Технология хранения и переработки плодов и овощей

 

 

Введение.

Вопрос 14. Требования к сырью при производстве томатного сока.

Вопрос 31. Технология варки варенья в  вакуум-аппаратах.

Вопрос 57. Температура как основное условие  хранения.

Вопрос 68. Назначение и планировочные особенности  хранилищ.

Вопрос 87. Характеристика плодовых овощей и бахчевых культур как объекта хранения.

Вопрос 115. Как готовится сироп?

Заключение.

Список  литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Хранение и  переработка плодов и овощей –  одна из важнейших отраслей сельского  хозяйства, так как в ежегодном рационе питания человека должны быть свежие и переработанные плоды. Поэтому одной из главных задач этой отрасли является круглогодичное обеспечение населения качественной плодоовощной продукцией. Для равномерного поступления плодоовощной продукции необходима хорошо налаженная система ее длительного хранения в свежем виде, а также в виде продуктов консервной промышленности.

Развитие науки  о хранении с/х продуктов и  широкое внедрение механизации  отдельных производственных процессов позволили ввести в практику новые технологические приемы, обеспечивающие сокращение потерь продуктов и снижению затрат на хранение. Ассортимент переработанных плодов и овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путем увеличения доли быстрозамороженных плодов и овощей, натуральных и закусочных консервов, соков, консервов для детского и диетического питания, сухофруктов, плодов сублимационной сушки, картофелепродуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вопрос 14. Требования к сырью при производстве томатного сока.

    

     Для изготовления  томатного сока применяют следующие  сырье и материалы:

    - томаты свежие;

     - продукты  томатные концентрированные не  ниже высшего сорта;

     - корень и  зелень петрушки свежие;

     - корень и зелень сельдерея свежие;

     - укроп свежий;

     -пряно-ароматические  растения, разрешенные уполномоченными  органами в установленном порядке;

     - эфирные масла  укропа, петрушки, сельдерея по документу,  в соответствии с которым они  изготовлены;

     - экстракты пряностей;

     - экстракты из пряно-ароматического  сырья;

     - концентрированные натуральные летучие ароматообразующие вещества томатного сока или томатов, разрешенные уполномоченными органами в установленном порядке;

     - соль поваренную пищевую не ниже первого сорта;

     - сахар;

      - сахара: декстрозу, глюкозу, фруктозу, разрешенные уполномоченными органами  в установленном порядке;

     - кислоту аскорбинову;

     - воду питьевую (для восстановленных  соков), и в 100 см не содержащую спор мезофильных клостридий.

     Допускается  использование другого отечественного  и импортного сырья и материалов  с характеристиками не ниже  указанных, разрешенного уполномоченными  органами в установленном порядке.

    Сырье  и материалы, используемые для изготовления томатного сока, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, в части пестицидов.

 

Вопрос 31. Технология варки варенья в  вакуум-аппаратах.

 

При варке варенья  в котлах небольшой емкости чрезмерно  велика общая продолжительность производственного цикла и, кроме того, не обеспечивается достаточно высокая производительность завода. Поэтому в промышленности разработана новая технология ускоренной варки варенья — в вакуум-аппаратах.

Вместо чередования  коротких варок и длительных выдержек (выстоек) варенья в вакуум-аппаратах весь процесс проводится в одну загрузку. Короткие (5—10 или 15 мим) варки при разрежении 100—200 мм рт. ст. чередуются с такими же короткими выстойками (10 мин) продукта в том же вакуум-аппарате при выключенном обогреве и при разрежении 400—600 ММ. Такое чередование нагревания при Небольшом разрежении и выдержке в более глубоком вакууме способствует равномерному и быстрому пропитыванию мякоти плодов и ягод сахаром, и в отличие от старого метода варки в котлах, где процесс длится 1—2 суток, варка в вакуум-аппаратах, включая все выдержки, занимает всего 2,5 ч. В один вакуум-аппарат, в зависимости от его емкости, можно загрузить для варки сразу 100—200 кг и более подготовленных плодов и соответствующее количество сахарного сиропа. Это позволяет в десятки раз увеличить выпуск готовой продукции. В качестве примера приведем рекомендованный режим варки в вакуум-аппарате варенья из слив.

