Технология хранения и переработки плодов и овощей

Калорийность  бахчевых и томатных овощей очень  незначительна: 100 граммов мякоти арбуза дают 33 калории, дыни - 42, тыквы - 30, помидоров или кабачков - около 17, баклажанов - 21, огурцов - около 11 калорий. Для сравнения  приведем такие цифры - 100 граммов свеклы дают около 40 калорий, картофеля - 84.

Большое значение имеет  содержащаяся в плодовых овощах клетчатка, которая представляет собой так называемый непищевой углевод, почти не усваивающийся в кишечнике. Клетчатка необходима для ряда важных функций организма. Благодаря растительной клетчатке в кишечнике происходит нормальное образование фекальных масс, с которыми удаляются из организма продукты переваривания пищи и некоторые неиспользованные пищеварительные соки, как, например, желчь, а также отмершие клетки слизистой оболочки кишок. Клетчатка возбуждает перистальтику кишечника и способствует его регулярной работе. Растительная клетчатка благоприятствует выведению из организма лишнего количества холестерина, а это имеет значение для предупреждения атеросклероза, болезней печени, желчнокаменной и гипертонической болезней.

В связи с  этими свойствами клетчатки плодовые овощи используются в профилактическом питании людей среднего и пожилого возраста. Они предупреждают  развитие названных нами болезней, а иногда применяются и в лечебных диетах.

Трудно переоценить  значение плодовых овощей в предупреждении запоров. Это еще раз подтверждает  необходимость включения них в рацион пожилых, а также беременных, особенно во вторую половину беременности, когда у женщин зачастую нарушается нормальная работа кишечника.

Какие общие  свойства объединяют тыквенные и  томатные овощи? Разнообразное воздействие на жизнедеятельность организма благодаря содержанию витаминов и минеральных солей. Те плодовые овощи, которые употребляются в пищу в сыром виде, сохраняют к тому же окислительные ферменты, стимулирующие процессы пищеварения.

Необходимо  упомянуть о насыщающем действии плодовых овощей. Это имеет профилактическое, и лечебное значение для борьбы, например, с ожирением. К тому же содержащаяся в овощах тартроновая кислота тормозит превращение в организме имеющихся в них пищевых углеводов в жир.

Вспомним о несомненных вкусовых качествах бахчевых и томатных овощей, из которых приготовляются разнообразные салаты, закуски (баклажанная и кабачковая икра), супы, вторые блюда, гарниры к мясным и рыбным блюдам, сладкие блюда.

Пожалуй, единственный недостаток плодовых овощей - трудность хранения в свежем виде, а отсюда их сезонный характер. Но этот недочет в определенной степени устраняется благодаря современным возможностям консервирования: специального быстрого замораживания, приготовления соков.

Огурцы наименее питательны из тыквенных овощей. Они содержат грубую растительную клетчатку. Обладая низкой калорийностью, значительным объемом и хорошей насыщаемостью, они рекомендуются а лечебном питании при ожирении. Врач может назначить человеку с избыточным весом так называемые огуречные дни. Весь суточный рацион в этом случае состоит из 1,5 килограмма свежих огурцов и 1 2 сваренных вкрутую яиц, иногда к этому добавляют 25-30 граммов растительного масла, необходимого для приготовления салатов. Пищу съедают в 5  приемов и почти не солят.

Получаемая  от такого огуречного дня энергия  не превышает 500 калорий. Благодаря  наличию в огурцах грубой растительной клетчатки они раздражают желудок, действуют послабляюще. Их следует  избегать при заболеваниях желудка  и кишечника с:наклонностью к поносам. Огурцы не содержат щавелевой кислоты и поэтому полезны при подагрических заболеваниях. Полезны свежие огурцы при наклонности к запорам. Но не следует ими злоупотреблять: в день достаточно 2 - 3 огурцов; ведь, кроме огурцов, в рацион включаются другие овощи.

