Технология хранения корнеплодов

                                            Введение

    Корнеплоды -     растения, выращиваемые ради мощных сочных подземных органов, обычно это двулетние растения из семейства крестоцветных (репа, редька, брюква, турнепс), зонтичных (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), сложноцветных (цикорий, скорцонера), реже однолетние (редис) и многолетние (например, катран из семейства крестоцветных), требовательны к влаге, содержат много сахаров, минеральных солей, витаминов, каротина. Из-за неправильного хранения корнеплоды  быстро портятся. Содержащиеся витамины особенно чувствительны к температуре и свету, и именно, правильное хранение овощей и фруктов позволяет сберечь витамины в течение долгого времени. Хоть корнеплоды и являются,  пожалуй, самыми неприхотливые из овощей, но, несмотря на это урожайность и способность длительно сохранять внешний вид и полезные свойства не устойчивая, более 15% потерь урожая корнеплодов приходится именно на период хранения. Виной этому – ошибки, допускаемые при закладке овощей на хранение: например, попадание в овощехранилище больной и непригодной продукции или несоблюдение правильного режима хранения. Для того чтобы у корнеплодов была хорошо сохранялись необходимо создавать оптимальные условия для этого, соблюдение правил транспортиров, сроков закладывания на хранение  Способность корнеплодов к длительному хранению  напрямую зависит от периода вегетации, в лесной зоне лучшее время для посева корнеплодов – конец мая, а в лесостепной и степной – конец мая – начало июня.

Цели моей работы-изучить технологию хранения корнеплодов.

Задачи моей работы - рассмотреть способы хранения корнеплодов, определить какие из них являются наиболее эффективными и менее эффективными, изучить факторы, влияющие на сохранность корнеплодов, определить пищевую ценность корнеплодов, указать особенности корнеплодов, как объектов хранения, выявить требования к уборке урожая, требования к продукции, закладываемой на хранение, указать возможные способы и режимы хранения корнеплодов, описать технологии хранения, выяснить,  почему1 происходят  потери при  хранении, а также указать пути их снижения. 2

1.Пищевая ценность, условия выращивания, требования  к уборке и продукции корнеплодов.

Репа - представляет собой двулетнее овощное растение, относящиеся к роду капуста семейства крестоцветных.  Данное растение  в первый год образует розетку рассеченных листьев и мясистый корнеплод. Репа бывает овощная (столовая) и кормовая, которая идет в основном на корм скоту (ее называют турнепсом). В Древней Греции, а затем и в Римской империи репу ценили как лечебное и ритуальное растение. Корнеплоды и листья репы содержат большое количество полезных для нашего организма веществ. По содержанию аскорбиновой кислоты корнеплоды репы превосходят морковь и свеклу(от 19 до 63 мг на 100 г сырого вещества),имеются витамины В1,В2,РР,каротин (при желтой окраске мякоти).В листьях содержание витамина С достигает 220 мг на 100 г сырого вещества, имеется большой набор ферментов и минеральных солей, благоприятно влияющих на жизнедеятельность человеческого организма. Сахаров в корнеплодах до 9%.Имеються горчичные масла, придающие корнеплоду специфический «репный» вкус и запах. Сок из свежей репы – хорошее мочегонное средство. Его также рекомендуют при кашле, бронхите, бронхиальной астме. Это эффективное средство для возбуждения нервной деятельности, репа помогает при гастрите, так как стимулирует секрецию желудочного сока, усиливает перистатику кишечника, но от употребления репы следует воздержаться при острых заболеваниях желудка, кишечника, гепатитах, холециститах, заболеваниях центральной нервной систем. Корнеплоды репы являются менее лежкоспособными, нежели, чем корнеплоды брюквы и редьки, и более требовательны к условиям хранения.