В вакуум-аппарат  сначала засасывают подготовленный сироп с концентрацией сахара 60%- Затем через верхний загрузочный люк с помощью транспортера или течки загружают в аппарат подготовленные (промытые и бланшированные) сливы. Закрывают люк и начинают варку смеси плодов с сиропом при давлении греющего пара 1,2—2 ат и разрежении 200 мм рт. ст. Варку продолжают всего 5 мин, после чего следует выдержка в течение   10 мин без  подачи   пара,  но  при   разрежении 400 мм рт. ст.; вторая варка — 5 мин при 200 мм рт. ст., выдержка — 10 мин при 450 мм рт. ст.; третья варка и выдержка после нее точно такая же, как вторая; четвертая и пятая варка — по 7—10 мин при 300 мм рт. ст., выдержка—по 10 мин при 500—600 мм рт. ст. К концу пятой варки варенье уже достигает требуемой степени готовности и концентрации в нем сухих веществ.

Таким образом, по мере варки постепенно повышают разрежение в аппарате как во время нагревания, так и при очередных выдержках.

Сваренное варенье  оставляют в вакуум-аппарате для  последней выдержки на 20—30 мин, после  чего выгружают его через нижний выгрузочный люк. Этот люк для  удобства разгрузки должен иметь диаметр не менее 100 м. В вакуум-аппарате можно варить варенье из различных видов фруктового сырья — сливы, вишни, черешни, яблок, груш, винограда, черной смородины, а также земляники и других ягод.

 

 

 

 

Вопрос 57. Температура как основное условие хранения.

 

Режим хранения продуктов обеспечивается созданием  оптимального режима их хранения, который  определяется температурой и влажностью воздуха, составом газовой среды, воздухообменом, освещенностью и др.

Влажность воздуха  при хранении товаров имеет первостепенное значение. Атмосферный воздух всегда содержит в себе водяные пары. Абсолютная и относительная влажность воздуха подвержены колебаниям в зависимости от температуры. Колебания относительной влажности воздуха вызывают изменения влажности товаров. Каждому виду товара свойственна определенная влажность, отклонение от которой может изменить направленность химических и биохимических процессов. Для хранения товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) в складских помещениях следует поддерживать высокую относительную влажность воздуха - 80-95 %. Товары с невысокой влажностью (сахар, мука и др.), а также способные окисляться (жиры) следует хранить при невысокой относительной влажности воздуха - 65-75 %.

Температура играет важную роль в развитии микроорганизмов, являющихся главными возбудителями порчи пищевых продуктов. При повышении температуры до 20 °С и выше в продуктах ускоряются биохимические и химические процессы. Для большинства пищевых продуктов температура хранения не должна превышать 10 СС, скоропортящихся - не более 0 °С или ниже.

При хранении пищевых  продуктов резкие перепады температуры  нежелательны, так как это может  привести к увлажнению продукта и  развитию микроорганизмов.

Состав окружающей газовой среды оказывает влияние на сохраняемость продуктов. Атмосферный воздух содержит (в %): азота - 78, кислорода - 21, углекислого газа - 0,03. Так как многие продукты соприкасаются с воздухом, необходимо учитывать влияние на них отдельных составных частей воздуха и в первую очередь кислорода. Так, фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше сохраняются в упаковке, не содержащей кислорода. Плоды и овощи медленнее дозревают и лучше сохраняются в атмосфере с пониженным содержанием кислорода и повышенным содержанием углекислого газа.

Температуру, влажность  и газовый состав воздуха в  хранилищах регулируют вентиляцией. В  зависимости от способа подачи воздуха  различают естественную и принудительную (общеобменную и активную вентиляцию).

Свет при  хранении большинства продуктов  играет отрицательную роль. Под его действием может происходить обесцвечивание и помутнение вина, пива, соков, позеленение и прорастание картофеля и овощей, окисление жиров, прогоркание круп и муки. Поэтому многие товары хранят в затемненных помещениях.

Продовольственные продукты необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, так как в этих условиях исключаются увлажнение и загрязнение продуктов, развитие микроорганизмов, поражение вредителями.

Тара и упаковочные  материалы в значительной степени влияют на сохранность пищевых продуктов. Назначение тары заключается в том, чтобы в процессе товарообращения предохранить товар от потерь, сохранить его потребительную стоимость, создать необходимые удобства для транспортирования, хранения и продажи товара. Тара должна быть привлекательной, прочной, гигиеничной.