В огурцах содержится умеренное количество витамина С, витаминов  группы В. Ценность их как витаминных продуктов ограничена, зато в них  мало натрия и довольно много калия. Такой минеральный состав обуславливает  благоприятное действие огурцов при гипертонической болезни, заболеваниях почек, болезнях воспалительного характера. Заслуживает, внимания и тот факт, что в огурцах йода больше, чем в салате, луке, картофеле. А йод имеет профилактическое значение в предупреждении и лечении атеросклероза.

Наконец, нельзя не отметить приятный освежающий вкус огурцов. Не приходится говорить о популярности, доступности и питательности  салата из огурцов со сметаной. Добавьте в тарелку супа натертый свежий огурец, и блюдо приобретет приятный аромат и вкус.

В нашем питании  распространены огурцы соленые и  маринованные. Они хорошо переносятся  людьми со здоровым желудком и кишечником и то в небольшом количестве. 2 - 3 столовые ложки огуречного рассола  возбуждают аппетит.

Тыква столовая незаслуженно редко появляется на нашем столе. Она имеет относительно высокую калорийность: столовая тыква, выращенная в южных районах, содержит 7 - 8 процентов сахара, а в средней полосе - около 4 процентов, умеренное количество провитамина А - каротина и витамина С. Клетчатка тыквы хорошо разваливается, не волокниста, мало раздражает желудок и кишечник.

Тыква хорошо переносится  здоровыми и больными. Благодаря  легкоусвояемому сахару она используется в лечебный характер. Но этот недочет  в определенной степени устраняется благодаря современным возможностям консервирования: специального быстрого замораживания, приготовления соков.

Семена тыквы  питательны, в них 40 процентов жира, свыше 25 процентов белков. Едят их, как  подсолнухи, в свежем или поджаренном  виде.

Кабачки и патиссоны - разновидности тыквы. Их употребляют молодыми, в дальнейшем они грубеют, содержат много волокнистой ткани. 300 граммов молодых кабачков почти полностью обеспечивают суточную потребность человека в витамине С. И после кулинарной обработки его сохраняется не меньше половины. Интересно, что при жарении с жиром потери витамина С меньше, чем при варке.

Молодые кабачки  имеют нежную клетчатку и потому рекомендуются людям с нередко  выраженным воспалением желудка (гастритом). Содержащиеся в кабачках медь и железо важны для кроветворения; железа в кабачках и тыкве раза в три больше, чем в огурцах. Вот почему они назначаются при некоторых формах малокровия.

Такими же свойствами обладают и патиссоны. В очень  молодом возрасте (2 - 3-дневные завязи) они вкусны. Из молодых патиссонов (пупят) готовят натуральные консервы. Кабачки, консервированные в виде пюре с растительным маслом, рекомендуются при атеросклерозе, а также наклонности к запорам.

Арбузы и  дыни сочны, сладки и ароматны. В  питании они подобно фруктам и ягодам подаются на десерт. Арбузы и дыни содержат высокоусвояемый сахар. В некоторых сортах арбузов сахара 8 процентов, а в дынях - 10. Сахар арбузов состоит преимущественно из фруктозы, хорошо переносимой при сахарном диабете. Поэтому арбузы на третье можно давать больным сахарным диабетом с учетом, конечно, назначенной врачом суточной, нормы углеводов.

Оптимальные условия  хранения овощей: температура, влажность  воздуха, состав газовой среды. Применение химических веществ, облучений, задерживающих  прорастание овощей и их порчу. Тепло и влаговыделения, теплоемкость, теплопроводность овощей. Самосогревание и отпотевание, роль скважности, размеров штабеля и интенсивность воздухообмена в поддержании оптимальных условий хранения.

Особенности уборки и транспортировки овощей, предназначенных для хранения. Тара, упаковка овощей.

Стационарные  хранилища, планировочные особенности, емкости, строительно-конструктивные особенности, основные характеристики, устройство вентиляционных установок, систем распределения воздуха, измерительных и регулировочных приборов. Преимущества хранилищ с активной вентиляцией.