На сохраняемость корнеплодов репы влияют сроки посева и уборки, т.е. вегетационный период. Лучше всего сохраняются корнеплоды репы, убранные в середине сентября, в послеуборочный период корнеплоды осуществляют процесс заживления повреждений, на сохраняемость влияют3 условия выращивания, достаточное, но не избыточное внесение органических и минеральных удобрений, важным условием является выращивание репы на более пригодных для посева почвах, лучше всего сохраняются корнеплоды репы, достигшие в диаметре 6-7 мм. Уборка урожая должна быть завершена до наступления заморозков, ввиду того, что подмороженные корнеплоды являются непригодными для дальнейшего зимнего хранения. Для зимнего хранения репу убирают во второй половине сентября до наступления устойчивых заморозков. Листья обрезают, оставляя пеньки черешков, длинной 0.5-1см. Обсушивать корнеплоды на солнце не рекомендуется, так как они теряют много влаги, подвядают и плохо хранятся,

Оптимальная температура хранения 0-1. ° С, и все - таки с января репа в погребе начинает прорастать, и сохранять высокое качество корнеплодов очень сложно, для потребления в октябре-ноябре репу можно хранить в ящике. Для использования в январе-феврале ее хранят в слое песка или в открытых полиэтиленовых мешках, при таком способе хранения рапа лучше сохраняет сочность, вкусовые качества, товарный вид.

Свекла столовая – это двухлетнее растение, которое обладает достаточно объемным стеблем и корневищем, округлой или вытянутой формой, 4корнеплод может быть и бледно-розовой, и темно-бордовой 
представляет  собой ценный  пищевой  продукт, содержащий большое количество сахаров: сахароза (6-12%), фруктозу и глюкозу, полисахариды (пектиновые вещества и клетчатку), органические кислоты (щавелевая, яблочная, лимонная), а по содержанию йода входит в число овощей, наиболее обеспеченных этим элементом. 
Сложный комплекс химических соединений свеклы позволяет считать ее ценным лечебно-диетическим продуктом. Особенно полезной она является для больных, страдающих ожирением,  гипертонической болезнью, заболеваниями печени и почек, способствует уменьшению холестерина в крови и т. п5. Столовая свекла любит глубокие, разрыхленные плодородные почвы, с нейтральной кислотностью, а именно черноземные, серые лесные, темно-серые.

Для выращивания столовой свеклы самыми являются глубокие, разрыхленные, плодородные с нейтральной реакцией почвенного раствора почвы. Лучшими считают плодородные черноземные, серые, темно-серые оподзоленные легкого механического состава почвы. Высокие урожаи можно получить и на окультуренных низинных торфяниках, культура холодостойкая, любящая хорошо увлажненные почвы.

Установлено, что при внесении под столовую свеклу избыточных доз азотистых удобрений на фоне умеренных доз калийных и фосфорных интенсивно нарастает ботва, в ущерб формированию корнеплодов, они медленно созревают, поражаются болезнями, в результате чего плохо хранятся. Сохранность будущего урожая зависит от применяемых удобрений, при выращивании корнеплодов свеклы, в ходе эксперимента. проведенного во ВНИИ овощеводства на аллювиально-луговой почве ОПХ «Быково» было установлено, что наилучшими удобрениями для выращивания свеклы столовой являются: птичий помет, навоз, сидеральные удобрения, солома злаковых культур, в ходе эксперимента установили. что хуже всего хранились корнеплоды с ежегодным внесением навоза, а сочетание навоза с NPK поражение корнеплодов белой паршой снизилось, сидеральные удобрения значительно снижали пораженность свеклы при хранении серой гнилью. Таким образом, нужно сделать вывод о том, что степень проявления болезней корнеплодов зависит от вида вносимых органических удобрений и погодных условий в период вегетации, при уборке свеклы учитывают условия выращивания, так же можно выбрать назначение продукции для текущей реализации, переработки или длительного хранения.

