Технология хранение капусты

Введение

Проблема продовольствия и здорового питания – важнейшая  и актуальная  государственная  задача, поскольку связана с социальной стабильностью общества и здоровьем  населения. Успешное решение ее зависит от создания устойчивой базы для производства  сельскохозяйственной продукции и доступности продуктов питания для всех слоев населения. Картофель и овощи - это ценные продукты питания, где органические и минеральные вещества находятся в оптимальном соотношении, это источники витаминов, макро и микро элементов, ценного белка. Ценность заключается не только в питательных веществах, но и в наличие в них некалорийных веществ, имеющих большое значение для здоровья человека. Они богаты водой и баластными веществами, нормализуют в организме человека структуру питания. Сокращение потерь при хранении сельскохозяйственной продукции - один из крупных резервов увеличения  потребления картофеля и овощей на душу населения.

Учитывая важность овощей необходимо расширить границы сезона их потребления  на протяжении года, чтобы сделать их доступными не только во время их созревания и заготовки, но и в зимне-весенние месяцы. Национальная норма потребления овощей для  удовлетворения потребности человека  в углеводах, растительных белках, солях, кислотах, витаминах и других жизненно важных веществах составляет 100кг в  свежем виде и 16,6 кг в консервированном виде. При этом капуста должна составить 25%, томаты- 15%, морковь - 16%, огурцы - 10%, свекла и лук - по 6%, остальная потребность  должна удовлетворяться  за счет потребления  таких ценных овощей, как  баклажаны, кабачки, редис, салат, шпинат и др.

Продлить сроки потребления  овощей можно приемами их хранения и переработки. Качество  овощей определяется  рядом причин: особенностями  сорта, технологией их выращивания, условиями вегетационного периода, уборки и условий хранения. Одна из причин высоких потерь при хранении картофеля и овощей – низкое качество закладываемого на хранение материала. Поэтому для выращивания овощей, предназначенных для хранения, необходим  высокий уровень агротехнических  мероприятий на почвах, не зараженных грибными и бактериальными болезнями, с достаточным внесением удобрений  при соблюдении оптимального соотношения  между азотом, фосфором и калием. Внесение повышенных доз азотных  удобрений  и чрезмерные поливы увеличивают  валовой урожай, но обуславливают  снижение качества, транспортабельности  и лежкости  продукции. Второе условие  повышения эффективности хранения  сельскохозяйственной продукции –  это проведение уборки, транспортировки  и закладки на уровне, который обеспечит  минимальную травмируемость , т.к. повреждения  поверхности  клубнеплодов, кочанов, луковиц открывают доступ вредным  микроорганизмам и их внутренним тканям, вызывая  заболевания. Многие овощные культуры  продолжают расти  и накапливать урожай до самых  заморозков. Одно из важнейших условий  сохранности овощей  - своевременная и организованная уборка  урожая и отбор продукции, пригодной для длительного хранения.

Раздел 1. Обзор литературы

В структуре питания человека капуста традиционно является одним  из главных овощей. Из рекомендуемой  Институтом питания общей среднегодовой  нормы потребления овощей 122 кг на капусту приходится 27,5 кг. Из них 23,7 кг - на белокочанную, 2,5 кг - на цветную  и 1,3 кг - на краснокочанную, савойскую, брюссельскую, кольраби и др.

Чем же объясняется её популярность и повсеместное использование? Широкому распространению капусты способствовал  целый ряд ценных хозяйственных  свойств: холодостойкость, высокая  урожайность, хорошая транспортабельность  и отличная лежкость (особенно позднеспелых сортов). Но и в пищевом плане  капуста очень ценна. Капуста  является богатым источником минеральных  веществ, в ней много витамина С и ряда других витаминов.

Как и многие другие овощи, капуста имеет лекарственное  значение. Особенно большую роль капуста  играла в древней медицине - в  Древней Греции и в Риме. В современной  медицине капусту вводят в диетические  пищевые рационы при сердечных  и некоторых других заболеваниях. Содержащийся в белокочанной капусте  витамин U излечивает язвенную болезнь.

Химический состав капусты  разнообразен. Преобладают углеводы: сахара (3-5% сырого вещества), крахмал (0,1-0,5%), гемицеллюлоза (0,5%), клетчатка (0,5-1,1%), пектиновые вещества (0,3-2,4%). Установлено, что на содержание углеводов влияют условия  выращивания капусты: на юге в  кочанах накапливаются полисахариды и белковые вещества, на севере больше накапливаются сахара.

Органические кислоты  составляют немалую долю сухого вещества капусты (12-15 % от сухого вещества). В  капусте содержится яблочная кислота, лимонная, янтарная, фумаровая и  щавелевая кислоты.

