении урожайности культур в разных хозяйствах или производственных подразделениях необходимо также учитывать качество земли, рельеф местности и другие природные условия. Большое влияние на урожайность оказывает культура земледелия, агротехника и технология выращивания культур, удобрение почвы, качественное выполнение всех полевых работ в сжатые сроки и другие экономические факторы. 
        Важным  фактором повышения урожайности  являются высокопродуктивные сорта  и качество семян. Хозяйства обязаны периодически проводить сортообновление, то есть получать от селекционных станций-оригинаторов или от семеноводческих хозяйств семена первой репродукции или элиты.     

  Даже  самые лучшие сорта не дают ожидаемых  результатов, если посев проведен семенами низкого качества. Для посева необходимо использовать высококачественные семена не ниже второго класса. Семена третьего класса допускаются к посеву только как исключение.     

  Нарушение сроков сортообновления и сортосмены, а также низкое качество семенного материала - одна из основных причин невосполнимых потерь урожая.    

   Сельское  хозяйство нашей страны с каждым годом получает все больше удобрений  и ядохимикатов. Их правильное применение - мощный фактор повышения урожайности.     

   Большую роль в повышении урожайности  играют ядохимикаты - средства борьбы с вредителями, болезнями сельскохозяйственных культур и с сорной растительностью. Особое внимание при анализе обращают на использование ядохимикатов для борьбы с наиболее распространенными и вредоносными в условиях хозяйства вредителями и болезнями сельскохозяйственных растений.      

Важнейшее значение для формирования урожая имеет  правильная агротехника, уровень которой определяется качеством, видами и сроками работ. Агротехнические мероприятия планируются по каждой сельскохозяйственной культуре с учетом особенностей поля и наиболее детально отражаются в технологических картах.     

Особого внимания заслуживает анализ потерь урожая. Потери урожая при уборке возникают  по разным причинам. Наиболее часто  встречающиеся – это затягивание  сроков уборки, неправильная технология и организация уборочных работ, несовершенство техники. Размер потерь устанавливают сравнением фактической  урожайности с биологической, с  урожайностью на участках контрольной  уборки или выявленной в результате специального обследования непосредственно  во время уборки

       Селекционные научные институты, станции, сортоиспытательные участки выводят и оценивают новые высокоценные сорта плодов и овощей.      Проявление особенности сортов в сильной степени зависит от условий в районах их возделывания, которые на обширной территории нашей страны существенно различаются не только по климату, почве, но и агротехническим и организационно-экономическим возможностям.  Эти зависимости настолько значительны, что в некоторых случаях сорта плодов и овощей высокой лежкости, отличающиеся хорошими технологическими качествами, в результате неблагоприятного воздействия окружающей среды дают продукцию, плохо сохраняющуюся в свежем виде, непригодную для переработки. 
      К клубнеплодам относят картофель и топинамбур. Особенность клубнеплодных растений - способность к размножению семенами и клубнями. Клубнеплоды дают высокие урожаи и по сбору сухого вещества с единицы площади превосходят зерновые культуры.  
      Картофель: 
 Картофель является самой распространенной овощной культурой, занимая одно из первых мест в питании. Его справедливо называют вторым хлебом. 

    Родина картофеля — Южная Америка. В Россию картофель попал в конце XVII в. Петр I прислал из Голландии мешок клубней и велел посадить их в разных областях. Крестьяне встретили пришельца в штыки; никто толком не мог рассказать им о его достоинствах. Однако в последующие столетия картофель не только прижился в новых местах, но и обрел в России вторую родину.

     Клубни картофеля представляют собой утолщения, образовавшиеся на концах побегов подземных стеблей — столонов. Клубень покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка, называемая кожурой. Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца, внешней и внутренней сердцевины. На поверхности клубня имеются глазки с двумя-тремя почками. Пробковый слой коры защищает клубни от механических повреждений, проникновения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен.  

    Картофель содержит (в %): воды — 70—80; крахмала — 14—25; азотистых веществ — 1,5—3; клетчатки — 0,9—1,5; минеральных веществ — 0,5—1,8; Сахаров — 0,4—1,8; кислот — 0,2—0,3. В нем имеются витамины (в мг%): С — 4—35; В, — 0,1; В2 — 0,05; РР — 0,9. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые глико- зиды (соланин и чаконин). Большинство гликозидов находятся в кожуре картофеля.  

     В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки — протеины. Белки картофеля являются полноценными и по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц. В результате ферментативного окисления аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет. 

    По срокам созревания различают картофель ранний (созревание в течение 75—90 сут); средний (90—120 сут); поздний (до 150 сут). 

    По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.

     Столовые сорта имеют крупные или средние клубни, тонкую кожуру, небольшое количество неглубоких глазков, хорошо сохраняются, при очистке дают немного отходов; мякоть их белая, при резке и варке не темнеет, быстро проваривается, но не разваривается. В остывшем виде картофель не темнеет, имеет приятный вкус. Картофель столовых сортов используется непосредственно в пищу, для производства сушеного картофеля, картофельных хлопьев, замороженных картофелепродуктов, хрустящего картофеля (чипсов), крекеров и др. 

    Наиболее распространенными ранними сортами столового картофеля являются Приекульский ранний, Фаленский, Детскосельский, Искра, Невский, Львовянка, Скороспелка, Ранняя роза, Эп- рон, Эпикур; среднеспелые сорта: Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Мажестик, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, JIopx, Разваристый, Комсомолец.

       Приекульский ранний. 
      Зарекомендовал себя как урожайный среди ранних сортов. Вкусовые качества его средние, крахмалистость — 11,1—16,4%. Лежкость клубней при хранении хорошая, однако при повышении температуры до 5—6° они быстро прорастают, особенно если ботва отмерла рано и вегетация закончилась в конце июля — начале августа. К раку устойчив, фитофторой поражается, но благодаря своей скороспелости успевает накопить урожай до массового распространения болезни. В годы с сухой первой половиной лета клубни заболевают паршой 
      Клубни белые, крупные, овальной формы. Средняя масса 77— 132 г. Куст небольшой, прямостоячий или полураскидистый. Цветки крупные, белые. Всегда дает много товарных клубней и созревает раньше других сортов. Примерная урожайность 180—200 кг с сотки. 
     Огонек.  
     Среднеспелый, столовый, урожайный сорт хороших вкусовых качеств. Устойчив к раку, фитофторой поражается слабо. Клубни белые, крупные, округло-овальные, с гладкой кожурой и слегка углубленными глазками. Средняя масса товарного клубня 95 г. Мякоть белая, не темнеющая при резке, содержит от 13 до 20% крахмала. Куст хорошо облиственный, листья крупные, слегка загнутые вниз. Цветки некрупные, красно-фиолетовые с белыми Кончиками с внутренней и наружной сторон. 
      Синеглазка.  
      Сорт среднеспелый, но клубни завязывает рано, и растут они быстро. Отличается хорошим вкусом и неплохой лежкостью. Клубни округло-плоской формы, слегка приплюснуты. Содержание крахмала 13—16%. Кожура точечная, слабо-синяя, глазки поверхностные, окрашены сильнее кожуры. Мякоть белая.  
Сорт предпочитает перегнойные, хорошо окультуренные почвы.