Редька - род травянистых растений семейства крестоцветных. Чашелистики прямостоячие, лепестки жёлтые, белые, розовые или фиолетовые. Плод — стручок, на верхушке с носиком, у некоторых видов при созревании распадающийся на односемянные членики. Существует 2 группы разновидностей - редька летняя и редька зимняя. Пищевое значение редьки определяется содержанием витаминов, минеральных солей, ценных химических соединений и ферментов, способствующих обмену веществ и пищеварению. В ней содержится вдвое больше сухого вещества (10,5—13%) и углеводов (8,4%), чем в редисе. Редька богата она сахарами, минеральными солями, количество минеральных веществ (мг/100 г сырого вещества) в ней такое: натрия — 17, калия — 255—1199, магния — 28, кальция — 44, железа — 1,5, фосфора — 26,4, йода — 8,

Специфический вкус и аромат редьки обуславливается наличием в ней эфирных масел (от 8,4 до 50 мг на 100 г сухого вещества). Эфирные масла обладают хорошим свойством возбуждать аппетит, повышают выделение пищеварительных соков. Хорошо чувствуют себя корнеплоды в  рыхлой, богатой органическими веществами супесчаной почве. Оптимальная температура 18-20°С.Уборку начинают при размере  диаметра корнеплода  3-4 см. Лежкость редьки зимней, лучше, чем у восточной. Корнеплоды плохо хранятся, попав под заморозки. После уборки проводят подсушивание корнеплодов на солнце.

Турнепс - двулетнее травянистое растение рода капуста семейства крестоцветных. Возделывают главным образом в европейских странах, США; в России - в Нечерноземье. Турнепс за свои полезные свойства высоко ценится в диетическом питании. Его рекомендуют использовать в качестве общеукрепляющего, повышающего аппетит и поливитаминного средства. Свежий турнепс хорош при запорах. Его польза обусловлена горчичным маслом и фитонцидами, придающими овощу бактерицидные свойства6

Брюква — двулетнее растение, имеющее пищевое и кормовое значение, относиться к  виду рода капуста, семейства капустные.

Даёт высокие урожаи на плодородных супесчаных и суглинистых почвах с хорошим увлажнением. Является ценным диетическим и лекарственным растением. Содержит много витамина С, также витамины В1,В2,рутин, сахара представлены глюкозой и фруктозой, содержит пероксидазу и каталазу. Минеральные вещества-0.4-2.1% на сырое вещество. В меньших количествах содержаться: натрий, кальций, магний, железо, хлор. Корнеплоды предпочитают почвы, с уровнем кислотности, близким к нейтральному. Растение холодостойкое, положительно отзывающиеся на подкормки. Корнеплоды, прихваченные морозом хранятся хорошо, не теряя питательных и диетических свойств.7

Петрушка - двулетнее перекрестноопыляющееся растение семейства зонтичных. В первый год образует розетку листьев и корнеплод, во второй - цветочный стебель от середины ветвистый с супротивными мутовчатыми ветками. Растение богато витаминами и минеральными солями, накапливающимися в листьях, черешках и корнеплодах белков 4.5%,листья богаты витаминами, большое количество аскорбиновой кислоты, каротина, Аромат придают петрушке эфирные масла, полезна петрушка при расстройстве пищеварения, пороке сердца, сердечно – сосудистых и других заболеваниях. Лучший урожай дает на почвах, богатых перегноем, убирают, когда корнеплод достигает 30-45 г, в конце сентября для закладки на хранение, при запоздалой уборке снижается качество корнеплодов, хранят корнеплоды запескованными, часть корнеплодов можно оставлять под зиму, эти корнеплоды будут более сладкими и нежными.

Сельдерей - двухлетние или многолетние растения средних и крупных размеров с утолщенным корнем, предпочитающие расти на влажных почвах болот и солончаков. В зависимости от сорта и условий выращивания корнеплоды на 10- 20 % состоят из сухого вещества, они содержат никотиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, витамины РР,В1,В2,В корнях и листья большой набор минеральных солей: кальций, фосфор, калий, железо, медь, своеобразный запах обуславливается наличием эфирных масел, имеются токсические вещества, но их концентрация невелика, в качестве лекарственного сырья используют корни и семена сельдерея,  употребление корнеплодов возбуждает аппетит, улучшают сон, лечит ожирение, нормализуют обмен веществ, оказывает ранозаживляющее и противоаллергическое действие. Сельдерей - влаголюбивая культура, которую убирают поздней осенью, до наступления устойчивых холодов, хранят при низких положительных температурах, корнеплоды подсушивают на воздухе, перед хранением опудривают или посыпают торфом.