По содержанию белков капуста  занимает одно из первых мест среди  овощей после шпината, укропа и петрушки. Капуста содержит много витаминов. Белокочанная капуста содержит: витамин  С (30 мг/100 г), тиамин (витамин B1; 0,6-2,4 мг/кг сырого вещества), рибофлавин (витамин  В2; 0,3-1,2 мг/кг сырого вещества), ниацин (никотиновая кислота, витамин РР; 2,1-11,0 мг/кг сырого вещества), пантотеновую кислоту (витамин В3; 1,8 мг/кг сырого вещества), филлохинон (витамин К; 20-40 мг/кг сырого вещества), витамин U.

Химический состав капусты  может значительно меняться в  зависимости от погодных условий  и технологии выращивания. В частности, применение поливов в засушливых районах повышает урожайность, но снижает  содержание сахаров и витамина С. На содержание белка в капусте орошение не влияет.

Особенности капусты как объекта хранения

Кочан капусты - сложное образование и состоит из стебля (кочерыги) с множеством почек на нем и большого количества облегающих их листьев. Каждая из частей кочана играет свою роль в его лежкости. Так, регулирующая роль в жизнедеятельности кочана принадлежит верхушечной почке и к моменту уборки она, как правило, находится в вегетативном состоянии. Если в это время высадить растение в грунт (теплицу), то рост его продолжается, но цветение не наступит. Для завершения дифференциации верхушечной почки необходимо хранение кочанов при пониженных температурах. Кочаны хорошо хранятся до тех нор, пока не завершится дифференциация почек, а после окончания этого процесса и пробуждения верхушечной почки хранение связано с большими потерями. Таким образом, у капусты нет состояния глубокого физиологического покоя.

1. Продолжительность  периода покоя и лежкость зависят в основном от сортовых особенностей. При температуре О °С для сорта Амагер - 100-110 дней; Подарок и Белорусская - 80-90, Слава - 40-50, Московская поздняя - 30-40 дней.

2. Во время хранения в кочане происходит перераспределение пластических веществ: они из листьев направляются в кочерыгу, а затем к верхушечной почке и остальным почкам. Передвижение веществ особенно активно после того, как репродуктивное изменение верхушечной почки завершается и она трогается в рост. Происходит увеличение содержания сахаров в зоне почки до начала роста.

3. В качестве основной особенности следует указать на относительную устойчивость кочана капусты к действию отрицательных температур. Листья капусты и кочан отличаются способностью восстанавливать физиологические функции после непродолжительных  и не слишком сильных заморозков. В рассадном возрасте капуста переносит ночные заморозки до -2, -3^оС. Кочаны лежких сортов легко выдерживают на корню ночные заморозки до -5, -7^оС. Срубленная капуста  менее устойчива, ее могут погубить заморозки  до -4, -5^оС. Но такие воздействия не безвредны. Попавшие под заморозки кочаны, особенно срубленные, при хранении, как правило, быстрее и в более сильной степени поражаются  серой гнилью и другими болезнями. Капуста, подвергшаяся воздействию заморозков -3, -5^оС может сохраниться при оптимальных условиях только в течении 2-3 месяцев. Особенно вредно сказываются на хранении повторные заморозки, листья ослизняются и быстро портятся. Наиболее чувствительна к морозу зона верхушечной почки, при этом ее ткани при хранении отмирают и чернеют.

4. Во время хранения наблюдаются  потери веса. За 6 месяцев хранения  потери влажности могут составить  5-6%, отходы из-за подгнивших и  засохших листьев 8-12%, в зависимости от качества капусты. Потеря влажности может привести к ухудшению цвета. Допускается хранение капусты вместе с другими листовыми, корне- и клубнеплодами. Не рекомендуется хранить капусту вместе с фруктами из-за выделения ими этилена.

5. Продолжительное воздействие низких (минусовых) температур при хранении может привести к образованию так называемых тумаков - кочанов, внутренняя часть которых темнеет, а затем разлагается, хотя снаружи кочан не поврежден. Это происходит потому, что зона верхушечной почки наиболее чувствительна к холоду. У сортов капусты с кочанами плотного сложения образование тумаков происходит быстрее. У сорта Амагер (средний кочан) образование тумаков наблюдается при температуре -2 °С в течение 3,5-4 недель, при -3° - 2 недели, при -4° - около одной недели.