Холодильники  с искусственным охлаждением. Типы холодильных овощехранилищ, типовые  проекты для колхозов и совхозов, емкость и расположение камер, системы  их охлаждения, холодильники с регулируемым газовым составом газовой среды, особенности их устройства и эксплуатации.

Размещение  овощей в хранилищах и холодильниках, закромах, таре (контейнерах, полиэтиленовых мешках, ящиках), механизация погрузо-разгрузочных работ.

Хранение плодовых овощей. Оптимальные температуры, влажность  воздуха, газовый состав. Хранение и  дозаривание томатов, в том числе  с использованием этилена. Хранение огурцов с применением полиэтиленовых материалов.

Хранение плодов арбуза, дыни, тыквы; условия их хранения и размещения, используемые типы хранилищ.

 

Вопрос 115. Как готовится сироп?

 

При изготовлении компотов сырье в банках залить сахарным сиропом, который готовят путем  растворения сахара в воде в определенном соотношении, затем довести раствор до кипения, снять пену или процедить через несколько слоев марли.

Для компотов сироп  из расчета на 1/2-1 стакан сахара стакан воды. При варке сиропа вода немного  испарится, поэтому рекомендуется  добавлять воды на 2-3% больше.

Для маринования  плодов и овощей кроме сахара используют в заливке соль, уксус и пряности. Раствор сахара и соли сначала прокипятить, как это указано для сиропов, затем положить пряности. Уксус или эссенцию нельзя добавлять во время варки, так как он при варке улетучивается. Его надо добавить в заливку перед розливом ее в банки. В этом случае заливку готовить в эмалированной посуде. В некоторых рецептах уксус добавляется непосредственно в банку в уже готовый продукт.

 

Заключение.

 

Готовая продукция  должна соответствовать всем требованиям, предъявляемым ей.

В первую очередь  оценивается вкус, аромат, содержание питательных и физиологически активных веществ. Учитывается прозрачность прессованных (без мякоти) соков.

Проверяют плотность  экстрактов. Например, для черносмородинного  экстракта плотность равна 1,200, а для остальных – 1,274. Окраска экстрактов, соков, сиропов должна соответствовать общеустановленным нормам.

Сокращение  потерь и сохранение качества продуктов  питания во всех звеньях товародвижения от производства до потребителя являются важнейшей народнохозяйственной задачей. Этот вопрос в настоящее время приобретает огромное экономическое значение, так как потери продуктов в процессе их перевозки и хранения приносят значительные убытки. Например, ежегодные, потери плодоовощной продукции по стране составляют от 20 до 30 % валового сбора урожая.

Проблема потерь при хранении и перевозке крайне важна для нашей страны с ее обширной территорией и разнообразными климатическими условиями.

Во время  хранения в плодах и овощах происходят различные физические и физиолого-биохимические процессы, которые оказывают существенное влияние на их качество и сохраняемость. Эти процессы протекают в тесной взаимосвязи и зависят от природных свойств плодов и овощей, наличия повреждений, зрелости, качества товарной обработки, режима хранения и других факторов. В значительной мере процессы хранения являются продолжением процессов, происходящих в плодах и овощах во время их роста.

 Основная цель хранения  свежих плодов и овощей состоит  в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненноважных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирание плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.

 

Список литературы.

 

1. Полегаев В. И., Широков Е. П. «Хранение и переработка плодов и овощей», М.:Агропрмиздат, 2006.
2. Широков Е.П. «Технология хранения и переработки овощей с основами стандартизации», М.: Агропромиздат, 2008.
3. Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://www.dist-cons.ru/
4. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. «Товароведение     продовольственных товаров: Учебное пособие, изд. Альфа-М Издательский Дом, 2009.
5. Квасников Б.В. «Овощные и бахчевые культуры». М., 1955.