Морковь — двухлетнее растение,8 подвид вида морковь дикая, широко распространенный овощ. Корнеплоды содержат большое количество каротина, витаминов D,Е, К, В1, В2,С, РР, медь, йод, широко применяют морковь в детском питании, парфюмерно-косметической промышленности, назначают больным с гипо - и авитаминозом, морковь активизирует внутриклеточные окислительно-восстановительные процессы, регулирует углеводный обмен, обладает антисептическим, противовоспалительным, обезболивающим и ранозаживляющим свойствами. Для сохранности корнеплодов нужно правильно выбрать сорт и соблюдать агротехнику выращивания, полив должен быть умеренным, частым, отрицательно влияет внесение повышенных доз азотистых удобрений и органических, а фосфорные и калийные способствуют лучшему сохранению урожая, ботву обрезают вровень с шейкой. При резких колебаниях температур высока вероятность активизации грибков.

Редис — съедобное растение9 и выращивается как овощ во многих странах мира. В пищу обычно употребляют корнеплоды, которые имеют диаметр от 2,5 см и покрыты тонкой кожей, окрашенной чаще в красный, розовый или бело-розовый цвет. Корнеплоды редиса имеют острый вкус. Такой типичный вкус редиса обусловлен содержанием в растении горчичного масла, которое при давлении преобразуется в гликозид горчичного масла, редис богат витаминами, но наибольшее количество аскорбиновой кислоты. Имеется витамин В6,В2,В1,обладает бактериальными свойствами, семена содержат рафанин, он снижает рост кишечной палочки и стафилококков, высокое содержание калия, листья богаты минеральными солями. является холодостойким растением, при коротком дне медленно растет, и корнеплоды формируются мелкие, с низкими товарными качествами, готов к уборке через 25- 40 дней после посадки, плохо храниться, даже в холодильнике.

2.Особенность корнеплодов как объектов хранения.

Все корнеплоды за исключением редиса - двулетние растения, их общая биологическая особенность – способность находиться при пониженной температуре в состоянии покоя, у корнеплодов оно, как у капусты - неглубокое. При наступлении неблагоприятных условий рост возобновляется.