6.Тепло- и влаговыделение  у капусты в два раза интенсивнее,  чем у картофеля. Интенсивность  тепловыделения при температуре  8 °С (уборка) достигает 800 ккал/т в  сутки и температура в капусте  повышается на 1°. Поэтому нельзя  укладывать ее штабелями больших  размеров (происходит согревание). Влаговыделение капусты достигает 800-1000 г/т в сутки осенью и 500-600 зимой. В капустохранилищах быстро создается состояние полного насыщения воздуха влагой и происходит отпотевание стен, перекрытий, самой капусты [6, 8].

Мероприятия по подготовке продукции к хранению

Срок уборки капусты позднеспелых сортов в центральной нечерноземной  зоне обычно наступает во второй половине сентября. Позднеспелые сорта при  невозможности быстрой уборки и  реализации кочанов могут более  или менее длительный период сохраняться  на корню. Однако для закладки на длительное хранение их убирают до начала заморозков.

Капусту раннеспелых и  среднеранних сортов убирают 3—4 раза по мере созревания кочанов (при массе  их 500—700 г). Интервал между сборами 7—8 суток. Позднее убирают кочаны массой до 1 кг и более, не допуская их растрескивания. Исследования показывают, что чем тщательней было проведено  калибрование семян и рассады, лучше  выровнен участок, тем меньше выборочных сборов. Поскольку капусту раннюю убирают выборочно, требуются регулярные поливы до конца последнего сбора.

При уборке ранней и среднеранней капусты срезают кочаны с несколькими  кроющими листьями, чтобы они не травмировались. Для длительного  хранения растения выкапывают из почвы  с корнями. После удаления верхних  листьев кочаны укладывают в погреб или освободившийся парник. После  срезки кочанов с участка капусты  ранней можно получить второй урожай. На оставленных после среза кочерыгах  через несколько суток отрастают  почки. Из них оставляют 2—3 самые  крупные и развитые, а остальные  удаляют.

Среднеспелые, среднепоздние  и позднеспелые сорта капусты  убирают одноразово при достижении технической спелости более чем  у 80% растений и массы кочана 3—4 кг и более. Новые иностранные гибриды  позднеспелых сортов дают массу кочанов 2—3 кг.

Убирают капусту позднюю  в сухую погоду, когда температура  воздуха днем опускается до +4…+7°С, а ночью она держится около  нуля. Воздушные прослойки между  листьями кочана придают капусте  устойчивость к краткосрочному действию отрицательных температур. Кочаны позднеспелых сортов выдерживают на корню заморозки  до —5…—6°С. Однако срубленные кочаны менее устойчивы к низким температурам, так как по обнаженной ткани кочерыги промерзание идет быстрее. Особенно хорошо переносит легкий заморозок  капуста сорта Амагер 611. Для квашения берут кочаны, схваченные легким морозом, но не ниже —3…—4°С. Высокая температура  приводит к растрескиванию кочанов.

При уборке капусты, используемой для длительного хранения, отбирают наиболее плотные кочаны, оставляя на них 2—3 зеленых облегающих листа  и кочерыгу длиной 2—3 см с прямым срезом, чтобы при погрузке, транспортировании  и разгрузке в хранилище они  не травмировались. После отбора кочанов  для хранения остальные подготавливают для квашения. Рано созревшие кочаны можно уберечь от растрескивания на корню. Для этого растения пригибают  к почве 2—3 раза в одну сторону  или подрезают корни лопатой, нарушая часть корневой системы  и уменьшая интенсивный поток  воды и питательных веществ в  кочан. Срезанные кочаны до отправки их на реализацию или закладки на хранение сохраняют в тени, так как на солнце они быстро вянут, теряя товарные свойства. При уборке капусты поздней  на участке не оставляют кочерыги, листья и капустные корни. Их тщательно  убирают и складывают в компостную кучу или используют на корм скоту. Маточную капусту на семена выкапывают с корнем.

 Поточная уборка капусты  средне- и позднеспелых сортов  предусматривает применение средств  частичной и полной механизации  для срезания и погрузки кочанов  с зелеными листьями, большегрузные  транспортные средства для перевозки  типа 2ПТС-4М и стационарные пункты  для послеуборочной обработки  кочанов, затаривания и отгрузки  готовой продукции. Данную продукцию  используют как для реализации, так и для хранения. Из средств  частичной механизации на уборке  капусты ранней используют широкозахватный  транспортер ТПШ-25, платформы ПОУ-2 и ПНСШ-12, навесные транспортеры  ТН-12, ТПО-50 с погрузкой кочанов  в транспортные средства, платформу  на самоходном шасси Т-16М и  двурядный укладчик УКВ-4. При  отсутствии полной механизации  эти средства могут работать  и на посадках среднеспелых, среднепоздних  и позднеспелых сортов.

Физиолого-биохимические  основы хранения моркови