Различают тару потребительскую (внутреннюю) и транспортную (внешнюю). К потребительской таре относятся пакеты, коробки, бутылки, банки, тубы. Вместе с товаром эта  тара продается потребителю. К транспортной таре относятся ящики, контейнеры, бочки, мешки. В зависимости от изготовляемого материала тару подразделяют на деревянную, текстильную, стеклянную, металлическую, картонную, бумажную и из полимерных материалов. В настоящее время новые виды тары и упаковочных материалов изготовляются главным образом из синтетических и полимерных масс. Основными полимерными материалами, используемыми для упаковки пищевых продуктов, являются полиэтилен, полипропилен, полистирол, поливи-нилхлорид, целлофан и др. Тара из этих материалов имеет высокую прочность, химическую стойкость, привлекательный внешний вид, прозрачность и небольшую массу.

 

Вопрос 68. Назначение и планировочные особенности  хранилищ.

 

Склад-холодильник  с искусственным охлаждением - наиболее перспективное хранилище для длительного хранения плодов и овощей.

Широкое развитие хранения плодов и овощей в холодильниках  объясняется тем, что в них  оптимальная температура (в определенной мере и влажность) поддерживается в  любое время года независимо от наружных условий, а это обеспечивает надежное сохранение продукции длительные сроки при невысоких потерях. Несмотря на то, что холодильники обходятся значительно дороже обычных хранилищ, их сооружение - главный путь развития хранения плодов и овощей в нашей стране на ближайшее время.

Планировочные особенности.

Холодильники  состоят из камер для хранения, отделения товарной обработки продукции, машинного отделения и подсобных  помещений для обслуживающего персонала. Холодильники для плодов и овощей проектируются обычно в виде одноэтажных наземных зданий. Расположение камер и других помещений может быть различным в зависимости от общей емкости холодильника, принятой схемы механизации погрузо-разгрузочных работ, товарной обработки и других условий. Наиболее распространены планировочные решения, в которых к ряду изолированных друг от друга камер примыкает светлое помещение (цех) товарной обработки с размещенным в нем оборудованием и запасами тары. В некоторых проектах помещение товарной обработки находится между двух рядов камер для хранения.

Емкость камер  хранения может быть различной, в  зависимости от общей емкости  холодильника и его назначения, обычно не менее 100 т. Чем больше емкость  камер, тем меньшая часть их отводится  на проходы, тем полнее они используются и тем они экономичнее. Но в крупных камерах сложнее поддерживать выравненный режим хранения, для чего необходимо устраивать принудительную вентиляцию. Высота камер (обычно не менее 6 м) определяется действующими типовыми размерами несущих конструкций и высотой подъема штабелеров-погрузчиков. От высоты камер зависит и количество продукции, размещаемой на 1 м2 полезной площади. В современных холодильниках для плодов этот показатель доведен до 0,7-0,8 т/м2.

В некоторых  холодильниках предусматривается  устройство камер предварительного охлаждения, в которых плоды быстро охлаждаются, а затем перегружаются в камеры для хранения. Емкость их рассчитывают на дневной сбор плодов и оборудуют мощными воздухоохладителями. Наконец, в крупных холодильниках иногда предусматривают камеры для ускоренного дозревания плодов, для чего ее оборудуют системой отопления, вентиляции, а также обработки, например, этиленом.

 

Вопрос 87. Характеристика плодовых овощей и  бахчевых культур как объекта  хранения.

 

Среди овощей, которые  произрастают у нас в России, значительное место занимают так называемые плодовые, с большой группой бахчевых. К ним относятся тыквенные: огурцы, арбузы, дыни, тыквы, кабачки;  пасленовые: помидоры, баклажаны, стручковый перец и другие. Всего в нашей стране насчитывается свыше 70 видов плодовых.

Все они выходцы  южных стран: огурцы и баклажаны  происходят из Индии,- арбузы - из Африки, тыквы, кабачки и дыни - из стран Средней Азии, Афганистана, а родина томатов и перца - тропические районы Южной Америки. Помидоры, получившие в СССР исключительно большое распространение и культивируемые теперь не только в южной, но и в средней полосе нашей страны, ввезены в Европу около 300 лет, назад из страны Латинской Америки Перу под названием «перувианские яблоки».