Следовательно, состояние покоя у них можно характеризовать как вынужденное, но оно является необходимым растениям для завершения процессов развития, биологической функцией состояния покоя является дифференциация конусов нарастания почек корнеплодов, подготовка к развитию. Период, в течение которого почки завершают эту подготовку, и определяет лежкость продукции. У однолетних форм корнеплодов - редиса, интенсивность процессов жизнедеятельности значительно выше и цикл развития успевает завершиться в один год, поэтому способность сохраняться10 у таких скороспелых форм минимальная. Наблюдается сложная зависимость между степенью вызревания к моменту уборки и характером и темпом дифференциации почек при хранении, а следовательно, сохраняемостью корнеплодов, например степень вызревания моркови можно установить при помощи деления сахарозы, содержащийся в ней на моно сахара, и если это отношение значительно выше единицы, то это означает. что полимерные сахара превосходят простые, а значит вызревание и сохраняемость продукции хорошие. Если результат меньше единицы, то вызревание не достаточное, сохраняемость непродолжительная. У зрелых корнеплодов отмечено так же повышенное содержание сухих веществ и каротина по сравнению с менее вызревшими. У менее вызревших корнеплодов быстрее завершается процесс дифференциации почек, у них раньше начинается расходование веществ и энергии на эти процессы и потери при хранении оказываются повышенными. Вызревание и сохраняемость моркови, например, напрямую зависит от сроков посева. В южных зонах страны морковь запоздалых сроков посева также сохраняется хуже, чем оптимальных июньских. Здесь же можно отметить, что при слишком ранних сроках посева значительная часть корнеплодов нетоварная, часто они треснувшие и тоже плохо сохраняются. Установлено, что вызревание корнеплодов напрямую зависит от типа почв, норм и соотношений удобрений. Корнеплоды по сохраняемости можно отнести к двум основным группам: механически прочные с плотными покрывными тканями, хорошо сохраняющиеся (свекла, брюква, турнепс. редька, пастернак); с более нежными, тонкими  покровными тканями и поэтому сохраняющиеся хуже ( морковь, петрушка, репа, хрен). Это разделение  в значительной мере условно, но анатомическое строение двух основных представителей групп – свеклы и моркови настолько является различным,   что заслуживает специального сравнения. Все виды корнеплодов, в особенности морковь теряют устойчивость к болезням при подведании, ткани потерявшие тургор легко поражаются патогенными микроорганизмами, в первую очередь грибами. Быстрее увядает хвостатая часть корнеплодов, именно отсюда развивается поражение. У свеклы выделяют микробиологическое заболевание-хвостовая гниль, предотвратить подвядание корнеплодов-одно из основных технологических условий их правильной уборки  хранения. Для этого необходимо удалять ботву до или после выкопки корнеплодов, укрывать партии от ветра и солнца, не следует тщательно очищать корнеплоды от мелких комочков почвы, а тем более зачищать корешки и допускать значительных срезов покровных тканей. Из - за возможности легкой потери влаги нежными корнеплодами группы моркови лучшей технологией хранения для них является  защита от испарения, например негерметичной упаковкой в полиэтиленовую пленку, при которой испарение влаги минимально и потери тургора не происходит. Хорошая сохраняемость корнеплодов в условиях относительной изоляции обусловлена. по крайней мере, еще двумя факторами : во первых- она препятствует распространению инфекций, а во –вторых в условиях относительной газоизоляции корнеплоды оказываются в среде с повышенной концентрацией углекислого газа, и пониженной кислорода, которые образовались вследствие их дыхания .интенсивность дыхания и других процессов жизнедеятельности резко уменьшается и  это снижает потери при хранении. Корнеплоды не выдерживают даже легкого подмораживания. Поврежденные ткани после оттаивания теряют сок, ослизняются и в них легко проникают и развиваются микроорганизмы. Способность «отходить», свойственная капусте у корнеплодов отсутствует. Поэтому убирать корнеплоды нужно до заморозков, а во время хранения не допускать снижения температуры ниже 0°С.Однако, корнеплоды могут хорошо сохраняться и при температуре до минус 0.5°С,при этом точка замерзания не достигается, дальнейшее снижение температуры опасно, так как неустойчивое состояние переохлаждения быстро сменяется выпадением кристаллов льда. Тепло и влаговыделение у корнеплодов в среднем несколько выше, чем у картофеля, но значительно ниже, чем у капусты, поэтому их можно размещать на хранение довольно высоким слоем, особенно свеклу(2-3м) промежутки между ними ведут к хорошему воздухообмену. В штабеле моркови воздухообмен затруднен и высоту ее слоя делают ниже, чем у свеклы(1.5-2 м). Особых условий при хранении требует редис, так как его корнеплоды мелкие,  покровные ткани нежные, и хранение осуществляется в более теплый период. В это время интенсивность теплообмена корнеплодов повышена, поэтому их помещают на хранение в холодильные камеры. В нашей стране возделывают сорта столовой свеклы: Бордо 237,Египетская, НесравненнаяА-463 и другие-отличаются высокой11, примерно равной лежкостью,  а у моркови различия в этом отношении  более значительные. У сортов с корнеплодами конической удлиненной формы (Шантане 304,Московская Зимняя А-515,Несравненная) лежкость выше, чем с цилиндрической (Нантская 4),плохую сохраняемость имеют ранние сорта моркови с коротким корнеплодом. Сорта брюквы – Красносельская, редьки - Зимняя Круглая Черная, Зимняя Круглая Белая,  Грайворонская сохраняются хорошо. Наиболее лежкие из сортов репы - Сахарная, Бордовикская.